酸度的測定p206概述課件

第十一章酸度的測定(p206)第一節(jié)概述、酸度的概念(一)總酸度總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未解離的酸的濃度和已離解的酸的濃度,其大小可借滴定法確定,故總酸度又稱為“可滴定酸度”。(二)有效酸度有效酸度是指被測溶液中H+的濃度,準確的說應(yīng)是溶液中H+的活度,所反應(yīng)的是已離解的那部分酸的濃度,常用pH值表示,其大小可借酸度計(即pH計)來測定。第十一章酸度的測定(p206)1三)揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸,其大小可通過蒸餾法分離,再用標準堿滴定來測定。(四)牛乳酸度:①外表酸度:又稱固有酸度,是剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和CO2等引起。②真實酸度:也叫發(fā)酵酸度,是指牛奶放置過程中,在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。具體表示牛奶酸度的方法①用°T表示,新鮮牛奶的酸度為16-18°T②以乳酸的百分數(shù)表示。三)揮發(fā)酸2、酸度測定的意義(一)有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。果蔬中所含色素的色調(diào)與其酸度密切相關(guān);果實及其制品的口感取決于糖、酸的種類、含量和比例;pH值高低對食品穩(wěn)定性有一定影響(二)食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。揮發(fā)酸的種類是判別某些制品腐敗的標準;揮發(fā)酸的含量也是某些制品質(zhì)量好壞的指標;有效酸度也是判別食品質(zhì)量的指標。如新鮮肉的pH值為57-62,若pH>6.7,說明肉已變質(zhì)。(三)利用有機酸的含量與糖含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度。一般隨成熟度提高,有機酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增加。、酸度測定的意義3、食品中有機酸種類與分布(一)食品中常見的有機酸蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等。(二)食品中常見有機酸含量:果蔬中有機酸的含量取決于其品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素。、食品中有機酸種類與分布4第二節(jié)酸度的測定、總酸度的測定(一)原理食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等電離常數(shù)均大于10-8,可以用強堿標準溶液直接滴定,用酚肽作指示劑,當?shù)味ńK點(淺紅色,30s不褪色)時,根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度和體積,即可計算出樣品中的總酸含量。(二)適用范圍(三)試劑第二節(jié)酸度的測定5(四)操作方法1、樣品制備固體樣品:粉碎、搗碎、混合均勻,用無cO2蒸餾水提取后測定。含CO2飲料:應(yīng)除去co2,冷取后備用。2、測定:準確吸取制備濾液50ml,加酚肽指示劑3-4滴,用0.1moL氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色30s不退色,記錄消耗的0.1moL氫氧化鈉標準溶液體積(mL)。(四)操作方法6(五)計算總酸度=(cXV×K×V0×100)/(m×V1)式中:c一氫氧化鈉標準溶液的濃度,moLV一滴定消耗氫氧化鈉標準溶液體積,mlV0一樣品稀釋液總體積,mlV1一滴定時吸取的樣液體積,mm一樣品質(zhì)量或體積,g或mlK一換算系數(shù),即1mmo氫氧化鈉相當于主要酸的質(zhì)量因食品中含有多種有機酸,總酸度測定結(jié)果一般以樣品中含量最多的那種酸來表示(五)計算7(六)說明①本法適用于各類色淺的食品中總酸的測定;一般選用酚肽作為終點指示劑;③對于顏色較深的樣品,可通過加水稀釋,用活性炭脫色后在滴定;④樣品浸漬、稀釋用蒸餾水應(yīng)不含CO2⑤樣品浸漬、稀釋體積應(yīng)慎重選擇,一般要求滴定時消耗的0.1mol/LHONa溶液不得少于5mL,最好在10-15mL(六)說明8士、pH的測定對于肉食品,特別是鮮肉,通過對肉中有效酸度計pH的測定有助于評定肉的品質(zhì)(新鮮度)和動物宰前的健康狀況。宰后h的鮮肉,pH為62-63;24h后,pH下降到56-6.0,此pH稱為“排酸值”。食品的pH和總酸度之間沒有嚴格的比例關(guān)系。pH的大小不僅取決于酸的數(shù)量和性質(zhì),而且受該食品中緩沖物質(zhì)的影響。pH測定方法有pH試紙法、標準色管比色法和pH計測定法士、pH的測定9一)pH計法(電位法)1、原理利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測定溶液的pH。將一個測試電極(玻璃電極)和一個參比電極飽和甘汞電極同浸于一個溶液中組成一個原電池。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變,甘汞電極的電位保持不變,因此電極之間產(chǎn)生電位差(電動勢),電池電動勢大小與溶液pH有直接關(guān)系E=E0-0.0591pH(25℃)每差一個pH單位就產(chǎn)生591mV的電池電動勢,利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示,故可以從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH一)pH計法(電位法)10酸度的測定p206概述課件11酸度的測定p206概述課件12酸度的測定p206概述課件13酸度的測定p206概述課件14酸度的測定p206概述課件15酸度的測定p206概述課件16酸度的測定p206概述課件17酸度的測定p206概述課件18酸度的測定p206概述課件19酸度的測定p206概述課件20酸度的測定p206概述課件21酸度的測定p206概述課件22酸度的測定p206概述課件23酸度的測定p206概述課件24酸度的測定p206概述課件25酸度的測定p206概述課件26酸度的測定p206概述課件27酸度的測定p206概述課件28酸度的測定p206概述課件29酸度的測定p206概述課件30酸度的測定p206概述課件31酸度的測定p206概述課件32酸度的測定p206概述課件33酸度的測定p206概述課件34酸度的測定p206概述課件35酸度的測定p206概述課件36酸度的測定p206概述課件37酸度的測定p206概述課件38酸度的測定p206概述課件39酸度的測定p206概述課件40酸度的測定p206概述課件41酸度的測定p206概述課件42酸度的測定p206概述課件43酸度的測定p206概述課件44酸度的測定p206概述課件45酸度的測定p206概述課件46酸度的測定p206概述課件47酸度的測定p206概述課件48酸度的測定p206概述課件49酸度的測定p206概述課件50酸度的測定p206概述課件51酸度的測定p206概述課件52酸度的測定p206概述課件53酸度的測定p206概述課件54酸度的測定p206概述課件55酸度的測定p206概述課件56酸度的測定p206概述課件57酸度的測定p206概述課件58酸度的測定p206概述課件59酸度的測定p206概述課件60酸度的測定p206概述課件61酸度的測定p206概述課件62酸度的測定p206概述課件63酸度的測定p206概述課件64酸度的測定p206概述課件65酸度的測定p206概述課件66酸度的測定p206概述課件67酸度的測定p206概述課件68酸度的測定p206概述課件69酸度的測定p206概述課件70第十一章酸度的測定(p206)第一節(jié)概述、酸度的概念(一)總酸度總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未解離的酸的濃度和已離解的酸的濃度,其大小可借滴定法確定,故總酸度又稱為“可滴定酸度”。(二)有效酸度有效酸度是指被測溶液中H+的濃度,準確的說應(yīng)是溶液中H+的活度,所反應(yīng)的是已離解的那部分酸的濃度,常用pH值表示,其大小可借酸度計(即pH計)來測定。第十一章酸度的測定(p206)71三)揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸,其大小可通過蒸餾法分離,再用標準堿滴定來測定。(四)牛乳酸度:①外表酸度:又稱固有酸度,是剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和CO2等引起。②真實酸度:也叫發(fā)酵酸度,是指牛奶放置過程中,在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而升高的那部分酸度。具體表示牛奶酸度的方法①用°T表示,新鮮牛奶的酸度為16-18°T②以乳酸的百分數(shù)表示。三)揮發(fā)酸72、酸度測定的意義(一)有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。果蔬中所含色素的色調(diào)與其酸度密切相關(guān);果實及其制品的口感取決于糖、酸的種類、含量和比例;pH值高低對食品穩(wěn)定性有一定影響(二)食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。揮發(fā)酸的種類是判別某些制品腐敗的標準;揮發(fā)酸的含量也是某些制品質(zhì)量好壞的指標;有效酸度也是判別食品質(zhì)量的指標。如新鮮肉的pH值為57-62,若pH>6.7,說明肉已變質(zhì)。(三)利用有機酸的含量與糖含量之比,可判斷某些果蔬的成熟度。一般隨成熟度提高,有機酸含量下降,而糖含量增加,糖酸比增加。、酸度測定的意義73、食品中有機酸種類與分布(一)食品中常見的有機酸蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等。(二)食品中常見有機酸含量:果蔬中有機酸的含量取決于其品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素。、食品中有機酸種類與分布74第二節(jié)酸度的測定、總酸度的測定(一)原理食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等電離常數(shù)均大于10-8,可以用強堿標準溶液直接滴定,用酚肽作指示劑,當?shù)味ńK點(淺紅色,30s不褪色)時,根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度和體積,即可計算出樣品中的總酸含量。(二)適用范圍(三)試劑第二節(jié)酸度的測定75(四)操作方法1、樣品制備固體樣品:粉碎、搗碎、混合均勻,用無cO2蒸餾水提取后測定。含CO2飲料:應(yīng)除去co2,冷取后備用。2、測定:準確吸取制備濾液50ml,加酚肽指示劑3-4滴,用0.1moL氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色30s不退色,記錄消耗的0.1moL氫氧化鈉標準溶液體積(mL)。(四)操作方法76(五)計算總酸度=(cXV×K×V0×100)/(m×V1)式中:c一氫氧化鈉標準溶液的濃度,moLV一滴定消耗氫氧化鈉標準溶液體積,mlV0一樣品稀釋液總體積,mlV1一滴定時吸取的樣液體積,mm一樣品質(zhì)量或體積,g或mlK一換算系數(shù),即1mmo氫氧化鈉相當于主要酸的質(zhì)量因食品中含有多種有機酸,總酸度測定結(jié)果一般以樣品中含量最多的那種酸來表示(五)計算77(六)說明①本法適用于各類色淺的食品中總酸的測定;一般選用酚肽作為終點指示劑;③對于顏色較深的樣品,可通過加水稀釋,用活性炭脫色后在滴定;④樣品浸漬、稀釋用蒸餾水應(yīng)不含CO2⑤樣品浸漬、稀釋體積應(yīng)慎重選擇,一般要求滴定時消耗的0.1mol/LHONa溶液不得少于5mL,最好在10-15mL(六)說明78士、pH的測定對于肉食品,特別是鮮肉,通過對肉中有效酸度計pH的測定有助于評定肉的品質(zhì)(新鮮度)和動物宰前的健康狀況。宰后h的鮮肉,pH為62-63;24h后,pH下降到56-6.0,此pH稱為“排酸值”。食品的pH和總酸度之間沒有嚴格的比例關(guān)系。pH的大小不僅取決于酸的數(shù)量和性質(zhì),而且受該食品中緩沖物質(zhì)的影響。pH測定方法有pH試紙法、標準色管比色法和pH計測定法士、pH的測定79一)pH計法(電位法)1、原理利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測定溶液的pH。將一個測試電極(玻璃電極)和一個參比電極飽和甘汞電極同浸于一個溶液中組成一個原電池。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變,甘汞電極的電位保持不變,因此電極之間產(chǎn)生電位差(電動勢),電池電動勢大小與溶液pH有直接關(guān)系E=E0-0.0591pH(25℃)每差一個pH單位就產(chǎn)生591mV的電池電動勢,利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示,故可以從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH一)pH計法(電位法)80酸度的測定p206概述課件81酸度的測定p206概述課件82酸度的測定p206概述課件83酸度的測定p206概述課件84酸度的測定p206概述課件85酸度的測定p206概述課件86酸度的測定p206概述課件87酸度的測定p206概述課件88酸度的測定p206概述課件89酸度的測定p206概述課件90酸度的測定p206概述課件91酸度的測定p206概述課件92酸度的測定p206概述課件93酸度的測定p206概述課件94酸度的測定p206概述課件95酸度的測定p206概述課件96酸度的測定p206概述課件97酸度的測定p206概述課件98酸度的測定p206概述課件99酸度的測定p206概述課件100酸度的測定p206概述課件101酸度的測定p206概述課件102酸度的測定p206概述課件103酸度的測定p206概述課件104酸度的測定p206概述課件105酸度的測定p206概述課件106酸度的測定p206