海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理課件

海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spencer）項目協(xié)調員加拿大漁業(yè)技術研究所戴爾豪斯大學哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省1海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spence復雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復雜的多步驟過程原材料選擇和準備生產(chǎn)和冷藏/冷凍包裝運輸冷藏保存運輸運輸分銷中心零售商消費者處理和再生2復雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復雜的多步驟過程原材料選擇生產(chǎn)和冷鏈中的海產(chǎn)食品

3種一般分類（具有多樣性）鮮貨–動物及水生植物冷藏–加冰或冷藏冷凍

熱帶與溫帶

野生

人工養(yǎng)殖

海產(chǎn)

淡水3冷鏈中的海產(chǎn)食品3種一般分類（具有多樣性）熱帶與溫帶3冷鏈控制非常重要2002年：中國頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食品和水產(chǎn)品（除了新鮮、速凍、風干、漬制/腌制產(chǎn)品）的出口企業(yè)在生產(chǎn)、加工或儲藏這些食品之前通過

危害分析關鍵控制點(HACCP)衛(wèi)生認證審查。零售商和消費者需要“安全食用”的食品。在當今全球市場，只有采用國際公認的食品安全加工控制標準才可以生存。4冷鏈控制非常重要2002年：中國頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食目標：優(yōu)化儲藏和利用

通過了解、預防和延遲品質損失因素：生物參數(shù)：海產(chǎn)品種類和肉的成分

脂肪含量：重要的貨架期決定因素！

大部分生魚肉含18-20%的蛋白質魚片濕度=100%-(20%蛋白質+X%脂肪)長須鯨肉通常糖分<2%甲殼類海產(chǎn)品肉含糖量最高為5%

捕撈后處理：嚴格控制整個食物鏈的條件

5目標：優(yōu)化儲藏和利用通過了解、預防和延遲品質損失5海產(chǎn)品生物群體硬骨魚（長須鯨）海產(chǎn)底棲類：鱈魚、黑線鱈魚、狹鱈魚

鮭類：鮭魚、

鱒魚、嘉魚浮游類：鯡魚、毛鱗魚；Scromboid：鯖魚、金槍魚比目魚：大比目魚、鲆鰈淡水：羅非魚、鱒魚、鯰魚、鯉魚軟骨類：鯊魚、海星、鰩魚甲殼類甲殼類：龍蝦、河蝦、螃蟹軟體動物：貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、 魷魚、章魚、

鳥蛤6海產(chǎn)品生物群體硬骨魚（長須鯨）6低脂魚和高脂魚的剖面圖如果沒有保護措施，含脂高的暗色肌肉易會被氧化導致無法接受的“腐味”從而縮短產(chǎn)品的貨架期。白魚

高脂魚淺色或白色肌肉脂肪最集中的部位

側線暗色或紅色肌肉暗色肌肉淺色肌肉脊骨7低脂魚和高脂魚的剖面圖如果沒有保護措施，含脂高的暗色肌肉易會高脂魚：肉里含脂9-25%大西洋鯖魚和鯡魚–冬季捕撈

鮭魚（人工養(yǎng)殖）中脂魚：含脂3-8%淡水鯉魚、白鮭、

鯰魚鯖魚（春季），產(chǎn)卵后（夏季）鯡魚鯊魚、鱒魚、金槍魚、劍魚、大菱鲆、鮭（野生）按脂肪含量對魚分類低脂：含脂~2%大比目魚、鱈魚、羅非魚、

鱸魚超低脂種類：含脂1%或低于1%鱈魚、狗鱈、單鰭鱈、黑線鱈、綠鱈及阿拉斯加鱈鲆鰈、鰨目魚、甲魚、河鱸、安康魚等8高脂魚：肉里含脂9-25%按脂肪含量對魚分類低脂：含脂~甲殼類海產(chǎn)品成分貝類海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%

器官肉（龍蝦肝）：“高脂”>9%

甲殼類（龍蝦、河蝦、螃蟹）含0.5-3%的脂肪

及約0.5%的碳水化合物（糖）

軟體動物（牡蠣、貽貝、扇貝、蛤）~2-3%的脂肪

和~2-5%糖原（糖）

優(yōu)質的甲殼類海產(chǎn)品略有甜味

若是變質，糖分發(fā)酵，產(chǎn)品會變酸9甲殼類海產(chǎn)品成分貝類海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%什么使海產(chǎn)品變質?細菌

酶

氧化新鮮

好

壞0°C0°C5°C5°C存儲時間海產(chǎn)品變質主要由于以下因素影響

溫度

處理

包裝10什么使海產(chǎn)品變質?細菌新鮮0°C0°C5°C5°C存儲時質量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質量一般會下降:

從商業(yè)捕撈開始

每次運輸和

存儲期延長________________________________________________最好的品質最差的品質

變質

合格不合格l干凈海草咸的中性有魚味氧化的硬紙板略微變酸略微腐臭發(fā)酵的氨腐爛，變糟強烈的腐臭味11質量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質量一般會下降:____________海產(chǎn)品的儲藏方法牢記：“3個C”(英語“最好做法”的三個單詞的首字母縮寫)

“保持海產(chǎn)品干凈（CLEAN）、

冷藏（COLD）和小心（CARE）處理。”

干凈：持續(xù)防止污染

小心：小心搬運、避免摔、戳破、適當包裝以防損壞

冷藏=

保持冷鏈用冰或冰箱及時正確冷凍如果要冷凍,在存儲前快速完全冷凍如果適當，表面覆蓋一層薄冰然后盡量減少溫度的波動12海產(chǎn)品的儲藏方法牢記：“3個C”(英語“最好做法”的三個冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營養(yǎng)物質和品質屬性。（顏色、肌理、形狀等）死亡后時間（小時）0102030405060ATP(mgP/100g組織)05101520253035使打撈后的活海產(chǎn)品放慢呼吸

延緩產(chǎn)品死后肌肉變僵或收縮

延緩化學反應（酶變質）

延緩細菌生長冷凍是一種延長食物貨架期的有效方法25oC9oC1oC

鱈魚ATP酶變質13冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營養(yǎng)物質和品質屬性。（顏色最新的運輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對于保持合理的存活率至關重要。

動物密度

水循環(huán)

水質：鹽度、pH值等

氧氣含量

營養(yǎng)物質

生物排泄物的清理

溫度：環(huán)境適應

及重新適應環(huán)境的比例

(例如：1-4°C/min小蝦)14最新的運輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對于保持合理的存包裝船運鮮活甲殼類海產(chǎn)品雙殼貝類的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料貽貝襯墊(包)吸水墊冰片隔熱集裝箱甲殼類的處理產(chǎn)品產(chǎn)品潮濕的吸水材料凍膠包裝輕而結實的防漏集裝箱15包裝船運鮮活甲殼類海產(chǎn)品雙殼貝類的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料魚捕撈后的冷藏裝運魚冰凍比例板條

內(nèi)層

隔熱層

防水壁

大約25厘米深

上下各鋪4厘米厚的冰

板條之間塞入冰塊

16魚捕撈后的冷藏裝運魚冰凍比例板條大約25厘米深上下各鋪4冰的好處制冷能力強

達到需要的冷卻溫度

制冷速度快

融化成水有清洗作用

通氣

可靠且便于運輸17冰的好處制冷能力強17按照重量計算的冰量捕魚冰/魚近海捕魚1/3冷水域1/2熱帶水域1/1UCSGEP99-1W；1999年1月國家海洋贈款學院計劃USA-NOAA18按照重量計算的冰量捕魚冰/魚近海捕魚1/3冷水域1/2熱帶水魚的典型裝載率項目冰/魚公斤/m3只有魚沒有冰900碎冰中散裝1/2510冰片中散裝1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122519魚的典型裝載率項目冰/魚公斤/m3只有魚900碎冰中1/25魚在冰中的溫度

時間，天

1050-5魚溫(oC)0102020魚在冰中的溫度時間，天10魚溫隨時間品質降低：冰鎮(zhèn)鱈魚冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21隨時間品質降低：冰鎮(zhèn)鱈魚冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21冷藏室的正確與不當使用ice無冰冷藏

速度慢，制冷效果不佳最好的辦法整個銷售過程保持適當冰量22冷藏室的正確與不當使用ice無冰冷藏最好的辦法22溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsivalli提出“相對變質率”概念，海產(chǎn)品質量保證。AVI，西港，康涅狄格州。溫度(C)

23溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsiva海產(chǎn)品質量估算生魚質量是根據(jù)魚打撈后的時間和溫度來估算的

R=(1+0.1T)2(1)-R=在溫度‘T’的相對變質率

溫度為攝氏度且>0oC.

時間“t”(天)溫度(oC)Dt面積=TxDt質量‘Q’=(1+0.1T)2D

t

(2)T24海產(chǎn)品質量估算生魚質量是根據(jù)魚打撈后的時間和溫度來估算的-貨架期估算質量指數(shù)法從總體抽樣檢查整條魚來決定質量指數(shù)存儲時間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）

根據(jù)質量指數(shù)來估算剩余貨架期

（可用于銷售的時間）根據(jù)某種魚的具體公式來計算人工飼養(yǎng)的鱒魚

質量指數(shù)冰鎮(zhèn)天數(shù)質量指數(shù)存儲時間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）剩余貨架期（天數(shù)）25貨架期估算質量指數(shù)法從總體抽樣人工飼養(yǎng)的鱒魚質量指數(shù)冰鎮(zhèn)天超低溫冷藏后貨架期延長食用質量時間，天010203040105可接受不可接受一般冷藏低溫冷藏(-2°C)**超低溫冷藏的方法：

海水與冰漿

超低溫海水26超低溫冷藏后貨架期延長食用質量時間，天0魚的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時需要的制冷量

-30°C冷藏20噸魚4kW每小時凍一噸的魚100kW冷藏廠電力短缺，不足以將魚冷凍

27魚的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時需要的制冷量-30°C冷藏20噸-30°C存儲凍魚-12°C-18°C-24°C-30°C太高適當適合長期冷藏（大部分品種的魚）一些品種需要更低溫度(金槍魚)：-70°C-30°C=28-30°C存儲凍魚-12°C-30°C太高適當適合長期冷藏（鱈科魚類肉質變硬的問題

當溫度>-30°C*時，包含三甲氨氧化類(TMAO)的魚容易由酶誘發(fā)變質TMAOFA+DMATMAOase冷凍儲藏魚肉變硬在以下品種中最突出：狗鱈>綠鱈>單稽鱈>大西洋鱈>黑線鱈

冷藏時的甲醛formaldehyde(FA)量*溫度<-３0°C，F(xiàn)A不會形成29鱈科魚類肉質變硬的問題當溫度>-30°C*時，包含三甲氨-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫溫度控制在-30oC的費用只比-20oC高4%，因此：建議冷庫溫度設為-30oC。-30oC-20oC海產(chǎn)品貨架期受以下因素影響：

儲藏溫度

溫度的波動冷凍時質量的損耗是由于：

蛋白質的交叉結合

肉變硬

儲水能力降低

氧化腐臭

產(chǎn)生多余的脂肪酸

脫水(冷凍食品表面干燥變硬)30-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫溫度控制在-魚的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚的冷藏貨架期(月)-10oC-20oC-30oC好不宜食用好不宜食用好不宜食用白鮭,無內(nèi)臟144158>48鯡魚,整魚13366>18白鮭,煙熏133107>12鯡魚,煙熏32254>4831魚的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚的冷藏貨架期-10oC-20o確保適當?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側面圖好–平面圖32確保適當?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側面圖好–平面產(chǎn)品冷藏時脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結霜33產(chǎn)品冷藏時脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結霜33將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等

電扇

產(chǎn)品自身

運輸和堆放設備

工作區(qū)的人

熱空氣滲入

表面吸熱:墻壁、屋頂?shù)?4將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等34從外部風扇冷卻器向管道通氣入口管道系統(tǒng)上的假平頂

主冷庫外部的制冷機35從外部風扇冷卻器向管道通氣入口管道系統(tǒng)上的假平頂主冷庫外部安裝門簾減少空氣對流平面圖折疊門簾滑道門門簾36安裝門簾減少空氣對流平面圖折疊門簾滑道門門簾36外部工作區(qū)的制冷儲藏區(qū)

冷卻工作區(qū)

上方遮蓬37外部工作區(qū)的制冷儲藏區(qū)冷卻工作區(qū)上方遮蓬37設置防潮層沒有防潮層有防潮層濕氣進入隔熱層隔熱層暖面的防潮層防止?jié)駳鉂B入結冰，結構和隔熱性能變差墻壁突起-30°C30°C-30°C30°C38設置防潮層沒有防潮層有防潮層濕氣進入隔熱層隔熱層暖面的冷庫的構造要避免凍脹可能給墻和屋頂帶來的結構損害凍脹或地面凸起冷庫地下結冰39冷庫的構造要避免凍脹可能給墻和屋頂帶來的結構損害凍脹或地面凸地板下部熱量

冷庫磨損層隔熱防潮層混凝土層內(nèi)有地面加熱管或電線線路主房基40地板下部熱量冷庫磨損層隔熱防潮層混凝土層內(nèi)有地面加熱管或地板下通風地平面磨損層隔熱防潮層主房基承重墻沿承重墻的主要通風交叉通風41地板下通風地平面磨損層隔熱防潮層主房基承重墻沿承重墻的主要通安裝裝卸平臺遮陽篷避免換交通工具時產(chǎn)品暴露于日光下吊頂

裝卸工作臺的可調節(jié)橋

冷藏車42安裝裝卸平臺遮陽篷避免換交通工具時吊頂裝卸工作臺的可調節(jié)橋

冷凍海產(chǎn)品建議選擇優(yōu)質產(chǎn)品防止脫及氧化；減少暴露完全冷凍（在冷凍室）到一個適當?shù)膬Σ販囟龋?/p>

比如，產(chǎn)品主體溫度≤-20°C使用可達到的最冷的儲藏溫度：-30°C

*強制性的國際標準是：≤-18°C確保良好的冷空氣流通；將溫度波動降到最低通過正確的設備設計和操作將滲入的熱量降到最低嚴格限制存儲時間，因為運輸和零售時候的溫度往往都更高 (-18°C至-8°C)43

冷凍海產(chǎn)品建議選擇優(yōu)質產(chǎn)品43溫度跟蹤檢查冷藏裝置的空氣溫度，用記錄儀/溫度計測量產(chǎn)品所經(jīng)歷的不同溫度目視檢查產(chǎn)品外觀在產(chǎn)品包裝間采用無創(chuàng)傷測量方法或用紅外線檢測器測量如果以上檢測不清楚或表明控制不嚴，就使用侵入式產(chǎn)品溫度測量方法采取以下措施，可以避免對整個冷鏈適當溫度控制的擔心：44溫度跟蹤檢查冷藏裝置的空氣溫度，用記錄儀/溫度計采取以下措施記錄儀及食品新鮮指標MAP食物的CO2著色指標示意圖(Smolander等，1997年)監(jiān)測時間/溫度的許多辦法

數(shù)據(jù)記錄儀

包裝傳感器

智能標簽，比如有RFID

(無線電頻率識別)45記錄儀及食品新鮮指標MAP食物的CO2著色指標示意圖(結語確保海產(chǎn)品:

冷藏產(chǎn)品溫度“絕不高于”

+4°C

及

冷凍產(chǎn)品溫度“絕不高于”

-18°C 在冷鏈的任何一點符合國際公認的優(yōu)良制造標準46結語確保海產(chǎn)品:46演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spencer）項目協(xié)調員加拿大漁業(yè)技術研究所戴爾豪斯大學哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省48海產(chǎn)品業(yè)冷鏈管理凱西·斯賓塞（KathyE.Spence復雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復雜的多步驟過程原材料選擇和準備生產(chǎn)和冷藏/冷凍包裝運輸冷藏保存運輸運輸分銷中心零售商消費者處理和再生49復雜的管理挑戰(zhàn)商業(yè)食品冷鏈：復雜的多步驟過程原材料選擇生產(chǎn)和冷鏈中的海產(chǎn)食品

3種一般分類（具有多樣性）鮮貨–動物及水生植物冷藏–加冰或冷藏冷凍

熱帶與溫帶

野生

人工養(yǎng)殖

海產(chǎn)

淡水50冷鏈中的海產(chǎn)食品3種一般分類（具有多樣性）熱帶與溫帶3冷鏈控制非常重要2002年：中國頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食品和水產(chǎn)品（除了新鮮、速凍、風干、漬制/腌制產(chǎn)品）的出口企業(yè)在生產(chǎn)、加工或儲藏這些食品之前通過

危害分析關鍵控制點(HACCP)衛(wèi)生認證審查。零售商和消費者需要“安全食用”的食品。在當今全球市場，只有采用國際公認的食品安全加工控制標準才可以生存。51冷鏈控制非常重要2002年：中國頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)速凍方便食目標：優(yōu)化儲藏和利用

通過了解、預防和延遲品質損失因素：生物參數(shù)：海產(chǎn)品種類和肉的成分

脂肪含量：重要的貨架期決定因素！

大部分生魚肉含18-20%的蛋白質魚片濕度=100%-(20%蛋白質+X%脂肪)長須鯨肉通常糖分<2%甲殼類海產(chǎn)品肉含糖量最高為5%

捕撈后處理：嚴格控制整個食物鏈的條件

52目標：優(yōu)化儲藏和利用通過了解、預防和延遲品質損失5海產(chǎn)品生物群體硬骨魚（長須鯨）海產(chǎn)底棲類：鱈魚、黑線鱈魚、狹鱈魚

鮭類：鮭魚、

鱒魚、嘉魚浮游類：鯡魚、毛鱗魚；Scromboid：鯖魚、金槍魚比目魚：大比目魚、鲆鰈淡水：羅非魚、鱒魚、鯰魚、鯉魚軟骨類：鯊魚、海星、鰩魚甲殼類甲殼類：龍蝦、河蝦、螃蟹軟體動物：貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、 魷魚、章魚、

鳥蛤53海產(chǎn)品生物群體硬骨魚（長須鯨）6低脂魚和高脂魚的剖面圖如果沒有保護措施，含脂高的暗色肌肉易會被氧化導致無法接受的“腐味”從而縮短產(chǎn)品的貨架期。白魚

高脂魚淺色或白色肌肉脂肪最集中的部位

側線暗色或紅色肌肉暗色肌肉淺色肌肉脊骨54低脂魚和高脂魚的剖面圖如果沒有保護措施，含脂高的暗色肌肉易會高脂魚：肉里含脂9-25%大西洋鯖魚和鯡魚–冬季捕撈

鮭魚（人工養(yǎng)殖）中脂魚：含脂3-8%淡水鯉魚、白鮭、

鯰魚鯖魚（春季），產(chǎn)卵后（夏季）鯡魚鯊魚、鱒魚、金槍魚、劍魚、大菱鲆、鮭（野生）按脂肪含量對魚分類低脂：含脂~2%大比目魚、鱈魚、羅非魚、

鱸魚超低脂種類：含脂1%或低于1%鱈魚、狗鱈、單鰭鱈、黑線鱈、綠鱈及阿拉斯加鱈鲆鰈、鰨目魚、甲魚、河鱸、安康魚等55高脂魚：肉里含脂9-25%按脂肪含量對魚分類低脂：含脂~甲殼類海產(chǎn)品成分貝類海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%

器官肉（龍蝦肝）：“高脂”>9%

甲殼類（龍蝦、河蝦、螃蟹）含0.5-3%的脂肪

及約0.5%的碳水化合物（糖）

軟體動物（牡蠣、貽貝、扇貝、蛤）~2-3%的脂肪

和~2-5%糖原（糖）

優(yōu)質的甲殼類海產(chǎn)品略有甜味

若是變質，糖分發(fā)酵，產(chǎn)品會變酸56甲殼類海產(chǎn)品成分貝類海產(chǎn)品的白色肌肉組織：低脂<2.5%什么使海產(chǎn)品變質?細菌

酶

氧化新鮮

好

壞0°C0°C5°C5°C存儲時間海產(chǎn)品變質主要由于以下因素影響

溫度

處理

包裝57什么使海產(chǎn)品變質?細菌新鮮0°C0°C5°C5°C存儲時質量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質量一般會下降:

從商業(yè)捕撈開始

每次運輸和

存儲期延長________________________________________________最好的品質最差的品質

變質

合格不合格l干凈海草咸的中性有魚味氧化的硬紙板略微變酸略微腐臭發(fā)酵的氨腐爛，變糟強烈的腐臭味58質量持續(xù)下降的挑戰(zhàn)質量一般會下降:____________海產(chǎn)品的儲藏方法牢記：“3個C”(英語“最好做法”的三個單詞的首字母縮寫)

“保持海產(chǎn)品干凈（CLEAN）、

冷藏（COLD）和小心（CARE）處理。”

干凈：持續(xù)防止污染

小心：小心搬運、避免摔、戳破、適當包裝以防損壞

冷藏=

保持冷鏈用冰或冰箱及時正確冷凍如果要冷凍,在存儲前快速完全冷凍如果適當，表面覆蓋一層薄冰然后盡量減少溫度的波動59海產(chǎn)品的儲藏方法牢記：“3個C”(英語“最好做法”的三個冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營養(yǎng)物質和品質屬性。（顏色、肌理、形狀等）死亡后時間（小時）0102030405060ATP(mgP/100g組織)05101520253035使打撈后的活海產(chǎn)品放慢呼吸

延緩產(chǎn)品死后肌肉變僵或收縮

延緩化學反應（酶變質）

延緩細菌生長冷凍是一種延長食物貨架期的有效方法25oC9oC1oC

鱈魚ATP酶變質60冷凍食品的好處冷凍往往能更好的保留營養(yǎng)物質和品質屬性。（顏色最新的運輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對于保持合理的存活率至關重要。

動物密度

水循環(huán)

水質：鹽度、pH值等

氧氣含量

營養(yǎng)物質

生物排泄物的清理

溫度：環(huán)境適應

及重新適應環(huán)境的比例

(例如：1-4°C/min小蝦)61最新的運輸系統(tǒng)了解并控制每種海產(chǎn)品的生理需求對于保持合理的存包裝船運鮮活甲殼類海產(chǎn)品雙殼貝類的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料貽貝襯墊(包)吸水墊冰片隔熱集裝箱甲殼類的處理產(chǎn)品產(chǎn)品潮濕的吸水材料凍膠包裝輕而結實的防漏集裝箱62包裝船運鮮活甲殼類海產(chǎn)品雙殼貝類的處理隔熱蓋冰片多氣滲水材料魚捕撈后的冷藏裝運魚冰凍比例板條

內(nèi)層

隔熱層

防水壁

大約25厘米深

上下各鋪4厘米厚的冰

板條之間塞入冰塊

63魚捕撈后的冷藏裝運魚冰凍比例板條大約25厘米深上下各鋪4冰的好處制冷能力強

達到需要的冷卻溫度

制冷速度快

融化成水有清洗作用

通氣

可靠且便于運輸64冰的好處制冷能力強17按照重量計算的冰量捕魚冰/魚近海捕魚1/3冷水域1/2熱帶水域1/1UCSGEP99-1W；1999年1月國家海洋贈款學院計劃USA-NOAA65按照重量計算的冰量捕魚冰/魚近海捕魚1/3冷水域1/2熱帶水魚的典型裝載率項目冰/魚公斤/m3只有魚沒有冰900碎冰中散裝1/2510冰片中散裝1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122566魚的典型裝載率項目冰/魚公斤/m3只有魚900碎冰中1/25魚在冰中的溫度

時間，天

1050-5魚溫(oC)0102067魚在冰中的溫度時間，天10魚溫隨時間品質降低：冰鎮(zhèn)鱈魚冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天68隨時間品質降低：冰鎮(zhèn)鱈魚冰鎮(zhèn)1天冰鎮(zhèn)7天冰鎮(zhèn)15天21冷藏室的正確與不當使用ice無冰冷藏

速度慢，制冷效果不佳最好的辦法整個銷售過程保持適當冰量69冷藏室的正確與不當使用ice無冰冷藏最好的辦法22溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsivalli提出“相對變質率”概念，海產(chǎn)品質量保證。AVI，西港，康涅狄格州。溫度(C)

70溫度和海產(chǎn)品貨架期1988年，Gorga和Ronsiva海產(chǎn)品質量估算生魚質量是根據(jù)魚打撈后的時間和溫度來估算的

R=(1+0.1T)2(1)-R=在溫度‘T’的相對變質率

溫度為攝氏度且>0oC.

時間“t”(天)溫度(oC)Dt面積=TxDt質量‘Q’=(1+0.1T)2D

t

(2)T71海產(chǎn)品質量估算生魚質量是根據(jù)魚打撈后的時間和溫度來估算的-貨架期估算質量指數(shù)法從總體抽樣檢查整條魚來決定質量指數(shù)存儲時間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）

根據(jù)質量指數(shù)來估算剩余貨架期

（可用于銷售的時間）根據(jù)某種魚的具體公式來計算人工飼養(yǎng)的鱒魚

質量指數(shù)冰鎮(zhèn)天數(shù)質量指數(shù)存儲時間（冰鎮(zhèn)天數(shù)）剩余貨架期（天數(shù)）72貨架期估算質量指數(shù)法從總體抽樣人工飼養(yǎng)的鱒魚質量指數(shù)冰鎮(zhèn)天超低溫冷藏后貨架期延長食用質量時間，天010203040105可接受不可接受一般冷藏低溫冷藏(-2°C)**超低溫冷藏的方法：

海水與冰漿

超低溫海水73超低溫冷藏后貨架期延長食用質量時間，天0魚的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時需要的制冷量

-30°C冷藏20噸魚4kW每小時凍一噸的魚100kW冷藏廠電力短缺，不足以將魚冷凍

74魚的冷凍和冷藏冷凍和冷藏時需要的制冷量-30°C冷藏20噸-30°C存儲凍魚-12°C-18°C-24°C-30°C太高適當適合長期冷藏（大部分品種的魚）一些品種需要更低溫度(金槍魚)：-70°C-30°C=75-30°C存儲凍魚-12°C-30°C太高適當適合長期冷藏（鱈科魚類肉質變硬的問題

當溫度>-30°C*時，包含三甲氨氧化類(TMAO)的魚容易由酶誘發(fā)變質TMAOFA+DMATMAOase冷凍儲藏魚肉變硬在以下品種中最突出：狗鱈>綠鱈>單稽鱈>大西洋鱈>黑線鱈

冷藏時的甲醛formaldehyde(FA)量*溫度<-３0°C，F(xiàn)A不會形成76鱈科魚類肉質變硬的問題當溫度>-30°C*時，包含三甲氨-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫溫度控制在-30oC的費用只比-20oC高4%，因此：建議冷庫溫度設為-30oC。-30oC-20oC海產(chǎn)品貨架期受以下因素影響：

儲藏溫度

溫度的波動冷凍時質量的損耗是由于：

蛋白質的交叉結合

肉變硬

儲水能力降低

氧化腐臭

產(chǎn)生多余的脂肪酸

脫水(冷凍食品表面干燥變硬)77-30oC與-20oC的冷藏效果一般而言，將冷庫溫度控制在-魚的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚的冷藏貨架期(月)-10oC-20oC-30oC好不宜食用好不宜食用好不宜食用白鮭,無內(nèi)臟144158>48鯡魚,整魚13366>18白鮭,煙熏133107>12鯡魚,煙熏32254>4878魚的冷藏貨架期海產(chǎn)品典型的魚的冷藏貨架期-10oC-20o確保適當?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側面圖好–平面圖79確保適當?shù)睦淇諝饬魍諝饬魍ú缓煤猫C側面圖好–平面產(chǎn)品冷藏時脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結霜80產(chǎn)品冷藏時脫水潮濕空氣干空氣冷卻器上結霜33將熱源減到最少電燈、循環(huán)泵等

電扇

產(chǎn)品自身

運輸和堆放設備

工作區(qū)的人

熱空氣滲入

表面吸熱:墻壁、屋