京津的地理及飲食文化

京津的地理及飲食文化京津的地理及飲食文化京津的地理及飲食文化京津的地理及飲食文化編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:京津的地理、歷史與飲食文化今天的京津地區(qū)的飲食包羅萬象，口味、種類囊括五湖四海，表現(xiàn)出來的完全是國際大都市的飲食面貌與文化。單就面食而言，從蘭州拉面、廣州雞蛋面到法國面包、意大利比薩……幾乎無所不包。不過每一種文化現(xiàn)象，乃至于每一種事物，都有它的起源與發(fā)展過程。京津的飲食當(dāng)然也不例外。北京作為首善之都至今大約850年左右，但是它建城的歷史卻可以追溯到3000多年之前。天津的歷史相對更短一些，大約在漢朝的時候設(shè)置了鹽官，天津才登上歷史的舞臺；到了明成祖時在天津設(shè)“衛(wèi)”，它的發(fā)展才正式展開。京津的飲食、特別是面食，屬于一般平民百姓的日常飲食，平凡到只有極少的相關(guān)歷史記載，但我們還是循著僅有的蛛絲馬跡，盡可能嘗試勾勒出京津飲食文化的脈絡(luò)與輪廓。從粟文化到麥文化從地理位置上來看，京津位于華北平原北端的黃海平原，是土壤肥沃的沖積平原，土壤本身是適合農(nóng)耕的。但是當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件不理想，夏天炎熱，冬天寒冷，季節(jié)溫差相當(dāng)大。降雨相當(dāng)不平均，大多集中在夏季；加上地表的河流、湖泊分布也不平均，所以土壤雖然肥沃，卻有嚴(yán)重的缺水問題。根據(jù)《史記》記載，京津地區(qū)在商朝后期就已經(jīng)有“燕國”、“薊國”等自然形成的小國。公元前1045年，周武王滅了商朝之后，分封天下諸侯，把帝堯的后代封于“薊”，自己的弟弟召公奭封于“燕”。當(dāng)時，這片土地上還沒有出現(xiàn)麥子的蹤跡，普遍種植的主食是適合在干旱、缺乏灌溉的地區(qū)生長的“粟”（古代也稱為“稷”），也就是今天中國北方常見的“小米”。不過，情況很快就有了改變，一種新的外來農(nóng)作物“小麥”，來到了華北平原。根據(jù)考古研究顯示，面食的原料作物“小麥”原產(chǎn)于西亞一帶，大約在距今5000年前通過中亞進(jìn)入中國新疆地區(qū)。之后由西向東，然后由北而南擴(kuò)張。根據(jù)《左傳》里的記載，春秋時期黃河下游地區(qū)就已經(jīng)有小麥的種植。農(nóng)業(yè)考古研究發(fā)現(xiàn)，中國小麥最初的栽培季節(jié)和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物一樣“春種、秋收”，也就是春麥（旋麥）。但是人們發(fā)現(xiàn)，小麥的抗寒能力雖然強(qiáng)于粟、耐旱能力卻不如，播種期間如果缺乏水分，就需要灌溉。華北地區(qū)夏末秋初是降水相對集中的季節(jié)；春季干旱，春播反而不利于小麥發(fā)芽生長，于是出現(xiàn)了頭年秋季播種，次年夏季收獲的冬麥（宿麥）。冬麥?zhǔn)切←溤谥袊鴶U(kuò)張革命性的一步。由于中國傳統(tǒng)糧食作物大多春種、秋收，每年的夏季往往糧食青黃不接，而冬麥正好在夏季收成，可以緩解糧食短缺的問題，因此受到廣泛重視。這也是今天京津地區(qū)小麥的主要種植形態(tài)。不過有了原料，卻不一定有面食。因?yàn)樾←渹魅胫袊?，很長一段時間中國人采取食用小米的方法來食用小麥，將整粒谷物蒸煮熟化之后，制成“麮”（麥飯），也有將小麥粗磨成碎粒，再加工成麥飯或“麥粥”；這兩種方式都屬于“粒食”。一直到西漢初期，歷史上才出現(xiàn)了關(guān)于“面食”的記載，不過當(dāng)時面食只為少數(shù)貴族享用。一直到唐朝，由于西域民族“胡食”（餅）的傳入并廣受歡迎，面食才真正開始向四方普及。不過北魏末年成書的《齊民要術(shù)》之中，已經(jīng)記載了許多帶有西域色彩的餅的做法，甚至包括今天已知的面條原型“水引”的做法。由于《齊民要術(shù)》所記載的內(nèi)容來自黃河下游的河南、河北、山東等地，因此京津地區(qū)的面食有可能在北魏時期就已經(jīng)從山東東北部、河北南部傳入。飲食文化的輸入由于位處北疆，京津地區(qū)也很難形成自己的飲食文化。夏商周一直到唐朝，京津地區(qū)始終不是經(jīng)濟(jì)重心所在，發(fā)展根本輪不到它。唯一的一次機(jī)會出現(xiàn)在隋朝，隋煬帝大手筆開鑿南北運(yùn)輸要道“大運(yùn)河”，北端到達(dá)今天的天津。隨著大運(yùn)河日漸完善，物產(chǎn)富饒的山東開始發(fā)展，沿著大運(yùn)河出現(xiàn)了臨清、德州、東昌、聊城、濟(jì)寧等大商埠。商旅來往、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，加上膠東半島豐富的物產(chǎn)，使得山東的飲食文化一躍成為北方之冠。到了宋朝時魯菜已經(jīng)被稱為“北食”，成為中國北方飲食文化的代表?？墒沁\(yùn)河的開通，并沒有為京津帶來商業(yè)發(fā)展的機(jī)會，元朝之前京津地區(qū)只是邊疆地帶，隋唐時通往天津的運(yùn)河當(dāng)時主要是作為軍事用途而不是商業(yè)用途，天津古稱“軍糧城”就是一個佐證。雖然元朝定都北京，但是游牧民族不同于農(nóng)業(yè)文化的治理方式并沒有為這個地區(qū)帶來發(fā)展，反而在元朝統(tǒng)治期間，人口大幅度減少，更不用說飲食文化的發(fā)展了。京津的發(fā)展，一直到明朝才正式開始，首先是明成祖遷都，遷都之前他先鼓勵移民前往北京，并且調(diào)派大批工匠前往北京修筑宮殿、城墻，經(jīng)過19年的經(jīng)營，北京終于擁有成為國都的經(jīng)濟(jì)條件，同時明成祖在天津筑城，設(shè)置“衛(wèi)所”，從安徽調(diào)派了一批部隊(duì)前來駐守，天津也逐漸開始繁榮。特殊的歷史原因，使得京津地區(qū)成為人口與文化的輸入地區(qū)，來自各地的移民帶來他們原有的飲食文化，參雜而成京津的飲食文化。鄰近的山東也有不少人遷移到京津，于是已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的魯菜，開始滲透到京津一帶。明清兩代，魯菜成為皇家御膳的主流，并且在達(dá)官顯貴的支持下，進(jìn)一步形成更加精致的“京魯菜系”。而進(jìn)入天津的魯菜則與安徽士兵的家鄉(xiāng)口味結(jié)合，成為早期的天津風(fēng)味。另一個發(fā)展高峰則由于明朝初期實(shí)施鹽業(yè)特許經(jīng)營的“開中法”，它造就了天津長蘆鹽場一批富可敵國的鹽商，當(dāng)時的天津號稱“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚(yáng)州”，在鹽商的支持下，津菜的發(fā)展隨之突飛猛進(jìn)。而在北京形成的京魯菜系，又隨著京津兩地官員、商賈的往來，再傳到天津，與同樣帶有魯菜血統(tǒng)的的天津口味互相影響。因此，無論是北京的“京魯菜系”、天津的“津菜”，都帶有魯菜的影子。市井小民的主食但是面食的發(fā)展卻略為不同，因?yàn)槊媸呈巧沸∶竦娘嬍常谶_(dá)官顯貴、富商巨賈的宴席之上，頂多是作為一道點(diǎn)心。因此它的發(fā)展路徑與魯菜有所區(qū)別。影響面食發(fā)展比較重要的因素，應(yīng)該是市井小民的生活形態(tài)。天津號稱“九河下梢”，是典型的水路碼頭，從事體力勞動的藍(lán)領(lǐng)階層占多數(shù)，而他們大多來自運(yùn)河流經(jīng)的山東，所以天津的面食也就順理成章帶有山東風(fēng)格。例如“煎餅果子”、“嘎巴菜”這兩種天津著名的傳統(tǒng)面食，就與山東的煎餅關(guān)系密切。而忙碌的貨物裝卸工作，也形成了另一種形式的快餐──包子，這種主食與菜、肉合而為一的面食，可以方便快速的滿足港口搬運(yùn)工人用餐需求，以大包子聞名的，大概只有山東與天津兩地，這種包子跟南方的小籠包、灌湯包完全不同，它的體積大，用料扎實(shí)，適合作為正餐。今天天津的“狗不理”，“石頭門坎”一葷一素，都是著名的包子品牌，而不知名的包子鋪更是不計(jì)其數(shù)。比較之下，北京的面食就比較細(xì)致一些。在北京的山東人工作形態(tài)與天津的山東人不同，他們很多從事餐飲相關(guān)行業(yè)；于是山東面食中比較細(xì)致的鍋貼、銀絲卷、烙餅……也就在北京落地生根。另一個影響北京面食的則是山西人；明朝實(shí)施開中法之后，除了鹽商，同時也造就了晉商。晉商以邊境貿(mào)易為主，從明朝晚期開始發(fā)跡，到了清朝初期已經(jīng)是實(shí)力雄厚的大商幫。山西、北京近在咫尺，商旅來往相對密切，于是山西的刀削面、抻面等隨之傳入北京。綜合以上因素，有可能在清朝中期，今天京津飲食乃至面食文化的基本格局就已經(jīng)形成。北京的爺文化與玩文化北京建都，最早從遼代南京開始，真正建都是從金代，金褚亮遷都到現(xiàn)在八百多年了。不過北京比較特別的文化主要形成于清朝。明朝的北京規(guī)模沒有那么大，也沒有形成一個獨(dú)特的文化。明代給北京城留下的最主要的東西，一個是內(nèi)城的基本格局，另一個是“東廠”。所以，北京文化的沉淀主要還是在清代，特別是清代北京特有的文化和北京人的特質(zhì)，這些特質(zhì)，到今天還表現(xiàn)在北京人身上。為什么說清代比明代更為重要？因?yàn)榍宕鷥?nèi)城是旗人，外城是漢人，政治身份上劃分非常清晰?；食悄_下生活的漢人，在異族的統(tǒng)治下，形成一種糾結(jié)、矛盾的狀態(tài)。同時，滿族八旗作為征服民族，滿族統(tǒng)治者非常聰明，根據(jù)以往遼、金、元的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)了一個實(shí)用但非常奇怪的制度：在內(nèi)城把八旗子弟養(yǎng)起來。而外城一開始是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的被征服者，發(fā)展到清三代以后，形勢就很清楚。實(shí)際上八旗兵平完三藩之后，在雍正朝已經(jīng)不堪使用。乾隆平回部之前，已經(jīng)讓位給綠營了。

所以，內(nèi)城一開始是一些養(yǎng)尊處優(yōu)、耀武揚(yáng)威的旗人，到了乾隆之后也就不那么耀武揚(yáng)威了。而城外的漢人們，一開始都是被征服的，后來漢族的官員們被賜在外城住的很多，像紀(jì)曉嵐等，都住在外城靠近內(nèi)城的地方。城外的人雖然還是奴才，但是也不再戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，看起來很融合，于是北京這種特有的文化就形成了。

“爺”的北京“范兒”

其實(shí)北京的官文化也好，玩文化也好，都跟“爺”這個字分不開。北京的“爺”這種特有的文化現(xiàn)象，在明代是沒有的。實(shí)際上“爺”這個詞是由八旗來的。因?yàn)榘似煊邪轮?，是一種準(zhǔn)奴隸制。我是他的包衣，不管我如何飛黃騰達(dá)，他永遠(yuǎn)是我的爺。所以后來在北京出現(xiàn)了一種很有趣的現(xiàn)象，比如老高已經(jīng)吃不起鼎泰豐

的

包

子

了，

他

蹲在對面的河邊上正吃燒餅，我的出身是他的包衣，

但

是

我

現(xiàn)

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經(jīng)

很

有

地

位、很

有

錢

了。

我

在鼎泰豐吃包子，被他瞅見了，他可以沖進(jìn)來，把我拎起來。我只能跪在地上磕頭，說：“爺您來了，您坐。給您叫一桌好吃的，您吃完再罵我兩句?！?/p>

爺?shù)母拍钍菑钠烊四抢锍霈F(xiàn)的，內(nèi)外城融合之后就通用了。因?yàn)橥獬呛芏酀h族的官吏，由于功績被皇上抬旗（賜為旗人），就變成了很多旗人的包衣。在他們的家庭里既有旗人的文化，也有漢人的文化，慢慢地融合在一起，形成了北京特有的“爺文化”?？梢赃@么說，走在前門外那條老街里，迎面走過來任何一個人，只要是男的，我只要看一眼就知道他是不是這個地區(qū)的北京人，那種北京“爺”

的勁頭非常清楚。特別是北京一些的文玩市場里面，比如琉璃廠、潘家園，或者官園，那些賣葫蘆、賣蟲、賣鳥的人，還有一些賣文玩的人，大概年齡在

35

歲到

60

歲之間的男性，百分之八十都是爺。爺不在于有錢沒錢，北京叫“范兒”，人倒了架子不能倒，架倒了范兒也不能倒。這種勁頭，可以說它其實(shí)是一個混合體，它有娘胎里帶出來的天子腳下高人一等的優(yōu)越感，但實(shí)際上更多的是一種自卑感。

北京人的范兒里面有一個特點(diǎn)──特別知道分寸。要是這個人不知道分寸，北京人會看不起他，說他們家可能是一個很底層的家庭出來的，上不了臺面?，F(xiàn)在的北京也一樣。中國有句話：不到北京不知道官兒小。北京人幾百年有一個特點(diǎn)，你們家再怎么厲害，也不知道走在大街上的，或者坐在你邊上的人，他的后臺是誰，一句話說錯就可能大禍臨頭。

同時，天子腳下是一把雙刃劍。一方面，生活在天子腳下造成了北京人見識很廣，我們從小在北京，你告訴我他是哪個部的部長，我也沒覺得他怎么厲害。這是北京人從古至今所特有的一種東西。但另一方面，您不知道對面那爺他是誰。在縣級市，市長才是處級，沒什么大不了的，但在北京不一樣。北京人這種爺?shù)男愿駥?shí)際上是在雙刃劍下產(chǎn)生的一種矛盾體，既自信、自大，又有一定的底蘊(yùn)，同時，也有一定程度的自卑。一正一反兩種勁頭糾結(jié)在一起，使得北京人非常有分寸。所以，北京人所謂的“講理兒”，實(shí)際上就是分寸拿捏地特別好。

玩文化

這個玩文化，有幾個基礎(chǔ)來決定的。第一，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。這個經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)不是指富豪，滿族在進(jìn)關(guān)的時候，

多

爾

袞

允

許

跟

隨入關(guān)的那些原始的大家族，在北京到內(nèi)蒙一帶，就是張北地區(qū)和北京周邊，包括山西，隨便圈地，只要在規(guī)定時間內(nèi)把這塊地

圈

下

來

了，

這

塊

地

就

由

皇

帝

賜

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你，成

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你

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遠(yuǎn)

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產(chǎn)

業(yè)。

所

以，

真

正

大

家

族的旗人，要靠每月那一兩銀子的糧米錢是不可能玩到這種程度，他們靠的是那些土地的收租。明清兩代的俸祿都是很薄的。但是，入關(guān)多年，這些大家族已經(jīng)繁衍出上千人，莊子的收入再豐厚，分到每個人手里也不多了，但是也還夠。用現(xiàn)在的話說就是中產(chǎn)階級。這是第一個基礎(chǔ)。

第二個基礎(chǔ)是政治基礎(chǔ)，滿人是統(tǒng)治階級。清代在滿漢融合的前提下，又一直在強(qiáng)調(diào)他們是統(tǒng)治階層，所以在心理上就永遠(yuǎn)要高人一等。從整個人類的歷史上來看，能把文化玩到極致的，或是把某一個文化產(chǎn)品玩到極致的，一定是那種心理有極大優(yōu)勢的人。真正草根階層的人出來，郭德綱也就玩玩相聲，昆曲他玩不了。京劇那也是王公貴族給養(yǎng)起來的，原來搭草臺的時候也什么地位都沒有。

這是第二個基礎(chǔ)，政治地位的基礎(chǔ)。

第三個基礎(chǔ)是文化基礎(chǔ)。八旗兵到了雍正后期和乾隆前期已經(jīng)不堪使用了，所以就干脆不讓他們打仗，只做個健銳營之類，專給皇上做儀仗隊(duì)，陪皇上玩，使得他們有了大把的時間。因此，決定了他們一有錢，二有閑，三心理有極大的優(yōu)勢，再加上滿族統(tǒng)治者非常重視學(xué)習(xí)，他們普遍有文化基礎(chǔ)。這是吸取遼、金、元三代的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，馬上得天下不能馬上治天下，中國治天下一定是文治。清代統(tǒng)治者認(rèn)為他們只有把漢文化玩得比漢人還要好，才能夠駕馭這個國家、駕馭漢族這個民族。于是就造成了這個民族普遍有文化。

我們可以想象，在任何一個時代，當(dāng)出現(xiàn)了一個大群體，在具備了有錢、有閑、有文化，又有足夠的心理優(yōu)勢這幾個條件之后，能夠做什么？一定是玩。首先從大件上開始玩，飲食、戲劇、瓷器、琴棋書畫，在前期，旗人也是玩這些東西，

還有像納蘭性德這樣的大家，能夠把漢族的琴棋書畫幾乎玩到了極限。

任何文化都是一樣的，當(dāng)大東西被玩到極限的時候，其他人就開始另辟蹊徑了。于是在清中期后，出現(xiàn)了玩蟲、玩鳥，衍生出了很多東西。像玩蟲又分出過籠、葫蘆等，葫蘆往下細(xì)分可分為蛐蛐葫蘆、油葫蘆、蟈蟈葫蘆，之后又出現(xiàn)了核桃；玩鳥也出現(xiàn)了籠子，分為南派籠子、北派籠子。越分越細(xì)，最后就形成了一個龐大的北京城“玩”的體系。這個體系是北京玩文化的骨架，但不是玩文化的魂?；晔且淮淮喑新拥娜说男愿窈腿说奶攸c(diǎn)，但是首先要有這個骨架，才能有魂。

幫閑之功

玩

文

化

的

極

大

豐

富，

依

然

是

滿

漢

合

璧

的結(jié)果。它們最早發(fā)端于滿族人，但是隨著清中期盛世的來臨，在北京定居的漢族大家族越來越多，這些家族的子弟并不是都能參加科考，

那么他們也得找點(diǎn)事干。此外，還有一些有文化的，但在北京高不成低不就的漢族士人，稱作“幫閑”的，幫閑階層給北京的玩文化做出了很大的貢獻(xiàn)。

幫閑的都是一些有文化的漢族人，功名到舉人或者秀才就考不上去了，就像現(xiàn)在的北漂族，說是要在北京做一番事業(yè)，結(jié)果什么也沒做成，回老家又覺得沒什么意思，而且已經(jīng)不習(xí)慣老家生活了，就呆在北京。呆在北京干什么？跟現(xiàn)在

不一樣，現(xiàn)在可以打工、做買賣，那會沒有這些東西，讀書人只有一條路——當(dāng)官。當(dāng)不成官，他們就只能陪著當(dāng)官的人玩，歷朝歷代都一樣，自從有了科舉就有了幫閑。到了清后期，這些幫閑的發(fā)現(xiàn)，他們還可以陪閑著沒事的旗人大爺們玩，就形成了一種很有意思的共生現(xiàn)象。滿族人不管怎么去學(xué)習(xí)漢族的文化，能雅到極致的畢竟是少數(shù)人，于是這些漢族有文化的幫閑階層極大地豐富了玩文化的內(nèi)涵，把它變得雅致、精細(xì)。

但是，清代又不像明代，明代從東家到幫閑的，大家都這么精致，于是明代成了昆曲的時代，昆曲越磨越精致，美到了極致。但是滿族人畢竟是很粗獷的，如果用精致的東西磨他吧，頭三天他聽著很高興，第四天就得反彈一下。所以北京的玩文化沒有精致到昆曲那個程度，它變成了一種類似于京劇的東西。你說它不雅么？好像還有點(diǎn)雅，至少一般的老百姓就接受不了。但是它沒高到那種可望不可及的程度，有點(diǎn)文化的老百姓也能去沾。

另一方面，真正的漢族士大夫階層，像紀(jì)曉嵐這樣的人物，又看不上，覺得玩這東西太掉架子。這樣一來，它反而占了最大值的中間市場。如果當(dāng)時是市場經(jīng)濟(jì)的話，這個玩文化就占據(jù)了最大的市場。它沒有高到陽春白雪，也沒有低到下里巴人，而是站在中間。北京的玩文化是由滿族有錢、有閑、有文化的大爺，

和漢族已經(jīng)什么都不能干的、有文化的、在北京混的幫閑這兩撥人，共同創(chuàng)造和磨合的一種文化。

玩文化的魂魄

第一，玩文化的魂魄就是那種對文化的追求。第二，這個群體不能說沒有政治追求，但至少對政治不那么熱心了。不熱心政治一般有兩種情況，一種是被打擊的不敢熱心了，看透了；另一種是壓根用不著熱心，比如我一落生就是“三等輕車都尉”，知府見到我都得磕一頭，我為什么要去走官場？就像現(xiàn)在的富二代一樣，生下來就在成功這個平臺上待著呢。第三就是官文化里融合出的又是主子又是奴才的那種爺?shù)臍赓|(zhì)。

到了清后期，很多滿人都破落了，連小康都算不上，但又不是貧民。而外城經(jīng)過一百多年的變化，已經(jīng)非常繁榮了。這個外城指的是永定門到前門之間，一方面商賈云集，一方面會館云集。像現(xiàn)在最有文化的地方都在那，琉璃廠在那，集俗文化大成的大柵欄在那，天橋也在那。會館是給各省趕考的漢人住的地方，每年到這里住的全都是有文化的士人階層，那個地區(qū)怎么可能不變成有文化的地區(qū)。所以，商人不能進(jìn)內(nèi)城，而外城變成了又有文化、又有錢的地方，而且是真正的市場經(jīng)濟(jì)，它是一個活水。

北京城的文化體系變成了內(nèi)城是有強(qiáng)烈文化需求的深潭，而外城是有錢、有文化、又有意思的一池活水，那么想不讓他們把這活水引進(jìn)來都難。于是在清后期，內(nèi)外城融合了。也可以說，玩文化的氣質(zhì)和靈魂逐漸到了。所以到了清后期和民國，玩文化靈魂的范兒就真成了北京每個男性骨子里的東西，只要是胡同里出來的男的，怎么也會玩一樣兩樣。至于他們是不是都有文化，這不好說。到了九十年代，胡同基本上都拆了，那時長大的孩子連油葫蘆都沒見過，自然也玩不起來了。

但

是

有

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玩

很

多

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而

且玩地特精致，他們骨子里那勁兒，為了玩可以干出很多在外地人眼里不可理解的舉動。這就形成了一種文化的性格，“玩”這個詞變成了一個文化符號。北京人口中的玩實(shí)際是一種狀態(tài)，這里面包含了一種大氣和自信，但同時又多多少少含著一點(diǎn)猥瑣。

其實(shí)，北京人的心靈在某些程度上有一點(diǎn)猥瑣，因?yàn)樵趲装倌甑幕首褰y(tǒng)治下，北京很少出硬漢。北京人很有分寸感，他們很容易就知道這事不靠譜，再弄下去會不會出事，一旦發(fā)現(xiàn)自己要倒霉了，掉頭就跑，因?yàn)樗麄儚囊婚_始就不會把自己逼到墻角去。

所

以，

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的

玩

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上

的

一面，就是很大氣，站得很高。我們的口頭禪會說：“瞎玩唄”。

外地人聽了會說，北京人玩世不恭、不認(rèn)真，總說“玩”，其實(shí)錯了。北京人在玩上面是非常認(rèn)真的，否則不會把一個葫蘆和一個核桃玩到極致。在他們眼里，哪怕是國家大事，也不過就是一個“玩”字。天津的市井文化作為海港，天津的興起跟海運(yùn)直接相關(guān)；唐朝時期大運(yùn)河已經(jīng)無法滿足北方部隊(duì)的需要，必須以海運(yùn)來彌補(bǔ)。于是河運(yùn)、海運(yùn)交匯點(diǎn)的“天津”一躍成為北方糧食運(yùn)輸?shù)臉屑~。元朝定都大都（北京），漕運(yùn)主干從東西向轉(zhuǎn)為南北向，天津的位置日益重要。元朝漕運(yùn)一直以海運(yùn)為重，天津也就穩(wěn)坐北方轉(zhuǎn)運(yùn)樞紐的寶座。

明朝永樂皇帝（朱棣）遷都北京之后，南北向漕運(yùn)再興，天津的地位日益重要，商業(yè)也逐漸發(fā)達(dá)，到了明朝宣德年間天津開始出現(xiàn)大規(guī)模的市集，弘治年間天津衛(wèi)增設(shè)五集一市，可見當(dāng)時的繁榮。

明朝中期之后，長蘆鹽場興起，出現(xiàn)一批富可敵國的世襲鹽商，這時候的天津跟揚(yáng)州一樣，都是大運(yùn)河上的重鎮(zhèn)，都是鹽商的根據(jù)地。但是清朝中期之后兩者的命運(yùn)卻截然不同。揚(yáng)州在河運(yùn)衰退之后逐漸沒落，天津卻被千里之外的戰(zhàn)爭推上另一條道路。咸豐十年，第二次英法聯(lián)軍封鎖渤海灣，二十四日占領(lǐng)天津。

十月，清政府分別與英、法簽訂中英、中法《北京條約》。天津被迫開埠，從此天津走上一條類似于上海的怪異發(fā)展道路。

天津開埠第一件事就是畫定“租界”。天津號稱“九國租界”，占地十五平方公里左右，差不多是天津舊城的八倍大。一批又一批的外國淘金客、冒險(xiǎn)家蜂擁而來，洋行、銀行、船務(wù)公司、保險(xiǎn)公司、教堂、洋房、領(lǐng)事館……各種建筑很快就布滿租界區(qū)。

這些異國風(fēng)情舊老建筑最初的主人，是在天津經(jīng)商致富的各國大班、洋行買辦。但是辛亥革命一直到軍閥內(nèi)戰(zhàn)時期，天津意外的成為官僚政客的避風(fēng)港，離北京很近，而且有租界的保護(hù)，所謂“進(jìn)可攻、退可守”，正好滿足了失意政客、下野軍閥的需要。這些人也就是天津租界地區(qū)豪華洋房的第二批主人。曾經(jīng)在天津置產(chǎn)的包括清遜帝溥儀，北洋政府的總統(tǒng)袁世凱、黎元洪、馮國璋、徐世昌、曹錕在天津租界都有豪宅。三十二屆內(nèi)閣之中大約三分之一