原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制課件

第二章原料乳的質(zhì)量及控制第一節(jié)乳中微生物的來源和繁殖一、來源見第一章，第四節(jié)相關(guān)內(nèi)容。二、種類及其性質(zhì)主要包括細(xì)菌、酵母、霉菌和噬菌體等。其性質(zhì)和對乳的影響見課本P190相關(guān)內(nèi)容。三、鮮乳貯存期間微生物的變化1、牛乳在室溫貯藏時微生物的變化新鮮牛乳在殺菌前期都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，如果放置在室溫（10-21℃）下，乳液會因微生物的活動而逐漸變質(zhì)。變化過程見P191圖2-3-1。抑制期：新鮮乳液中均含有抗菌物質(zhì)，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h（在13-14℃）；若在污染嚴(yán)重的乳液中，其作用可持續(xù)18h左右。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，一定時間內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。真菌期：當(dāng)酸度繼續(xù)升高至pH3.5～3時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。胨化菌期：當(dāng)乳液中的乳糖大量被消耗后，殘留量已很少，適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化、乳液的pH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單孢菌屬以及變形桿菌屬。2、牛乳在冷藏中微生物的變化在冷藏條件下，鮮乳中適合于室溫下繁殖的微生物生長被抑制；而嗜冷菌卻能生長，但生長速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單孢桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中的蛋白質(zhì)、脂肪分解。四、乳的腐敗變質(zhì)乳和乳制品是微生物的最好培養(yǎng)基，所以牛乳被微生物污染后不及時處理，乳中的微生物就會大量繁殖，分解糖、蛋白質(zhì)和脂肪等產(chǎn)生酸性產(chǎn)物、色素、氣體，有礙產(chǎn)品風(fēng)味及衛(wèi)生的小分子產(chǎn)物及毒素，從而導(dǎo)致乳品出現(xiàn)酸凝固、色澤異常、風(fēng)味異常等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，降低了乳品的品質(zhì)與衛(wèi)生狀況，甚至使其失去食用價值。因此，在乳品工業(yè)生產(chǎn)中要嚴(yán)加控制微生物污染和繁殖。（P192表2-3-1）第二節(jié)原料乳的質(zhì)量控制及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。則擠下的乳溫度約36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度，如不及時冷卻，混入乳中的微生物就會迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固變質(zhì)，風(fēng)味變差。故新擠出的乳，經(jīng)凈化后須冷卻到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。冷卻方法：水池、冷卻罐、板式熱交換器。3、貯存和運輸乳的運輸是乳品生產(chǎn)上重要的一環(huán)，運輸不妥，往往造成很大的損失。目前我國乳源分散的地方，多采用乳桶運輸；乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。運輸過程中保持低溫、防止震蕩，長時間運輸，內(nèi)部要按照攪拌器，防止脂肪上浮。酒精檢驗：可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不會出現(xiàn)凝塊。新鮮牛乳的滴定酸度為16～180T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量，用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精試驗（酸度不得超過200T）。酸度不超過220TT的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差。酸度超過220T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。滴定酸度：準(zhǔn)確，但受條件限制。比重：測定摻水奶。微生物：美蘭還原速度與微生物數(shù)量相關(guān)——P196表2-3-5；細(xì)菌總數(shù)測定；顯微鏡鏡檢。乳成分測定：蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及總干物質(zhì)。非乳物質(zhì)：堿類：草酚藍(lán)指示劑，pH>6.8時，呈藍(lán)色。淀粉：碘→變藍(lán)尿素：二苯胺硫酸溶液變藍(lán)為陰性，不變色或30s后退色為陽性。糖：與硫酸反應(yīng)，顯微紅色。豆?jié){：含皂苷類