肉制品加工工藝講座課件

第二章肉制品加工工藝根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，利用某些設(shè)備和技術(shù)將原料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品,這種半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。肉制品大致分為腌臘制品、灌腸制品、罐頭制品、醬鹵制品、熏烤制品、脫水制品和其他類肉制品如油炸肉制品、速凍肉制品、低溫肉制品等。對(duì)原料肉進(jìn)行加工轉(zhuǎn)變的過(guò)程如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷凍以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用等,稱為肉制品加工。肉制品均應(yīng)具有下列特點(diǎn)

滋味鮮美、香氣濃郁

色澤誘人。利于肉質(zhì)構(gòu)的結(jié)著性

熱可逆膠凝性。第一節(jié)原料一、概述

肉指動(dòng)物體的可食部分,不僅包括動(dòng)物的肌肉組織,而且還包括像心、肝、腎、腸、腦等器官在內(nèi)的所有可食部分。由于魚類是水產(chǎn)品的一個(gè)大的類別，所以，一般把它們歸為水產(chǎn)品類。因此，我們這里所指的肉，主要指牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等品種。二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑

驢、兔禽類雞﹑鴨﹑鵝、火雞來(lái)自于非疫區(qū)健康動(dòng)物宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)一般要經(jīng)過(guò)成熟三、原料要求四:肉的形態(tài)學(xué)

(一)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)從食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。1.肌肉組織宏觀結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意肌），約占動(dòng)物機(jī)體的30～40％。功能負(fù)責(zé)動(dòng)物機(jī)體運(yùn)動(dòng)為機(jī)體貯存能量2.結(jié)締組織

組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織和致密結(jié)締組織功能粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用修復(fù)功能機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力影響肉的嫩度影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在加工中要除去淋巴結(jié)綜合利用結(jié)締組織與加工的關(guān)系3.脂肪組織化學(xué)成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。結(jié)構(gòu)構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。4.骨骼組織化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無(wú)機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。所占比例越大,食用價(jià)值越低?？捎糜谄渌a(chǎn)品的加工原料。骨骼組織與加工的關(guān)系(三)肉的化學(xué)組成各種肉的主要化學(xué)成分包括:水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑維生素﹑無(wú)機(jī)鹽和少量碳水化合物.1.糖類核糖，葡萄糖，糖原。2.脂類物質(zhì)脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可分割出來(lái)），肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）。大多數(shù)可見(jiàn)脂肪是丙二醇與高級(jí)脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯最常見(jiàn)的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見(jiàn)脂肪大多是類脂類物質(zhì)：磷脂、固醇及膽固醇包括肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。特點(diǎn)溶解度高是肉中最易提取的蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)呈色（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌動(dòng)蛋白(actin)，肌動(dòng)球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特點(diǎn)：是肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。與肉的嫩度有關(guān)。肌球蛋白（myosin）性質(zhì)屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。肌球蛋白是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。肌動(dòng)蛋白(actin)性質(zhì)屬于白蛋白類。在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程肌動(dòng)蛋白以球狀肌動(dòng)蛋白（G-肌動(dòng)蛋白）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（F-肌動(dòng)蛋白）的形式存在。兩條F-肌動(dòng)蛋白與13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白扭轉(zhuǎn)一周形成螺旋結(jié)構(gòu)，組成細(xì)纖維絲。肌動(dòng)球蛋白（actomyosin）結(jié)構(gòu)是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。性質(zhì)粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過(guò)程。（3）細(xì)胞間質(zhì)蛋白質(zhì)(stromaproteins)結(jié)構(gòu)膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì).4.水分和礦物質(zhì)

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三種形式存在:結(jié)合水(Boundwater)

指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié)合的水分子層.占總水分的5%.特點(diǎn)：組織冰點(diǎn)很低（-40℃），無(wú)溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。自由水(Freewater)

存在于肌纖維間隙及組織間隙中的水.占總水分的15%.特點(diǎn)：可溶解鹽類，稍低于0℃結(jié)冰，易流失。不易流動(dòng)水(Immobilizedwater)

存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水.占總水分的80%.特點(diǎn)：能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化礦物質(zhì)

為無(wú)機(jī)鹽類和元素,其含量一般為０.８%~１.２％。以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機(jī)化合物)存在于機(jī)體中,可保持細(xì)胞液的鹽類濃度,參與酶作用,對(duì)活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，5.浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì).包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽﹑胍類﹑肌酐無(wú)氮浸出物:糖原﹑有機(jī)酸(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).(2)肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān).(3)有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸﹑蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分.6.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等五.肉的食用品質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度1.肉的顏色肉中主要的色素是

MbMyoglobinHbHemoglobinHb(血紅蛋白)存在于血液中，屬于復(fù)合蛋白，一個(gè)血紅蛋白分子是由一個(gè)珠蛋白結(jié)合四個(gè)亞鐵血紅素基構(gòu)成的。分子量是肌紅蛋白的四倍，但對(duì)氧的親和力卻小于肌紅蛋白。對(duì)肉顏色的影響要視放血的好壞而言.放血不充分時(shí)對(duì)肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。一般來(lái)說(shuō)，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。Mb(肌紅蛋白)為肌肉自身的色素蛋白.為復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基構(gòu)成。

珠蛋白

︱血紅素（Fe+卟啉）肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)見(jiàn)書本P218。珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌紅蛋白）鮮紅色珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）深紅色高氧分壓低氧MMb（高鐵肌紅蛋白）褐色被氧化被氧化肌紅蛋白的顏色主要受：Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個(gè)電子對(duì)由什么物質(zhì)提供，提供電子對(duì)的難易情況將對(duì)鍵的性質(zhì)（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，還將會(huì)有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會(huì)迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯影響肌肉顏色變化的因素

（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光）（6）其他：凍結(jié)、光照等2.肉的風(fēng)味

氣味生鮮肉的氣味與動(dòng)物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑美拉德反應(yīng)熱降解脂肪的氧化滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)。3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過(guò)程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。肉具有持水性的因素：物理性蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)）

化學(xué)性蛋白質(zhì)所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目影響肉持水性的因素：①無(wú)機(jī)鹽②pH③加熱④其他因素４．肉的嫩度六．肉的成熟概念屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng),由柔軟、持水性高,變的較硬、持水性降低之后,再恢復(fù)柔軟,持水性上升,肉的風(fēng)味也有極大改善的過(guò)程.(書46頁(yè))肉的持水性（Waterholdingcapacity,WHC）當(dāng)肌肉受外力作用（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）或儲(chǔ)藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。（一）肉的成熟過(guò)程

該過(guò)程大致分為:

僵直前期僵直期僵直后期1肌肉的收縮與舒張肌肉的收縮機(jī)制----滑行學(xué)說(shuō)理論：肌肉的收縮或伸長(zhǎng)，是由于肌小節(jié)中細(xì)絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結(jié)構(gòu)和長(zhǎng)度不變。即由Z線發(fā)出的細(xì)絲向暗帶中央滑動(dòng)，結(jié)果各相鄰Z線互相靠近，肌小節(jié)縮短，從而整個(gè)肌原纖維、肌細(xì)胞乃至整條肌肉縮短。證據(jù)：肌肉縮短后，暗帶長(zhǎng)度不變，明帶長(zhǎng)度縮短，H帶縮短或消失。骨骼肌收縮示意圖CONTRACTINGMUSCLEFIBER呼吸途徑發(fā)生改變,導(dǎo)致體內(nèi)貯存的能量下降.活體肌肉:供能途徑TCA循環(huán).死后肌肉:供能途徑EMP循環(huán).環(huán)境PH發(fā)生變化.活體肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,導(dǎo)致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機(jī)制組織蛋白酶活性增加活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)死后肌肉:由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加.⑴僵直前期動(dòng)物剛宰殺完畢,肉溫還沒(méi)有散失,肌肉是柔軟的,稱熱鮮肉.在此期,ATP幾乎恒量.⑵僵直期死亡一段時(shí)間后,肌肉迅速變硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐漸增多⑶僵直后期隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng),肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升(尸僵1~3d后即開始緩解).在此期,肌肉一直處于低PH環(huán)境下;組織蛋白酶活性增加.整個(gè)過(guò)程見(jiàn)書P47,圖1-2-14（二）肉的成熟過(guò)程中各種化學(xué)物理變化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。酸性極限pH值：動(dòng)物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時(shí)的pH值稱為肉的酸性極限pH值。下降的pH對(duì)抑制微生物特別是細(xì)菌對(duì)肉的加工質(zhì)量均有積極意義。影響pH下降的因素：—死前動(dòng)物體內(nèi)糖原含量的多少。—環(huán)境溫度。—其他因素。（2）僵直期仍處在極限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質(zhì)的形成。結(jié)締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風(fēng)味，最適宜加工食用。肉成熟時(shí)期越長(zhǎng)，保鮮時(shí)間越長(zhǎng)，所以延長(zhǎng)死后僵直階段的時(shí)間是肉類保鮮的關(guān)鍵。對(duì)牛、羊肉來(lái)說(shuō)，肉的成熟十分重要，對(duì)豬、禽等，肉的成熟與否對(duì)其硬度和風(fēng)味的改善影響不大?？傊?，動(dòng)物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動(dòng)物體還存在各種酶，許多生化反應(yīng)還沒(méi)有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒(méi)有成為可食用的肉，只有經(jīng)過(guò)一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉(zhuǎn)變。成熟的溫度和時(shí)間原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟的時(shí)間為：成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時(shí)間長(zhǎng)易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。3、影響肉成熟的因素

(1)物理因素溫度(43℃時(shí)24h即完成成熟)電刺激機(jī)械作用(2)化學(xué)因素

pH

(3)生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時(shí)也有作用。

4、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響

(1)持水性的變化※pH值在5.5左右時(shí)水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達(dá)60%。※因在成熟時(shí)pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。

(2)蛋白質(zhì)的變化※成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加※伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(3)風(fēng)味的改善肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。5、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。※一般將屠宰后45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)?！蚪Y(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊※產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：蛋白質(zhì)的腐敗（胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇）脂肪的酸敗糖的酵解肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過(guò)程的繼續(xù)八肉的貯藏和保鮮1肉的冷藏在食品低溫保藏工藝中，常根據(jù)食品物料是否凍結(jié)可以將其分為冷藏（coldstorage）

凍藏（frozenstorage)冷藏：指高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)的溫度下保存。一般分為４～８℃多為植物性食品２～－２℃多為動(dòng)物性食品凍藏：是指食品物料在凍結(jié)點(diǎn)的溫度之下保存。一般為－１２℃～－３０℃，常用－１８℃。肉類低溫保藏的理論基礎(chǔ)是：——低溫對(duì)微生物的作用——低溫對(duì)酶的作用——低溫對(duì)化學(xué)反應(yīng)的作用（2）肉的凍結(jié)（1）肉的冷卻２肉的輻射保藏（1）概述食品輻射保藏：就是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原料（新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品）進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒，防霉等加工處理，抑制根類食物發(fā)芽、延遲新鮮食物后熟，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法和技術(shù)。與熱殺菌保藏技術(shù)相比：輻照處理過(guò)程食品內(nèi)部溫度不會(huì)增加或變化很小，有“冷殺菌”之稱，且可在常溫或低溫下進(jìn)行，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品?？杀３质称返钠焚|(zhì)和風(fēng)味。與冷凍保藏技術(shù)相比：節(jié)能。與化學(xué)保藏技術(shù)相比：無(wú)殘留物，無(wú)環(huán)境危害。輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)）其他特點(diǎn)：射線穿透力強(qiáng)。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。適應(yīng)范圍廣。能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。加工效率高。整個(gè)工序可連續(xù)化、自動(dòng)化。只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。谷物20萬(wàn)噸以上，馬鈴薯2.5萬(wàn)噸以上，洋蔥5000噸。缺點(diǎn)：投資大，安全防護(hù)要求高（防泄露）輻射保藏技術(shù)是一門新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)有其優(yōu)越性的一面。是繼傳統(tǒng)的物理、化學(xué)保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。

輻射保藏也是一種獲得經(jīng)濟(jì)效益和有發(fā)展前途的保藏方法，還是和平利用原子能的一個(gè)重要方面。（2）輻射保藏原理理：主要引起食品及食品中的微生物、昆蟲等生物體的分子發(fā)生一系列的變化，導(dǎo)致一些主要的生物學(xué)效應(yīng)及物理學(xué)效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)。輻射對(duì)微生物的作用(機(jī)制）（1）直接效應(yīng)指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡-(直接擊中學(xué)說(shuō))。細(xì)胞內(nèi)膜受損膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應(yīng)（來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基）。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。（3）常用輻射源有：—電子束輻射源—X射線源—放射性同位素源3鮮肉的包裝技術(shù)真空包裝氣調(diào)包裝思考題１.從食品加工角度上看，原料肉是由哪幾部分組成的？２.肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？３.在外界因素的影響下，肉的顏色是如何發(fā)生變化的？４.在肉的成熟過(guò)程中，主要發(fā)生了哪些物理、化學(xué)變化？５.成熟對(duì)肉的質(zhì)量有何影響？6.何謂PSE肉和DFD肉？7.何謂食品的輻射保藏？第二節(jié)肉品加工用輔料及添加劑一、常用輔料（一）調(diào)味料

在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，賦予肉制品獨(dú)特香味和口感的物質(zhì)統(tǒng)稱為調(diào)味料。有些調(diào)味料也有一定的改善肉制品色澤的作用。1食鹽在肉制品加工中的作用（1）調(diào)味作用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味，又可突出原料的鮮香之味。（2）提高肉制品的持水能力、改善質(zhì)地。（3）抑制微生物的生長(zhǎng)。

我國(guó)肉制品的食鹽用量一般規(guī)定是：腌臘制品6％～10％，醬鹵制品3％～5％，灌腸制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。同時(shí)根據(jù)季節(jié)不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。2甜味劑（1）食糖糖在肉制品加工中賦予甜味并具有矯味，去異味，保色，緩和咸味，增鮮，增色作用，使肉質(zhì)松軟、適口。由于糖在肉加工過(guò)程中能發(fā)生羰氨反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)從而能增添制品的色澤，尤其是中式肉制品的加工中更離不開食糖，目的都是使產(chǎn)品各自具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右較合適，中式肉制品中～般用量為肉重的0.7％～3％，甚至可達(dá)5％。高檔肉制品中經(jīng)常使用綿白糖。（2）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營(yíng)養(yǎng)的作用。將蜂蜜涂在產(chǎn)品表面，淋油或油炸，是重要的賦色工序。

（3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的應(yīng)用除了作為調(diào)味品，增加營(yíng)養(yǎng)的目的以外，還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的目的。對(duì)于普通的肉制品加工，其使用量為0.3％～0.5％比較合適。3其他調(diào)味料（二）香辛料1胡椒2大茴香3小茴香4其他砂仁花椒肉桂桂皮甘草肉豆蔻豆蔻草果丁香桂花月桂葉蒔籮子蔥姜蒜辣椒芫荽籽辣根咖喱二、主要添加劑1.淀粉2.發(fā)色劑和著色劑發(fā)色劑（1）硝酸鹽最大使用量為0.5g／kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）建議本品用于火腿和豬脊肉，最大用量為0．5g／kg，單獨(dú)或與硝酸鉀并用。

（2）亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長(zhǎng)；具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用。國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問(wèn)題很重視，F(xiàn)AO／WHO、聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）建議在目前還沒(méi)有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽的加人量為0.15g／kg，此量在國(guó)際規(guī)定的限量以下。3.品質(zhì)改良劑

在肉制品加工中,為了使制得的成品形態(tài)完整,色澤美觀,肉質(zhì)細(xì)嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質(zhì)改良劑,以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。（1）多聚磷酸鹽

在肉制品中起乳化、控制金屬離子、控制顏色、控制微生物、調(diào)節(jié)

pH值和緩和作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地、改善風(fēng)味、保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽類常復(fù)合使用,一般常用三聚磷酸鈉29%、偏磷酸鈉55%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉(無(wú)水)13%的比例,效果較理想。著色劑（1）紅曲米和紅曲色素：常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。

（2）焦糖：150~200℃左右的高溫下顏色穩(wěn)定,是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。（3）綜合性混合粉

綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑,它由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等組成,不僅能用于生產(chǎn)方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種,而且能用于生產(chǎn)各種灌腸制品。綜合性混合粉適用品種多,使用方便,能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（2）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶近年來(lái)新興的品質(zhì)改良劑,在肉制品中得到廣泛應(yīng)用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地,對(duì)肉進(jìn)行改型再塑造,增加膠凝強(qiáng)度等。在肉制品中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質(zhì)的彈性,可減少磷酸鹽的用量。4.乳化劑（1）大豆蛋白改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；改善肉制品的乳化性狀；加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)。（2）血漿粉（3）酪蛋白鈉5.防腐劑山梨酸極其鹽類6.抗氧化劑BHT（二丁基羥基甲苯）TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚）第三節(jié)肉制品加工中的主要單元操作一腌漬(一)基本知識(shí)1.食品的腌漬保藏

將食鹽或糖滲入食品組織內(nèi),降低其水分活度,提高其滲透壓;或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值,從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng),防止食品的腐敗變質(zhì),獲得更好的感官品質(zhì),并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌漬保藏.用該法加工的食品統(tǒng)稱為腌漬食品.其中用鹽腌的過(guò)程稱為腌制(Salting或Curing).加糖腌制的過(guò)程稱為糖漬.用調(diào)味酸或糖醋香料浸漬的過(guò)程稱為酸漬.2、腌漬類型（1）根據(jù)腌漬的材料鹽漬：肉類蔬菜水果蛋品

糖漬果脯蜜餞果醬果凍酸漬四川泡菜酸黃瓜糟漬醬瓜榨菜（腌制時(shí)加用了米酒或米糟）混合腌漬（2）根據(jù)腌漬的過(guò)程非發(fā)酵性腌漬品沒(méi)有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低

從一般人的口味習(xí)慣來(lái)看，肉類不宜用食糖保存。(二)、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)1基本理論食品腌漬過(guò)程中，不論鹽

或糖或其它酸味劑等原輔料，總是形成溶液后，擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)，溶質(zhì)的增加，從而降低食品組織內(nèi)的水分活度，提高它們的滲透壓，正是這種滲透壓的影響下，抑制微生物活動(dòng)和生長(zhǎng)，從而起到防止食品腐敗變質(zhì)的保藏目的，因此，滲透擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)擴(kuò)散與滲透擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散總是由高濃度朝著低濃度的方向進(jìn)行，并繼續(xù)到各處濃度均等時(shí)停止。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。半透膜是只允許溶劑（或小分子）通過(guò)而不允許溶質(zhì)（或大分子）通過(guò)的膜。2生物組織的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象生物組織包括微生物、動(dòng)物和植物組織，它們?cè)陔缰七^(guò)程中都存在著擴(kuò)散和滲透作用（1）微生物細(xì)胞微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體，分兩層：外層含有脂多糖和蛋白質(zhì)；內(nèi)層主要為粘肽層即有糖和氨基酸組成，位于細(xì)胞內(nèi)側(cè)，把細(xì)胞漿包在里面。細(xì)胞壁由平行的雙層磷脂構(gòu)成，

中間嵌入蛋白質(zhì)。

細(xì)胞壁上有很多微小的小孔，可允許直徑1nm大小的可溶性物質(zhì)通過(guò)，一般為全滲透性，可透過(guò)水、無(wú)機(jī)鹽、非離子化有機(jī)分子和各種營(yíng)養(yǎng)素。而細(xì)胞內(nèi)膜則具半透性，僅使水和小分子透過(guò)，但也能使電解質(zhì)透過(guò)，只是活細(xì)胞具較高的電阻，因而離子進(jìn)出細(xì)胞就很困難或滲透速度極慢當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響的情況。內(nèi)外溶解度相等——對(duì)微生物最適宜比如:0.9%NaCl2.C外<C內(nèi)

P外<P內(nèi)3.C外>C內(nèi)

P外>P內(nèi)

質(zhì)壁分離,使微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到停止抑制，細(xì)胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理4.原生質(zhì)膜滲透性隨微生物種類、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)鹽濃度>2.5%大多數(shù)微生物暫時(shí)性受到抑制

鹽濃度>10-15%大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)例如

腐敗菌(大多數(shù))不能忍受>2.5%以上的鹽濃度,暫時(shí)受到抑制,10%以上,基本受到抑制,包括肉毒桿菌.乳酸菌

能忍受10-18%的鹽濃度

20-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),但也有少數(shù)如

霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度對(duì)于糖液，50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴(kuò)散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。（2）

動(dòng)植物組織無(wú)論是動(dòng)物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴(kuò)散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴(kuò)散，則動(dòng)植物組織在鹽和糖溶液中也會(huì)出現(xiàn)和微生物細(xì)胞一樣的三種情況如鮮山楂果做蜜餞，當(dāng)在高濃度糖液中高溫熬煮時(shí)，就會(huì)看到山楂果出現(xiàn)收縮，而山楂果肉內(nèi)部沒(méi)有甜味。在高滲透壓時(shí)，水分向外滲透。如果將山楂破碎，則糖易向果肉組織中擴(kuò)散，吃起來(lái)有甜味。

在腌制蘿卜、蔬菜時(shí)，都是要將其切小，使組織結(jié)構(gòu)破壞，而使溶質(zhì)易擴(kuò)散進(jìn)行組織中，從而使腌制品有咸味，若調(diào)味料，應(yīng)有調(diào)味料的特點(diǎn)。所以對(duì)于腌漬保藏來(lái)講，兩個(gè)目的動(dòng)植物組織——使之易滲透，使風(fēng)味一致微生物——使之不易進(jìn)入細(xì)胞，從而建立高滲透環(huán)境，造成其被抑制。食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透的相結(jié)合的過(guò)程(三).影響腌制的因素1金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%可察覺(jué)到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。1.食鹽純度對(duì)腌制的影響

Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛2微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品應(yīng)采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。要求腌制鹽起碼用二級(jí)鹽以上。2.溫度對(duì)腌制的影響3.空氣對(duì)腌制的影響(四)肉制品加工中鹽腌的作用提高持水性呈色防腐（五）腌制方法干腌法

濕腌法動(dòng)脈或肌肉注射法混合腌制法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在腌制過(guò)程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開始時(shí)的一部分，通常2-4次。腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌濕腌法濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒(méi)在腌制液中，通過(guò)滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。腌制濃度一般為15～20%，有時(shí)飽和鹽水。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過(guò)程中增添食鹽以維持一定濃度。濕腌法的特點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。

肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時(shí)擴(kuò)散過(guò)程，縮短腌制時(shí)間，最先出現(xiàn)了動(dòng)脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。（1）動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水,適用于肉塊的腌制；注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。注射腌制法的特點(diǎn)：腌制劑（料）與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行滾揉或按摩，注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏，一般2天左右可腌好。動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。混合腌制法干腌和濕腌相結(jié)合的方法。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用?；旌想缰品ㄌ攸c(diǎn)：混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

腌制方法的發(fā)展（1）預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時(shí)間。（2）無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3）高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超聲波作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取

關(guān)于腌制食品的安全問(wèn)題食鹽高鹽與高血壓；亞硝酸鹽與致癌。（六）發(fā)色

1.腌制劑組成

現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味2發(fā)色機(jī)理腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素.亞硝酸+Mb→高鐵肌紅蛋白+硝酸鹽

酶

細(xì)菌

氧化

還原肌紅蛋白一氧化氮一氧化氮肌紅蛋白加熱一氧化氮（亞鐵）血色原珠蛋白---Fe2+---NO

NOMb(一氧化氮肌紅蛋白）

Fe2+---NO珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）深紅色一氧化氮亞鐵血色原粉紅色（穩(wěn)定）鹽和加熱綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段:NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏

→

NO-血色原

（Fe2+

）（穩(wěn)定的粉紅色）二煙熏（一）煙熏的目的1.形成特殊煙熏風(fēng)味2.帶有煙熏色并有助于發(fā)色；3.防止腐敗變質(zhì)；4.加工新穎產(chǎn)品5.預(yù)防氧化。（二）煙熏保藏的原理1.熏煙組成熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。2.煙熏成分及作用（1）酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：A：

形成特有的煙熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用（2）醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。（3）有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。（4）羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。（5）烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。（三）煙熏工藝

制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為冷熏。

特點(diǎn)冷熏時(shí)間長(zhǎng)，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒(méi)有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸1.冷熏2.熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，約12-48小時(shí)。在肉類制品或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用60-110℃溫度。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過(guò)程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。煙熏溫度對(duì)于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30℃濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度為43℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60℃時(shí)不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%。（四）煙熏的方法

1燃料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。一般來(lái)說(shuō)，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來(lái)源問(wèn)題，一般使用的是混合硬木。2．熏煙產(chǎn)生的條件（1）較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。燃燒過(guò)程：燃料外表面在燃燒氧化，內(nèi)部在進(jìn)行脫水（溫度稍高于100℃）。在正常煙熏條件下，常見(jiàn)的溫度范圍為100-400℃，會(huì)產(chǎn)生200多種成分。400℃是分界線，高于或低于時(shí)產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。（2）熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200-250℃間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。雖然400℃燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃為宜。（3）相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。煙熏濃度一般可用40瓦電燈來(lái)確定，若離7米時(shí)可見(jiàn)則熏煙不濃，若離0.6米不可見(jiàn)則說(shuō)明熏煙很濃。3、煙熏裝置簡(jiǎn)單煙熏爐；強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房；連續(xù)式煙熏房；液態(tài)煙熏劑式煙熏煙熏箱（五）液態(tài)煙熏制劑

1液態(tài)煙熏劑制備液態(tài)煙熏劑（簡(jiǎn)稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過(guò)濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后，液態(tài)煙熏劑就基本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。2液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn)（1）產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會(huì)大大減少，因?yàn)樵谝貉瑒┑闹苽溥^(guò)程中已除去微粒相；（2）不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；（3）產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品。（4）

無(wú)空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；（5）

液熏劑的使用十分方便安全，不會(huì)發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用。3液態(tài)煙熏劑的使用方式（1）作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；（2）將制品浸入液熏劑中；（3）將液熏劑噴灑在制品上；（4）將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)；（5）將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；（6）以上方法組合使用。

使用時(shí)配方：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。20~30份液態(tài)煙熏劑加5份檸檬酸或醋，65~75份水；酸對(duì)于生產(chǎn)去腸衣的腸制品時(shí)，有促進(jìn)制品表面蛋白質(zhì)凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。三斬拌與滾揉滾揉是一種較強(qiáng)烈的機(jī)械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進(jìn)入滾揉機(jī)，通過(guò)翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過(guò)程。通過(guò)滾揉可以加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。真空滾揉機(jī)滾揉按摩的作用有三點(diǎn)：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強(qiáng)肉塊間的黏著能力，使制品不松碎；

三是加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味。常用設(shè)備真空滾揉機(jī)思考題

1.腌漬保藏原理；2.腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響；3.有哪些腌制方法？4.腌制發(fā)色機(jī)制。5.煙熏保藏的基本原理。6.煙熏的工藝及特點(diǎn)。7.煙熏的作用或目的。第四節(jié)各類肉制品加工一、灌腸肉制品加工灌腸（sausage）拉丁語(yǔ)的意思為保藏，意大利語(yǔ)為鹽腌，而由于其要使用動(dòng)物腸衣，故我國(guó)稱之為灌腸或香腸。灌腸制品是以畜禽肉為主要原料,經(jīng)脂制(或未經(jīng)脂制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀,并混合各種輔料,然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型,根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。灌腸制品常分為：生鮮香腸（又名生香腸）熟香腸發(fā)酵香腸煙熏香腸等四大類1.香腸的一般加工工藝香腸加工的工藝流程

原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結(jié)扎→發(fā)酵→煙熏→蒸煮→干燥原輔料1.腸衣：腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強(qiáng),可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種:

①纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用,不能隨肉餡收縮?？勺鞔蟆⑿〖t腸包裝之用。②膠原腸衣：用動(dòng)物膠制成,分可食和不可食兩類。使用時(shí)保持相對(duì)濕度40%～50%。③塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品種樣式較多,只能蒸煮,不能食用灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。(1)生鮮香腸這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時(shí)通常在0～4℃條件下貯藏，保質(zhì)期大約可達(dá)2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產(chǎn)品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等(2).熟制灌腸類制品的加工熟制灌腸加工工藝及質(zhì)量控制工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏主要灌腸加工工藝大紅腸大紅腸又名茶腸,是歐洲人喝茶時(shí)用的肉食品。大紅腸配方牛肉45kg，玉果粉125g，豬肥膘5kg，豬精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，雞蛋10kg，大蒜頭200g，淀粉5kg，精鹽3.5kg，牛腸衣口徑60～70mm，每根長(zhǎng)45cm大紅腸工藝流程原料修整→腌制→絞碎→斬拌→攪拌→灌制→烘烤→蒸煮大紅腸質(zhì)量控制（1）烘烤溫度70～80℃,時(shí)間45min左右。水煮溫度90℃,時(shí)間1.5h。不熏煙。（2）成品：成品外表呈紅色,肉餡呈均勻一致的粉紅色,腸衣無(wú)破損,無(wú)異斑,鮮嫩可口,得率為120%。小紅腸小紅腸又名維也納香腸,味道鮮美,風(fēng)行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品,因其形狀像夏天時(shí)狗吐出來(lái)的舌頭,故得名為熱狗(HotDog)。小紅腸配方牛肉55kg,精鹽3.50kg，淀粉5kg,豬精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，豬奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。腸衣用18～20mm的羊小腸衣,每根長(zhǎng)12～14cm。小紅腸工藝流程原料肉修整→絞碎斬拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（溫度90℃,時(shí)間10min）→熏煙或不熏煙→冷卻→成品成品標(biāo)準(zhǔn)成品外觀色紅有光澤，肉質(zhì)呈粉紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，成品率為115%～120%。低溫火腿腸低溫火腿腸，加熱溫度在68℃~72℃之間。配方豬瘦肉：60㎏,玉米淀粉：10㎏,大豆分離蛋白：2㎏,鹽：3.3㎏,亞硝酸鈉：12g,山梨酸鉀：0.32㎏,紅曲紅色素：12g,焦磷酸鈉：0.2㎏.牛肉：10㎏,變性淀粉：10㎏,鮮蛋液：5㎏,白砂糖：3.3㎏,白胡椒粉：0.2㎏,鮮洋蔥：2㎏,異抗壞血酸鈉：50g,原輔料合計(jì)質(zhì)量為193㎏

新鮮豬背膘：30㎏,滾揉卡拉膠：0.5㎏,冰水：55㎏,味精：0.3㎏味精：0.3㎏,五香粉：0.3㎏,特醇乙基麥芽酚：12g,三聚磷酸鈉：0.15㎏二罐頭肉制品肉類罐頭及其分類將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。清蒸原汁類調(diào)味類腌制煙熏類它是指將經(jīng)過(guò)整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。

將原料經(jīng)過(guò)整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進(jìn)行腌制，再經(jīng)過(guò)不同加工所制成的罐頭。

根據(jù)加工方法根據(jù)罐頭的包裝容器(1)馬口鐵罐(2)玻璃罐(3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭(4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭肉類罐頭的一般加工工藝

盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝基本相同。工藝流程空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品三脫水肉制品的加工脫水肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。1肉松

肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，它是指瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點(diǎn)。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同，我國(guó)有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉(cāng)肉松、福建肉松等。

肉松傳統(tǒng)加工工藝

工藝流程

原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝太倉(cāng)肉松太倉(cāng)肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉(cāng)，有100多年的歷史，曾于1915年在巴拿馬展覽會(huì)上獲獎(jiǎng)，在國(guó)內(nèi)歷次舉行的土特產(chǎn)展覽會(huì)和質(zhì)量評(píng)比會(huì)上，也以其誘人的色、香、味、形一再博得各方面的贊揚(yáng)，1984年獲部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。太倉(cāng)豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學(xué)配方，經(jīng)過(guò)精心加工制成。產(chǎn)品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無(wú)雜質(zhì)異味，回味鮮香。工藝流程原、輔料選擇→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉過(guò)磅下鍋→煮制→起鍋分鍋→撇油(加入輔料)→回紅湯→炒干、加入輔料→炒松→擦松(化驗(yàn)水分)→跳松→揀松→化驗(yàn)水分、細(xì)菌、油脂→包裝加工工藝肉干的傳統(tǒng)加工工藝工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝肉干生產(chǎn)新工藝工藝流程原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝2、肉干配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05姜汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.003肉脯肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。按配方要求加入輔料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制結(jié)束后,在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85℃，再冷卻到室溫并切成3mm厚的肉條。然后將其置于85-95℃下脫水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常為0.74-0.76)。最后用真空包裝,成品無(wú)需冷藏。四發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品,另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)、發(fā)酵方法(有無(wú)接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無(wú)霉菌生長(zhǎng)、脫水的程度,甚至以地名進(jìn)行命名。(一)按地名這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。(二)按脫水程度根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。常見(jiàn)的分類方法1、發(fā)酵肉制品的種類

低酸發(fā)酵肉制品

傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.52.高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品,絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。(三)根據(jù)發(fā)酵程度根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。2、發(fā)酵肉制品的加工方法

盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異,但其原理和加工工藝基本相同?；鹜扔形魇交鹜群椭惺交鹜葍煞N中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。西式火腿與我國(guó)傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等方面有很大不同,習(xí)慣上稱其為西式火腿。金華火腿金華火腿創(chuàng)制900年來(lái)，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來(lái)研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來(lái)的7～10個(gè)月縮短到3個(gè)月左右。工藝流程原料選擇→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形→發(fā)酵→修整→落架堆疊→成品原料火腿原料攤涼對(duì)火腿原料進(jìn)行修整商檢局人員對(duì)火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)腌制火腿清洗火腿清洗后的火腿整形

蓋印

腌制火腿火腿曬場(chǎng)整形

火腿發(fā)酵

火腿發(fā)酵后質(zhì)檢

火腿單只簡(jiǎn)包裝感官檢驗(yàn)火腿對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查

宣威火腿(云腿)產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。腌臘肉制品是用原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。腌臘肉制品的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶和貯藏。

五、其他肉制品（一）腌臘肉制品加工盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。腌臘肉制品分為中式和西式兩個(gè)大類。原料肉經(jīng)腌制（有的還要進(jìn)行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。如中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。其中，中式火腿是用豬