乳及乳制品知識概述

第五章乳及乳制品第一節(jié)概述乳的化學(xué)組成：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鹽類、維生素、酶、礦物質(zhì)等牛奶的主要化學(xué)成分含量（％）水總固形物脂肪蛋白質(zhì)乳糖礦物質(zhì)平均值88.311.73.33.04.60.8變化幅度85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9一、乳的營養(yǎng)價值經(jīng)殺菌后，不需要進行任何調(diào)整即可直接供人們使用。幾乎可以被人體全部消化吸收。含有促進人類生長發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營養(yǎng)成分。所含各種營養(yǎng)成分比例，基本適合人類生理需要。乳脂肪含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點較低，易消化，吸收率達98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。乳蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，其次是乳蛋白有利于人體對鈣的吸收含有全部必需氨基酸奶蛋白消化吸收率為87%-89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白

乳糖（碳水化合物）比一般的碳水化合物營養(yǎng)價值高，提供能量。半乳糖可提供腦苷脂類和粘多糖類的生成，對于幼兒智力發(fā)育非常重要。可促進人體腸道內(nèi)有益乳酸菌的生長，抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，防止中毒。乳糖促進鈣的吸收

維生素牛奶中含有人體所需要的各種維生素名稱硫胺素mg核黃素mg視黃醇μg尼克酸mg抗壞血酸mg牛乳0.030.14240.101.0人乳0.010.05110.205.0羊乳0.040.12842.10－礦物質(zhì)牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%-0.75%，富含鈣、磷、鉀；100mL牛乳中含鈣110mg，鐵含量低。二、乳的物理性質(zhì)主要包括乳的色澤、氣味和滋味、相對密度、酸度、冰點和沸點等。比重：根據(jù)其中所含的成分多少，20℃時牛奶的比重為1.028－1.034。冰點：牛奶的冰點通常為-0.54℃奶中的乳糖和無機鹽含量越高，冰點越低，反則反之。酸度：：是反反映牛牛奶新新鮮度度的熱熱穩(wěn)定定性的的一項項重要要指標(biāo)標(biāo)。正正常牛牛奶的的pH值為6.5－6.7，酸敗敗奶及及初乳乳在6.5以下。。牛奶酸酸度的的表示示方法法吉吉爾爾涅爾爾度（（Thometdegrees,°°T）：即即以酚酚酞為為指示示劑，，滴定定中和和100ml牛奶所所消耗耗所0.1mol/L氫氧化化鈉的的體積積（mL）。正正常牛牛奶的的酸度度為12－18°°T牛奶的的其它它物理理性質(zhì)質(zhì)：沸沸點100.17℃℃，比熱熱0.938千卡／／Kg℃℃，粘度度1.1-2.5厘泊，，還有有表面面張力力，折折射率率和電電導(dǎo)率率等，，均有有一定定的參參數(shù)范范圍，，反映映其正正常狀狀態(tài)。。乳制品品巴式殺殺菌乳乳奶粉全全脂奶奶粉脫脫脂脂奶粉粉調(diào)調(diào)制奶奶粉酸奶煉乳甜甜煉煉乳淡淡煉煉乳奶油（1）淡煉煉乳（2）甜煉煉乳鮮奶經(jīng)經(jīng)巴氏氏消毒毒和均均質(zhì)后后，在在低溫溫真空空條件件下經(jīng)經(jīng)脫水水和濃濃縮處處理，，除去去2/3的水分分，裝裝罐后后再經(jīng)經(jīng)加熱熱滅菌菌，稱淡煉煉乳。。適合合嬰幼幼兒及及對鮮鮮奶過過敏者者食用用。鮮奶中中加入入約15%的蔗糖糖，工工藝同同上進進行濃濃縮，，使體體積降降到原原來的的1/3，蔗糖糖濃度度達40%以上，，即為甜甜煉乳乳。由于于甜度度極高高，且且蛋白白質(zhì)和和無機機鹽含含量低低，所所以甜煉乳乳沖稀稀后適適合成成人，，不適適于喂喂養(yǎng)幼幼兒。。1、濃縮縮奶2、奶粉粉（1）全脂脂奶粉粉消毒后后的鮮鮮奶先先經(jīng)濃濃縮，，除去去約70～80%的水分分，然然后經(jīng)經(jīng)脫水水干燥燥而成成，脂脂肪含含量約約24%。（2）脫脂脂奶粉粉將鮮牛牛奶離離心脫脫脂、、濃縮縮和噴噴霧干干燥而而成，，脂肪肪含量量約1～3%。脫脂奶粉適用用于暫時患腹瀉及胃腸腸道消化不良良的人食用。。（3）調(diào)制奶粉以鮮奶作原料料，根據(jù)人體體的生理特點點和需要，參參照母乳中各各種成分的模模式加以調(diào)制制而成的母乳乳化奶粉。3、酸奶奶酸奶是將鮮奶奶加熱消毒后后接種乳酸菌菌種（如嗜酸酸乳酸桿菌）），使其在人人工控制的環(huán)環(huán)境條件下進進行培養(yǎng)，發(fā)發(fā)酵而成。酸奶營養(yǎng)豐富富，容易消化化吸收；含有有乳酸菌，能能刺激胃液分分泌；乳酸菌菌在腸道繁殖殖，可抑制一一些腐敗菌的的繁殖，調(diào)整整腸道菌叢，，防止腐敗胺胺類對人體的的危害；牛奶奶中乳糖已被被發(fā)酵成乳酸酸，適合“乳糖不耐受癥癥”的人群。所以，酸奶是是適宜消化功功能不良、嬰嬰幼兒和老年年人食用的食食品。三、乳的風(fēng)味味乳的風(fēng)味是集集微甜、酸、、咸、苦四種種風(fēng)味的混合合體。微甜：乳糖，，微酸：檸檬酸酸和磷酸咸味：氨基酸酸苦味：鎂和鈣鈣一般來講，乳乳只顯示香味味和微甜味。。三、質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)生鮮和消毒牛牛乳感官指標(biāo)標(biāo)（GB5408-85）生鮮牛乳消毒牛乳色澤呈乳白色或稍微帶微黃色呈乳白色或稍微帶微黃色滋味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味具有消毒牛乳固有的香味，無其他任何外來滋味和氣味。組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等。呈均勻的流體。無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)和無粘稠濃厚現(xiàn)象。生鮮和消毒牛牛乳的理化和和微生物指標(biāo)標(biāo)第二節(jié)牛乳乳的摻假常見的牛乳摻摻假物質(zhì)分類類水電解質(zhì)類：為了增加比重重，或為了中中和牛乳酸度度，掩蓋酸敗敗牛乳。非電解質(zhì)晶體體類：如尿素、蔗糖糖等膠體物質(zhì)：一般都是大分分子液體，如如米湯、豆?jié){漿、明膠等。。防腐劑類：具有抑菌或殺殺菌能力的物物質(zhì)。如防腐腐劑和抗生素素類。雜質(zhì)：不溶狀態(tài)的物物質(zhì)。一、牛乳的新新鮮度的鑒定定色澤狀態(tài)氣味滋味新鮮乳白色或稍帶微黃色均勻的乳濁液，有一定的粘度正常的牛乳應(yīng)有天然的乳香

可口且稍甜

略不新鮮色澤灰白發(fā)暗均勻，無凝塊，有顆粒狀沉淀或少量脂肪析出。香味較淡或略有異味略有異味不新鮮白色凝塊或明顯帶有淺粉紅色或黃色斑點稠而不勻，上部出現(xiàn)清液，下層有豆腐腦狀物質(zhì)有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味

酸味、咸味、苦味、澀味

感官鑒別其他檢驗方法法水試：往盛清水的碗碗內(nèi)，滴幾滴滴牛乳，如果果乳汁凝固沉沉淀，說明是是新鮮牛乳，，如果乳汁漂漂浮在水面上上且分散開，，說明其質(zhì)量量差。煮沸實驗：牛乳中的蛋白白質(zhì)在一定酸酸性物質(zhì)的存存在下，加熱熱會凝固。煮煮沸后若有凝凝塊或絮片狀狀物產(chǎn)生，表表示牛乳已經(jīng)經(jīng)變質(zhì)。酒精試驗：牛乳中的蛋蛋白質(zhì)在酸性性條件下，遇遇到酒精會出出現(xiàn)絮片狀凝凝固現(xiàn)象，由由此可以判斷斷牛乳的新鮮鮮程度。無絮絮狀沉淀出現(xiàn)現(xiàn)的牛乳為新新鮮牛乳。二、摻水的鑒鑒別方法密度法：正常密度在1.028-1.033之間，摻水后后密度下降。。用乳稠計測測定。乳清密度法：主要成分為乳乳糖和礦物質(zhì)質(zhì)，乳清比重比全乳的的密度更加穩(wěn)穩(wěn)定，乳清正常比重為1.027-1.030。冰點測定法：乳的冰點是指乳結(jié)冰時時的溫度。主主要由乳糖糖和鹽類決定定。摻水后冰冰點會上升。。硝酸鹽法：純牛乳中不含含硝酸鹽，但但水中大都含含有硝酸鹽。。硝酸鹽可將將二苯胺氧化化成藍色的亞亞胺型酪化合合物。三、摻堿的檢檢驗為掩蔽牛乳酸酸敗現(xiàn)象，降降低酸度，常常添加?，F(xiàn)場可用玫瑰瑰紅法：取檢檢樣5毫升，加5毫升0.05％玫瑰紅乙醇醇溶液，混勻勻，觀察顏色色。未加堿者者呈黃色，加加堿則呈紅色色，紅色深淺淺與加堿量成成正比?；曳謮A度滴定定法：一般所加的的堿又為乳酸酸所中和，用用指示劑法很很難測出，可可測灰分中的的堿的量。鮮乳中如有堿堿，可使溴麝麝香草酚藍指指示劑變色，，根據(jù)顏色的的不同，可判判斷加堿的量量。四、摻有米湯湯、面湯的檢檢驗正常的牛乳不不含淀粉，而而米湯和面湯湯中都含有淀淀粉，淀粉遇遇到碘溶液，，會出現(xiàn)蘭色色反應(yīng)。如果摻有糊精精，則呈紫紅紅色反應(yīng)。五、摻有豆?jié){的檢檢驗比重和蛋白質(zhì)質(zhì)含量都在正正常范圍內(nèi)皂素顯色法：：皂素可溶解解于熱水或熱熱乙醇，并與與氫氧化鉀反反應(yīng)生成黃色色化合物。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中中，加乙醇、、乙醚(1:1)混合液3毫升，混入后后加入25％氫氧化鈉溶溶液5毫升，搖勻，，同時做空白白對照試驗。。試樣呈微黃黃色，表示有有豆?jié){摻入。。本法靈敏度度不高，當(dāng)豆豆?jié){摻入量大大于10％時才呈陽性性反應(yīng)。檢鐵試驗法：：大豆中含鐵的的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于于牛乳中鐵的的含量，所以以可據(jù)此判斷斷。氮化亞錫錫鄰二氮菲溶溶液，加豆乳乳的牛乳呈粉粉紅色，顏色色隨豆?jié){加入入量的增加而而加深，不加加豆?jié){的不變變色。六、摻尿素的的鑒定牛乳中摻水后后比重和蛋白白含量下降，，常常采用摻摻水又摻尿素素的雙摻方法法提高比重。。定性：尿素在強酸條條件下與二乙乙酰肪及硫氨氨脲共同加熱熱反應(yīng)生成紅紅色復(fù)合物。定量尿素是蛋白質(zhì)質(zhì)代謝分解的的最終產(chǎn)物，，也存在于哺哺乳動物的乳乳汁中。牛乳乳中也含有，，所以必要時時要進行定量量。尿素與氨基硫硫脲共存時，，在強酸條件件下，加丁二二酮污共熱生生成紅色復(fù)合合物，可進行行比色測定。。七、牛乳摻蔗蔗糖的鑒別為增加相對密密度用蒽酮法、鉬鉬酸氨法、間間苯二酚法等等檢測蔗糖。。八、摻食鹽的的檢測方法正常的牛乳中中含氯離子在在0.14%以下，此時加加入硝酸銀與與鉻酸鉀會發(fā)發(fā)生紅色反應(yīng)應(yīng)。加入食鹽后氯氯離子含量升升高，便會生生成氯化銀沉沉淀，呈現(xiàn)黃黃色反應(yīng)。九、摻亞硝酸酸鹽或硝酸鹽鹽的檢測為了增加摻水水的比重，將將亞硝酸鹽或或硝酸鹽誤認(rèn)認(rèn)為是食鹽或或碳酸鈉而加加入，可能引引起中毒。檢測測方方法法見見第第四四章章。。亞硝硝酸酸鹽鹽：：在在弱弱酸酸的的條條件件下下與與對對氨氨基基苯苯磺磺酸酸重重氮氮化化后后，，再再與與N-1-萘基基乙乙二二胺胺偶偶合合形形成成紫紫紅紅色色染染料料，，與與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比較較定定量量。。硝酸酸鹽鹽：：樣樣品品通通過過鎘鎘柱柱將將硝硝酸酸鹽鹽還還原原成成亞亞硝硝酸酸鹽鹽后后再再測測定定亞亞硝硝酸酸根根離離子子的的量量，，減減去去本本來來的的亞亞硝硝酸酸鹽鹽的的量量，，可可得得硝硝酸酸鹽鹽的的含含量量。。十、、防防腐腐劑劑的的檢檢驗驗牛乳乳貯貯藏藏或或運運輸輸過過程程中中，，如如果果不不冷冷藏藏，，微微生生物物大大量量繁繁殖殖，，變變質(zhì)質(zhì)。。因因此此，，常常加加入入甲甲醛醛、、硼硼酸酸、、水水楊楊酸酸等等有有害害防防腐腐劑劑。。硼酸酸和和硼硼酸酸鹽鹽：：用姜姜黃黃試試紙紙顯顯色色甲醛醛：遇遇硝硝酸酸的的硫硫酸酸溶溶液液呈呈紫紫色色-暗藍藍紫紫色色十一一、、殘殘留留抗抗生生素素的的檢檢驗驗用來來治治療療牛牛的的各各種種疾疾病病，，特特別別是是乳乳牛牛的的乳乳房房炎炎，，牛牛乳乳中中有有殘殘留留。?，F(xiàn)在在存存在在濫濫用用現(xiàn)現(xiàn)象象。。對人人的的危危害害過敏敏體體質(zhì)質(zhì)的的人人飲飲用用后后會會發(fā)發(fā)生生過敏敏反反應(yīng)應(yīng)，甚甚至至導(dǎo)導(dǎo)致致死死亡亡。。對人人類類胃腸腸道道微微生生物物的不不良良影影響響。。人類類病病原原菌菌耐藥藥性性的增增加加：：惡惡性性循循環(huán)環(huán)。。檢測測當(dāng)抗抗生生素素存存在在時時，，接接種種菌菌種種后后，，細(xì)細(xì)菌菌被被抑抑制制，，此此時時，，加加入入的的TTC指示示劑劑（（三三苯苯基基四四氮氮唑唑））不不被被還還原原，，即即不不變變色色。。否則則細(xì)細(xì)菌菌會會增增殖殖，，使使TTC還原原成成紅紅色色。。十二二、、生生乳乳和和熟熟乳乳的的鑒鑒別別生乳乳中中有有過過氧氧化化氫氫酶酶，，能能分分解解過過氧氧化化氫氫而而與與色色素素作作用用，，加加熱熱后后過過氧氧化化氫氫酶酶即即被被破破壞壞。。十三三、、以復(fù)復(fù)原原乳乳代代替替生生鮮鮮牛牛乳乳用奶奶粉粉摻摻水