屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

選修一生物技術(shù)實(shí)踐選修一生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、果酒、果醋制作1．果酒、果醋的制作原理及過程屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2.果酒與果醋的制作裝置(1)各部位的作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2。③出料口：用來取樣。④排氣口膠管長而彎曲的原因：防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法：使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2.果酒與果醋的制作裝置3．果酒和果醋的制作流程屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件二、腐乳制作腐乳制作

二、腐乳制作三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(教師資源·備選題庫)1．(2013年廣州模擬)關(guān)于果酒、果醋制作的敘述，錯誤的是()A．制作果酒過程應(yīng)先通氣后密封B．制作果醋需用的醋酸菌是一種好氧細(xì)菌C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．制作果醋時溫度一般控制在50℃左右解析：制作果酒首先需要大量繁殖酵母菌，因此需要先通氣，發(fā)酵產(chǎn)生酒精是無氧呼吸，需要密封隔絕空氣。醋酸菌代謝類型是異養(yǎng)需氧型，醋酸發(fā)酵是有氧發(fā)酵；醋酸菌可以利用酒精作為底物發(fā)酵，所以能將果酒轉(zhuǎn)變成果醋；醋酸菌的最適生長溫度是30～35℃。答案：D(教師資源·備選題庫)2．(2013年鎮(zhèn)江模擬)下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對所用的裝置進(jìn)行消毒處理解析：本題考查了果酒制作的關(guān)鍵操作步驟。為了防止雜菌污染，應(yīng)該先用清水沖洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以變酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。裝入葡萄汁后，要密閉充氣口，以利于產(chǎn)生酒精。對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用70%的酒精進(jìn)行消毒。答案：B2．(2013年鎮(zhèn)江模擬)下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確3.(2010年高考廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見下圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選)()A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)3.(2010年高考廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入解析：酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A、C正確，B、D錯誤。答案：AC屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件4．(2013年深圳模擬)下列說法正確的是()A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B．泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C．對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。答案：A屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件5．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”自古酒就與人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。(1)人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是________，其無氧呼吸的反應(yīng)式是________________________(2)酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是________

_______________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是________。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是___________________________________，并接入合適的菌種。(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有________出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使________轉(zhuǎn)化為________，后者再轉(zhuǎn)化為________(物質(zhì))。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：(1)酵母菌是異養(yǎng)型生物，無氧呼吸產(chǎn)物為酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會呈現(xiàn)深紅色。(4)釀酒過程中可通過對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來抑制其他微生物的生長，提高果酒的品質(zhì)。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(5)釀制葡萄酒時，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，為醋酸菌的生長提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，醋酸菌在糖類缺乏時可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。答案：(1)異養(yǎng)型C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量(2)20℃左右18～25℃附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液(4)對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作1．制作原理和過程的比較考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2.微生物發(fā)酵過程中的關(guān)鍵操作(1)果酒和果醋的制作①選用新鮮葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗。②防止發(fā)酵液被污染。a．清洗榨汁機(jī)并晾干；b．發(fā)酵瓶用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；c．封閉充氣口。③嚴(yán)格控制發(fā)酵條件：控制時間與溫度，適時充氣。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(2)腐乳制作①控制好材料用量，特別是鹽和酒的用量。②防止雜菌污染，控制好發(fā)酵條件。(3)泡菜制作①選擇氣密性好的泡菜壇。②控制好腌制的條件。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件[特別提醒]果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細(xì)菌，則果酒制作前期和果醋制作整個過程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是厭氧的，則發(fā)酵罐的充氣口應(yīng)該設(shè)置開關(guān)。(2)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，需要設(shè)置排氣口；為了防止空氣中微生物污染，排氣口應(yīng)該連接一個長而彎曲的膠管。(3)為了便于取樣并及時監(jiān)測發(fā)酵情況，需要設(shè)置出料口。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件1．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是()A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵的菌種屬于原核生物B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對微生物類型的控制C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：本題考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。果酒發(fā)酵用的是酵母菌，腐乳發(fā)酵用的是毛霉，酵母菌和毛霉都屬于真核生物；果醋發(fā)酵用的是醋酸菌，醋酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度在18～25℃，醋酸菌的最適溫度為30～35℃，毛霉的適宜溫度為15～18℃。酵母菌在無氧的環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，醋酸菌為好氧細(xì)菌，霉菌也是在有氧的條件下生存的。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以水解脂肪為甘油和脂肪酸，屬于分泌到細(xì)胞外的酶，不屬于胞內(nèi)酶。答案：D屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件考點(diǎn)二泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定1．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析考點(diǎn)二泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定2.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的流程2.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的流程[特別提醒]蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，食用后導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2．(2013年濰坊模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系生活實(shí)際，回答下列問題：(1)臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗，原因是___________

__________________________________________。(2)腐乳制作的原理是_____________________________________

_______________________________________。(3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________。(4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因。__________________________________

________________________________________________。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：(1)由于腌制液鹽濃度過高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長的時間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長，同時增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的過程中，由于微生物的作用，會產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致病物質(zhì)含量高，食用后可能會影響人體健康。答案：(1)腌制液鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康解析：(1)由于腌制液鹽濃度過高，微生物失水死亡，所以臘肉和類型一果酒制作原理[例1](2010年高考北京卷)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45℃處[解析]

果酒的制作原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精與二氧化碳。要想得到酒精，不能向發(fā)酵裝置內(nèi)通入空氣。酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能。適宜的溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件，溫度為20℃左右時，最適合酵母菌生長、繁殖。制作果酒過程中給發(fā)酵裝置適時排氣是為了放出產(chǎn)生的二氧化碳，維持裝置內(nèi)氣壓的平衡。[答案]

B類型一果酒制作原理類型二果酒和果醋制作過程[例2](2010年高考海南卷)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：注：各發(fā)酵瓶在左側(cè)管為充氣管右側(cè)管為排氣管類型二果酒和果醋制作過程(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是________________。丙同學(xué)的錯誤是________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是____________________、______________、____________________。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是____(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_________________________。[解析]

(1)在制作果酒的時候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和CO2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多淹沒了排氣管口，排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2會使瓶內(nèi)氣壓升高，所以應(yīng)定期排氣。[答案]

(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時排氣(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤類型三泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定 [例3]下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。在樣品處理過程中，用________將pH調(diào)至________，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至________；在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時，應(yīng)以________為橫坐標(biāo)，________為縱坐標(biāo)。類型三泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是________和________。用水密封壇口的主要作用是________。在腌制時，適量加入少許白酒的作用是_____________________________________________________。[解析]

(1)亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測定亞硝酸鹽的含量，在測定亞硝酸鹽的過程中，首先要對樣品進(jìn)行處理，需用氫氧化鈉將樣品pH調(diào)至8.0，再水浴加熱至60℃。在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。(2)在腌制泡菜的過程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無氧條件。[答案]

(1)光電比色法氫氧化鈉8.060℃亞硝酸鈉含量光密度值(2)假絲酵母乳酸菌為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境使泡菜脆嫩，味道好(2)泡菜腌制過程中起主要作用的是________和____屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件本小節(jié)結(jié)束請按ESC鍵返回本小節(jié)結(jié)束選修一生物技術(shù)實(shí)踐選修一生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、果酒、果醋制作1．果酒、果醋的制作原理及過程屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2.果酒與果醋的制作裝置(1)各部位的作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2。③出料口：用來取樣。④排氣口膠管長而彎曲的原因：防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法：使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2.果酒與果醋的制作裝置3．果酒和果醋的制作流程屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件二、腐乳制作腐乳制作

二、腐乳制作三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(教師資源·備選題庫)1．(2013年廣州模擬)關(guān)于果酒、果醋制作的敘述，錯誤的是()A．制作果酒過程應(yīng)先通氣后密封B．制作果醋需用的醋酸菌是一種好氧細(xì)菌C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．制作果醋時溫度一般控制在50℃左右解析：制作果酒首先需要大量繁殖酵母菌，因此需要先通氣，發(fā)酵產(chǎn)生酒精是無氧呼吸，需要密封隔絕空氣。醋酸菌代謝類型是異養(yǎng)需氧型，醋酸發(fā)酵是有氧發(fā)酵；醋酸菌可以利用酒精作為底物發(fā)酵，所以能將果酒轉(zhuǎn)變成果醋；醋酸菌的最適生長溫度是30～35℃。答案：D(教師資源·備選題庫)2．(2013年鎮(zhèn)江模擬)下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對所用的裝置進(jìn)行消毒處理解析：本題考查了果酒制作的關(guān)鍵操作步驟。為了防止雜菌污染，應(yīng)該先用清水沖洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以變酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。裝入葡萄汁后，要密閉充氣口，以利于產(chǎn)生酒精。對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用70%的酒精進(jìn)行消毒。答案：B2．(2013年鎮(zhèn)江模擬)下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確3.(2010年高考廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見下圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選)()A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)3.(2010年高考廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入解析：酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A、C正確，B、D錯誤。答案：AC屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件4．(2013年深圳模擬)下列說法正確的是()A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B．泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C．對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。答案：A屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件5．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”自古酒就與人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。(1)人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是________，其無氧呼吸的反應(yīng)式是________________________(2)酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是________

_______________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是________。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是___________________________________，并接入合適的菌種。(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有________出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使________轉(zhuǎn)化為________，后者再轉(zhuǎn)化為________(物質(zhì))。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：(1)酵母菌是異養(yǎng)型生物，無氧呼吸產(chǎn)物為酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會呈現(xiàn)深紅色。(4)釀酒過程中可通過對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來抑制其他微生物的生長，提高果酒的品質(zhì)。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(5)釀制葡萄酒時，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，為醋酸菌的生長提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，醋酸菌在糖類缺乏時可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。答案：(1)異養(yǎng)型C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量(2)20℃左右18～25℃附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液(4)對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作1．制作原理和過程的比較考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2.微生物發(fā)酵過程中的關(guān)鍵操作(1)果酒和果醋的制作①選用新鮮葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗。②防止發(fā)酵液被污染。a．清洗榨汁機(jī)并晾干；b．發(fā)酵瓶用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；c．封閉充氣口。③嚴(yán)格控制發(fā)酵條件：控制時間與溫度，適時充氣。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(2)腐乳制作①控制好材料用量，特別是鹽和酒的用量。②防止雜菌污染，控制好發(fā)酵條件。(3)泡菜制作①選擇氣密性好的泡菜壇。②控制好腌制的條件。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件[特別提醒]果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細(xì)菌，則果酒制作前期和果醋制作整個過程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是厭氧的，則發(fā)酵罐的充氣口應(yīng)該設(shè)置開關(guān)。(2)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，需要設(shè)置排氣口；為了防止空氣中微生物污染，排氣口應(yīng)該連接一個長而彎曲的膠管。(3)為了便于取樣并及時監(jiān)測發(fā)酵情況，需要設(shè)置出料口。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件1．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是()A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵的菌種屬于原核生物B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對微生物類型的控制C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：本題考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。果酒發(fā)酵用的是酵母菌，腐乳發(fā)酵用的是毛霉，酵母菌和毛霉都屬于真核生物；果醋發(fā)酵用的是醋酸菌，醋酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度在18～25℃，醋酸菌的最適溫度為30～35℃，毛霉的適宜溫度為15～18℃。酵母菌在無氧的環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，醋酸菌為好氧細(xì)菌，霉菌也是在有氧的條件下生存的。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以水解脂肪為甘油和脂肪酸，屬于分泌到細(xì)胞外的酶，不屬于胞內(nèi)酶。答案：D屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件考點(diǎn)二泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定1．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析考點(diǎn)二泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定2.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的流程2.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的流程[特別提醒]蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，食用后導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2．(2013年濰坊模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系生活實(shí)際，回答下列問題：(1)臘肉和腌白菜能保存較長時間而不腐敗，原因是___________

__________________________________________。(2)腐乳制作的原理是_____________________________________

_______________________________________。(3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________。(4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因。__________________________________

________________________________________________。屆新課標(biāo)高考生物總復(fù)習(xí)配套：選修傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件解析：(1)由于腌制液鹽濃度過高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長的時間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長，同時增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的過程中，由于微生物的作用，會產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致病物質(zhì)含量高，食用后可能會影響人體健康。答案：(1)腌制液鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康解析：(1)由于腌制液鹽濃度過高，微生物失水死亡，所以臘肉和類型一果酒制作原理[例1](2010年高考北京卷)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45℃處[解析]

果酒的制作原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精與二氧化碳。要想得到酒精，不能向發(fā)酵裝置內(nèi)通入空氣。酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能。適宜的溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件，溫度為20℃左右時，最適合酵母菌生長、繁殖。制作果酒過程中給發(fā)酵裝置適時排氣是為了放出產(chǎn)生的二氧化碳，維持裝置內(nèi)氣壓的平衡。[答案]

B類型一果酒制作原理類型二果酒和果醋制作過程[例2](2010年高考海南卷)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：注：各發(fā)酵瓶在左側(cè)管為充氣管右側(cè)管為排氣管類型二果酒和果醋制作過程(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其