食品衛(wèi)生二食物中毒課件

食物中毒（foodpoisoning)

細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物中毒霉菌及其毒素食物中毒

一、食物中毒的定義、特征和分類二、常見的食物中毒細菌性食物中毒一、食物中毒的定義、特征和分類二、常見的1一、食物中毒的定義、特征和分類一、食物中毒的定義、特征和分類21.definition

攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。1.definition3Twoelements原因：①

攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品

②把有毒有害物質當作食品攝入特征：非傳染性急性、亞急性疾病。Twoelements原因：4Questions

攝入含有毒物質食物導致的致癌、致畸、致突變？甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?華枝睪吸蟲引起的肝吸蟲??？暴食暴飲引起的急性胃腸炎？Questions5

發(fā)病均與食物有關系中毒者在相近的時間內都食用過同樣的食物未食者不中毒停止食用該物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線突然上升后呈突然下降的趨勢2.Characteristics發(fā)病均與食物有關系2.Characteristics6

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性

病人有類似的臨床表現(xiàn)不具傳染性

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性73.Classification

細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物中毒霉菌及其霉菌毒素食物中毒

3.Classification細菌性食物中毒8

二、常見食物中毒

91.細菌性食物中毒

中毒性食物：動物性食品表現(xiàn)：消化道癥狀（1）細菌性食物中毒的共同特征1.細菌性食物中毒（1）細菌性食物中毒的共同特征10發(fā)生原因：

繁殖毒素中毒致病菌活菌感染 繁殖毒素中毒致病菌活菌感染11中毒類型毒蕈名稱食品中霉菌污染有一定菌相：畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛生理鹽水注射對照組無恙。食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜③有必要時可觀察由可疑食物或患者食用宴席食品者：副溶血性弧菌基質：糖、氮及礦物質；高燒，發(fā)熱39℃左右，重者引起抽搐血紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵，造成組織缺氧一、食物中毒的定義、特征和分類⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；⑥食用蔬菜過多且消化功能欠佳的兒童，1）食物中亞硝酸鹽的來源中毒類型毒蕈名稱神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類22份食品中霉菌污染有一定菌相：②把有毒有害物質當作食品攝入(2)常見類型沙門氏菌大腸埃希氏菌副溶血性弧菌：海產品腹痛（多在臍部周圍呈陣發(fā)性的絞痛，血水樣便）

中毒類型毒蕈名稱(2)常見類型沙門氏菌12變形桿菌：

肉毒梭菌：臭豆腐

葡萄球菌：椰毒假單胞菌酵米面亞種

變形桿菌：13(3)沙門氏菌食物中毒1）病原體

鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌外界生活力強

不污染蛋白質，被污染的食品無感觀性狀變化

(3)沙門氏菌食物中毒1）病原體14中毒的食品：動物性食品，特別是畜肉食品生前感染感染的來源

宰后感染

2）流行病學特點2）流行病學特點153）臨床表現(xiàn)畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣便偶有粘液便或血便

發(fā)熱39℃左右

3）臨床表現(xiàn)164）發(fā)病機制

活菌內毒素共同作用大量沙門氏菌侵入人體大量繁殖（潛伏期）經淋巴系統(tǒng)血液體溫升高（寒顫、頭暈、頭痛、食欲不振）內毒素胃腸道（腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉活菌侵蝕腸粘膜細胞，引起感染性食物中毒一部分進入腸粘膜固有層被吞噬細胞吞噬或者殺滅體溫升高刺激體溫調節(jié)中心4）發(fā)病機制活菌內毒素共同作用大量沙門氏菌侵入人體大量繁17流行病學特點

①中毒食品多為動物性食品

②中毒者在短時間內都吃過相同的食物，癥狀相似，潛伏期為6－12h

5）診斷治療

診斷：流行病學特點5）診斷治療18癥狀畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣便偶有粘液便或血便高燒，發(fā)熱39℃左右，重者引起抽搐

癥狀19實驗室檢查

①由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌

②如果沒有可疑食品，從幾個病人的嘔吐物或者糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌

實驗室檢查20

③有必要時可觀察由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門氏菌與病人早期血清及恢復期血清的凝集效價，恢復期明顯增高（一般4倍）

食品衛(wèi)生二食物中毒課件21（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品植物食品，發(fā)酵性食品，如臭豆腐、豆鼓、豆醬

（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品22本身有毒:貝類，河豚魚中毒類型毒蕈名稱Characteristics⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；青霉和毒素：大米；⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出青霉和毒素：大米；攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒 水樣便肉類，米飯④腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。一、食物中毒的定義、特征和分類多種血清型：A毒性最強，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時）毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性aw<0.然上升后呈突然下降的趨勢5份臘樣芽孢桿菌2）病原革蘭陽性厭氧菌，有芽孢，耐熱產生肉毒素肉毒素：強烈的神經毒，不耐熱

本身有毒:貝類，河豚魚2）病原233）臨床表現(xiàn)

胃腸癥狀對稱性顱神經損害癥狀：視力模糊，張目困難，咀嚼吞咽困難

呼吸麻痹癥狀：胸部有壓迫感，呼吸困難

3）臨床表現(xiàn)244）中毒機制

肉毒素神經毒素中樞神經的顱骨神經核、神經肌肉接頭抑制膽堿釋放引起肌肉麻痹和神經肌肉麻痹4）中毒機制25肉毒素美容去除皺紋？抑制周圍神經末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經肌肉之間信息的傳導

肉毒素美容去除皺紋？26（5）葡萄球菌食物中毒1）病原革蘭氏陽性兼性厭氧菌，抵抗力強，耐熱腸毒素：產生條件：溫度31－37，含蛋白質和淀粉豐富，氧壓低多種血清型：A毒性最強，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時）（5）葡萄球菌食物中毒1）病原272）流行特點：

中毒食品：肉類，乳類及乳制品;剩飯

感染來源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達到80％，化膿部位易使食品污染，2）流行特點：283）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2－5h，反復劇烈嘔吐4）預防措施3）臨床表現(xiàn)：29類型中毒機制潛伏期(小時)臨床特點污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動物性食品食物中毒 +內毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經功能不全食品、罐頭類型中毒機制302.化學性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來源

①貯存過久、腐爛變質、放置過久的熟菜含有大量的亞硝酸鹽。

（1）亞硝酸鹽食物中毒2.化學性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來源（1）亞硝酸鹽31②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失

③用苦井水煮食且放置過夜，其食物中含有大量亞硝酸鹽。④腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。⑥食用蔬菜過多且消化功能欠佳的兒童，蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天322）癥狀口唇、指甲、全身皮膚發(fā)紫等組織缺氧表現(xiàn)；頭暈、頭痛、呼吸急促

2）癥狀333）機制血紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵，造成組織缺氧

3）機制344）治療治療：采用還原物質預防：針對亞硝酸鹽產生環(huán)節(jié)

4）治療355）預防①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜

②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用③勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜時選用新鮮菜，5）預防36毒物并對癥治療。抑制周圍神經末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經肌肉之間信息的傳導花生、玉米及其制品污染最嚴重2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…胃腸道（腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血）惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣1）結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性?，F(xiàn)場一般衛(wèi)生情況調查

4.Twoelements食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便，食用宴席食品者：副溶血性弧菌感染來源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達到80％，化膿部位易使食品污染，細菌檢驗結果多種動物誘發(fā)腫瘤：肝肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵阻礙神經肌肉的傳導作用肌肉麻痹A．食品使用價值降低或喪失；多種血清型：A毒性最強，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時）溶血型鹿花菌抑制周圍神經末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經肌肉之間信息的傳導④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜毒物并對癥治療。37

本身有毒:貝類，河豚魚加工處理不當，沒有去除和破壞毒素保存不當：

3、有毒動植物中毒

3、有毒動植物中毒

38(1)河豚魚中毒

食品衛(wèi)生二食物中毒課件39中毒機制與臨床表現(xiàn)

阻礙神經肌肉的傳導作用肌肉麻痹河豚毒素 擴張外周血管血壓下降

食品衛(wèi)生二食物中毒課件40防治措施

治療措施：尚無特效解毒藥，以盡快排出毒物并對癥治療。預防措施：加強宣傳教育，防止誤服。防治措施41

(2)毒蘑菇中毒（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木薯（4）豆角：

食品衛(wèi)生二食物中毒課件42(2)毒蘑菇中毒報道：2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。(2)毒蘑菇中毒43認識毒蕈

毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子有腥辣、苦、酸、臭味碰壞后易變色或流出乳狀汁。認毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上44

中毒類型毒蕈名稱肝腎損傷型

褐磷小傘、磷柄白毒傘、毒傘

溶血型

鹿花菌

神經精神型

大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇胃腸類型

毒紅菇、墨汁鬼傘

臨床分型的常見毒蕈中毒類型毒蕈名稱臨床分型的常見毒45褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型462003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。感染來源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達到80％，化膿部位易使食品污染，植物食品，發(fā)酵性食品，中毒類型毒蕈名稱惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣黃曲霉毒素：玉米、花生；攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。①攝入含生物性、化學性有毒有害蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點？（1）亞硝酸鹽食物中毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性①攝入含生物性、化學性有毒有害5份臘樣芽孢桿菌要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇二）黃曲霉毒素的污染和預防Twoelements食物中毒 +內毒素 水樣便鹿花菌

溶血型

2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人47大毒粘滑菌毒蠅傘神經精神型潔小菇大毒粘滑菌毒蠅傘神經精神型潔小菇48墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型49

四、食物中毒的調查與處理

(一)搶救中毒患者并立即報告

(二)現(xiàn)場調查

1.中毒情況調查

2.初步確定可疑食物

3.現(xiàn)場一般衛(wèi)生情況調查

4.采樣送檢

5.進一步調查

四、食物中毒的調查與處理

(一)搶救50

(三)現(xiàn)場處理

1.封存一切中毒食品，對接觸過中毒食物的工具、容器及廚房內桌面、家具、地面一律進行消毒。

(三)現(xiàn)場處理

1.封存一切中毒食品，對接觸51

2.對發(fā)生中毒的單位應針對造成中毒的原因提出改善措施并督促改進。暫時調離有傳染病、上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事人員，制定和完善衛(wèi)生管理制度。

2.對發(fā)生中毒的單位應針對造成中毒的原因提出52

3.對有關人員進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學知識的教育。

4.對中毒單位和肇事者按食品衛(wèi)生法規(guī)給予處治。

5.對食物中毒的調查資料進行整理、分析和總結，進行必要的報告和登記。

3.對有關人員進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學知識的53病例討論例：1987年10月31日晚8時起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道門診部在較短時間內，相繼接受20余名訴說惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉（大便為水樣便，伴有黏液和血液），發(fā)燒（37-39度）病人進行急診治療。問題1：此時應該做些什么？病例討論例：1987年10月31日晚8時起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道542.要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？2.要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？554.該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點？4.該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情56②如果沒有可疑食品，從幾個病人的嘔生理鹽水注射對照組無恙。（1）細菌性食物中毒的共同特征④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調攝入含有毒物質食物導致的致癌、致畸、致突變？潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性嘔吐物、糞便中分離出的沙門氏菌3）產毒能力具可變性和易變性該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點？二）黃曲霉毒素的污染和預防（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木物質的食品神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；definition花生、玉米及其制品污染最嚴重產生條件：溫度31－37，含蛋白質和淀粉豐富，氧壓低潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性肉毒素：強烈的神經毒，不耐熱問題1：此時應該做些什么？（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木（1）亞硝酸鹽食物中毒（1）病人吐瀉物樣本內容樣本數(shù)

細菌檢驗結果患者糞便78副溶血性弧菌陽性70份（89.7%）變形桿菌陽性1份（1.2%）嘔吐物10副溶血性弧菌陽性1份（10%）②如果沒有可疑食品，從幾個病人的嘔（1）病人吐瀉物樣本內容樣57（2）健康帶菌檢查熟食操作人員：咽試：金黃色葡萄球菌腸道帶菌檢查：陰性食用宴席食品者：副溶血性弧菌（2）健康帶菌檢查58（3）水：未檢出致病菌（4）剩余熟食：19份

13份副溶血性弧菌

5份臘樣芽孢桿菌

1份變形桿菌（3）水：未檢出致病菌59（5）剩余生河嚇：感官質量尚可檢出副溶血性弧菌揮發(fā)性鹽基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效價測定：

7例患者菌明顯上升，5名對照均為陰性（5）剩余生河嚇：感官質量尚可60（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類22份（8）簡易動物實驗患者嘔吐物種分離出的副溶血性弧菌菌株制備相當于8×106個/ml菌液，注射小白鼠，1小時候均發(fā)病，5~6小時陸續(xù)死亡。生理鹽水注射對照組無恙。（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧615.根據(jù)上述實驗室檢驗結果，是否可對這起食物中毒事故作出病因診斷？依據(jù)是什么？5.根據(jù)上述實驗室檢驗結果，是否可對這起食物中毒事故作出病62其他常見的食品衛(wèi)生問題其他常見的食品衛(wèi)生問題63一.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物3.產毒特征：

1）少數(shù)菌種中個別菌株產毒

2）產毒株與非產毒株難區(qū)別

3）產毒能力具可變性和易變性

4）產毒菌株與毒素間無嚴格專一性

5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產毒一.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防64

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

4.食品中霉菌污染有一定菌相：655.影響霉菌生長產毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產毒好，

aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產毒好，<70%不能產毒，溫度：20-28℃均能生長，產毒溫度略低于生長最適溫度?；|：糖、氮及礦物質；霉菌繁殖一般需氧5.影響霉菌生長產毒因素：666.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：

A．食品使用價值降低或喪失；

B.人類中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：67二）黃曲霉毒素的污染和預防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.

化學結構與特性1）結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。

2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2

…二）黃曲霉毒素的污染和預防68食品衛(wèi)生二食物中毒課件69惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣細菌檢驗結果神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇食用宴席食品者：副溶血性弧菌二）黃曲霉毒素的污染和預防（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木食品中霉菌污染有一定菌相：食用宴席食品者：副溶血性弧菌3）耐高溫，280oC裂解神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。困難，咀嚼吞咽困難①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木（5）剩余生河嚇：感官質量尚可潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性困難，咀嚼吞咽困難definition④腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。5份臘樣芽孢桿菌3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣3）耐高溫，280oC裂解703.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉.3.

毒性712）慢性毒性

A．生長遲緩，食物利用率低

B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性724）AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關4）AF對人類毒性731.definition

攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。1.definition742）癥狀口唇、指甲、全身皮膚發(fā)紫等組織缺氧表現(xiàn)；頭暈、頭痛、呼吸急促

2）癥狀75(1)河豚魚中毒

食品衛(wèi)生二食物中毒課件76

(2)毒蘑菇中毒（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木薯（4）豆角：

食品衛(wèi)生二食物中毒課件77(2)毒蘑菇中毒報道：2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。(2)毒蘑菇中毒78

中毒類型毒蕈名稱肝腎損傷型

褐磷小傘、磷柄白毒傘、毒傘

溶血型

鹿花菌

神經精神型

大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇胃腸類型

毒紅菇、墨汁鬼傘

臨床分型的常見毒蕈中毒類型毒蕈名稱臨床分型的常見毒79褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型80①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…（6）血清凝集效價測定：水分和濕度：食品水分17－18％產毒好，呼吸麻痹癥狀：胸部有壓迫感，呼吸困難產毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉攝入含有毒物質食物導致的致癌、致畸、致突變？便偶有粘液便或血便神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇嘔吐物、糞便中分離出的沙門氏菌不污染蛋白質，被污染的食品無感觀性狀變化集效價，恢復期明顯增高（一般4倍）要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道生前感染（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類22份（8）簡易動物實驗患者嘔吐物種分離出的副溶血性弧菌菌株制備相當于8×106個/ml菌液，注射小白鼠，1小時候均發(fā)病，5~6小時陸續(xù)死亡。生理鹽水注射對照組無恙。①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜（7）熟食車間工具81

食物中毒（foodpoisoning)

細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物中毒霉菌及其毒素食物中毒

一、食物中毒的定義、特征和分類二、常見的食物中毒細菌性食物中毒一、食物中毒的定義、特征和分類二、常見的82一、食物中毒的定義、特征和分類一、食物中毒的定義、特征和分類831.definition

攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。1.definition84Twoelements原因：①

攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品

②把有毒有害物質當作食品攝入特征：非傳染性急性、亞急性疾病。Twoelements原因：85Questions

攝入含有毒物質食物導致的致癌、致畸、致突變？甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?華枝睪吸蟲引起的肝吸蟲??？暴食暴飲引起的急性胃腸炎？Questions86

發(fā)病均與食物有關系中毒者在相近的時間內都食用過同樣的食物未食者不中毒停止食用該物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線突然上升后呈突然下降的趨勢2.Characteristics發(fā)病均與食物有關系2.Characteristics87

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性

病人有類似的臨床表現(xiàn)不具傳染性

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性883.Classification

細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物中毒霉菌及其霉菌毒素食物中毒

3.Classification細菌性食物中毒89

二、常見食物中毒

901.細菌性食物中毒

中毒性食物：動物性食品表現(xiàn)：消化道癥狀（1）細菌性食物中毒的共同特征1.細菌性食物中毒（1）細菌性食物中毒的共同特征91發(fā)生原因：

繁殖毒素中毒致病菌活菌感染 繁殖毒素中毒致病菌活菌感染92中毒類型毒蕈名稱食品中霉菌污染有一定菌相：畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛生理鹽水注射對照組無恙。食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜③有必要時可觀察由可疑食物或患者食用宴席食品者：副溶血性弧菌基質：糖、氮及礦物質；高燒，發(fā)熱39℃左右，重者引起抽搐血紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵，造成組織缺氧一、食物中毒的定義、特征和分類⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；⑥食用蔬菜過多且消化功能欠佳的兒童，1）食物中亞硝酸鹽的來源中毒類型毒蕈名稱神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類22份食品中霉菌污染有一定菌相：②把有毒有害物質當作食品攝入(2)常見類型沙門氏菌大腸埃希氏菌副溶血性弧菌：海產品腹痛（多在臍部周圍呈陣發(fā)性的絞痛，血水樣便）

中毒類型毒蕈名稱(2)常見類型沙門氏菌93變形桿菌：

肉毒梭菌：臭豆腐

葡萄球菌：椰毒假單胞菌酵米面亞種

變形桿菌：94(3)沙門氏菌食物中毒1）病原體

鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌外界生活力強

不污染蛋白質，被污染的食品無感觀性狀變化

(3)沙門氏菌食物中毒1）病原體95中毒的食品：動物性食品，特別是畜肉食品生前感染感染的來源

宰后感染

2）流行病學特點2）流行病學特點963）臨床表現(xiàn)畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣便偶有粘液便或血便

發(fā)熱39℃左右

3）臨床表現(xiàn)974）發(fā)病機制

活菌內毒素共同作用大量沙門氏菌侵入人體大量繁殖（潛伏期）經淋巴系統(tǒng)血液體溫升高（寒顫、頭暈、頭痛、食欲不振）內毒素胃腸道（腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉活菌侵蝕腸粘膜細胞，引起感染性食物中毒一部分進入腸粘膜固有層被吞噬細胞吞噬或者殺滅體溫升高刺激體溫調節(jié)中心4）發(fā)病機制活菌內毒素共同作用大量沙門氏菌侵入人體大量繁98流行病學特點

①中毒食品多為動物性食品

②中毒者在短時間內都吃過相同的食物，癥狀相似，潛伏期為6－12h

5）診斷治療

診斷：流行病學特點5）診斷治療99癥狀畏冷頭暈，頭痛，全身酸痛惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣便偶有粘液便或血便高燒，發(fā)熱39℃左右，重者引起抽搐

癥狀100實驗室檢查

①由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌

②如果沒有可疑食品，從幾個病人的嘔吐物或者糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌

實驗室檢查101

③有必要時可觀察由可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門氏菌與病人早期血清及恢復期血清的凝集效價，恢復期明顯增高（一般4倍）

食品衛(wèi)生二食物中毒課件102（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品植物食品，發(fā)酵性食品，如臭豆腐、豆鼓、豆醬

（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品103本身有毒:貝類，河豚魚中毒類型毒蕈名稱Characteristics⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；青霉和毒素：大米；⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出青霉和毒素：大米；攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒 水樣便肉類，米飯④腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。一、食物中毒的定義、特征和分類多種血清型：A毒性最強，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時）毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性aw<0.然上升后呈突然下降的趨勢5份臘樣芽孢桿菌2）病原革蘭陽性厭氧菌，有芽孢，耐熱產生肉毒素肉毒素：強烈的神經毒，不耐熱

本身有毒:貝類，河豚魚2）病原1043）臨床表現(xiàn)

胃腸癥狀對稱性顱神經損害癥狀：視力模糊，張目困難，咀嚼吞咽困難

呼吸麻痹癥狀：胸部有壓迫感，呼吸困難

3）臨床表現(xiàn)1054）中毒機制

肉毒素神經毒素中樞神經的顱骨神經核、神經肌肉接頭抑制膽堿釋放引起肌肉麻痹和神經肌肉麻痹4）中毒機制106肉毒素美容去除皺紋？抑制周圍神經末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經肌肉之間信息的傳導

肉毒素美容去除皺紋？107（5）葡萄球菌食物中毒1）病原革蘭氏陽性兼性厭氧菌，抵抗力強，耐熱腸毒素：產生條件：溫度31－37，含蛋白質和淀粉豐富，氧壓低多種血清型：A毒性最強，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時）（5）葡萄球菌食物中毒1）病原1082）流行特點：

中毒食品：肉類，乳類及乳制品;剩飯

感染來源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達到80％，化膿部位易使食品污染，2）流行特點：1093）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2－5h，反復劇烈嘔吐4）預防措施3）臨床表現(xiàn)：110類型中毒機制潛伏期(小時)臨床特點污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動物性食品食物中毒 +內毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經功能不全食品、罐頭類型中毒機制1112.化學性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來源

①貯存過久、腐爛變質、放置過久的熟菜含有大量的亞硝酸鹽。

（1）亞硝酸鹽食物中毒2.化學性食物中毒1）食物中亞硝酸鹽的來源（1）亞硝酸鹽112②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失

③用苦井水煮食且放置過夜，其食物中含有大量亞硝酸鹽。④腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。⑥食用蔬菜過多且消化功能欠佳的兒童，蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天1132）癥狀口唇、指甲、全身皮膚發(fā)紫等組織缺氧表現(xiàn)；頭暈、頭痛、呼吸急促

2）癥狀1143）機制血紅蛋白中的二價鐵被氧化成三價鐵，造成組織缺氧

3）機制1154）治療治療：采用還原物質預防：針對亞硝酸鹽產生環(huán)節(jié)

4）治療1165）預防①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜

②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用③勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜時選用新鮮菜，5）預防117毒物并對癥治療。抑制周圍神經末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經肌肉之間信息的傳導花生、玉米及其制品污染最嚴重2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…胃腸道（腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血）惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣1）結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性?，F(xiàn)場一般衛(wèi)生情況調查

4.Twoelements食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便，食用宴席食品者：副溶血性弧菌感染來源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達到80％，化膿部位易使食品污染，細菌檢驗結果多種動物誘發(fā)腫瘤：肝肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵阻礙神經肌肉的傳導作用肌肉麻痹A．食品使用價值降低或喪失；多種血清型：A毒性最強，B最耐熱（100度，持續(xù)2小時）溶血型鹿花菌抑制周圍神經末梢突觸前膜乙酰膽堿的釋放，阻斷神經肌肉之間信息的傳導④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜毒物并對癥治療。118

本身有毒:貝類，河豚魚加工處理不當，沒有去除和破壞毒素保存不當：

3、有毒動植物中毒

3、有毒動植物中毒

119(1)河豚魚中毒

食品衛(wèi)生二食物中毒課件120中毒機制與臨床表現(xiàn)

阻礙神經肌肉的傳導作用肌肉麻痹河豚毒素 擴張外周血管血壓下降

食品衛(wèi)生二食物中毒課件121防治措施

治療措施：尚無特效解毒藥，以盡快排出毒物并對癥治療。預防措施：加強宣傳教育，防止誤服。防治措施122

(2)毒蘑菇中毒（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木薯（4）豆角：

食品衛(wèi)生二食物中毒課件123(2)毒蘑菇中毒報道：2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。(2)毒蘑菇中毒124認識毒蕈

毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子有腥辣、苦、酸、臭味碰壞后易變色或流出乳狀汁。認毒蕈的特點：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上125

中毒類型毒蕈名稱肝腎損傷型

褐磷小傘、磷柄白毒傘、毒傘

溶血型

鹿花菌

神經精神型

大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇胃腸類型

毒紅菇、墨汁鬼傘

臨床分型的常見毒蕈中毒類型毒蕈名稱臨床分型的常見毒126褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型1272003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。感染來源：化膿桿菌，上呼吸道感染者鼻腔帶菌率可達到80％，化膿部位易使食品污染，植物食品，發(fā)酵性食品，中毒類型毒蕈名稱惡心，嘔吐，陣發(fā)性腹痛，腹瀉，水樣黃曲霉毒素：玉米、花生；攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。①攝入含生物性、化學性有毒有害蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點？（1）亞硝酸鹽食物中毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性①攝入含生物性、化學性有毒有害5份臘樣芽孢桿菌要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇二）黃曲霉毒素的污染和預防Twoelements食物中毒 +內毒素 水樣便鹿花菌

溶血型

2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人128大毒粘滑菌毒蠅傘神經精神型潔小菇大毒粘滑菌毒蠅傘神經精神型潔小菇129墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型130

四、食物中毒的調查與處理

(一)搶救中毒患者并立即報告

(二)現(xiàn)場調查

1.中毒情況調查

2.初步確定可疑食物

3.現(xiàn)場一般衛(wèi)生情況調查

4.采樣送檢

5.進一步調查

四、食物中毒的調查與處理

(一)搶救131

(三)現(xiàn)場處理

1.封存一切中毒食品，對接觸過中毒食物的工具、容器及廚房內桌面、家具、地面一律進行消毒。

(三)現(xiàn)場處理

1.封存一切中毒食品，對接觸132

2.對發(fā)生中毒的單位應針對造成中毒的原因提出改善措施并督促改進。暫時調離有傳染病、上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事人員，制定和完善衛(wèi)生管理制度。

2.對發(fā)生中毒的單位應針對造成中毒的原因提出133

3.對有關人員進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學知識的教育。

4.對中毒單位和肇事者按食品衛(wèi)生法規(guī)給予處治。

5.對食物中毒的調查資料進行整理、分析和總結，進行必要的報告和登記。

3.對有關人員進行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生科學知識的134病例討論例：1987年10月31日晚8時起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道門診部在較短時間內，相繼接受20余名訴說惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉（大便為水樣便，伴有黏液和血液），發(fā)燒（37-39度）病人進行急診治療。問題1：此時應該做些什么？病例討論例：1987年10月31日晚8時起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道1352.要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？2.要準確判斷還要做什么工作？怎么做（設計方案）？1364.該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點？4.該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情137②如果沒有可疑食品，從幾個病人的嘔生理鹽水注射對照組無恙。（1）細菌性食物中毒的共同特征④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調攝入含有毒物質食物導致的致癌、致畸、致突變？潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性嘔吐物、糞便中分離出的沙門氏菌3）產毒能力具可變性和易變性該飯店發(fā)生的食物中毒是屬于哪種類型？為什么？本次患病情況是否符合該型流行特點？二）黃曲霉毒素的污染和預防（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木物質的食品神經精神型大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；definition花生、玉米及其制品污染最嚴重產生條件：溫度31－37，含蛋白質和淀粉豐富，氧壓低潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性肉毒素：強烈的神經毒，不耐熱問題1：此時應該做些什么？（3）氰甙類食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木（1）亞硝酸鹽食物中毒（1）病人吐瀉物樣本內容樣本數(shù)

細菌檢驗結果患者糞便78副溶血性弧菌陽性70份（89.7%）變形桿菌陽性1份（1.2%）嘔吐物10副溶血性弧菌陽性1份（10%）②如果沒有可疑食品，從幾個病人的嘔（1）病人吐瀉物樣本內容樣138（2）健康帶菌檢查熟食操作人員：咽試：金黃色葡萄球菌腸道帶菌檢查：陰性食用宴席食品者：副溶血性弧菌（2）健康帶菌檢查139（3）水：未檢出致病菌（4）剩余熟食：19份

13份副溶血性弧菌

5份臘樣芽孢桿菌

1份變形桿菌（3）水：未檢出致病菌140（5）剩余生河嚇：感官質量尚可檢出副溶血性弧菌揮發(fā)性鹽基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效價測定：

7例患者菌明顯上升，5名對照均為陰性（5）剩余生河嚇：感官質量尚可141（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧菌3份，大腸桿菌類22份（8）簡易動物實驗患者嘔吐物種分離出的副溶血性弧菌菌株制備相當于8×106個/ml菌液，注射小白鼠，1小時候均發(fā)病，5~6小時陸續(xù)死亡。生理鹽水注射對照組無恙。（7）熟食車間工具、用具、容器環(huán)節(jié)采樣24份，檢出副溶血性弧1425.根據(jù)上述實驗室檢驗結果，是否可對這起食物中毒事故作出病因診斷？依據(jù)是什么？5.根據(jù)上述實驗室檢驗結果，是否可對這起食物中毒事故作出病143其他常見的食品衛(wèi)生問題其他常見的食品衛(wèi)生問題144一.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物3.產毒特征：

1）少數(shù)菌種中個別菌株產毒

2）產毒株與非產毒株難區(qū)別

3）產毒能力具可變性和易變性

4）產毒菌株與毒素間無嚴格專一性

5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產毒一.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防145

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

4.食品中霉菌污染有一定菌相：1465.影響霉菌生長產毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產毒好，

aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產毒好，<70%不能產毒，溫度：20-28℃均能生長，產毒溫度略低于生長最適溫度?；|：糖、氮及礦物質；霉菌繁殖一般需氧5.影響霉菌生長產毒因素：1476.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意