高中化學(xué)魯科版選修一化學(xué)與生活-食物中的營養(yǎng)素課件

課題1食物中的營養(yǎng)素主題2攝取益于健康的食物12/10/2022試一試:說出下列食物的主要營養(yǎng)成分？12/10/2022

下列各種食物的主要營養(yǎng)成分是什么？找出每種食物中含有的兩種主要營養(yǎng)成分。12/10/2022知識回顧糖類單糖二糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖淀粉纖維素C6H12O6C12H22O11（C6H10O5）n12/10/2022淀粉是如何消化的？演示實(shí)驗(yàn)唾液400C碘水碘水12/10/2022淀粉是如何消化的淀粉是天然高分子化合物，是一種白色粉末，不溶于水，在熱水中發(fā)生膨脹，沒甜味。12/10/2022淀粉是如何消化的？食物中的淀粉口腔唾液淀粉酶糊精(C6H10O5)x進(jìn)一步C12H22O11麥芽糖沒被水解的淀粉消化道

葡萄糖C6H12O6氧化C02、H2O（釋放能量）胰液淀粉酶12/10/2022纖維素纖維素也是天然高分子化合物，是綠色植物光合作用生成的，是構(gòu)成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。纖維素的主要用途：紡織，造紙12/10/2022油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。二、油脂12/10/2022油脂的分類油脂油（液態(tài)）主要來源于植物脂肪（固態(tài)）主要來源于動物屬于酯12/10/2022動物脂肪與植物油不同的油脂性質(zhì)不同（R不同）多數(shù)動物脂肪因飽和脂肪酸甘油酯含量高在常溫下呈固態(tài)

植物油因不飽和脂肪酸甘油酯含量高而在常溫下呈液態(tài)12/10/2022油脂的化學(xué)性質(zhì)

回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性H2SO4油脂屬于酯類所以也能發(fā)生水解反應(yīng),水解產(chǎn)物是什么呢？

丙三醇高級脂肪酸12/10/2022油脂在人體內(nèi)的消化

12/10/2022油脂的生理功能1．供熱（脂肪酸和甘油氧化）和儲備熱能（皮下脂肪）2．構(gòu)成機(jī)體組織（細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織）和保護(hù)內(nèi)臟器官、關(guān)節(jié)及一些組織3．調(diào)節(jié)生理功能（溶解脂溶性維生素、增加飽腹感、保溫防寒等）12/10/2022CH2—OC—C17H33CH—O

C—C17H33CH2—O

C—C17H33OO3H

OH＋CH2—OCH2—OCH2—O+HHHOC—C17H33HO3O12/10/2022CH2—OHCH2—OHCH2—OH+8H2O7O2氧化酶+6CO234H2O2C17H33COOH+51O2氧化酶36CO2+12/10/2022如何減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物

裹層面糊再煎炸煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。炒菜時加醋在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。加醋有兩個好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。

[12/10/2022出鍋前勾芡做菜時，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。拓展吃肉的孩子長大后更苗條美國科學(xué)家近日公布的一項(xiàng)研究結(jié)果表明，多吃水果和蔬菜，同時經(jīng)常適量吃一些富含脂肪的食物以及乳制品是最合理的飲食結(jié)構(gòu)，那些在小時候經(jīng)常適量吃一些高脂肪食物的孩子，在長大后，反而通常都是最“苗條”的。研究發(fā)現(xiàn)，與很少吃乳制品的孩子相比，那些能經(jīng)常適量吃一些牛奶、酸奶和奶酪的孩子不容易增加體重，因?yàn)槿橹破匪缓拟}質(zhì)對負(fù)責(zé)儲存脂肪的激素有影響。孩子的飲食結(jié)構(gòu)不能與成人的飲食結(jié)構(gòu)相提并論，需要考慮一定的平衡。在他們這個年齡，不僅要提倡多吃水果和蔬菜，也要提倡經(jīng)常適量地吃一些富含脂肪的食物和乳制品，這種飲食結(jié)構(gòu)已證明對防止成年后發(fā)胖有作用。12/10/20223、氨基酸（1）結(jié)構(gòu)：（2）通式：CH—C—OHORNH2

羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基（NH2）取代的產(chǎn)物。12/10/2022（3）常見氨基酸及其酸堿性甘氨酸（H2N—CH2—COOH）谷氨酸（HOOC—CH2—CH—COOH）賴氨酸［H2N—(CH2)4—CH—COOH］NH2NH2(中性)(酸性)(堿性)12/10/2022H2N—CH—C—OHOR+NaOH1、與堿的反應(yīng)H2N—CH—C—ONaOR+H2O2、與酸的反應(yīng)HO—C—CH—NH2OR+HClHO—C—CH—NH3ClOR12/10/2022酶R—HN—CH—C—OnnH2O＋H—HN—CH—C—OHOR4、縮聚反應(yīng)H—HN—CH—C—OHOR＋H—HN—CH—C—OHOR＋H—HN—CH—C—OHOR＋H—HN—CH—C—OHOR＋12/10/2022（5）人體必需氨基酸

八種成人必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨基酸、賴氨基酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨基酸。必需氨基酸:不能在人體內(nèi)合成，必須由食物供給的氨基酸。兒童需要的必需氨基酸：除上八種外，還有組氨酸和精氨酸。12/10/20223、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的生理作用

蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織。參與生化反應(yīng)，釋放出熱能。12/10/2022四、維生素對身體有什么影響12/10/2022１、維生素Ｃ的生理功能富含維生素Ｃ的幾種食物①、促進(jìn)膠原蛋白形成，防治壞血?、凇⒋龠M(jìn)外傷愈合③、改善鐵和鈣的吸收利用④、降低血液中的膽固醇12/10/2022１、維生素Ｃ的生理功能⑤、清除導(dǎo)致機(jī)體衰老的自由基⑥、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力和抗癌能力２、維生素Ｃ的組成和結(jié)構(gòu)分子式：C6H8O612/10/2022

OCH2—CH—CHC＝OOHOHC＝COHOH２、維生素Ｃ的組成和結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)式：12/10/2022３、維生素Ｃ的化學(xué)性質(zhì)（1）與Fe3+、I2、KMnO4(H+)發(fā)生氧化反應(yīng)（2）與H2發(fā)生加成反應(yīng)（3）能發(fā)生酯化反應(yīng)12/10/2022４、其他維生素的生理功能12/10/20226種食物放錯地方致食物沒營養(yǎng)1、“牛奶”一定要躲光

躲著光線儲藏。光線不僅能殺菌，也會“殺死”牛奶中的營養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn)，牛奶直接暴露在陽光下4分鐘就會酸化、變質(zhì)。在超市冷藏柜的燈光下，其“最佳保鮮期”也只有4小時左右!牛奶中的維生素B2對光線非常敏感，在燈光下會急速流失。光線還會讓牛奶中的脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致維生素A、D、B6、B12等其他營養(yǎng)素慢慢受損。其中，尤以玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受影響。專家支招：逛超市買牛奶時，最好挑藏在貨架最后排的;牛奶倒在杯子里后，最好在4分鐘內(nèi)喝完;買牛奶時最好選紙盒包裝，回家后最好馬上放在2℃—6℃的冰箱冷藏室中。2、“紅茶”“綠茶”分開放

綠茶存冰箱，紅茶常溫放。綠茶對健康的好處多多，已證實(shí)有助預(yù)防心臟病、癌癥、阿爾茲海默癥等，主要是因?yàn)槠渲兴瑑翰杷厮?。但刊登在美國《食物科學(xué)》雜志上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，綠茶在常溫下放置6個月后，兒茶素含量便減少了32%。3、果蔬同放易變質(zhì)“傳染”

兩種同放，變質(zhì)易“傳染”。不止人會得傳染病，蔬果間的變質(zhì)也會“傳染”。蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、西紅柿等，同其他蔬果放在一起時，會釋放乙烯氣體，讓后者快速成熟、變質(zhì)。另外，以上蔬果與十字花科蔬菜及綠色葉菜放在一起，也會讓后者的葉子很快變黃變爛。

12/10/20224、“食用油”不能挨著爐灶旁瓶中加了維E。為了拿取方便，許多家庭主婦常將食用油放在爐灶旁。殊不知，那里的高溫會讓油脂的氧化反應(yīng)加快，更容易酸敗變質(zhì)。油中的維生素A、D、E還會遭到不同程度的氧化，讓其營養(yǎng)價值變低，甚至產(chǎn)生對人體有害的醛、酮類物質(zhì)。即使不放在過熱的地方。研究發(fā)現(xiàn)，瓶裝橄欖油的抗氧化物也會在6個月后減少40%，而常用的大豆油、花生油、葵花油中不飽和脂肪酸含量更多，所以更不穩(wěn)定，存放中營養(yǎng)容易受損。專家支招：最好使用深色而不是透明的玻璃瓶儲油;可按照40∶1的比例往食用油中加入熱鹽，能起到吸收水分的作用，并保持油脂色清、味香;也可在食用油中加入1—2粒維生素E，能增強(qiáng)油脂的抗氧化能力。5、“調(diào)味料”最好用錫紙包蔥姜蒜最好用錫紙包。像辣椒、茴香、肉桂等香料，有抗癌、對抗感冒等功效。但這些健康功效不會一直維持，比如，辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能維持9個月左右!專家支招：保存前，將錫紙剪成大小合適的尺寸，緊緊包裹住未清洗的蔥姜蒜，這樣至少能將其保質(zhì)期延長至一個月以上。蔥可先切段、切蔥花后，用保鮮盒裝好直接放入冰箱冷凍室;蒜中所含大蒜素有殺菌功能，不易腐壞，所以建議整頭存放。專家支招：馬鈴薯等根莖類蔬菜，個頭越小，維C含量越高?？捎眉埓鼉Υ?，防止過度的光與氧氣損傷其中的維C。12/10/20226、五谷雜糧也要避光

糙米別買散裝的。谷物中含有大量的維生素B2，光線對它們的營養(yǎng)破壞很大;胚芽米受到日光、紫外線影響，容易導(dǎo)致維生素E氧化;通心粉中的維生素B2只要暴露在光線下一天，就會損失50%，甚至只是微弱光線都可能使其在3個月內(nèi)減少近八成;面粉中的葉酸也對光線及氧氣極為敏感。專家支招：糙米一定不能買散裝的，其中的維生素A和維生素C，在空氣中放置3個月左右就會被完全氧化，保健功效喪失。保存時，面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、堅果類因?yàn)楹杏椭?，在室溫環(huán)境中易變質(zhì)、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷凍保存。拓展看看你的身體最需要哪種水果？染發(fā)燙發(fā)——鱷梨過度用腦——香蕉過度用眼——木瓜牙齦出血——獼猴桃長期吸煙——葡萄肌肉拉傷——菠蘿預(yù)防皺紋——芒果腳氣困擾——柳橙12/10/2022五、為什么不可一日無鹽科學(xué)家實(shí)驗(yàn)

用只含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和水的飼料喂養(yǎng)動物，實(shí)驗(yàn)動物不能成活。

實(shí)驗(yàn)說明：哺乳動物生存，除糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和水外，還需維生素和礦物質(zhì)。運(yùn)動飲料，經(jīng)常由國家隊(duì)自己配制，但只有運(yùn)動量大、出汗多的運(yùn)動員才需要喝。在高強(qiáng)度、大運(yùn)動量運(yùn)動類項(xiàng)目的訓(xùn)練和比賽中，人體內(nèi)會產(chǎn)生大量自由基破壞人體紅細(xì)胞。與此同時，激烈的運(yùn)動會導(dǎo)致人體肌肉損傷和帶走大量水分。“運(yùn)動飲料”的作用，就是全面維護(hù)人體營養(yǎng)平衡。

12/10/20221、食鹽在人體內(nèi)的生理功能

⑴平衡體液——維持細(xì)胞外液的滲透壓和酸堿平衡⑵合成胃酸的原料12/10/20222、礦物質(zhì)礦物質(zhì)：把除碳、氫、氧、氮以外的其他元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)或礦物元素。12/10/2022礦物質(zhì)分類在人體內(nèi)的含量超過人體總重量的0.01%元素。如Na、K、Ca、Mg、P等.

常量元素：微量元素：在人體內(nèi)的含量占人體總重量的0.01%以下的元素。如Fe、Zn、F、Se、I等.12/10/2