食堂預防食物中毒衛(wèi)生防疫課件

食品受到污染后

可能對人體健康的危害食品污染分類

按照污染的性質(zhì)來區(qū)分，食品可受到來自于外環(huán)境中三大類因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生蟲

化學性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學纖維、玻璃昆蟲食品受到污染后

可能對人體健康的危害食品污染分類11生物性污染

食品受到致病性微生物即細菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲的污染。我們?nèi)祟惿畹淖匀唤缋镂⑸锓植紡V泛，水中，空氣中，土壤中，無處不在。1生物性污染食品受到致病性微生物即細菌、病2為什么要講究個人衛(wèi)生?

因為正常人體中也存在著不少細菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細菌。其對人體的致病性是相對的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細菌就對人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可能導致食物中毒。為什么要講究個人衛(wèi)生?因為正常人體中也存在著不少3

僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微生物可通過食物、水源等途徑進入人體，導致食物中毒和食源性疾?。ㄈ鐐⒒魜y等）。致病性微生物影響著人類健康。一旦發(fā)生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，將會給個人與家庭、社會、國家都帶來身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟貿(mào)易、國際交往上的損失。

僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微生物可4

就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因素對人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目的，尤其在強調(diào)“以人為本”，構(gòu)建和諧社會的今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi)生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該一味的去追求經(jīng)濟效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因素對人5

生物性污染是最常見的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類食品污染類型，也是導致食物中毒與食源性疾病的主要原因。生物性污染是最常見的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類食6

什么是微生物？

一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物。人類要觀察他們，則需要借助于光學顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。

具有致病能力的，稱為致病性微生物。包括細菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過食物作載體，進入到人體中去，導致生病。較常見的是有毒細菌，即致病菌。什么是微生物？一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的7大腸桿菌大腸桿菌8大腸桿菌大腸桿菌9弧菌弧菌10單個大腸桿菌單個大腸桿菌11其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。主題：遼寧海城豆奶中毒事件1化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；蔥頭4個品種，共203人進餐。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將3對不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認定是食品或加入食品中。1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。1我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因為毒蘑不易鑒別，預防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。天然存在的化學危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒4嚴把衛(wèi)生預防關(guān)。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒夜12時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對，不會是放錯鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時后5人同時時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2病人為肉食廠工人，未意識到其危害程度，食品安全意識不強。所以在加工制作過程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。球菌其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。球菌12黃曲霉菌黃曲霉菌13霉菌菌落霉菌菌落14霉菌霉菌15食堂預防食物中毒衛(wèi)生防疫課件16針尖上的細菌針尖上的細菌17禽流感病毒侵襲人體禽流感病毒侵襲人體18致病性細菌生長繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細菌）

營養(yǎng)成分

時間(致病性微生物)生長繁殖溫度氧氣水分活度酸堿度(PH值)致病性細菌生長繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細菌）192化學性污染

當今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品銷售等進入非常時期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國商品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會被化學性物質(zhì)污染。2化學性污染當今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、20

天然存在的化學危害（如真菌毒素、植物毒素、動物毒素）分類人為添加的化學危害（包括有意加入或無意偶然加入）天然存21天然存在的化學危害

真菌（通常稱為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對人類社會生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動物毒素（魚、畜肉中）天然存在的化學危害真菌（通常稱為霉菌）:可223為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。4烹調(diào)時要生熟分開，避免交叉污染。－20℃～－1℃之間常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。2為了改善食品的感官性，提高風味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。（2）食品貯存不當。常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國商品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需求。豆中毒的病人，當調(diào)查人員趕至時，病人已死亡。食品受到致病性微生物即細菌、病毒、有4清洗和消毒。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽２.因為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。蔡某吃了全部魚子，搶救無效身亡。基本原則和關(guān)鍵點應(yīng)根據(jù)2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。

天然存在的化學危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。23人為添加的化學性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。人為添加的化學性危害現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)24

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因為各種美味佳25

雖然，食品添加劑經(jīng)過科學研究表明，按照國家衛(wèi)生標準使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生標準中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴大和超量使用。雖然，食品添加劑經(jīng)過科學研究表明，按照國家衛(wèi)生263物理性污染

物理性因素對食品的污染相對較少，對人體的危害也相對較小，有的僅是導致心理上的損害。玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他3物理性污染物理性因素對食品的污染相對較27此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體帶有病菌，也可污染到食品上28蒼蠅蒼蠅29老鼠老鼠30蟑螂蟑螂31當前可能存在的食品污染

（一）農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂；

1化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；

2

抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；

3重金屬污染，如鉛、砷、汞等；當前可能存在的食品污染（一）農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的32

大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導致農(nóng)產(chǎn)品超常增長。使黃瓜、西紅柿、草莓失去本身應(yīng)有的清香甜美滋味。而且，對人體健康也可能造成隱性傷害。大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導致農(nóng)產(chǎn)品超常增長。使33

（二）

制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)

1

加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。

2

超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量添加增白劑“過氧化苯甲酰”；在腌菜中超標量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等。（二）制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)34

3

非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學物質(zhì)（其中絕大部分對人體身體有害）。例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長保存期；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學名甲醛次硫酸氫鈉）等等。3非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學物35

（三）病原微生物控制不當，食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，稍有不慎,致病性微生物就會大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有發(fā)生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。

（三）病原微生物控制不當，食品的原料和加工程度決定了36現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：真菌（通常稱為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。５６克/公斤，每人進食０.當前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學的污染。在腌菜中超標量多倍使用苯甲酸；者父親從垃圾堆里撿到了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗多無發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。2嘔吐物中含有面條、土豆絲。(三)有合適的環(huán)境條件。2油脂不積壓，存放不要過久。2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實。５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.冷藏溫度的范圍原料通道成品通道11時吃兩份盒飯的隊員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。主題：盒飯引起的中毒3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。

綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性微生物、化學性有毒物質(zhì)等的污染。消費者在食用這樣的食品時，可導致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障食品安全，是我們必須要做到的最基本項目。現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需37

食堂基本條件與要求中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，

冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間食堂基本條件與要求中心溫度：指塊狀或有容器38

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，

冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)39

消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工用具消毒。

交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操40食堂防止交叉污染基本要求1食品處理區(qū)合理布局示意圖

原料通道成品通道入口出口餐廳使用后餐飲具回收通道、入口

食堂防止交叉污染基本要求1食品處理區(qū)合理布412食堂還應(yīng)有備餐間

原料通道成品通道入口出口備餐餐廳使用后餐飲具回收通道、入口間2食堂還應(yīng)有備餐間42

備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施

1應(yīng)為密閉的獨立隔間；

2設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；

3設(shè)有紫外線燈（30W/10㎡）；

4設(shè)有備餐臺；

5設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施1應(yīng)為密閉的獨立隔間；43食堂防止食物中毒原則

食物中毒的常見類型

1細菌性食物中毒

2化學性食物中毒食堂防止食物中毒原則食物中毒的常見類型44

細菌性食物中毒

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。細菌性食物中毒（1）45

（2）食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。（2）食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10462由于加工處理河豚魚需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。鮮活鮐巴魚，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車后側(cè)門地板上過夜。1農(nóng)藥引起的食物中毒。真菌（通常稱為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。1廚師認為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。主題：盒飯引起的中毒在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等。3對不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認定是食品或加入食品中。3對不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認定是食品或加入食品中?，F(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：營養(yǎng)成分原料通道成品通道主題：發(fā)芽土豆引起的中毒1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時開始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過程存在多處食物中毒隱患；6月16日早晨，廚師把油渣倒入鍋中煸炒時，發(fā)現(xiàn)有明顯“哈喇味”，為蓋住“哈喇味”，加入大量佐料，還加入西葫蘆，黃醬，但包子成熟后，吃起來仍可感覺到“哈喇味”，200余名職工就餐，有的職工沒吃，一部分職工覺得扔掉可惜，食后1個多小時，相繼有98人出現(xiàn)癥狀，嚴重者還伴有發(fā)熱。3盒飯不要冷熱食品混裝。

（3）食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。2由于加工處理河豚魚需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)47

（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病48

（5）再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。（5）再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長時間貯存的49

（6）進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

50化學性食物中毒

（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。化學性食物中毒（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)51

（2）食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。（2）食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程52食堂預防食物中毒衛(wèi)生防疫課件53食堂預防食物中毒衛(wèi)生防疫課件54

（3）食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。（3）食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)55

（4）食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯。

566月8日和14日又煉油兩次。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽２.5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。5設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類，醉蝦、腌蟹等最好不吃。3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。食物中毒的特點---(三)有毒動植物食物中毒4《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。夜12時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對，不會是放錯鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時后5人同時時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。其他：植物毒素（土豆、豆角中）其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)1不售賣和食用來歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的豆奶制品。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。（2）預防常見化學性

食物中毒1鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，吃這類魚必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運輸、保存和銷售。綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）的限量規(guī)定。6月8日和14日又煉油兩次。57

預防食物中毒的基本原則

（1）預防細菌性食物中毒基本原則和關(guān)鍵點應(yīng)根據(jù)

防止食品受到細菌污染控制細菌的繁殖殺滅病原菌為三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

預防食物中毒的基本原則

（1）預防細菌性食581避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。1避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌592控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。2控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食603控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。3控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給614清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。4清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施625控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相63（2）預防常見化學性

食物中毒1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥殘留。（2）預防常見化學性

食物中毒1農(nóng)642豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌653四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。3四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將664亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）的限量規(guī)定。

4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強67

具體來講，應(yīng)該做到：

1嚴把采購關(guān)；

2嚴把食品加工關(guān)；

3嚴把食品銷售關(guān)；

4嚴把衛(wèi)生預防關(guān)。

食堂應(yīng)制定《食物中毒預防控制方案》。具體來講，應(yīng)該做到：68

小結(jié)

食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，把住病從口入關(guān)”，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人員應(yīng)該時時處處按照食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標準規(guī)范，開展食品的經(jīng)營活動，保證向廣大師生提供符合食品安全的，且營養(yǎng)、健康的美味佳肴。盡我們每個人最大能力，把能夠做的事做好!小結(jié)693伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。當天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實。具體來講，應(yīng)該做到：如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。當今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品銷售等進入非常時期：繁榮、興旺。（3）食品未燒熟煮透。應(yīng)在0～10℃之間主題：發(fā)芽土豆引起的中毒具體來講，應(yīng)該做到：如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。3經(jīng)檢驗，龍葵素定性為強陽性。1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。這是防止食品污染的主要措施。2油脂不積壓，存放不要過久。涉及餐飲食品的法律法規(guī)1《食品安全法》2《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》4《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。涉及餐飲食品的法律法規(guī)170

食堂食品安全方面特點1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。無論學校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作過程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。食堂食品安全方面特點1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工712

加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來源廣泛，渠道復雜。由于中餐工藝上的特點，每一道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過程，且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身殺菌不徹底，或二次污染。所以，食堂是易導致食物中毒或食源性疾病的特殊場所。與經(jīng)營定型包裝食品（定型包裝食品）相比其風險性大。2加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來源廣泛，渠道復雜。由于72成品菜成品菜733由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復使用，衛(wèi)生好與差的反復性也很大，如一餐過后，其操作間、就餐場所的衛(wèi)生狀況就會變得臟亂，如不及時清整，將會導致問題的發(fā)生。3由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量744食堂是食品安全高風險行業(yè)，一旦發(fā)生食物中毒，社會、個人、家庭、學校都會受到不同程度的影響。4食堂是食品安全高風險行業(yè)，一旦發(fā)生食75

當前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學的污染。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。當前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學的污染76醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者77食品安全事件蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅對人體健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用。由于其顏色鮮艷，被不法者用于食品的養(yǎng)殖、生產(chǎn)中。食品安全事件蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工78被蘇丹紅污染的鴨蛋被蘇丹紅污染的鴨蛋79引起食物中毒的條件(一)有致病微生物的存在。(二)有合適的食物作載體。(三)有合適的環(huán)境條件。(溫度、時間)(四)達到致病劑量。引起食物中毒的條件801、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒

因為夏秋季氣溫處于最適生長或最適產(chǎn)毒溫度(約為25-40℃)。在最適溫度下，病原菌增代時間最短、產(chǎn)毒最多，食品中病原菌或其毒素急劇增加，易于達到中毒劑量；與食品接觸的空氣、用具、設(shè)備、蒼蠅等所代染的病原菌多，食品中病原菌的數(shù)量也多。該季節(jié)人體胃腸道分泌減少，人體防御機能往往降低，易感性增高，也是發(fā)病的一個因素。1、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。食物中毒的特點---(一)細菌812、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品。

因為動物性食品營養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度(pH)適宜，加上適宜的溫度條件，適合食物中毒病原菌的繁殖產(chǎn)毒。少數(shù)植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起葡萄球菌腸毒素中毒或臘樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面類發(fā)酵食品也會引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品。821.0事故概述

1992年4月27日，某羽毛球隊一行11人住進某酒店，28日7時離店乘火車赴濟南參加比賽，8-9時在火車上吃早餐，食物為酒店提供的盒式飯。有3人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進食，其余8人全部吃下，其中1人隊員吃下兩份。11時吃兩份盒飯的隊員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀。未吃盒飯的3人沒發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)2.1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。2.2腹痛、腹瀉、低熱。主題：盒飯引起的中毒

案例1-11.0事故概述主題：盒飯引起的中毒案例833.0中毒原因3.1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時開始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過程存在多處食物中毒隱患；孫某手指甲很長，含有黑色污垢，加工前沒洗手，用手直接抓取醬牛肉。醬牛肉在切過生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。剛煮完的熟雞蛋與醬牛肉裝在同一盒飯內(nèi)。各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。主題：盒飯引起的中毒

案例1-13.0中毒原因主題：盒飯引起的中毒案例843.3直接原因是孫某個人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操作前不洗手，造成醬牛肉被金黃色葡萄球菌污染，加工過程中生熟用具混用，用具未消毒，盒飯在室溫下存放時間過長，致使金黃色葡萄球菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食后引起中毒。4.0預防措施4.1食品加工人員不得留長指甲，在操作前一定要把手洗凈并進行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及時冷藏。4.3盒飯不要冷熱食品混裝。4.4食品加工的各種用具洗刷干凈并消毒，生熟分開使用。主題：盒飯引起的中毒

案例1-13.3直接原因是孫某個人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操851.0事故概述

2009年6月１９日中午，河南省周口市實驗幼兒園７６８名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯等。１４時４０分，３名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。此后，有類似癥狀的兒童不斷增多，最終導致２１４名兒童出現(xiàn)食物中毒癥狀。2.0臨床表現(xiàn)2.1發(fā)熱、嘔吐、腹瀉3.3經(jīng)河南省、市專家對提取的５７份樣品進行嚴格復檢，根據(jù)實驗室最終檢測結(jié)果和流行病學調(diào)查，確認周口市實驗幼兒園中毒事件是由于幼兒園食物制作室在操作環(huán)節(jié)被細菌污染而引起食物中毒，致病菌為福氏志賀氏菌４Ｃ型痢疾桿菌，袋裝伊利酸奶及其他成品食物沒有發(fā)現(xiàn)問題。主題：食物制作室操作被細菌污染致周口幼兒園食物中毒案例1-21.0事故概述主題：食物制作室操作被細菌污染致周口幼兒園食物864.0預防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類，醉蝦、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。4.3嚴格處理剩餐，餐后一小時內(nèi)處理完畢，回用食品更改工藝，加熱煮透。4.4烹調(diào)時要生熟分開，避免交叉污染。4.5腌臘罐頭食品食前應(yīng)煮沸6-10分鐘。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用動植物，豆角、蕓豆等必須燒熟煮透，團膳禁止制作火候菜。主題：盒飯引起的中毒

案例1-2主題：盒飯引起的中毒案例87因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。

霉菌毒素耐熱，不宜被一般烹調(diào)加熱所破壞。引起中毒的食品主要是糧谷類及其制品。因為這些食品富含糖類，水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。食物中毒的特點---(二)霉菌毒素食物中毒因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。88主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導致食用者中毒的動物或植物。1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。食物中毒的特點---(三)有毒動植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實。主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導致食893-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽２.食物中毒的特點---(三)有毒動植物食物中毒各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時。1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物。3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。1廚師認為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。盡我們每個人最大能力，把能夠做的事做好!其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。2鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，當魚體不新鮮或腐敗時，在被污染細菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時即可引起中毒。防止食品受到細菌污染如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；因為這些食品富含糖類，水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。當前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到生物的、化學的污染。主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，遼寧省海城市8所小學4196名師生飲用鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司3月16日生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學生豆奶”后，2556名學生發(fā)生不良反應(yīng)，292人發(fā)生食物中毒。4月9日國家衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專家組成聯(lián)合調(diào)查組展開調(diào)查。16日，參與調(diào)查的專家共同認定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。2.0臨床表現(xiàn)：2.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；2.2少數(shù)有低燒、嘔吐和腹瀉，可伴有頭暈等癥狀。主題：遼寧海城豆奶中毒事件3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性90案例3-13.0中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗營養(yǎng)因子，會刺激人全上消化道而發(fā)生中毒癥狀。天然抗營養(yǎng)因子經(jīng)充分煮沸后才能被完成破壞。3.2和產(chǎn)廠家置換了生產(chǎn)配方，把原來用的非活性豆粉改成活性豆粉，但沒有相應(yīng)地改變技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程，致使天然抗營養(yǎng)因子未被破壞。3.3兒童對豆?jié){或豆奶中的天然抗營養(yǎng)因子較為敏感，屬敏感群體。4.0預防措施：4.1不售賣和食用來歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的豆奶制品。4.2自制豆?jié){煮沸后一定要再繼續(xù)5至10分鐘，以破壞胰蛋白酶抑制素等天然抗營養(yǎng)因子。主題：遼寧海城豆奶中毒事件案例3.0中毒原因：主題：遼寧海城豆奶中毒事件91案例3-21.0事故概述：蔡某買到一包海雜魚，其中有兩條比較特殊的魚：背部有花紋，脊背較亮，頭部小，有4人大牙，肚子大。當天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。蔡某吃了全部魚子，搶救無效身亡。2.0臨床表現(xiàn)：2.1嘴麻，肢端麻木，惡心、嘔吐，頭暈，走路不穩(wěn)。2.2牙關(guān)緊閉，呼吸困難。2.3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。主題：食用河豚魚食物中毒案例1.0事故概述：主題：食用河豚魚食物中毒92案例3-23.0中毒原因：3.1根據(jù)病人臨床表現(xiàn)和魚的形狀，確定屬食用河豚魚引起的中毒事故。3.2河豚魚毒素主要含在卵巢和肝臟等內(nèi)臟，一般認為新鮮肌肉無毒。如魚死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸溶入魚體肌肉。3.3河豚魚毒素的毒性是氰化鈉的許多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚魚毒素經(jīng)加工致熱120度，20-60分鐘才能被破壞，此條件只有罐頭廠高壓才能達到。4.0預防措施：4.1我國水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定河豚魚有劇毒不得流入市場，水產(chǎn)捕撈經(jīng)營部門發(fā)現(xiàn)河豚魚必須立即剔除，集中處理。4.2由于加工處理河豚魚需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚。主題：食用河豚魚食物中毒案例3.0中毒原因：主題：食用河豚魚食物中毒93案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將鮮活鮐巴魚，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車后側(cè)門地板上過夜。30日7時，炊事把魚過油后燉熟，8時開始供人食用。8時20分一名乘務(wù)員首先發(fā)病，以后陸續(xù)有乘務(wù)員和乘客發(fā)病。癥狀輕重與吃魚量有關(guān)，發(fā)病者均吃了魚，未吃針者無1人發(fā)病。前后共28人發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1面部、胸部及全身潮紅，眼結(jié)膜充血。2.2伴有頭疼、頭暈、心慌癥狀，有的出現(xiàn)皮疹。主題：鮐巴魚食物中毒案例1.0事故概述：主題：鮐巴魚食物中毒94案例3-33.0中毒原因：3.1根據(jù)臨床表現(xiàn)和鮐巴魚加工過程,可判定是一起鮐巴魚引起的組胺中毒,一種過敏型食物中毒.3.2鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，當魚體不新鮮或腐敗時，在被污染細菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時即可引起中毒。一般認為，當魚體中組胺含量超過0.2G/KG時，即可引起中毒。3.3造成這起食物中毒的原因是鮐巴魚在室溫下存放時間過長，氣溫較高，致使魚體不新鮮至腐敗，產(chǎn)生大量組胺，食后引起中毒。4.0預防措施：4.1鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，吃這類魚必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運輸、保存和銷售。4.2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。4.3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。4.4初加工時將魚鰓、內(nèi)臟、淤血清除、漂洗干凈。主題：鮐巴魚食物中毒案例3.0中毒原因：主題：鮐巴魚食物中毒95案例3-41.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當調(diào)查人員趕至時，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點鹽，11時30分進食時，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例1.0事故概述：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒96案例3-43.0中毒原因：3.1鍋臺旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺上剩下的發(fā)芽土豆，個個長滿長約2CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗，龍葵素定性為強陽性。對煮面條所有的水、鹽、干面條進行毒物檢驗，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預防措施：4.1牢記嚴重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例3.0中毒原因：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒97案例3-51.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒蔥頭4個品種，共203人進餐。飯后2-3小時相繼有19人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁豆。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切段、開水焯、上鍋炒。2.0臨床表現(xiàn)2.1飯后2-3小時相繼出現(xiàn)癥狀。2.2惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。主題：扁豆加工不當引起的中毒案例1.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒主題：扁豆加98案例3-53.0中毒原因3.1廚師認為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。主題：扁豆加工不當引起的中毒案例3.0中毒原因主題：扁豆加工不當引起的中毒99案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松樹里采到一把野蘑菇，約150克，當日18時做成黃瓜炒蘑菇，路某及老伴僅吃了兩口，女兒及外孫女吃得最多，女婿僅喝了一點湯，14日20時女兒、外孫女首先發(fā)病，路某及老伴15日上行腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚16日腹瀉3次，無嘔吐。2.0臨床表現(xiàn)2.1口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。2.2嘔吐呈噴射狀，安為胃內(nèi)容，后變?yōu)辄S色液體，共13-15次。2.3患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便，15-20次/日，體溫38充，煩躁不安，神志不清說胡話，多臟器損害，出現(xiàn)黃疸及腦水腫癥狀，皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高，急性肚壞死，黃疸加重，肚臟迅速縮小，進入肝昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。搶救無效死亡。主題：野蘑菇引起的食物中毒案例1.0事故概述：主題：野蘑菇引起的食物中毒100案例3-63.0中毒原因：3.1竭鱗小傘是北京地區(qū)常見的毒蘑之一，極毒，其菌體小，菌蓋及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上臺階環(huán)，在夏秀陰雨季節(jié)，常生長在樹林中或林緣地帶，毒性極大，毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般加熱不能被破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2衛(wèi)生防疫站經(jīng)過病家采到野蘑菇進行形態(tài)堅定，認定野蘑菇為竭鱗小傘。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)，診斷為竭鱗小傘引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0預防措施4.1我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因為毒蘑不易鑒別，預防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。4.2預防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。主題：野蘑菇引起的食物中毒案例3.0中毒原因：主題：野蘑菇引起的食物中毒101隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化學物。這些化學物如果通過食物被人體攝入，很容易造成中毒或死亡。常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。發(fā)病潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，但也有少數(shù)超過一天的。多無發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。食物中毒的特點---(四)化學性食物中毒隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化102案例1.0事故概述某日晚上，某肉食加工廠工廠蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃。到車間找了一些“鹽”。夜12時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對，不會是放錯鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時后5人同時時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2.0臨床表現(xiàn)2.12小時后出現(xiàn)癥狀，頭暈、口唇青紫。主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒案例1.0事故概述主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒103案例3.0中毒原因3.1該廠對亞硝酸鹽的管理混亂，無使用登記制度，與其它調(diào)料一起混放。到處可以找到。3.2病人為肉食廠工人，未意識到其危害程度，食品安全意識不強。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽２.５６克/公斤，每人進食０.５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.３－０.５克，致死量為３克。３.４根據(jù)臨床表現(xiàn)和檢驗結(jié)果，確定這是一起亞硝酸鹽中毒。４.０預防措施：４.１亞硝酸鹽要專人集中保管，嚴格登記，領(lǐng)取使用嚴格登記，用多少領(lǐng)多少。4.2食品與亞硝酸鹽隔離存放，有明顯標志，嚴禁帶到廚房等食品制售場所，以免誤食。4.3對不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認定是食品或加入食品中。主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒案例3.0中毒原因主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒104案例1.0事故概述

08年5月下旬，某圖書館食堂購進一批生豬肉，用瘦肉炒菜，肥膘煉油。6月8日和14日又煉油兩次。共煉油3次，出油15千克，堆積在一起，置于灶間室溫下，無人檢查過部。6月16日早晨，廚師把油渣倒入鍋中煸炒時，發(fā)現(xiàn)有明顯“哈喇味”，為蓋住“哈喇味”，加入大量佐料，還加入西葫蘆，黃醬，但包子成熟后，吃起來仍可感覺到“哈喇味”，200余名職工就餐，有的職工沒吃，一部分職工覺得扔掉可惜，食后1個多小時，相繼有98人出現(xiàn)癥狀，嚴重者還伴有發(fā)熱。2.0臨床表現(xiàn)2.1食后1個多小時，相繼有人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。2.2嚴重者伴有發(fā)熱。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒案例1.0事故概述主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒105案例3.0中毒原因3.1油渣積存時間過長、存放條件不當，造成變質(zhì)。3.2經(jīng)檢驗，油渣過氧化值超過國家衛(wèi)生標準20多倍。4.0預防措施4.1油脂儲存在干燥、常溫、不透明的密閉容器中，防止微生物的污染。4.2油脂不積壓，存放不要過久。4.3發(fā)現(xiàn)有“哈喇味”的食品，一律不得憑僥幸心理繼續(xù)銷售或食用。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒案例3.0中毒原因主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒106人為添加的化學性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。人為添加的化學性危害現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)107

（2）食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。（2）食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10108食堂預防食物中毒衛(wèi)生防疫課件109

食堂食品安全方面特點1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。無論學校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作過程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。食堂食品安全方面特點1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工110主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導致食用者中毒的動物或植物。1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。食物中毒的特點---(三)有毒動植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實。主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導致食111案例3-41.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當調(diào)查人員趕至時，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點鹽，11時30分進食時，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例1.0事故概述：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒112案例3-43.0中毒原因：3.1鍋臺旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺上剩下的發(fā)芽土豆，個個長滿長約2CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗，龍葵素定性為強陽性。對煮面條所有的水、鹽、干面條進行毒物檢驗，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預防措施：4.1牢記嚴重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例3.0中毒原因：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒113案例3-53.0中毒原因3.1廚師認為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。主題：扁豆加工不當引起的中毒案例3.0中毒原因主題：扁豆加工不當引起的中毒114食品受到污染后

可能對人體健康的危害食品污染分類

按照污染的性質(zhì)來區(qū)分，食品可受到來自于外環(huán)境中三大類因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生蟲

化學性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學纖維、玻璃昆蟲食品受到污染后

可能對人體健康的危害食品污染分類1151生物性污染

食品受到致病性微生物即細菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲的污染。我們?nèi)祟惿畹淖匀唤缋镂⑸锓植紡V泛，水中，空氣中，土壤中，無處不在。1生物性污染食品受到致病性微生物即細菌、病116為什么要講究個人衛(wèi)生?

因為正常人體中也存在著不少細菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細菌。其對人體的致病性是相對的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細菌就對人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可能導致食物中毒。為什么要講究個人衛(wèi)生?因為正常人體中也存在著不少117

僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微生物可通過食物、水源等途徑進入人體，導致食物中毒和食源性疾?。ㄈ鐐?、霍亂等）。致病性微生物影響著人類健康。一旦發(fā)生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，將會給個人與家庭、社會、國家都帶來身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟貿(mào)易、國際交往上的損失。

僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微生物可118

就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因素對人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目的，尤其在強調(diào)“以人為本”，構(gòu)建和諧社會的今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi)生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該一味的去追求經(jīng)濟效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因素對人119

生物性污染是最常見的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類食品污染類型，也是導致食物中毒與食源性疾病的主要原因。生物性污染是最常見的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類食120

什么是微生物？

一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物。人類要觀察他們，則需要借助于光學顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。

具有致病能力的，稱為致病性微生物。包括細菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過食物作載體，進入到人體中去，導致生病。較常見的是有毒細菌，即致病菌。什么是微生物？一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的121大腸桿菌大腸桿菌122大腸桿菌大腸桿菌123弧菌弧菌124單個大腸桿菌單個大腸桿菌125其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。主題：遼寧海城豆奶中毒事件1化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；蔥頭4個品種，共203人進餐。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將3對不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認定是食品或加入食品中。1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。1我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因為毒蘑不易鑒別，預防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。天然存在的化學危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。食物中毒的特點---(一)細菌性食物中毒4嚴把衛(wèi)生預防關(guān)。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒夜12時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對，不會是放錯鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時后5人同時時感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2病人為肉食廠工人，未意識到其危害程度，食品安全意識不強。所以在加工制作過程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。球菌其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。球菌126黃曲霉菌黃曲霉菌127霉菌菌落霉菌菌落128霉菌霉菌129食堂預防食物中毒衛(wèi)生防疫課件130針尖上的細菌針尖上的細菌131禽流感病毒侵襲人體禽流感病毒侵襲人體132致病性細菌生長繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細菌）

營養(yǎng)成分

時間(致病性微生物)生長繁殖溫度氧氣水分活度酸堿度(PH值)致病性細菌生長繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細菌）1332化學性污染

當今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品銷售等進入非常時期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國商品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會被化學性物質(zhì)污染。2化學性污染當今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、134

天然存在的化學危害（如真菌毒素、植物毒素、動物毒素）分類人為添加的化學危害（包括有意加入或無意偶然加入）天然存135天然存在的化學危害

真菌（通常稱為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對人類社會生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動物毒素（魚、畜肉中）天然存在的化學危害真菌（通常稱為霉菌）:可1363為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。4烹調(diào)時要生熟分開，避免交叉污染。－20℃～－1℃之間常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。2為了改善食品的感官性，提高風味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。（2）食品貯存不當。常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國商品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需求。豆中毒的病人，當調(diào)查人員趕至時，病人已死亡。食品受到致病性微生物即細菌、病毒、有4清洗和消毒。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽２.因為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。蔡某吃了全部魚子，搶救無效身亡。基本原則和關(guān)鍵點應(yīng)根據(jù)2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。

天然存在的化學危害，在餐飲業(yè)中也并非少見，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學危害物質(zhì)，如河豚魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人體都會造成傷害。3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。137人為添加的化學性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。人為添加的化學性危害現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)138

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因為各種美味佳139

雖然，食品添加劑經(jīng)過科學研究表明，按照國家衛(wèi)生標準使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生標準中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴大和超量使用。雖然，食品添加劑經(jīng)過科學研究表明，按照國家衛(wèi)生1403物理性污染

物理性因素對食品的污染相對較少，對人體的危害也相對較小，有的僅是導致心理上的損害。玻璃木屑石頭金屬昆蟲其他3物理性污染物理性因素對食品的污染相對較14