烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全概述-課件

單元九烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全單元九烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全1工作任務(wù)1．動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控2．植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控3．其他食品原料的衛(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控工作任務(wù)1．動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控21.0動(dòng)物性原料的衛(wèi)生安全一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理1、牲畜宰后變化及衛(wèi)生學(xué)意義僵直階段：適宜冷藏，不宜作烹飪?cè)铣墒祀A段：最適合作烹飪?cè)?，宜冷藏自溶階段：肉品品質(zhì)下降，失去貯藏性腐敗階段：禁止食用1.0動(dòng)物性原料的衛(wèi)生安全一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理32、畜肉的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)的污染人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的污染化學(xué)農(nóng)藥的污染抗生素和動(dòng)物激素的殘留2、畜肉的衛(wèi)生問(wèn)題43、肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題微生物的污染脂肪氧化酸敗的污染蟲(chóng)蛀的污染多環(huán)芳烴族化合物的污染發(fā)色劑過(guò)量使用的污染3、肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題54、畜肉的衛(wèi)生管理屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生屠宰的衛(wèi)生儲(chǔ)藏的衛(wèi)生運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生銷售的衛(wèi)生4、畜肉的衛(wèi)生管理65、常見(jiàn)病畜肉的鑒定和處理炭疽：肉尸內(nèi)臟作銷毀處理口蹄疫：立即宰殺，其他同群牲畜也應(yīng)全部屠宰結(jié)核?。簩?duì)全身患結(jié)核且消瘦的病畜須全部銷毀豬瘟：高溫處理，病變嚴(yán)重者作銷毀處理5、常見(jiàn)病畜肉的鑒定和處理76、死畜肉的鑒定和處理外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開(kāi)肌肉按壓時(shí)，有暗紫色淤血溢處，切面不干燥，呈豆腐樣，肌肉無(wú)彈性。6、死畜肉的鑒定和處理87、肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)7、肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)9指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表略濕，稍粘手外表發(fā)粘起腐，粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常氣味略有氨味或略帶酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味混濁，有絮狀物，不見(jiàn)脂肪滴，有臭味指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉10項(xiàng)目訓(xùn)練畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)工作過(guò)程：1.熟悉畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)（1）看。顏色是否自然鮮紅。如肉色發(fā)白、或紅色不自然、或有血水，則考慮是病死豬肉。（2）觸。好的畜肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，或有風(fēng)干的膜；按壓時(shí)感覺(jué)肌肉細(xì)密而有彈性。如發(fā)粘、按壓后又不能恢復(fù)的凹痕，則證明肉不新鮮。項(xiàng)目訓(xùn)練畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)11（3）聞。正常肉品有該肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味強(qiáng)烈或有腐敗臭味，則已經(jīng)不新鮮。（4）其他方法。1）煮湯。如用該肉煮肉湯，如肉湯澄清則肉新鮮，湯混濁則肉不新鮮。2）切開(kāi)看。切面如果有水光或有血水流出，說(shuō)明是注水肉。（3）聞。正常肉品有該肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥122.訓(xùn)練材料準(zhǔn)備。購(gòu)買新鮮豬肉，制作成三種標(biāo)本，標(biāo)本一：新鮮豬肉；標(biāo)本二：自溶豬肉；標(biāo)本三：腐敗肉。3．學(xué)生按照步驟1種的方法，對(duì)三種豬肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，將評(píng)價(jià)結(jié)果填入下表。

2.訓(xùn)練材料準(zhǔn)備。購(gòu)買新鮮豬肉，制作成三種標(biāo)本，標(biāo)本一：新鮮13指標(biāo)新鮮豬肉自溶豬肉腐敗肉豬肉顏色觸感氣味切面肉湯指標(biāo)新鮮豬肉自溶豬肉腐敗肉豬肉觸感氣味切面肉湯14二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理1、禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)摻假二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理1、禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題152、禽肉的衛(wèi)生管理宰前及宰后的檢驗(yàn)宰殺的衛(wèi)生宰后冷凍保藏2、禽肉的衛(wèi)生管理163、蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題沙門(mén)氏菌及其它微生物的污染農(nóng)藥及其它有害物質(zhì)的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染3、蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題174、鮮蛋的衛(wèi)生管理產(chǎn)蛋場(chǎng)所的衛(wèi)生鮮蛋儲(chǔ)藏的衛(wèi)生鮮蛋運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生鮮蛋銷售的衛(wèi)生4、鮮蛋的衛(wèi)生管理185、皮蛋的質(zhì)量鑒定優(yōu)質(zhì)皮蛋色料和外殼應(yīng)完整，無(wú)霉點(diǎn)。蛋上拋落下時(shí)有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩感。蛋白凝固，清潔有彈性。蛋黃呈淡褐或淡黃色，中心較稀。氣味芳香，無(wú)辛辣味。皮蛋中鉛含量不得超過(guò)3mg/kg。皮蛋的總堿度不得超過(guò)15度。

5、皮蛋的質(zhì)量鑒定19三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理1、魚(yú)類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義魚(yú)類死后的變化與畜禽肉相似，僅各階段時(shí)間的變化比畜肉短，所以魚(yú)類較畜禽肉易腐敗變質(zhì)三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理1、魚(yú)類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義202、魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)的污染化學(xué)物質(zhì)的污染有毒有害的水產(chǎn)品病原微生物的污染傳統(tǒng)寄生蟲(chóng)病2、魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題213、魚(yú)類的衛(wèi)生管理

魚(yú)類的保鮮魚(yú)類的運(yùn)輸3、魚(yú)類的衛(wèi)生管理22項(xiàng)目訓(xùn)練烹飪?cè)萧~(yú)的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)工作過(guò)程：1.到市場(chǎng)購(gòu)買鮮活鯽魚(yú)，制作成實(shí)驗(yàn)標(biāo)本，標(biāo)本1為鮮活鯽魚(yú)；標(biāo)本2為死亡后僵直階段的魚(yú)；標(biāo)本3為死亡后自溶階段的魚(yú)；標(biāo)本4為腐敗魚(yú)。2．讓學(xué)生分別觀察4種標(biāo)本的魚(yú)體表、觸感、魚(yú)眼、魚(yú)鰓、魚(yú)鱗魚(yú)皮等；然后對(duì)魚(yú)進(jìn)行剖腹，觀察內(nèi)臟。仿照鮮活魚(yú)的指標(biāo)，將其余觀察結(jié)果填入下表。項(xiàng)目訓(xùn)練烹飪?cè)萧~(yú)的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)23項(xiàng)目鮮活魚(yú)僵直魚(yú)自溶魚(yú)腐敗魚(yú)體表清潔透亮的粘液觸感硬、彈性好魚(yú)嘴清潔無(wú)污物魚(yú)眼眼球凸起，黑白分明，表面發(fā)亮魚(yú)鰓鰓蓋緊閉，不易摳開(kāi)，鰓片鮮紅帶血、無(wú)粘液、無(wú)臭味魚(yú)鱗魚(yú)皮鱗片緊貼魚(yú)皮，不易掉鱗和剝皮內(nèi)臟魚(yú)肉不離骨，內(nèi)臟結(jié)構(gòu)緊密、完整、有韌性、無(wú)臭味項(xiàng)目鮮活魚(yú)僵直魚(yú)自溶魚(yú)腐敗魚(yú)體表清潔透亮的粘液觸感硬、彈性好24四、奶類的衛(wèi)生與管理1、奶類的衛(wèi)生問(wèn)題微生物的污染農(nóng)藥殘留的污染動(dòng)物激素和抗生素殘留的污染四、奶類的衛(wèi)生與管理252、奶類消毒巴氏消毒法

低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法：牛奶加熱至62℃—65℃，維持30分鐘。

高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng)72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。超高溫瞬時(shí)殺菌：2、奶類消毒263、奶類的保存品名溫度（℃）鮮奶0～4奶油1稀奶油—1～2軟質(zhì)干酪0～2散裝煉乳（加糖）1～4鮮奶油0～1人造奶油0～1淡煉乳2～43、奶類的保存鮮奶0～4奶油1稀奶油—1～2軟質(zhì)干酪0～2散274、奶及奶制品的質(zhì)量鑒定全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺黃色、無(wú)結(jié)塊。沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊、杯底無(wú)沉淀粉并具有牛奶的純香味。酸牛奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。

4、奶及奶制品的質(zhì)量鑒定28一、糧食的衛(wèi)生與管理1、糧食的衛(wèi)生問(wèn)題自然陳化微生物的污染工農(nóng)業(yè)污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染有毒植物種子的污染無(wú)機(jī)夾雜物的污染2.0植物性原料的衛(wèi)生安全一、糧食的衛(wèi)生與管理2.0植物性原料的衛(wèi)生安全292、糧食的衛(wèi)生管理儲(chǔ)藏的衛(wèi)生加工的衛(wèi)生運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生2、糧食的衛(wèi)生管理303、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無(wú)異味、無(wú)毒變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求314、米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，無(wú)異味、無(wú)霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開(kāi)不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)塊。4、米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求32(3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀。(4)嘗：取少量大米細(xì)嚼。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無(wú)任何異味。無(wú)味或有異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。(5)對(duì)包裝大米可以查看包裝。首先要檢查包裝上有無(wú)“QS”質(zhì)量安全標(biāo)志，這是大米的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，如果沒(méi)有就不要購(gòu)買。其次要檢查包裝上的企業(yè)名稱、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本標(biāo)志是否完整。另外，高品質(zhì)大米還應(yīng)具備諸如“國(guó)家免檢產(chǎn)品”、“綠色食品”等標(biāo)志。

(3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米332.訓(xùn)練過(guò)程：(1)到市場(chǎng)上分別購(gòu)買泰國(guó)香米、綠色東北大米、普通大米、陳米（需到菜市場(chǎng)專門(mén)購(gòu)買）。(2)讓學(xué)生分別采用上述方法進(jìn)行鑒別，將鑒別結(jié)果填入下面的表格。指標(biāo)泰國(guó)香米東北大米普通大米陳米外觀氣味觸感味道煮飯質(zhì)量2.訓(xùn)練過(guò)程：指標(biāo)泰國(guó)香米東北大米普通大米陳米外觀氣味觸感味34項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量工作步驟：1.熟悉大米衛(wèi)生質(zhì)量判別的方法。(1)看：優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑、無(wú)蟲(chóng)、不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)大米色澤呈白色或微淡黃色，大小不勻，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲(chóng)，有結(jié)塊等。(2)聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣，嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常清香味。有異味則為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量35二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理1、豆類的衛(wèi)生問(wèn)題：微生物的污染：添加劑的污染：凝固劑、消泡劑、漂白劑：摻假：二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理1、豆類的衛(wèi)生問(wèn)題：362、豆類的衛(wèi)生管理豆制品原料、輔料的衛(wèi)生豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生豆制品儲(chǔ)存的衛(wèi)生2、豆類的衛(wèi)生管理37三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理

1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)的問(wèn)題腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染化學(xué)農(nóng)藥的污染污水灌溉的污染三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理

1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題382、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理儲(chǔ)藏的衛(wèi)生加工的衛(wèi)生2、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理39（1）蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲(chóng)害、爛斑和空心，挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴(yán)重蟲(chóng)蛀、空心，不可食用。（1）蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉40（2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的清香味。次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑點(diǎn)，有少量蟲(chóng)傷，去除腐爛、蟲(chóng)傷部分，仍可食用。變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲(chóng)蛀、變味、不可食用。（2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求41第三部分其他食品的衛(wèi)生與管理1、油脂的加工方法：精煉法、壓榨法、浸出法一、食用油脂的衛(wèi)生與管理第三部分其他食品的衛(wèi)生與管理1、油脂的加工方法：精煉法、壓422、食用油脂的酸敗及其預(yù)防原因：油脂因含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏，可發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。

衛(wèi)生學(xué)意義：感官性狀發(fā)生變化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，從而降低了食用價(jià)值；對(duì)人體的損害作用。2、食用油脂的酸敗及其預(yù)防433、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防毒性：感官性狀發(fā)生變化；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；產(chǎn)生有害氣體；產(chǎn)生大分子聚合物。措施：應(yīng)選用發(fā)煙溫度較高的油脂；油炸油煎溫度不宜超過(guò)190℃；減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。3、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防444、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題霉菌毒素的污染多環(huán)芳烴類化合物的污染食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)4、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題455、食用油脂的質(zhì)量鑒別色澤：正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為棕黃紅或棕色。氣味：冷榨油無(wú)味，熱榨油有各自的特殊氣味，無(wú)焦臭味、霉味，哈味。滋味：正常植物油不帶任何異味，無(wú)苦、辣、刺激味。透明度：正常油脂是透明狀液體，無(wú)沉淀，不混濁。5、食用油脂的質(zhì)量鑒別46項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷油脂衛(wèi)生質(zhì)量工作步驟：1.實(shí)驗(yàn)材料收集或制備。讓學(xué)生分別收集：正常色拉油、地溝油、炸油條反復(fù)使用的油、過(guò)期酸敗油。2.通過(guò)以下方法對(duì)油品進(jìn)行觀察。

(1)看。看顏色和透明度。優(yōu)質(zhì)食用油清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。(2)聞。聞氣味是否正常。可以取少許油，在掌心摩擦后聞其氣味。好油具有正常的特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味則為變質(zhì)油。項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷油脂衛(wèi)生質(zhì)量47(3)點(diǎn)燃。用少許油滴在紙上點(diǎn)燃，火焰應(yīng)平穩(wěn)，無(wú)聲音。如有噼啪聲或吱吱聲則說(shuō)明油里有水。(4)加熱。放少許油在鍋里，開(kāi)火加熱，測(cè)量發(fā)煙點(diǎn)溫度。3。通過(guò)上述方法，對(duì)四種油品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將結(jié)果填入下表。(3)點(diǎn)燃。用少許油滴在紙上點(diǎn)燃，火焰應(yīng)平穩(wěn)，無(wú)聲音。如有噼48項(xiàng)目色拉油地溝油炸油條的老油酸敗油外觀氣味燃焰發(fā)煙點(diǎn)項(xiàng)目色拉油地溝油炸油條的老油酸敗油外觀氣味燃焰發(fā)煙點(diǎn)49二、食品添加劑1、概念指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、食品添加劑1、概念502、添加劑的衛(wèi)生管理制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制定食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理辦法為了滿足國(guó)際化食品貿(mào)易的需求，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的國(guó)際化，對(duì)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行修改和完善，逐漸與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致，以避免因食品添加劑而引起的貿(mào)易沖突。2、添加劑的衛(wèi)生管理513、常用添加劑防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑甜味劑食用香精3、常用添加劑52三、調(diào)味品的衛(wèi)生1、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題微生物的污染食品添加劑的污染三、調(diào)味品的衛(wèi)生1、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題53醬油的衛(wèi)生評(píng)價(jià)具有正常釀造醬油的色澤、氣味、滋味，無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾?無(wú)沉淀，無(wú)浮膜。氨基酸態(tài)氮（以N計(jì)）0.4%，鹽含量15%，總酸（以乳酸計(jì)）2.5mg/100ml，砷（以As計(jì)）0.5mg/L,鉛（以Pb計(jì)）1mg/L，黃曲霉毒素B15g/L,細(xì)菌總數(shù)50000個(gè)/ml,大腸菌群30個(gè)/100ml，致病菌不得檢出。醬油的衛(wèi)生評(píng)價(jià)542、醋的衛(wèi)生問(wèn)題及質(zhì)量評(píng)價(jià)具有正常釀造食醋的色澤、氣味、滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無(wú)懸浮物和沉淀物，無(wú)浮膜，無(wú)“醋鰻”和“醋虱”。醋酸3.5%，不得檢出游離無(wú)機(jī)酸，其他化學(xué)指標(biāo)同醬油，細(xì)菌總數(shù)5000個(gè)/ml,大腸菌群3個(gè)/100ml，致病菌不得檢出。

2、醋的衛(wèi)生問(wèn)題及質(zhì)量評(píng)價(jià)553、味精的衛(wèi)生評(píng)價(jià)具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味和雜質(zhì)。鋅(以Zn計(jì)）<5.0mg/kg砷（以As計(jì)）0.5mg/kg鉛（以Pb計(jì)）1.0mg/kg3、味精的衛(wèi)生評(píng)價(jià)564、食鹽的衛(wèi)生評(píng)價(jià)具有正常食鹽的白色，味咸，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)苦味、澀味、異味。海、湖、井鹽氯化鈉97%，礦鹽氯化鈉96%，平鍋制取井鹽和礦鹽水不溶物0.4%，真空制取的井鹽和礦鹽水不溶物0.1%，海、湖、井鹽硫酸鹽(以SO2計(jì))2%，礦鹽硫酸鹽(以SO2計(jì))4%，海、湖、井鹽氟（以F計(jì)）2.5mg/kg，礦鹽氟（以F計(jì)）5.0mg/kg，井鹽和礦鹽鋅(以Zn計(jì))0.5mg/kg。4、食鹽的衛(wèi)生評(píng)價(jià)5739、把生活中的每一天，都當(dāng)作生命中的最后一天。

40、機(jī)不可失，時(shí)不再來(lái)。

41、就算全世界都否定我，還有我自己相信我。

42、不為模糊不清的未來(lái)?yè)?dān)憂，只為清清楚楚的現(xiàn)在努力。

43、付出才會(huì)杰出。

44、成功不是憑夢(mèng)想和希望，而是憑努力和實(shí)踐。

45、成功這件事，自己才是老板！

46、暗自傷心，不如立即行動(dòng)。

47、勤奮是你生命的密碼，能譯出你一部壯麗的史詩(shī)。

48、隨隨便便浪費(fèi)的時(shí)間，再也不能贏回來(lái)。

49、不要輕易用過(guò)去來(lái)衡量生活的幸與不幸！每個(gè)人的生命都是可以綻放美麗的，只要你珍惜。

50、給自己定目標(biāo)，一年，兩年，五年，也許你出生不如別人好，通過(guò)努力，往往可以改變%的命運(yùn)。破罐子破摔只能和懦弱做朋友。

51、當(dāng)眼淚流盡的時(shí)候，留下的應(yīng)該是堅(jiān)強(qiáng)。

52、上天完全是為了堅(jiān)強(qiáng)你的意志，才在道路上設(shè)下重重的障礙。

53、沒(méi)有播種，何來(lái)收獲；沒(méi)有辛苦，何來(lái)成功；沒(méi)有磨難，何來(lái)榮耀；沒(méi)有挫折，何來(lái)輝煌。

54、只要路是對(duì)的，就不怕路遠(yuǎn)。

55、生命對(duì)某些人來(lái)說(shuō)是美麗的，這些人的一生都為某個(gè)目標(biāo)而奮斗。

56、浪花總是著揚(yáng)帆者的路開(kāi)放的。

74、失敗是什么？沒(méi)有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走過(guò)了所有通向失敗的路，只剩下一條路，那就是成功的路。

75、要改變命運(yùn)，首先改變自己。

76、我們?nèi)粢呀邮茏顗牡?，就再?zèng)]有什么損失。

77、在生活中，我跌倒過(guò)。我在嘲笑聲中站起來(lái)，雖然衣服臟了，但那是暫時(shí)的，它可以洗凈。

78、沒(méi)有壓力的生活就會(huì)空虛；沒(méi)有壓力的青春就會(huì)枯萎；沒(méi)有壓力的生命就會(huì)黯淡。

79、人生就像一杯沒(méi)有加糖的咖啡，喝起來(lái)是苦澀的，回味起來(lái)卻有久久不會(huì)退去的余香。

80、最困難的時(shí)候，就是距離成功不遠(yuǎn)了。

81、知道自己要干什么，夜深人靜，問(wèn)問(wèn)自己，將來(lái)的打算，并朝著那個(gè)方向去實(shí)現(xiàn)。而不是無(wú)所事事和做一些無(wú)謂的事。

82、出路出路，走出去了，總是會(huì)有路的。困難苦難，困在家里就是難。

83、人生最大的喜悅是每個(gè)人都說(shuō)你做不到，你卻完成它了！

84、勇士搏出驚濤駭流而不沉淪，懦夫在風(fēng)平浪靜也會(huì)溺水。

85、生活不是林黛玉，不會(huì)因?yàn)閼n傷而風(fēng)情萬(wàn)種。

86、唯有行動(dòng)才能改造命運(yùn)。

87、即使行動(dòng)導(dǎo)致錯(cuò)誤，卻也帶來(lái)了學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)；不行動(dòng)則是停滯與萎縮。

88、光說(shuō)不干，事事落空；又說(shuō)又干，馬到成功。

89、對(duì)于每一個(gè)不利條件，都會(huì)存在與之相對(duì)應(yīng)的有利條件。

90、人的潛能是一座無(wú)法估量的豐富的礦藏，只等著我們?nèi)ネ诰颉?/p>

91、要成功，不要與馬賽跑，要騎在馬上，馬上成功。

2、虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后。

3、謙虛是學(xué)習(xí)的朋友，自滿是學(xué)習(xí)的敵人。

4、若要精，人前聽(tīng)。

5、喜歡吹噓的人猶如一面大鼓，響聲大腹中空。

6、強(qiáng)中更有強(qiáng)中手，莫向人前自夸口。

7、請(qǐng)教別人不折本，舌頭打個(gè)滾。

8、人唯虛，始能知人。滿招損，謙受益。滿必溢，驕必?cái)　?9、把生活中的每一天，都當(dāng)作生命中的最后一天。58單元九烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全單元九烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全59工作任務(wù)1．動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控2．植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控3．其他食品原料的衛(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控工作任務(wù)1．動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生、安全評(píng)價(jià)與防控601.0動(dòng)物性原料的衛(wèi)生安全一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理1、牲畜宰后變化及衛(wèi)生學(xué)意義僵直階段：適宜冷藏，不宜作烹飪?cè)铣墒祀A段：最適合作烹飪?cè)?，宜冷藏自溶階段：肉品品質(zhì)下降，失去貯藏性腐敗階段：禁止食用1.0動(dòng)物性原料的衛(wèi)生安全一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理612、畜肉的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)的污染人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的污染化學(xué)農(nóng)藥的污染抗生素和動(dòng)物激素的殘留2、畜肉的衛(wèi)生問(wèn)題623、肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題微生物的污染脂肪氧化酸敗的污染蟲(chóng)蛀的污染多環(huán)芳烴族化合物的污染發(fā)色劑過(guò)量使用的污染3、肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題634、畜肉的衛(wèi)生管理屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生屠宰的衛(wèi)生儲(chǔ)藏的衛(wèi)生運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生銷售的衛(wèi)生4、畜肉的衛(wèi)生管理645、常見(jiàn)病畜肉的鑒定和處理炭疽：肉尸內(nèi)臟作銷毀處理口蹄疫：立即宰殺，其他同群牲畜也應(yīng)全部屠宰結(jié)核病：對(duì)全身患結(jié)核且消瘦的病畜須全部銷毀豬瘟：高溫處理，病變嚴(yán)重者作銷毀處理5、常見(jiàn)病畜肉的鑒定和處理656、死畜肉的鑒定和處理外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開(kāi)肌肉按壓時(shí)，有暗紫色淤血溢處，切面不干燥，呈豆腐樣，肌肉無(wú)彈性。6、死畜肉的鑒定和處理667、肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)7、肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)67指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表略濕，稍粘手外表發(fā)粘起腐，粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常氣味略有氨味或略帶酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味混濁，有絮狀物，不見(jiàn)脂肪滴，有臭味指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉68項(xiàng)目訓(xùn)練畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)工作過(guò)程：1.熟悉畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)指標(biāo)（1）看。顏色是否自然鮮紅。如肉色發(fā)白、或紅色不自然、或有血水，則考慮是病死豬肉。（2）觸。好的畜肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，或有風(fēng)干的膜；按壓時(shí)感覺(jué)肌肉細(xì)密而有彈性。如發(fā)粘、按壓后又不能恢復(fù)的凹痕，則證明肉不新鮮。項(xiàng)目訓(xùn)練畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)69（3）聞。正常肉品有該肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味強(qiáng)烈或有腐敗臭味，則已經(jīng)不新鮮。（4）其他方法。1）煮湯。如用該肉煮肉湯，如肉湯澄清則肉新鮮，湯混濁則肉不新鮮。2）切開(kāi)看。切面如果有水光或有血水流出，說(shuō)明是注水肉。（3）聞。正常肉品有該肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥702.訓(xùn)練材料準(zhǔn)備。購(gòu)買新鮮豬肉，制作成三種標(biāo)本，標(biāo)本一：新鮮豬肉；標(biāo)本二：自溶豬肉；標(biāo)本三：腐敗肉。3．學(xué)生按照步驟1種的方法，對(duì)三種豬肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，將評(píng)價(jià)結(jié)果填入下表。

2.訓(xùn)練材料準(zhǔn)備。購(gòu)買新鮮豬肉，制作成三種標(biāo)本，標(biāo)本一：新鮮71指標(biāo)新鮮豬肉自溶豬肉腐敗肉豬肉顏色觸感氣味切面肉湯指標(biāo)新鮮豬肉自溶豬肉腐敗肉豬肉觸感氣味切面肉湯72二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理1、禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)摻假二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理1、禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題732、禽肉的衛(wèi)生管理宰前及宰后的檢驗(yàn)宰殺的衛(wèi)生宰后冷凍保藏2、禽肉的衛(wèi)生管理743、蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題沙門(mén)氏菌及其它微生物的污染農(nóng)藥及其它有害物質(zhì)的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染3、蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題754、鮮蛋的衛(wèi)生管理產(chǎn)蛋場(chǎng)所的衛(wèi)生鮮蛋儲(chǔ)藏的衛(wèi)生鮮蛋運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生鮮蛋銷售的衛(wèi)生4、鮮蛋的衛(wèi)生管理765、皮蛋的質(zhì)量鑒定優(yōu)質(zhì)皮蛋色料和外殼應(yīng)完整，無(wú)霉點(diǎn)。蛋上拋落下時(shí)有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩感。蛋白凝固，清潔有彈性。蛋黃呈淡褐或淡黃色，中心較稀。氣味芳香，無(wú)辛辣味。皮蛋中鉛含量不得超過(guò)3mg/kg。皮蛋的總堿度不得超過(guò)15度。

5、皮蛋的質(zhì)量鑒定77三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理1、魚(yú)類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義魚(yú)類死后的變化與畜禽肉相似，僅各階段時(shí)間的變化比畜肉短，所以魚(yú)類較畜禽肉易腐敗變質(zhì)三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理1、魚(yú)類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義782、魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)的污染化學(xué)物質(zhì)的污染有毒有害的水產(chǎn)品病原微生物的污染傳統(tǒng)寄生蟲(chóng)病2、魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題793、魚(yú)類的衛(wèi)生管理

魚(yú)類的保鮮魚(yú)類的運(yùn)輸3、魚(yú)類的衛(wèi)生管理80項(xiàng)目訓(xùn)練烹飪?cè)萧~(yú)的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)工作過(guò)程：1.到市場(chǎng)購(gòu)買鮮活鯽魚(yú)，制作成實(shí)驗(yàn)標(biāo)本，標(biāo)本1為鮮活鯽魚(yú)；標(biāo)本2為死亡后僵直階段的魚(yú)；標(biāo)本3為死亡后自溶階段的魚(yú)；標(biāo)本4為腐敗魚(yú)。2．讓學(xué)生分別觀察4種標(biāo)本的魚(yú)體表、觸感、魚(yú)眼、魚(yú)鰓、魚(yú)鱗魚(yú)皮等；然后對(duì)魚(yú)進(jìn)行剖腹，觀察內(nèi)臟。仿照鮮活魚(yú)的指標(biāo)，將其余觀察結(jié)果填入下表。項(xiàng)目訓(xùn)練烹飪?cè)萧~(yú)的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià)81項(xiàng)目鮮活魚(yú)僵直魚(yú)自溶魚(yú)腐敗魚(yú)體表清潔透亮的粘液觸感硬、彈性好魚(yú)嘴清潔無(wú)污物魚(yú)眼眼球凸起，黑白分明，表面發(fā)亮魚(yú)鰓鰓蓋緊閉，不易摳開(kāi)，鰓片鮮紅帶血、無(wú)粘液、無(wú)臭味魚(yú)鱗魚(yú)皮鱗片緊貼魚(yú)皮，不易掉鱗和剝皮內(nèi)臟魚(yú)肉不離骨，內(nèi)臟結(jié)構(gòu)緊密、完整、有韌性、無(wú)臭味項(xiàng)目鮮活魚(yú)僵直魚(yú)自溶魚(yú)腐敗魚(yú)體表清潔透亮的粘液觸感硬、彈性好82四、奶類的衛(wèi)生與管理1、奶類的衛(wèi)生問(wèn)題微生物的污染農(nóng)藥殘留的污染動(dòng)物激素和抗生素殘留的污染四、奶類的衛(wèi)生與管理832、奶類消毒巴氏消毒法

低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法：牛奶加熱至62℃—65℃，維持30分鐘。

高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng)72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。超高溫瞬時(shí)殺菌：2、奶類消毒843、奶類的保存品名溫度（℃）鮮奶0～4奶油1稀奶油—1～2軟質(zhì)干酪0～2散裝煉乳（加糖）1～4鮮奶油0～1人造奶油0～1淡煉乳2～43、奶類的保存鮮奶0～4奶油1稀奶油—1～2軟質(zhì)干酪0～2散854、奶及奶制品的質(zhì)量鑒定全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺黃色、無(wú)結(jié)塊。沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊、杯底無(wú)沉淀粉并具有牛奶的純香味。酸牛奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。

4、奶及奶制品的質(zhì)量鑒定86一、糧食的衛(wèi)生與管理1、糧食的衛(wèi)生問(wèn)題自然陳化微生物的污染工農(nóng)業(yè)污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染有毒植物種子的污染無(wú)機(jī)夾雜物的污染2.0植物性原料的衛(wèi)生安全一、糧食的衛(wèi)生與管理2.0植物性原料的衛(wèi)生安全872、糧食的衛(wèi)生管理儲(chǔ)藏的衛(wèi)生加工的衛(wèi)生運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生2、糧食的衛(wèi)生管理883、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無(wú)異味、無(wú)毒變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求894、米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，無(wú)異味、無(wú)霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開(kāi)不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)塊。4、米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求90(3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀。(4)嘗：取少量大米細(xì)嚼。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無(wú)任何異味。無(wú)味或有異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。(5)對(duì)包裝大米可以查看包裝。首先要檢查包裝上有無(wú)“QS”質(zhì)量安全標(biāo)志，這是大米的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，如果沒(méi)有就不要購(gòu)買。其次要檢查包裝上的企業(yè)名稱、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本標(biāo)志是否完整。另外，高品質(zhì)大米還應(yīng)具備諸如“國(guó)家免檢產(chǎn)品”、“綠色食品”等標(biāo)志。

(3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米912.訓(xùn)練過(guò)程：(1)到市場(chǎng)上分別購(gòu)買泰國(guó)香米、綠色東北大米、普通大米、陳米（需到菜市場(chǎng)專門(mén)購(gòu)買）。(2)讓學(xué)生分別采用上述方法進(jìn)行鑒別，將鑒別結(jié)果填入下面的表格。指標(biāo)泰國(guó)香米東北大米普通大米陳米外觀氣味觸感味道煮飯質(zhì)量2.訓(xùn)練過(guò)程：指標(biāo)泰國(guó)香米東北大米普通大米陳米外觀氣味觸感味92項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量工作步驟：1.熟悉大米衛(wèi)生質(zhì)量判別的方法。(1)看：優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑、無(wú)蟲(chóng)、不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)大米色澤呈白色或微淡黃色，大小不勻，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲(chóng)，有結(jié)塊等。(2)聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣，嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常清香味。有異味則為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量93二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理1、豆類的衛(wèi)生問(wèn)題：微生物的污染：添加劑的污染：凝固劑、消泡劑、漂白劑：摻假：二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理1、豆類的衛(wèi)生問(wèn)題：942、豆類的衛(wèi)生管理豆制品原料、輔料的衛(wèi)生豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生豆制品儲(chǔ)存的衛(wèi)生2、豆類的衛(wèi)生管理95三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理

1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)的問(wèn)題腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染化學(xué)農(nóng)藥的污染污水灌溉的污染三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理

1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題962、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理儲(chǔ)藏的衛(wèi)生加工的衛(wèi)生2、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理97（1）蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲(chóng)害、爛斑和空心，挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴(yán)重蟲(chóng)蛀、空心，不可食用。（1）蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉98（2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的清香味。次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑點(diǎn)，有少量蟲(chóng)傷，去除腐爛、蟲(chóng)傷部分，仍可食用。變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲(chóng)蛀、變味、不可食用。（2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求99第三部分其他食品的衛(wèi)生與管理1、油脂的加工方法：精煉法、壓榨法、浸出法一、食用油脂的衛(wèi)生與管理第三部分其他食品的衛(wèi)生與管理1、油脂的加工方法：精煉法、壓1002、食用油脂的酸敗及其預(yù)防原因：油脂因含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏，可發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。

衛(wèi)生學(xué)意義：感官性狀發(fā)生變化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，從而降低了食用價(jià)值；對(duì)人體的損害作用。2、食用油脂的酸敗及其預(yù)防1013、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防毒性：感官性狀發(fā)生變化；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；產(chǎn)生有害氣體；產(chǎn)生大分子聚合物。措施：應(yīng)選用發(fā)煙溫度較高的油脂；油炸油煎溫度不宜超過(guò)190℃；減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。3、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防1024、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題霉菌毒素的污染多環(huán)芳烴類化合物的污染食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)4、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題1035、食用油脂的質(zhì)量鑒別色澤：正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉籽油為棕黃紅或棕色。氣味：冷榨油無(wú)味，熱榨油有各自的特殊氣味，無(wú)焦臭味、霉味，哈味。滋味：正常植物油不帶任何異味，無(wú)苦、辣、刺激味。透明度：正常油脂是透明狀液體，無(wú)沉淀，不混濁。5、食用油脂的質(zhì)量鑒別104項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷油脂衛(wèi)生質(zhì)量工作步驟：1.實(shí)驗(yàn)材料收集或制備。讓學(xué)生分別收集：正常色拉油、地溝油、炸油條反復(fù)使用的油、過(guò)期酸敗油。2.通過(guò)以下方法對(duì)油品進(jìn)行觀察。

(1)看?？搭伾屯该鞫?。優(yōu)質(zhì)食用油清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。(2)聞。聞氣味是否正常?？梢匀∩僭S油，在掌心摩擦后聞其氣味。好油具有正常的特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味則為變質(zhì)油。項(xiàng)目訓(xùn)練觀察法判斷油脂衛(wèi)生質(zhì)量105(3)點(diǎn)燃。用少許油滴在紙上點(diǎn)燃，火焰應(yīng)平穩(wěn)，無(wú)聲音。如有噼啪聲或吱吱聲則說(shuō)明油里有水。(4)加熱。放少許油在鍋里，開(kāi)火加熱，測(cè)量發(fā)煙點(diǎn)溫度。3。通過(guò)上述方法，對(duì)四種油品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將結(jié)果填入下表。(3)點(diǎn)燃。用少許油滴在紙上點(diǎn)燃，火焰應(yīng)平穩(wěn)，無(wú)聲音。如有噼106項(xiàng)目色拉油地溝油炸油條的老油酸敗油外觀氣味燃焰發(fā)煙點(diǎn)項(xiàng)目色拉油地溝油炸油條的老油酸敗油外觀氣味燃焰發(fā)煙點(diǎn)107二、食品添加劑1、概念指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、食品添加劑1、概念1082、添加劑的衛(wèi)生管理制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制定食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理辦法為了滿足國(guó)際化食品貿(mào)易的需求，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的國(guó)際化，對(duì)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行修改和完善，逐漸與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致，以避免因食品添加劑而引起的貿(mào)易沖突。2、添加劑的衛(wèi)生管理1093、常用添加劑防腐劑抗氧化劑著色劑發(fā)色劑甜味劑食用香精3、常用添加劑110三、調(diào)味品的衛(wèi)生1、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題微生物的污染食品添加劑的污染三、調(diào)味品的衛(wèi)生1、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題111醬油的衛(wèi)生評(píng)價(jià)具有正常釀造醬油的色澤、氣味、滋味，無(wú)不良?xì)馕叮坏糜兴?、苦、澀等異味和霉味，不渾?無(wú)沉淀，無(wú)浮膜。氨基酸態(tài)氮（以N計(jì)）0.4%，鹽含量15%，總酸（以乳酸計(jì)）2.5mg/100ml，砷（以As計(jì)）0.5mg/L,鉛（以Pb計(jì)）1mg/L，黃曲霉毒素B15g/L,細(xì)菌總數(shù)50000個(gè)/ml,大腸菌群30個(gè)/100ml，致病菌不得檢出。醬油的衛(wèi)生評(píng)價(jià)1122、醋的衛(wèi)生問(wèn)題及質(zhì)量評(píng)價(jià)具有正常釀造食醋的色澤、氣味、滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇叮粶啙?，無(wú)懸浮物和沉淀物，無(wú)浮膜，無(wú)“醋鰻”和“醋虱”。醋酸3.5%，不得檢出游離無(wú)機(jī)酸，其他化學(xué)指標(biāo)同醬油，細(xì)菌總數(shù)5000個(gè)/ml,大腸菌群3個(gè)/100ml，致病菌不得檢出。

2、醋的衛(wèi)生問(wèn)題及質(zhì)量評(píng)價(jià)1133、味精的衛(wèi)生評(píng)價(jià)具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味和雜質(zhì)。鋅(以Zn計(jì)）<5.0mg/kg砷