幼兒園營養(yǎng)配餐初探

摘要：合理均衡的營養(yǎng)是促進幼兒身心健康發(fā)展的前提。健康的身體離不開健康的膳食。本文針對綏化市幼兒園營養(yǎng)配餐存在的營養(yǎng)素搭配不科學以及膳食管理中人員配備不合理及管理不科學等問題，提出了政府應加大監(jiān)督相關(guān)部門對本市幼兒園實施食堂人員工作質(zhì)量考核制等建議來改善當前綏化市的幼兒園營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀。關(guān)鍵詞：幼兒園營養(yǎng)配餐膳食管理一、綏化市幼兒園營養(yǎng)配餐現(xiàn)存的問題（一）幼兒園膳食所提供的營養(yǎng)素搭配不科學營養(yǎng)素是食物中存在的、能夠為機體提供能量、維持組織結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)機體生命過程所需要的有機和無機物質(zhì)，包括七大類：[1]碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水。對照相關(guān)營養(yǎng)成分表，對當前綏化市幼兒園三餐兩點食譜中的各類營養(yǎng)素的日平均供給量進行了統(tǒng)計，利用膳食指南中規(guī)定的幼兒每日所需要的標準量，得知幼兒園膳食所提供的營養(yǎng)素搭配不科學。宏量營養(yǎng)素供應超標在幼兒每日攝取的食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這些營養(yǎng)素占絕大部分，而這些都為產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即稱為宏量營養(yǎng)素。通過對當前綏化市幼兒園膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幼兒園膳食中所提供的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量比較豐富，導致幼兒攝入的脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)素的總量超標，其中出現(xiàn)這樣問題的幼兒園大多是民辦幼兒園。比如，對某一民辦幼兒園一周食譜各營養(yǎng)素統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，就碳水化合物而言，正常標準要求3-6歲幼兒谷類日供應量為180-260克，而綏化市大多數(shù)幼兒2際提供給幼兒的膳食不一樣。微量營養(yǎng)素供給不足非產(chǎn)熱營養(yǎng)素包括無機鹽和各種維生素等，這些食物中的營養(yǎng)素所占比重不大，相對產(chǎn)熱營養(yǎng)素機體對非產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需求量少，又叫微量營養(yǎng)素。[4]通過對幼B1、維生素B1屬于水溶性維生素，大部分存在于粗糧以及谷物的糠和麩皮中。幼兒園食譜中粗糧搭配量少，主食主要B1損失殆盡導致供應不足。幼兒園膳食中大多以谷物為主食，這是兒童缺鐵的主要原因，植物中鐵的含量少，且植物中鐵元素人體也難以吸收。（二）膳食管理不科學，人員配備缺乏合理性1.幼兒園膳食管理不科學，制度不完善作將不能滿足幼兒園膳食制作要求。一方面，專業(yè)人才缺乏。幼兒園幾乎沒有專業(yè)營養(yǎng)師，膳食計劃由保健醫(yī)師負責，醫(yī)學專業(yè)出身的他們，對于幼兒營養(yǎng)知識缺乏系統(tǒng)了解，制定的幼兒園一周膳食不能符合幼兒的實際需要。通過調(diào)查，綏化市大部分的私立幼兒園沒有專業(yè)營養(yǎng)師，也沒有保健醫(yī)師，多數(shù)由園長完成幼兒園的食譜的制定。另一方面，烹調(diào)技術(shù)人員在文化修養(yǎng)方面也不是很高。這樣的后廚工作人員不能較好地理解營養(yǎng)知識，采用的烹調(diào)方式和方法往往不能符合幼兒膳食制作要求。因此，樹立正確的營養(yǎng)觀念是后廚工作人員提高膳食營養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵。二、改善綏化市幼兒園營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀的建議（一）加大政府部門的投入與管理加大政府的財政投入及監(jiān)管制度對于學前教育回歸公益性極為重要。各地市在國家及其地方政策導向的引領(lǐng)下開始民辦幼兒園普惠性的轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型成為國家開始扶持的普惠性民辦幼兒園。此外，在加大支持力度的同時還要加強監(jiān)管，尤其是對幼兒園膳食科學性和安全型的管理，相關(guān)部門要經(jīng)常進行嚴格監(jiān)察。（二）加強營養(yǎng)膳食知識輔導幼兒園應重視營養(yǎng)，園內(nèi)所有員工都應進行營養(yǎng)平衡膳食知識輔導。因此，幼兒園相關(guān)人員需要定期開展營養(yǎng)知識培訓活動，可以邀請營養(yǎng)師授課或參加政府相關(guān)部門組織的培訓。培訓內(nèi)容可以從什么是健康、健康的新理念、會吃才健康等幾個方面介紹健康的重要性，到詳細講解什么是營養(yǎng)、什么是健康飲食、怎樣做到健康飲食和營養(yǎng)合理搭配以及怎樣養(yǎng)成健康良好的飲食習慣等。通過培訓，使幼兒園園長和廚房工作人員認識到健康與飲食的關(guān)聯(lián)性，豐富健康飲食知識，為他們在工作中掌握合理進行膳食搭配和烹飪打下良好基礎。（三）制定科學食譜幼兒正值生長發(fā)育時期，身體的新陳代謝比成年人旺盛，因此幼兒園制定科學、合理、平衡適量的膳食營養(yǎng)食譜，是幼兒健康的重要保障[2]。根據(jù)膳食中每日營養(yǎng)素供給量標準以及食物結(jié)構(gòu)金字塔理論和營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查結(jié)果合本地區(qū)營養(yǎng)平衡的帶量食譜，堅決控制脂肪和碳水化合物的供給量。保證營養(yǎng)平衡營養(yǎng)配餐要參照幼兒參考攝入量的標準，根據(jù)幼兒特點使各類營養(yǎng)素攝入量符合正常營養(yǎng)攝入量的標準，既而滿足幼兒生長發(fā)育的營養(yǎng)素需求，又使營養(yǎng)素之間達到平衡互補，從而促進健康。幼兒園食譜要求，早餐能量應占全日總能量的20%10%30%10%30%，晚餐宜清淡。合理搭配各種食物1-21-2A。（四）建立科學的營養(yǎng)膳食管理模式首先，對于食堂人員應建立工作質(zhì)量考核管理模式，其膳食管理模式則以幼兒營養(yǎng)需要為標準，樹立科學的營養(yǎng)觀念和平衡營養(yǎng)膳食標準是首要的問題，做到熱能充足、蛋白質(zhì)豐富、適量的維生素和無機鹽，以及合理的營養(yǎng)素比例。其次，成立考核小組，把考核方案交給被考核人相互交流意