餐廳衛(wèi)生管理制度

19/19燕翔園餐廳衛(wèi)生管理制度年月日目錄餐飲業(yè)衛(wèi)生治理檔案制度 3餐廳衛(wèi)生制度 3初（粗）加工間衛(wèi)生制度 4食品粗加工衛(wèi)生制度 4涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 6面食制作衛(wèi)生治理制度 7裱花制作衛(wèi)生治理制度 7配餐間衛(wèi)生治理制度 8原料采購(gòu)索證制度 8燒烤制作衛(wèi)生治理制度 9食品銷售衛(wèi)生制度 10食品添加劑使用與治理制度 11餐具用具洗滌消毒衛(wèi)生制度 11食品采購(gòu)、驗(yàn)收、建立臺(tái)帳制度 12食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生治理制度 13從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 14衛(wèi)生檢查制度 14餐廳HSE培訓(xùn)制度 15除害衛(wèi)生制度 15廢棄食用油脂治理制度 16餐飲衛(wèi)生“五四制” 17餐廳設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度 18餐廳安全例會(huì)制度 19消防安全治理制度 20餐飲業(yè)衛(wèi)生治理檔案制度一.有專人負(fù)責(zé)、專人保管；二.檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；三.檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。餐廳衛(wèi)生制度一.整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二.要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。三.不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。四.餐具用后洗凈、消毒、保潔。五.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。六.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。七.服務(wù)人職員作時(shí)禁止戴戒指，手鏈、涂指甲。初（粗）加工間衛(wèi)生制度一、有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員。不加工使用腐敗變質(zhì)原料。二、清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。三、加工后食品原料要放入清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。四、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。五、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。六、防塵防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品粗加工衛(wèi)生制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須通過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。三、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。六、加工防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度一、做到有專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。二、室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。三、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。四、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。六、熟食勤作、勤銷。做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。二、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋完全加熱后供應(yīng)。四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清潔消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。八、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。九、具備能盛放一個(gè)的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班處理。面食制作衛(wèi)生治理制度一、米、面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。二、用發(fā)酵劑、食品堿等添加劑必須要索證。三、面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。四、面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。五、必須有盛放肉（陷）等專用冰箱。六、室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。七、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。八、有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。裱花制作衛(wèi)生治理制度一、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。二、裱花用食品添加劑必須是同意使用的品種，并在同意使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。三、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。四、專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。五、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不同意戴手飾及染指甲等。六、防蠅、防塵、防鼠、防腐等衛(wèi)生設(shè)施要完備。七、要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)生治理制度一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。五、不售變質(zhì)、變味食品。六、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。七、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持人個(gè)衛(wèi)生，操作前洗手消毒。原料采購(gòu)索證制度一、餐飲用食品采購(gòu)必須索證。二、需索取證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。四、要建立食品索證登記檔案，以備查。五、索證要有專人負(fù)責(zé)治理。燒烤制作衛(wèi)生治理制度一、場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所。二、所用畜禽類必須通過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。三、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)同意方可使用。四、制作間必須設(shè)有消毒水池及設(shè)施。五、切配燒烤鹵制熟食間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。六、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止熟交叉污染。七、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。八、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品銷售衛(wèi)生制度一、銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供貨方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。二、銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。三、出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)完全清冼消毒。四、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。五、吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。食品添加劑使用與治理制度一、食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在同意范圍內(nèi)使用。二、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。三、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、不得在食品中亂加添加劑。六、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。餐具用具洗滌消毒衛(wèi)生制度一、由專人負(fù)責(zé)。二、洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。三、設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。四、熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。五、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。六、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。七、使用統(tǒng)一配送的消毒餐具。食品采購(gòu)、驗(yàn)收、建立臺(tái)帳制度一、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。二、采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。三、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。四、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。六、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)有庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存、不合格者退回，按照國(guó)家規(guī)定建立臺(tái)帳，保證臺(tái)帳真實(shí)、清晰。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生治理制度一、倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度一、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；二、發(fā)覺(jué)五病患者及時(shí)調(diào)離。三、未取得體驗(yàn)、培訓(xùn)合格證明不得上崗；四、從業(yè)人員體驗(yàn)、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。衛(wèi)生檢查制度一、衛(wèi)生治理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。二、各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。三、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。四、各類檢查應(yīng)有檢查記錄。五、發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。六、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。餐廳HSE培訓(xùn)制度一、堅(jiān)持每天早會(huì)簽到；二、必須組織好每周的安全例會(huì)，不缺員，不走形式；三、每月組織職員內(nèi)部培訓(xùn)，學(xué)習(xí)體系文件、隱患報(bào)告及整改情況；四、每半年對(duì)職員進(jìn)行消防器材、后廚操作規(guī)范、設(shè)備使用的培訓(xùn)；五、每半年組織一次應(yīng)急演練，有記錄；六、新上崗職員必須先培訓(xùn)，后上崗；七、在婚慶比較多的情況下對(duì)職員進(jìn)行安全培訓(xùn)。除害衛(wèi)生制度一、操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。二、發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；三、發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。廢棄食用油脂治理制度一、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定》進(jìn)行治理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。三、廢棄油脂應(yīng)用專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)刻、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。六、不得隨便處理廢棄食用油脂。餐飲衛(wèi)生“五四制”四加強(qiáng)：加強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人意識(shí)；加強(qiáng)自身衛(wèi)生治理；加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；加強(qiáng)與衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)系。四建立：建立食品安全治理和衛(wèi)生檔案制度；建立食品原料采購(gòu)索證索票制度建立進(jìn)貨臺(tái)賬登記制度建立食品原料入庫(kù)核查驗(yàn)收制度四做到：食品加工做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透、回鍋加熱、防止污染；涼菜制作做到專間、專人、專用工具、專用冰箱；食品存儲(chǔ)做到隔墻離地、通風(fēng)防潮、防蠅防塵、先進(jìn)先出；從業(yè)人員做到定期健康檢查、定期培訓(xùn)、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽四及時(shí)：食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及時(shí)清掃；餐用具及時(shí)清洗、消毒、保潔；冰箱等食品存儲(chǔ)設(shè)施及時(shí)清理；發(fā)生食物中毒事故及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。四禁止：禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品；禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁止使用劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料；禁止濫用食品添加劑。餐廳設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度一、認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備使用與維護(hù)相結(jié)合和設(shè)備誰(shuí)使用誰(shuí)維護(hù)的原則。二、設(shè)備使用實(shí)行定人、定機(jī)操作。三、各種設(shè)備操作人員都要做到“三好”“四會(huì)”；“三好”即管好、用好、維護(hù)好；“四會(huì)”：即會(huì)使用、會(huì)保養(yǎng)、會(huì)檢查、會(huì)排除故障。四、日常保養(yǎng)：操作者每班照例進(jìn)行保養(yǎng)，包括：班前10-15分鐘的巡回檢查；班中責(zé)任制，注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、安全接地等是否正常；班后、周末、節(jié)日前的大掃除、擦洗。五、發(fā)覺(jué)安全隱患，及時(shí)上報(bào)。六、不準(zhǔn)私自把設(shè)備借給他人。餐廳安全例會(huì)制度每次例會(huì)全員必須親自參加，有事提早請(qǐng)假，或托付他人參加。無(wú)故不參加者，將依照有關(guān)規(guī)定處罰（遲到50元，不參加100元）。未參加會(huì)扣0.5分。一、由餐廳經(jīng)理主持會(huì)議，宣讀本次會(huì)議的要緊內(nèi)容。二、傳達(dá)上級(jí)部門有關(guān)文件及會(huì)議精神。三、針對(duì)生產(chǎn)狀況，學(xué)習(xí)有關(guān)安全規(guī)程和安全技術(shù)等。四、各單位介紹本周的安全生產(chǎn)情況及事故情況，每次大型活動(dòng)后交流經(jīng)驗(yàn)。五、布置下周安全工作及安全活動(dòng)內(nèi)