生物性污染對食品安全的影響-課件

第三章生物性污染對食品安全的影響藥物分析教研室1ppt課件第三章生物性污染對食品安全的影響藥物分析教研室1ppt課件第一節(jié)概述生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。2ppt課件第一節(jié)概述生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的主要因素。3ppt課件在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括：食物中毒與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲?。挥墒澄镏杏泻ξ廴疚锼云湟月远竞橹饕卣鞯募膊?；4ppt課件食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、食源性疾病的分類內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病5ppt課件食源性疾病的分類內(nèi)因性食源性疾病5ppt課件一、內(nèi)因性食源性疾病指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病如河豚魚體內(nèi)的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病為主。6ppt課件一、內(nèi)因性食源性疾病指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分二、外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過程中受到有害的污染而引起食源性疾病。如細(xì)菌、霉菌及其毒素對食品的污染不恰當(dāng)使用農(nóng)藥造成對食品的污染不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑的使用使有毒物質(zhì)進(jìn)入食品而引起的疾病外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化學(xué)性，其發(fā)病機理既包括感染性也包括中毒性。7ppt課件二、外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存三、誘發(fā)性食源性疾病

多指在食品加工或貯存過程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了引起食源性疾病的有毒物質(zhì)，其有毒物質(zhì)為化學(xué)物質(zhì)，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。如食品在烘烤過程中產(chǎn)生的亞硝胺煙熏食品時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴腌制食品中產(chǎn)生的亞硝酸鹽以及油脂加熱時所產(chǎn)生的熱聚物等。8ppt課件三、誘發(fā)性食源性疾病

多指在食品加工或貯存過程中因化學(xué)作用或第二節(jié)細(xì)菌

據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細(xì)菌就會迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。9ppt課件第二節(jié)細(xì)菌據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性第二節(jié)細(xì)菌10ppt課件第二節(jié)細(xì)菌10ppt課件第二節(jié)細(xì)菌11ppt課件第二節(jié)細(xì)菌11ppt課件第二節(jié)細(xì)菌12ppt課件第二節(jié)細(xì)菌12ppt課件第二節(jié)細(xì)菌13ppt課件第二節(jié)細(xì)菌13ppt課件第二節(jié)細(xì)菌14ppt課件第二節(jié)細(xì)菌14ppt課件第二節(jié)細(xì)菌15ppt課件第二節(jié)細(xì)菌15ppt課件沙門菌大腸桿菌志賀菌空腸彎曲菌第二節(jié)細(xì)菌副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌16ppt課件第二節(jié)細(xì)菌16ppt課件第二節(jié)細(xì)菌17ppt課件第二節(jié)細(xì)菌17ppt課件第二節(jié)細(xì)菌18ppt課件第二節(jié)細(xì)菌18ppt課件第二節(jié)細(xì)菌19ppt課件第二節(jié)細(xì)菌19ppt課件一、沙門菌屬細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國最大的沙門氏菌食物中毒事件是1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過一千人。20ppt課件一、沙門菌屬細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。20ppt課件一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。潛伏期數(shù)小時至3天癥狀：引起惡心，嘔吐。腹部痙攣、發(fā)燒。21ppt課件一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4℃冷藏防止沙門氏菌生長防止加熱殺菌后交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間一、沙門菌屬22ppt課件涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。一、沙門菌二、大腸桿菌常見于人、動物腸道內(nèi)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能合成維生素B、維生素K及葉酸，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內(nèi)繁殖。致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品23ppt課件二、大腸桿菌常見于人、動物腸道內(nèi)23ppt課件分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）感染型產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）毒素型24ppt課件分類：24ppt課件三、志賀氏菌25ppt課件三、志賀氏菌25ppt課件志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。三、志賀氏菌26ppt課件志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包四、空腸彎曲菌空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種癥狀：潛伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。27ppt課件四、空腸彎曲菌空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種27ppt課件涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。控制方法：空腸彎曲病是最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。四、空腸彎曲菌28ppt課件涉及到食品：四、空腸彎曲菌28ppt課件六、副融血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，，濃度3％-5%時生長最好，5-42℃能生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.29ppt課件六、副融血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。我國華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率在60％左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率接近50％，夏季可高達(dá)90％以上。此菌的繁殖速度快，8分鐘左右。30ppt課件引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副融血性弧菌31ppt課件致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解七、李斯特氏菌分布廣－－土壤、蔬菜、海水沉積物、水體引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。32ppt課件七、李斯特氏菌分布廣－－土壤、蔬菜、海水沉積物、水體32pp涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品注意：能再2℃下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。七、李斯特氏菌33ppt課件涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。七、八、金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。34ppt課件八、金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。八、金黃色葡萄球菌35ppt課件涉及的食品八、金黃色葡萄球菌35ppt課件九、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：簡稱肉毒梭菌。屬厭氧性革蘭陽性桿菌，其菌體本身對熱抵抗力弱，易于殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細(xì)菌?？僧a(chǎn)生8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。肉毒毒素不耐熱，80℃

30分鐘或100℃下10－20分鐘完全破壞。36ppt課件九、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：36ppt課件其他細(xì)菌霍亂弧菌霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。37ppt課件其他細(xì)菌霍亂弧菌37ppt課件致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。38ppt課件致病性38ppt課件細(xì)菌性食物中毒小結(jié)39ppt課件細(xì)菌性食物中毒小結(jié)39ppt課件食物中毒預(yù)防40ppt課件食物中毒預(yù)防40ppt課件第三節(jié)病毒病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。近幾十年來，由于電子顯微鏡及相關(guān)學(xué)科和技術(shù)的發(fā)展，病毒學(xué)突飛猛進(jìn)，發(fā)現(xiàn)的病毒日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。41ppt課件第三節(jié)病毒病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細(xì)菌還小，要引起食物中毒的病毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對食品中病毒的了解較少，其主要原因：病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50％。42ppt課件引起食物中毒的病毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。盡管如此，關(guān)于與食品有關(guān)的病毒的報道也逐漸增多引起食物中毒的病毒43ppt課件有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。引起食物中毒一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強，全球年發(fā)病人數(shù)約140萬，實際病例則是報告數(shù)的3至10倍。在不發(fā)達(dá)國家，HAV的感染率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。44ppt課件一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）44ppt課件特點對理化因子的耐受力較強4℃放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；60℃12h不能完全滅活對紫外線照射較敏感耐酸堿（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37℃作用72小時可完全滅活。一、肝炎病毒45ppt課件特點一、肝炎病毒45ppt課件傳播：通過人－口－糞途徑傳播的急性傳染病通過污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。一、肝炎病毒46ppt課件傳播：一、肝炎病毒46ppt課件1.人們食用未熟透的貝類2.甲肝病毒在自然環(huán)境中的生存力較強47ppt課件1.人們食用未熟透的貝類47ppt課件二、諾如病毒美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。引起非細(xì)菌性胃腸炎。48ppt課件二、諾如病毒美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因三、朊病毒癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。朊病毒是1954在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點是潛伏期長，人可長達(dá)20年，動物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。49ppt課件三、朊病毒癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊口蹄疫病毒50ppt課件口蹄疫病毒50ppt課件我國病毒性食物中毒的實例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計的人次就達(dá)1.8萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。51ppt課件我國病毒性食物中毒的實例1987年12月底至1988年1月初第四節(jié)寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。52ppt課件第四節(jié)寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體食源性寄生蟲53ppt課件食源性寄生蟲53ppt課件主要內(nèi)容囊尾蚴旋毛蟲54ppt課件主要內(nèi)容囊尾蚴54ppt課件一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲。囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長徑與肌纖維平行。人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成蟲——絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。55ppt課件一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲。55相關(guān)食品一、囊尾蚴56ppt課件相關(guān)食品一、囊尾蚴56ppt課件致病機理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。一、囊尾蚴57ppt課件致病機理：一、囊尾蚴57ppt課件臨床癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現(xiàn)酸痛、僵硬；寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至失明。58ppt課件臨床癥狀58ppt課件控制措施原則：切斷蟲體從一個宿主轉(zhuǎn)移到另一個宿主；加強肉品的衛(wèi)生檢驗防止加工食品時交叉污染管好廁所豬圈，加強糞便無害化處理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴59ppt課件控制措施一、囊尾蚴59ppt課件二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis

）是旋毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍?zhǔn)?。旋毛蟲病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內(nèi)并形成囊包。60ppt課件二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis旋毛蟲是一種寄生蟲，其發(fā)育非?？?。食用染有該蟲病毒的肉后，此蟲12小時可進(jìn)入肌體，48小時就能繁殖，一條雌蟲一般一天可繁殖幾百條幼蟲。

二、旋毛蟲61ppt課件旋毛蟲是一種寄生蟲，二、旋毛蟲61ppt課件臨床癥狀腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。常識旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通過顯微鏡才能辨認(rèn)。旋毛蟲對熱的抵抗力較差，當(dāng)肉溫達(dá)到80攝氏度左右，即可達(dá)到無害化處理的目的。二、旋毛蟲62ppt課件臨床癥狀二、旋毛蟲62ppt課件相關(guān)食品涮肉、米線、餃子等食物案例：鄭州“餃子城”事件過橋米線事件《寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志》曾報道了1976年云南省建水縣某廠19名職工因在同一食堂同次進(jìn)食過橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病[3]，另有十幾人將東西帶回家煮熟后食用，并沒有染病。二、旋毛蟲63ppt課件相關(guān)食品二、旋毛蟲63ppt課件第五節(jié)真菌毒素真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物歷史事件黃變米事件黃曲霉毒素事件常見及對人類有嚴(yán)重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇64ppt課件第五節(jié)真菌毒素真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物64ppt課件歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。65ppt課件歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染真菌毒素中毒的特點真菌毒素是小分子有機化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動物性食品上產(chǎn)毒極為少見。表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。66ppt課件真菌毒素中毒的特點真菌毒素是小分子有機化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素基質(zhì)的影響營養(yǎng)成分：糖、少量氮及礦物質(zhì)相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響溫度67ppt課件產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類67ppt課件真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏。幾種真菌毒素進(jìn)入機體后，可能會相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用68ppt課件真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官黃曲霉毒素概述黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉

(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。69ppt課件黃曲霉毒素概述69ppt課件結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,目前已分離鑒定出12種,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1為毒性及致癌性最強的物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的10倍。食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉素B1作為污染指標(biāo)。

70ppt課件結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光,黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.相對分子量為312-346.難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強堿溶液中分解迅速.其純品為無色結(jié)晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

基本性質(zhì)71ppt課件在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光,基本性質(zhì)71pp黃曲霉毒素自然分布一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高,在我國產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。黃曲霉毒素存在于土壤,動植物,各種堅果,特別是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,調(diào)味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素.污染品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重

72ppt課件黃曲霉毒素自然分布一般在熱帶和亞熱帶地區(qū),食品中黃曲霉毒素的分布與代謝分布與排泄：黃曲霉毒素進(jìn)入機體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。代謝：AFB1在動物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。73ppt課件分布與代謝分布與排泄：黃曲霉毒素進(jìn)入機體后，在肝臟中的量較其毒性及作用機理黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成。黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu),是產(chǎn)生毒性的重要結(jié)構(gòu).研究表明,黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用,是干擾信息RNA和DNA的合成,進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成,導(dǎo)致動物全身性損害。74ppt課件毒性及作用機理黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成。74ppt課件致癌性黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì).主要誘使動物發(fā)生肝癌,也能誘發(fā)胃癌,腎癌,直腸癌及乳腺,卵巢,小腸等部位的癌癥.急性和亞急性中毒慢性中毒致癌性對免疫機能的影響75ppt課件致癌性急性和亞急性中毒75ppt課件赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):

最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)

L－β－苯基丙氨酸與異香豆素的聯(lián)合76ppt課件赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochratoxin):76ppt課件赭曲霉毒素A是一種無色結(jié)晶化合物?？扇苡跇O性有機溶劑和稀碳酸氫鈉溶液。微溶于水。其苯溶劑化物熔點94～96℃，二甲苯中結(jié)晶熔點169℃。有光學(xué)活性[α]D-118°。其紫外吸收光譜隨pH值和溶劑極性不同而有別，在乙醇溶液中最大吸收波長為213nm和332nm。有很高的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。77ppt課件赭曲霉毒素A是一種無色結(jié)晶化合物。可溶于極性有機溶劑和稀碳酸菌珠及自然分布產(chǎn)毒菌純綠青霉、赭曲霉、炭黑曲霉為主自然分布

赭曲霉毒素A是由多種生長在糧谷類，干果，葡萄，及葡萄酒、咖啡、調(diào)味料、罐頭食品、油、豆制品、啤酒、茶葉、中草藥等多種農(nóng)作物中。以及動物內(nèi)臟中均可被感染。78ppt課件菌珠及自然分布產(chǎn)毒菌78ppt課件毒性赭曲霉毒素主要侵害動物肝臟與腎臟。這種毒素主要是引起腎臟損傷，大量的毒素也可能引起動物的腸黏膜炎癥和壞死。還在動物試驗中觀察到它的致畸作用。

79ppt課件毒性赭曲霉毒素主要侵害動物肝臟與腎臟。這種毒素主要是引起腎臟

橘霉素結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)分子式:C13H14O5

黃色結(jié)晶體，不溶于水，溶于酒精和氯仿，呈酸性。在長波紫外線的激發(fā)下能發(fā)出黃色熒光。80ppt課件橘霉素結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)80ppt課件產(chǎn)毒菌珠及自然分布產(chǎn)毒菌株青霉菌屬真菌：橘青霉曲霉菌屬真菌：紅曲霉自然分布玉米、大米、奶酪、蘋果、梨和果汁等食品和農(nóng)產(chǎn)品中有橘青霉，并分離到產(chǎn)毒的菌株。紅曲霉在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)用途廣泛，紅曲色素作為一種色素添加劑應(yīng)用。81ppt課件產(chǎn)毒菌珠及自然分布產(chǎn)毒菌株81ppt課件毒性腎毒性橘霉素能顯著抑制腎皮質(zhì)細(xì)胞和肝細(xì)胞線粒體的а－酮戊二酸和丙酮酸脫氫酶的活性，并能降低Ca2+吸收速率及Ca2+總量。橘霉素與其他真菌毒素起協(xié)同作用，增加對機體的損害。

82ppt課件毒性82ppt課件展青霉素許多青霉能產(chǎn)生展青霉素，它們主要生長在水果上。這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。致突變物質(zhì)對胚胎有毒性83ppt課件展青霉素許多青霉能產(chǎn)生展青霉素，它們主要生長在水果上。這種毒脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)，又名致嘔毒素（VT）主要污染谷物及其制品。食用污染毒素的谷物，如病麥及其制成品后會引起人畜中毒，還有致癌、致畸和誘變的作用。84ppt課件脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivale第三章生物性污染對食品安全的影響藥物分析教研室85ppt課件第三章生物性污染對食品安全的影響藥物分析教研室1ppt課件第一節(jié)概述生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。86ppt課件第一節(jié)概述生物性污染指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的主要因素。87ppt課件在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、物理性有害物而引起的疾病。包括：食物中毒與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲??；由食物中有害污染物所以其以慢性毒害為主要特征的疾?。?8ppt課件食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的生物性、化學(xué)性、食源性疾病的分類內(nèi)因性食源性疾病外因性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病89ppt課件食源性疾病的分類內(nèi)因性食源性疾病5ppt課件一、內(nèi)因性食源性疾病指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病如河豚魚體內(nèi)的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病為主。90ppt課件一、內(nèi)因性食源性疾病指由自然界動植物食物中天然存在的有毒成分二、外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過程中受到有害的污染而引起食源性疾病。如細(xì)菌、霉菌及其毒素對食品的污染不恰當(dāng)使用農(nóng)藥造成對食品的污染不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑的使用使有毒物質(zhì)進(jìn)入食品而引起的疾病外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化學(xué)性，其發(fā)病機理既包括感染性也包括中毒性。91ppt課件二、外因性食源性疾病外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存三、誘發(fā)性食源性疾病

多指在食品加工或貯存過程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了引起食源性疾病的有毒物質(zhì)，其有毒物質(zhì)為化學(xué)物質(zhì)，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。如食品在烘烤過程中產(chǎn)生的亞硝胺煙熏食品時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴腌制食品中產(chǎn)生的亞硝酸鹽以及油脂加熱時所產(chǎn)生的熱聚物等。92ppt課件三、誘發(fā)性食源性疾病

多指在食品加工或貯存過程中因化學(xué)作用或第二節(jié)細(xì)菌

據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細(xì)菌就會迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。93ppt課件第二節(jié)細(xì)菌據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性第二節(jié)細(xì)菌94ppt課件第二節(jié)細(xì)菌10ppt課件第二節(jié)細(xì)菌95ppt課件第二節(jié)細(xì)菌11ppt課件第二節(jié)細(xì)菌96ppt課件第二節(jié)細(xì)菌12ppt課件第二節(jié)細(xì)菌97ppt課件第二節(jié)細(xì)菌13ppt課件第二節(jié)細(xì)菌98ppt課件第二節(jié)細(xì)菌14ppt課件第二節(jié)細(xì)菌99ppt課件第二節(jié)細(xì)菌15ppt課件沙門菌大腸桿菌志賀菌空腸彎曲菌第二節(jié)細(xì)菌副溶血性弧菌李斯特菌金黃色葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌100ppt課件第二節(jié)細(xì)菌16ppt課件第二節(jié)細(xì)菌101ppt課件第二節(jié)細(xì)菌17ppt課件第二節(jié)細(xì)菌102ppt課件第二節(jié)細(xì)菌18ppt課件第二節(jié)細(xì)菌103ppt課件第二節(jié)細(xì)菌19ppt課件一、沙門菌屬細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國最大的沙門氏菌食物中毒事件是1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過一千人。104ppt課件一、沙門菌屬細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。20ppt課件一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。潛伏期數(shù)小時至3天癥狀：引起惡心，嘔吐。腹部痙攣、發(fā)燒。105ppt課件一、沙門菌屬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4℃冷藏防止沙門氏菌生長防止加熱殺菌后交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間一、沙門菌屬106ppt課件涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。一、沙門菌二、大腸桿菌常見于人、動物腸道內(nèi)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能合成維生素B、維生素K及葉酸，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道內(nèi)繁殖。致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品107ppt課件二、大腸桿菌常見于人、動物腸道內(nèi)23ppt課件分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）感染型產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）毒素型108ppt課件分類：24ppt課件三、志賀氏菌109ppt課件三、志賀氏菌25ppt課件志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。三、志賀氏菌110ppt課件志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包四、空腸彎曲菌空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種癥狀：潛伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。111ppt課件四、空腸彎曲菌空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個種27ppt課件涉及到食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病是最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。四、空腸彎曲菌112ppt課件涉及到食品：四、空腸彎曲菌28ppt課件六、副融血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，，濃度3％-5%時生長最好，5-42℃能生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.113ppt課件六、副融血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。我國華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率在60％左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率接近50％，夏季可高達(dá)90％以上。此菌的繁殖速度快，8分鐘左右。114ppt課件引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副融血性弧菌115ppt課件致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解七、李斯特氏菌分布廣－－土壤、蔬菜、海水沉積物、水體引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。116ppt課件七、李斯特氏菌分布廣－－土壤、蔬菜、海水沉積物、水體32pp涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品注意：能再2℃下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。七、李斯特氏菌117ppt課件涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。七、八、金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50－60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。118ppt課件八、金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。八、金黃色葡萄球菌119ppt課件涉及的食品八、金黃色葡萄球菌35ppt課件九、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：簡稱肉毒梭菌。屬厭氧性革蘭陽性桿菌，其菌體本身對熱抵抗力弱，易于殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強的菌種之一。所以，罐頭的殺菌效果，一般以肉毒梭菌為指示細(xì)菌?？僧a(chǎn)生8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。肉毒毒素不耐熱，80℃

30分鐘或100℃下10－20分鐘完全破壞。120ppt課件九、肉毒梭狀芽孢桿菌主要特征：36ppt課件其他細(xì)菌霍亂弧菌霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。121ppt課件其他細(xì)菌霍亂弧菌37ppt課件致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。122ppt課件致病性38ppt課件細(xì)菌性食物中毒小結(jié)123ppt課件細(xì)菌性食物中毒小結(jié)39ppt課件食物中毒預(yù)防124ppt課件食物中毒預(yù)防40ppt課件第三節(jié)病毒病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。近幾十年來，由于電子顯微鏡及相關(guān)學(xué)科和技術(shù)的發(fā)展，病毒學(xué)突飛猛進(jìn)，發(fā)現(xiàn)的病毒日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。125ppt課件第三節(jié)病毒病毒是一個微生物中的一個類群，其個體比細(xì)菌還小，要引起食物中毒的病毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對食品中病毒的了解較少，其主要原因：病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50％。126ppt課件引起食物中毒的病毒病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。盡管如此，關(guān)于與食品有關(guān)的病毒的報道也逐漸增多引起食物中毒的病毒127ppt課件有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。引起食物中毒一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強，全球年發(fā)病人數(shù)約140萬，實際病例則是報告數(shù)的3至10倍。在不發(fā)達(dá)國家，HAV的感染率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。128ppt課件一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）44ppt課件特點對理化因子的耐受力較強4℃放置1年，室溫放置300天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；60℃12h不能完全滅活對紫外線照射較敏感耐酸堿（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福爾馬林37℃作用72小時可完全滅活。一、肝炎病毒129ppt課件特點一、肝炎病毒45ppt課件傳播：通過人－口－糞途徑傳播的急性傳染病通過污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。一、肝炎病毒130ppt課件傳播：一、肝炎病毒46ppt課件1.人們食用未熟透的貝類2.甲肝病毒在自然環(huán)境中的生存力較強131ppt課件1.人們食用未熟透的貝類47ppt課件二、諾如病毒美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。引起非細(xì)菌性胃腸炎。132ppt課件二、諾如病毒美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因三、朊病毒癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊中樞神經(jīng)系統(tǒng)的一種疾病。朊病毒是1954在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點是潛伏期長，人可長達(dá)20年，動物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。133ppt課件三、朊病毒癢病年又稱奔跑病或震顫病，是由朊病毒感染綿羊和山羊口蹄疫病毒134ppt課件口蹄疫病毒50ppt課件我國病毒性食物中毒的實例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。從1987年12月29日至1988年1月6日的一周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計的人次就達(dá)1.8萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。135ppt課件我國病毒性食物中毒的實例1987年12月底至1988年1月初第四節(jié)寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。136ppt課件第四節(jié)寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體食源性寄生蟲137ppt課件食源性寄生蟲53ppt課件主要內(nèi)容囊尾蚴旋毛蟲138ppt課件主要內(nèi)容囊尾蚴54ppt課件一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲。囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長徑與肌纖維平行。人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成蟲——絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。139ppt課件一、囊尾蚴囊尾蚴寄生在人小腸中的豬有鉤絳蟲和牛無鉤絳蟲。55相關(guān)食品一、囊尾蚴140ppt課件相關(guān)食品一、囊尾蚴56ppt課件致病機理：主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。一、囊尾蚴141ppt課件致病機理：一、囊尾蚴57ppt課件臨床癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀；感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現(xiàn)酸痛、僵硬；寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至失明。142ppt課件臨床癥狀58ppt課件控制措施原則：切斷蟲體從一個宿主轉(zhuǎn)移到另一個宿主；加強肉品的衛(wèi)生檢驗防止加工食品時交叉污染管好廁所豬圈，加強糞便無害化處理，控制人畜互相感染一、囊尾蚴143ppt課件控制措施一、囊尾蚴59ppt課件二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis

）是旋毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍?zhǔn)住Ｐx病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內(nèi)并形成囊包。144ppt課件二、旋毛蟲旋毛蟲（Trichinellaspiralis旋毛蟲是一種寄生蟲，其發(fā)育非常快。食用染有該蟲病毒的肉后，此蟲12小時可進(jìn)入肌體，48小時就能繁殖，一條雌蟲一般一天可繁殖幾百條幼蟲。

二、旋毛蟲145ppt課件旋毛蟲是一種寄生蟲，二、旋毛蟲61ppt課件臨床癥狀腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。常識旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通過顯微鏡才能辨認(rèn)。旋毛蟲對熱的抵抗力較差，當(dāng)肉溫達(dá)到80攝氏度左右，即可達(dá)到無害化處理的目的。二、旋毛蟲146ppt課件臨床癥狀二、旋毛蟲62ppt課件相關(guān)食品涮肉、米線、餃子等食物案例：鄭州“餃子城”事件過橋米線事件《寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志》曾報道了1976年云南省建水縣某廠19名職工因在同一食堂同次進(jìn)食過橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病[3]，另有十幾人將東西帶回家煮熟后食用，并沒有染病。二、旋毛蟲147ppt課件相關(guān)食品二、旋毛蟲63ppt課件第五節(jié)真菌毒素真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物歷史事件黃變米事件黃曲霉毒素事件常見及對人類有嚴(yán)重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇148ppt課件第五節(jié)真菌毒素真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物64ppt課件歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。1961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。149ppt課件歷史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染真菌毒素中毒的特點真菌毒素是小分子有機化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動物性食品上產(chǎn)毒極為少見。表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。150ppt課件真菌毒素中毒的特點真菌毒素是小分子有機化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素基質(zhì)的影響營養(yǎng)成分：糖、少量氮及礦物質(zhì)相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響溫度151ppt課件產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類67ppt課件真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏。幾種真菌毒素進(jìn)入機體后，可能會相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用152ppt課件真菌毒素的毒性真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官黃曲霉毒素概述黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉

(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。153ppt課件黃曲霉毒素概述69ppt課件結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,目前已分離鑒定出12種,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1為毒性及致癌性最強的物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的10倍。食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉素B1作為污染指標(biāo)。

154ppt課件結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)黃曲霉毒素(Aflatoxins),是一組化學(xué)在紫外線下,黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光,黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.相對分子量為312-346.難溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有機溶劑,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中較穩(wěn)定,但在強酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的強堿溶液中分解迅速.其純品為無色結(jié)晶,耐高溫,黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

基本性質(zhì)155ppt課件在紫外