關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件

關于食品中反式脂肪酸的調查

食品科學與工程10-1班

小組成員：李層層李紅霞張曉敏蘇國昱孟芳芳——2013.3.25關于食品中反式脂肪酸的調查食品科學與工程10-1班1眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團連結羧基而構成。脂肪酸分子分為飽和與不飽和兩種，飽和脂肪酸分子的碳原子以單鍵相互連接，室溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸分子鏈中部分碳原子以雙鍵連接。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式脂肪酸雙鍵上兩個碳原子所結合的氫原子在雙鍵的同側，空間構象呈彎曲狀。什么是反式脂肪酸眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團連結羧2而反式脂肪酸是指至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即碳碳雙鍵上兩個碳原子所結合的氫原子分別位于雙鍵的兩側，空間構象呈線形，與飽和脂肪酸相似。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下則是固態(tài)。上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，而植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，當時科學家就想到利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。而反式脂肪酸是指至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸3

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。雞和豬可通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也會進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。

4反式脂肪酸的危害1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌呷梭w內(nèi)的LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類）。LDL，常說的壞膽固醇，會增加冠心?。–HD）的危險，因而增加冠心病的發(fā)病率。研究結果顯示，反式脂肪酸的攝入，會誘發(fā)心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3~5倍。2、造成大腦功能衰退，降低記憶力：反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患老年癡呆癥的比例更大。反式脂肪酸的危害1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌?3、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸會影響嬰幼兒和青少年對必需脂肪酸的吸收，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。4、導致血栓形成和動脈硬化：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓形成和動脈硬化，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。5、誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病，影響男性生育能力等。3、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸會影響嬰幼兒和青少年對6網(wǎng)上也有一些關于反式脂肪酸的調查數(shù)據(jù)網(wǎng)上也有一些關于反式脂肪酸的調查數(shù)據(jù)7中國農(nóng)業(yè)大學食品學院的一項就北京的幾家大型超市的調查顯示：95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都榜上有名，還特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸”。根據(jù)以上信息可以判斷，校內(nèi)外出售的各種快餐類食品，如炸雞、漢堡、薯條、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，長期大量食用會對我們的健康造成傷害。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院的一項就北京的幾家大型超市的調8本次市場調查內(nèi)容反式脂肪酸嚴重危害人類的身體健康，為了解超市食品中反式脂肪酸的使用情況，我們走訪了七一醬園、好家鄉(xiāng)等大型超市，主要對花生芝麻醬、巧克力、糖果、糕點、薯片及膨化食品進行隨機抽樣調查。結果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？磥砻牢犊煽诘氖称范己蟹词街舅?。本次市場調查內(nèi)容反式脂肪酸嚴重危害人類的身體健康，9關于花生芝麻醬的市場調查關于花生芝麻醬的市場調查10調查結果分析1、花生芝麻醬共計7種，其中含反式脂肪酸的有2種，比例是29%。含有的反式脂肪酸為植物氫化油，部分植物氫化油。2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。

調查結果分析1、花生芝麻醬共計7種，其中含反式脂肪酸的有11我們是安全的??！!我們是安全的?。?12關于巧克力的市場調查關于巧克力的市場調查13關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件14調查結果分析1、巧克力共計20種，其中含反式脂肪酸的有14種，比例為70%。含有的反式脂肪酸為代可可脂、氫化植物油、部分氫化植物油。2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好時、美滋滋?？煞判氖秤?、調查的金絲猴牌的巧克力共有3種，均含有反式脂肪酸（代可可脂），比例為100%。調查結果分析1、巧克力共計20種，其中含反式脂肪酸的有115不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸16關于糖果的市場調查關于糖果的市場調查17關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件18調查結果分析1、糖果共計16種，其中含有反式脂肪酸的有8種，比例為50%，含有的反式脂肪酸是氫化植物油、食用氫化植物油、部分食用氫化植物油。2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米軟糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福記，可放心食用。3、調查的金絲猴糖果共兩種，均含有反式脂肪酸（氫化植物油）；馬大姐糖果共兩種，均含反式脂肪酸（氫化植物油）；而嘉士柏的糖果調查的有兩種均無反式脂肪酸。調查結果分析1、糖果共計16種，其中含有反式脂肪酸的有819小心！反式脂肪酸?。。●R大姐巧克力糖馬大姐喜糖阿爾卑斯各種口味小心！反式脂肪酸?。?！馬大姐巧克力糖馬大姐喜糖阿爾卑斯各種口20關于薯片及膨化食品的市場調查關于薯片及膨化食品的市場調查21關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件22關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件23調查結果分析1、薯片及膨化食品共計19種，其中含有反式脂肪酸的有12種，比例為63%，含有的反式脂肪酸為氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氫化棕櫚仁油。2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐福記、吉香禧、可比克、康園，可放心食用。3、調查的卡夫薯片共計4種，其中3種含有反式脂肪酸（氫化植物油、代可可脂），比例為75%。調查的好麗友有4種，均含反式脂肪酸，比例為100%。華美2種，其中1種含有反式脂肪酸（人造奶油、起酥油），比例為50%。上好佳共計5種，其中3種含有反式脂肪酸，比例為60%。調查結果分析1、薯片及膨化食品共計19種，其中含有反式脂24請盡量減少使用以下產(chǎn)品金莎巧克力松露卷代可可脂全氫化棕櫚仁油起酥油氫化植物油氫化植物油起酥油請盡量減少使用以下產(chǎn)品金莎巧克力松露卷代可可脂全氫化棕櫚仁25關于糕點類食品的市場調查關于糕點類食品的市場調查26關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件27調查結果分析1、糕點共計10種，其中含有反式脂肪酸的有7種，比例為70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、氫化植物油、人造奶油、部分氫化棕櫚油。2、不含反式脂肪酸的品牌有福馬派、中洋寶、光明，可放心食用。3、調查的好麗友共計5種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。達利園共計4種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。盼盼共計2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。賓堡共計2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%,康師傅蛋糕共計2種，均含反式脂肪酸，比例為100%.調查結果分析1、糕點共計10種，其中含有反式脂肪酸的有728起酥油代可可脂起酥油起酥油氫化植物油起酥油代可可脂起酥油代可可脂起酥油代可可脂起酥油起酥油氫化植物油起酥油代可可脂起酥29起酥油起酥油人造奶油起酥油起酥油起酥油起酥油人造奶油起酥油起酥油30如何減輕反式脂肪酸對我們的傷害？？？？？？？？？

1、正確了解反式脂肪酸的危害及相關知識，引起自己的警惕。2、購物時對食品包裝上的“精煉…”、“氫化…”、“植脂末”等字樣多加注意，對于進口食品則要特別注意“Shortening”，避免無知地買到含大量反式脂肪酸的食品。3、養(yǎng)成良好的飲食習慣（建議回歸中國傳統(tǒng)的飲食方式），盡量少吃或不吃快餐、油炸食品等確定含有反式脂肪酸的食品以及零食，學會為健康而自我克制。如何減輕反式脂肪酸對我們的傷害？？？？？？？？？131在當今食品事件頻發(fā)的年代里，衷心的祝愿大家身體健康！在當今食品事件頻發(fā)的年代里，衷心的祝愿大家身體健康！32謝謝大家謝謝大家33關于食品中反式脂肪酸的調查

食品科學與工程10-1班

小組成員：李層層李紅霞張曉敏蘇國昱孟芳芳——2013.3.25關于食品中反式脂肪酸的調查食品科學與工程10-1班34眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團連結羧基而構成。脂肪酸分子分為飽和與不飽和兩種，飽和脂肪酸分子的碳原子以單鍵相互連接，室溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸分子鏈中部分碳原子以雙鍵連接。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式脂肪酸雙鍵上兩個碳原子所結合的氫原子在雙鍵的同側，空間構象呈彎曲狀。什么是反式脂肪酸眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團連結羧35而反式脂肪酸是指至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即碳碳雙鍵上兩個碳原子所結合的氫原子分別位于雙鍵的兩側，空間構象呈線形，與飽和脂肪酸相似。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下則是固態(tài)。上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，而植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，當時科學家就想到利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。而反式脂肪酸是指至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸36

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。雞和豬可通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也會進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。

37反式脂肪酸的危害1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌呷梭w內(nèi)的LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類）。LDL，常說的壞膽固醇，會增加冠心?。–HD）的危險，因而增加冠心病的發(fā)病率。研究結果顯示，反式脂肪酸的攝入，會誘發(fā)心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3~5倍。2、造成大腦功能衰退，降低記憶力：反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患老年癡呆癥的比例更大。反式脂肪酸的危害1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌?83、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸會影響嬰幼兒和青少年對必需脂肪酸的吸收，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。4、導致血栓形成和動脈硬化：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓形成和動脈硬化，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。5、誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病，影響男性生育能力等。3、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸會影響嬰幼兒和青少年對39網(wǎng)上也有一些關于反式脂肪酸的調查數(shù)據(jù)網(wǎng)上也有一些關于反式脂肪酸的調查數(shù)據(jù)40中國農(nóng)業(yè)大學食品學院的一項就北京的幾家大型超市的調查顯示：95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都榜上有名，還特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸”。根據(jù)以上信息可以判斷，校內(nèi)外出售的各種快餐類食品，如炸雞、漢堡、薯條、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，長期大量食用會對我們的健康造成傷害。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院的一項就北京的幾家大型超市的調41本次市場調查內(nèi)容反式脂肪酸嚴重危害人類的身體健康，為了解超市食品中反式脂肪酸的使用情況，我們走訪了七一醬園、好家鄉(xiāng)等大型超市，主要對花生芝麻醬、巧克力、糖果、糕點、薯片及膨化食品進行隨機抽樣調查。結果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？磥砻牢犊煽诘氖称范己蟹词街舅?。本次市場調查內(nèi)容反式脂肪酸嚴重危害人類的身體健康，42關于花生芝麻醬的市場調查關于花生芝麻醬的市場調查43調查結果分析1、花生芝麻醬共計7種，其中含反式脂肪酸的有2種，比例是29%。含有的反式脂肪酸為植物氫化油，部分植物氫化油。2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。

調查結果分析1、花生芝麻醬共計7種，其中含反式脂肪酸的有44我們是安全的??！!我們是安全的?。?45關于巧克力的市場調查關于巧克力的市場調查46關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件47調查結果分析1、巧克力共計20種，其中含反式脂肪酸的有14種，比例為70%。含有的反式脂肪酸為代可可脂、氫化植物油、部分氫化植物油。2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好時、美滋滋?？煞判氖秤?、調查的金絲猴牌的巧克力共有3種，均含有反式脂肪酸（代可可脂），比例為100%。調查結果分析1、巧克力共計20種，其中含反式脂肪酸的有148不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸49關于糖果的市場調查關于糖果的市場調查50關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件51調查結果分析1、糖果共計16種，其中含有反式脂肪酸的有8種，比例為50%，含有的反式脂肪酸是氫化植物油、食用氫化植物油、部分食用氫化植物油。2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米軟糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福記，可放心食用。3、調查的金絲猴糖果共兩種，均含有反式脂肪酸（氫化植物油）；馬大姐糖果共兩種，均含反式脂肪酸（氫化植物油）；而嘉士柏的糖果調查的有兩種均無反式脂肪酸。調查結果分析1、糖果共計16種，其中含有反式脂肪酸的有852小心！反式脂肪酸?。。●R大姐巧克力糖馬大姐喜糖阿爾卑斯各種口味小心！反式脂肪酸?。?！馬大姐巧克力糖馬大姐喜糖阿爾卑斯各種口53關于薯片及膨化食品的市場調查關于薯片及膨化食品的市場調查54關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件55關于食品中反式脂肪酸的調查報告食品101第三組課件56調查結果分析1、薯片及膨化食品共計19種，其中含有反式脂肪酸的有12種，比例為63%，含有的反式脂肪酸為氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氫化棕櫚仁油。2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐福記、吉香禧、可比克、康園，可放心食用。3、調查的卡夫薯片共計4種，其中3種含有反式脂肪酸（氫化植物油、代可可脂），比例為75%。調查的好麗友有4種，均含反式脂肪酸，比例為100%。華美2種，其中1種含有反式脂肪酸（人造奶油、起酥油），比例為50%。上好佳共計5種，其中3種含有反式脂肪酸，比例為60%。調查結果分析1、薯片及膨化食品共計19種，其中含有反式脂57請盡量減少使用以下產(chǎn)品金莎巧克力松露卷代可可脂全氫化棕櫚仁油起酥油氫化植物油氫化植物油起酥油請盡量減少使用以下產(chǎn)品金莎巧克力松露卷代可可脂全氫化棕櫚仁58關于糕點類食品的市場調查