山西面食發(fā)展

1引言山西面食素有“面食之鄉(xiāng)〞的美譽(yù).山西地處黃河中游,它是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中央之一,也是中國面食文化的發(fā)祥地,因其悠久的歷史,再加上隨著時(shí)代的變遷,面食不斷地開展,使山西成為世界上生長雜糧品種最全的地域,并且擁有了種類繁多的各色面食以及不同于別處的風(fēng)味和特色,使山西面食不僅名揚(yáng)國內(nèi),而且香飄四海,以致有“世界面食在中國,中國面食在山西〞⑴之盛譽(yù).山西面食從遠(yuǎn)古走向今天,從黃土高原走向全國、走向世界.山西面食,不僅是中華民族飲食文化中的重要組成局部,也是世界飲食文化中的一朵奇葩.然而,山西面食開展到今天遇到了為難,沒能在山西的經(jīng)濟(jì)開展中起到應(yīng)有的主導(dǎo)作用,沒能樹立起王者地位.一些以山西面食為龍頭產(chǎn)品的優(yōu)秀餐飲企業(yè)更多的是在省內(nèi)打天下,還沒有一家可以走出山西,更談不上走向世界.本文通過研究山西面食創(chuàng)新與開展的問題,目的是希望早日看到中國一絕、世界聞名的山西精美面點(diǎn)能夠整合社會優(yōu)勢資源,從傳統(tǒng)延續(xù)、習(xí)慣生產(chǎn),切換提升到大步走出山西,引領(lǐng)全國面業(yè),演繹高檔、營養(yǎng)、保健、口味、藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)化大道上來.無論從面宴到快捷便當(dāng)?shù)陌氤善吠赓u,均應(yīng)該進(jìn)行系統(tǒng)創(chuàng)新、改進(jìn)、開發(fā)和科研,并帶動山西農(nóng)作物區(qū)域的生產(chǎn)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈并進(jìn),使其真正能夠把傳統(tǒng)古老的面食,做成山西的一張金色名片,塑造成山西除煤以外的又一靈魂.2山西面食的特點(diǎn)及影響因素分析山西面食的特點(diǎn)山西面食發(fā)物于民間,成長于民家.山西因有它獨(dú)特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素,使它形成了地域性的文化形態(tài),作為文化重要組成局部的山西面食也有著自己的特色⑵.山西面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)氣,有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色,大范圍屬“北方型〞,但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比,既有相通的民族性,又有其獨(dú)特的地區(qū)性.以小雜糧為主山西地理環(huán)境復(fù)雜,氣候差異大,造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異.大致南部以小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以筱麥、養(yǎng)麥、大豆為主.歷史上山西便有“小雜糧王國〞之稱.?山西通志?記載,山西谷屬有黍、稷、粱、麥〔冬小麥、春小麥、養(yǎng)麥〕等谷類,豆屬有黑、綠、黃、豌、豆工、扁、小豆等豆類.粗糧細(xì)作,細(xì)糧精作山西面食的制作要求種類繁多,營養(yǎng)豐富.即使家常便飯,也非常講究烹飪技術(shù),善于粗糧細(xì)作,細(xì)糧精作.民間經(jīng)常食用的面食就有五六十種,已經(jīng)到達(dá)令人眼花繚亂的地步.尤其是雜糧面食產(chǎn)品,堪稱山西面食一絕.例如,山西晉中地區(qū)著名的家常面食紅面擦尖,選用山西特產(chǎn)的紅高粱面和白面加水和成團(tuán),用傳統(tǒng)的擦尖床擦絲,煮熟佐以蔬菜和各種葷素哨子,口感粗中有細(xì),輔以新鮮蔬菜,營養(yǎng)豐富,風(fēng)行山西的包皮面,將白面與粗糧面合二為一,解決了粗糧面的澀粘和難以入口,形成山西面食一道特色飲食.山西面食的細(xì)糧精作,表達(dá)在面食的不同把戲上,比方翡翠剔尖,剔尖是山西的一種傳統(tǒng)把戲面食,另外還是山西的“四大面食〞之一.翡翠剔尖是在山西“四大面食〞之一的剔尖的傳統(tǒng)做法上進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新,采用蔬菜汁和面,既好看又可以增添營養(yǎng),多用于高檔宴會,口感極佳.除此之外還有長壽一根面,抿蝌蚪,楞楮楮等各種面食.品種豐富山西面食的品種,就目前有據(jù)可查的資料來看,已經(jīng)到達(dá)一千多種.包括有蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等.即使在普通農(nóng)家中,每天食用面食的話,如果刻意追求質(zhì)量,也可以做到一個(gè)月都不重樣.這種以不同材料和成的面團(tuán),在農(nóng)家婦女手里,經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等各種手段,再加上不同的澆頭,就能魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異,色、香、味俱佳的面食來.如刀削面、拉面、刀撥面、剔尖等.除此之外,食用山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料[3]0澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等.菜碼很多,山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定.小料那么因季節(jié)而異,酸甜苦辣咸五味俱全.除了特殊風(fēng)味的山西醋,還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等.正由于如此,山西面食受到眾多中外游客的稱贊,各種史籍上也多有記載.面食結(jié)構(gòu)獨(dú)特由于長期以來,山西面食無明顯主副食區(qū)分,重?cái)?shù)量,輕質(zhì)量,再加上山西多旱少雨,氣溫低,不適合種植蔬菜.因此,在普通人家的食俗中,菜飯合一或湯飯合一成為百姓的主要選擇,如晉北的谷壘、晉中的撥爛子、晉東南的和子飯等.從而形成獨(dú)特的山西面食結(jié)構(gòu).山西面食開展的影響因素山西地區(qū)之所以能形成獨(dú)特的面食文化,和這里的自然環(huán)境、人文歷史因素有著密切的聯(lián)系[4]0自然地理因素山西地處我國大陸東部中緯度內(nèi)陸地帶,是內(nèi)陸高原山區(qū),位于東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣,四周有山脈環(huán)繞,難受海風(fēng)的影響,形成了典型的大陸性季風(fēng)氣候.它地跨暖溫帶、中溫帶、寒溫帶,大局部地區(qū)為山區(qū),氣候差異明顯,晝夜溫差大,枯燥多風(fēng),干旱少雨,正適合小麥的生長,南部形成了山西重要的小麥產(chǎn)區(qū).另外,境內(nèi)多山的自然條件又導(dǎo)致了氣候具有顯著垂直變化的特點(diǎn),這些條件又適宜耐旱的五谷雜糧的生長.所以,除小麥以外,還有養(yǎng)麥、筱麥、稷黍等世界上最珍貴最具保筵作用的糧食作物.眾多的特色五谷品種為山西人民提供了制作面食的豐富原料,而眾多的特色面粉：小麥粉、高粱面、玉米面、養(yǎng)麥面、筱麥面、雜豆面、黍米面,,構(gòu)成了山西這個(gè)由雜糧王國到面食王國的血脈淵源.人文歷史因素山西地處近寒之地,冬天由于氣候嚴(yán)寒,飲食方面適宜溫?zé)?面食恰好符合這一要求,而且食用方便.它集主食、副食于一碗,邊吃邊添加,各隨其便,不必拘泥于飲食的禮儀,吃飯也不費(fèi)時(shí),農(nóng)忙的時(shí)候以饃或澆面為主食,農(nóng)閑的時(shí)候那么以湯面為主食,很是節(jié)約.久而久之,面食便在山西扎根,并在人們不斷的努力探索之下把戲百出,形成了有別于其它地區(qū)的特殊的食俗文化.大自然情有獨(dú)鐘的造化,使三晉大地成為世界上糧食品種最全的地域,并產(chǎn)生了很多與吃有關(guān)的物產(chǎn)和風(fēng)俗,奠定了它成為面食之鄉(xiāng)的客觀現(xiàn)實(shí)的根底,再加上民間智慧幾千年的積淀和演變,使山西的面食不僅名揚(yáng)四海,還日益成為重要的旅游資源3山西面食的開展過程3.1山西面食的歷史與開展面食開展史,是一部以晉地為源頭的傳播開展史⑸.早在周代,并州就以五谷為主要農(nóng)作物了.在南北朝時(shí)期,山西就已經(jīng)廣泛食用面食了,當(dāng)時(shí)稱作“促律忽塔〞,最遲在明代它就已經(jīng)制作得很精美了,其他地方的面食根本無法與山西匹敵.?河?xùn)|備錄?上說：“并代人苦于嗜面.〞這就充分的說明古時(shí)山西面食就已經(jīng)是民間的家常便飯.山西面食在隋、唐、北宋時(shí)期開展至鼎盛,宋代?太平御鑒?等書中,詳細(xì)記載了面食的多種做法,可見,一千多年前,面食已經(jīng)成為人們的桌上佳肴了.到元朝,山西面食已頗具規(guī)模.到了明清時(shí)期,山西面食的開展又起高潮,精明的山西餐飲經(jīng)營者不僅在省府太原開館子,還遠(yuǎn)到內(nèi)蒙古的包頭,甚至京城等地開餐館、設(shè)面食店.民國劉文炳在?徐溝民俗志?中介紹了當(dāng)時(shí)太原郊縣各種面食的做法.今天的太原面食,比起過去來,制作更精美,品種更繁多,風(fēng)味更獨(dú)特.每一品種,因采用原料的不同而呈現(xiàn)多樣化.3.2山西面食的傳播時(shí)代年輪走過一個(gè)又一個(gè)世紀(jì),面食及面食業(yè)不斷在山西演繹傳播.運(yùn)城胡相的羊肉泡饃,從東漢末開始西傳陜甘寧,唐時(shí)稷山人馬金定兄弟千里迢迢去陜西岐山開面館,字號叫“順天成〞,后形成了聞名中外的岐山掛面.直到今天,岐山掛面還沿用這個(gè)老字號.當(dāng)時(shí),中國和日本的往來很頻繁,面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本.公元13世紀(jì),意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西,沿著“絲綢之路〞將山西面食帶回意大利,意大利人將面條種類開展到了四百多種,大多是空心面,粗如手指頭,細(xì)如頭發(fā)絲,成為風(fēng)行世界的意大利“通心粉〞⑹.此后山西面食開始遠(yuǎn)播世界各國.近代以來,烘烤技術(shù)的開展,使面包、糕點(diǎn)等成為面食新的品種,特別是現(xiàn)代西方食品的開展,標(biāo)志面食開展進(jìn)入了一個(gè)新的階段.五千年的演繹流傳,形成了博大精深的中外面食文化.然而,山西面食業(yè)開拓海外市場的開展之路仍然存在很大問題,比方產(chǎn)品宣傳不到位、企業(yè)經(jīng)營理念欠妥、民族飲食文化的差異和對海外市場價(jià)格定位的偏高,以及各界對山西面食的開發(fā)力度不夠等,導(dǎo)致山西面食至今無法走出國門.4優(yōu)秀面食業(yè)的借鑒面食業(yè)是以面食開展而產(chǎn)生的一種企業(yè)現(xiàn)象.它是圍繞著面食的起源、開展、制作、消費(fèi)所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和.在人類開展進(jìn)程中,飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維和人的心理狀態(tài),它結(jié)合且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的以及教育的、科學(xué)的精神因素,餐飲業(yè)的出現(xiàn),應(yīng)該說是人類社會開展和進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志,是歷史開展的必然結(jié)果.中國的餐飲業(yè)在隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的不斷開展和改革開放的逐步深入,出現(xiàn)各種不同品牌的產(chǎn)品,這些產(chǎn)品性能、質(zhì)量相差無幾,同質(zhì)化傾向加劇,人們不再以產(chǎn)品質(zhì)量作為選擇產(chǎn)品的依據(jù).比方現(xiàn)在在中國擁有幾百家連鎖店的美國加州牛肉面,口味稱不上正宗,但卻在中國市場上擁有著眾多顧客,無論是從效勞質(zhì)量上,或是他的品牌效應(yīng)上,都能抓住了客戶的心.中國餐飲業(yè)未來的走向是朝多元化、集團(tuán)化開展,經(jīng)營者如果能跟緊這種開展創(chuàng)新的潮流,就能長久生存,不斷獲利口.反之,那么生存空間會愈來愈窄,終被潮流所淘汰.而要實(shí)現(xiàn)長久開展,樹立一個(gè)好品牌是最根本的,誰的品牌受消費(fèi)者歡送,誰就擁有市場,誰就可能獲利.把握這種變化趨勢,研究制定正確的對策,對餐飲業(yè)來說至關(guān)重要.品牌以質(zhì)量取勝,常附有文化、情感內(nèi)涵,使用戶形成一定的信任度、忠誠度、追隨度,使企業(yè)在與對手競爭中有后盾根底,不斷提升企業(yè)及其產(chǎn)品的知名度、美譽(yù)度.例如2021年在香港上市的味千拉面,其口味雖是日本第二,但卻因其有著“白湯之熊〞的健康拉面稱號,使得他在中國市場上能開展的如此迅速.味千拉面的品質(zhì)優(yōu)勢味千拉面自1968年創(chuàng)設(shè)以來,在日本、香港、新加坡、臺灣、中國大陸等各地區(qū)擁有470家連鎖店,是日本第二大拉面連鎖店.味千拉面2000年進(jìn)入上海,開展至30余家,門店正處在企業(yè)的成長期,其產(chǎn)品的差異性和獨(dú)特性,以及近兩年的開展規(guī)模,充分顯示市場對其產(chǎn)品的接受水平很強(qiáng),經(jīng)濟(jì)效益也很明顯；而國內(nèi)內(nèi)地餐飲市場中以經(jīng)營面食為主的飲食店都處在低級的開展階段,具產(chǎn)品不夠?qū)I(yè),效勞落后,因此開展以經(jīng)營面食為主,提升地域內(nèi)整體面食文化的連鎖品牌專門店,將填補(bǔ)地域餐飲的一個(gè)空缺,滿足市場的需要網(wǎng).2007年味千拉面在香港上市,在資本市場受到了追捧,融資2.5億美元,2021年?duì)I業(yè)額達(dá)19億港元.味千拉面發(fā)源于日本九州半島的熊本,擁有九州“白湯之熊〞的美譽(yù),其獨(dú)特的白湯采用豬大骨、各類魚骨經(jīng)長時(shí)間熬燉而成,含有大量的軟骨素,對人體的骨骼鈣質(zhì)有著極佳的補(bǔ)充.企業(yè)抓住了味千拉面在日本的這一美譽(yù),在品牌定位方面,以擬人的手法,視“味千拉面〞為一種健康食品的代言人,將其定位為“健康餐飲〞.這種做法關(guān)鍵在于掌握了消費(fèi)者心理,把握消費(fèi)者的購置動機(jī),牢牢緊扣消費(fèi)者的三大消費(fèi)習(xí)慣,再利用“聚業(yè)成勢〞策略,成就企業(yè)的健康餐飲品牌.我們對“味千拉面〞從“日式餐飲〞至“健康餐飲〞的迎合性差異化定位,以人們對“味千拉面〞的感覺與認(rèn)知入手,區(qū)分競爭品牌,利用媒體宣傳造勢,重點(diǎn)突出味千的健康餐飲概念,樹立了本企業(yè)的健康餐飲品牌形象,使消費(fèi)者能準(zhǔn)確地識別“味千拉面〞健康餐飲品牌,從而再次迅速突圍[9].以工業(yè)化的方式生產(chǎn)拉面,加上系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的效勞,是味千拉面得以開展的邏輯.然而,在味千自己人看來,味千拉面賣的是口味,而不是效勞.對于餐飲企業(yè)來說,如果它的拉面口味不好,即使效勞再好,味千拉面也不會有今天的規(guī)模.味千拉面有一個(gè)非常龐大的產(chǎn)品研發(fā)部門,專門追蹤研究世界各地的口味,然后通過差異化定位,以多元化的供給滿足消費(fèi)者的需求.昧千拉面創(chuàng)始人潘慰認(rèn)為“消費(fèi)者除非到超市買我們的面,否那么他們做不出我們的味道.讓別人不能輕易模仿,才能不被人忘記.我們有自己的研發(fā)系統(tǒng),它讓我們能夠準(zhǔn)確地決定哪一種產(chǎn)品進(jìn)入市場.〞味千拉面的研發(fā)團(tuán)隊(duì)中有五六個(gè)日本人,他們可以把日本高品質(zhì)、口味好、口味豐富化的理念運(yùn)用于產(chǎn)品研發(fā)中.標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)系統(tǒng)治理在日本,昧千只是一個(gè)地區(qū)性品牌,單店面積也只有二三十平米,但是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化做得相當(dāng)成功.各門店的湯、面條、半成品原料,都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供,門店里的廚房,所需做的只是一個(gè)簡單的再加工的過程.為此,昧千在深圳開出第二家連鎖店的時(shí)候,就把華強(qiáng)北店的廚房轉(zhuǎn)移到了工業(yè)區(qū),擴(kuò)建了一個(gè)食品加工廠,稱為中央廚房.以后,在深圳及珠三角地區(qū)的所有味千連鎖店的產(chǎn)品,都來自于這個(gè)中央廚房.這種標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式讓味千拉面在效勞上得到了很大優(yōu)勢,相較于中式面食繁瑣的制作方法,昧千拉面只需將來料再進(jìn)行加工,這就大大的縮減了顧客等待的時(shí)間,再加上口味優(yōu)勢,不抓住顧客的心都難[10]0其次中北大學(xué)信息商務(wù)學(xué)院2021屆本科畢業(yè)論文在味千拉面所有門店的100個(gè)菜品中,每一碗拉面,每一份小料的分量、口味都一模一樣.要讓全國46個(gè)城市的470家店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,并不是一件容易的事情.而為了讓每碗面的分量、溫度、口味保持一致,是味千拉面十幾個(gè)智能部門、9000多名員工的努力.很多人以為,只要有了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,就可以大量復(fù)制開店了.其實(shí)不然.企業(yè)就如同一部機(jī)器,每個(gè)零件都合格是不夠的,要保證整部機(jī)器高效運(yùn)轉(zhuǎn),就需要各個(gè)零件之間的協(xié)調(diào)配合,系統(tǒng)化治理就是這樣一個(gè)工具.昧千拉面現(xiàn)在在全國有150多家連鎖店,員工數(shù)量近5000名,隨著快速擴(kuò)張,人員需求量巨大,員工被其他企業(yè)挖走的現(xiàn)象也比擬嚴(yán)重,招聘培訓(xùn)新員工成了人力資源部的頭等大事.在?人才篇?中,就有一個(gè)?店長培訓(xùn)手冊?,為味千提供源源不斷的店長級治理人才.有了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,再加上系統(tǒng)化的治理體系,昧千才得以迅速復(fù)制,大多數(shù)店都實(shí)現(xiàn)了當(dāng)月盈利的戰(zhàn)績.麥當(dāng)勞的治理優(yōu)勢麥當(dāng)勞餐廳是大型的連鎖快餐集團(tuán),在世界上擁有三萬間分店,分布在全球121個(gè)國家和地區(qū).1990年麥當(dāng)勞踏入中國,隨著中國經(jīng)濟(jì)的開展,麥當(dāng)勞的670家餐廳遍布在跨越中國25個(gè)省市和直轄市的108個(gè)次級行政區(qū)域.到2021年,麥當(dāng)勞公司總收入到達(dá)200億美元.明確的經(jīng)營理念與標(biāo)準(zhǔn)化治理麥當(dāng)勞的黃金準(zhǔn)那么是顧客至上,顧客永遠(yuǎn)第一.提供效勞的最高標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量、效勞、清潔和價(jià)值.這是最能表達(dá)麥當(dāng)勞特色的重要原那么[11]0質(zhì)量是指麥當(dāng)勞為保證食品品質(zhì)制定了極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn).例如,牛肉食品要經(jīng)過40多項(xiàng)品質(zhì)檢查；食品制作后超過一定期限〔漢堡包的時(shí)限是15分鐘、炸薯?xiàng)l是7分鐘〕,即丟棄不賣；規(guī)定肉餅必須由83%的肩肉與17%的上選五花肉混制等等.嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)使顧客在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)所品嘗的麥當(dāng)勞食品都是同一品質(zhì)的.效勞是指根據(jù)細(xì)心、關(guān)心和愛心的原那么,提供熱情、周到、快捷的效勞.清潔是指麥當(dāng)勞制定了必須嚴(yán)格遵守的清潔工作標(biāo)準(zhǔn).價(jià)值是后來添加上的準(zhǔn)那么,加上價(jià)值是為了進(jìn)一步傳達(dá)麥當(dāng)勞的“向顧客提供更有價(jià)值的高品質(zhì)〞的理念.也可以說,這幾項(xiàng)原那么不僅表達(dá)了麥當(dāng)勞的經(jīng)營理念,而且由于這些原那么有詳細(xì)嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn),使其成為所有麥當(dāng)勞餐廳從業(yè)人員的行為標(biāo)準(zhǔn).這是麥當(dāng)勞標(biāo)準(zhǔn)化治理的重要內(nèi)容[12]0嚴(yán)格的檢查監(jiān)督制度為了使各加盟店都能夠到達(dá)令消費(fèi)者滿意的效勞與標(biāo)準(zhǔn)化,除了上述理念和標(biāo)準(zhǔn)以外,麥當(dāng)勞公司還建立了嚴(yán)格的檢查監(jiān)督制度.麥當(dāng)勞體系有三種檢查制度：一是常規(guī)性月度考評,二是公司總部的檢查,三是抽查〔在選定的分店每年進(jìn)行一次〕.公司總部統(tǒng)一檢查的表格主要有食品制作檢查表、柜臺工作檢查表、全面營運(yùn)評價(jià)表和每月例行考核表等；公司總部的抽查資料有分店的賬目、銀行賬戶、月報(bào)表、現(xiàn)金庫和重要檔案,詳略不等.而對每個(gè)分店的一年一次的檢查一般主要由地區(qū)督導(dǎo)主持,主要檢查現(xiàn)金、庫存和人員等內(nèi)容.地區(qū)督導(dǎo)常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、昧道、地板、天花板、墻壁、桌椅等是否整潔衛(wèi)生,柜臺效勞員為顧客效勞的態(tài)度和速度等.完備的培訓(xùn)體系麥當(dāng)勞非常重視員工培訓(xùn),并建立了較完備的培訓(xùn)體系.這為受許人成功經(jīng)營麥當(dāng)勞餐廳、塑造“麥當(dāng)勞〞品牌統(tǒng)一形象提供了可靠保證.麥當(dāng)勞的培訓(xùn)體系是在職培訓(xùn)與脫產(chǎn)培訓(xùn)相結(jié)合.脫產(chǎn)培訓(xùn)主要是由位于芝加哥的漢堡大學(xué)完成.漢堡大學(xué)是對分店經(jīng)理和重要職員進(jìn)行培訓(xùn)的基地.1992年在北京開辦的中國第一家麥當(dāng)勞餐館的4名治理人員就畢業(yè)于漢堡大學(xué).漢堡大學(xué)提供兩種課程的培訓(xùn),一種是根本操作講座課程,目的是教育學(xué)員制作產(chǎn)品的方法、生產(chǎn)及質(zhì)量治理、營銷治理.作業(yè)與資料治理和利潤治理等；另一種是高級操作講習(xí)課程,主要用于培訓(xùn)高層治理人員培訓(xùn)上,其內(nèi)容包括質(zhì)量效勞清潔和價(jià)值的研究、提升利潤的方式、房地產(chǎn)、法律、財(cái)務(wù)分析和人際關(guān)系等[13]0聯(lián)合廣告基金制度設(shè)立廣告基金是麥當(dāng)勞的重要營銷策略.由于大局部加盟者只有一家或少數(shù)幾家店,不可能負(fù)擔(dān)大局部廣告費(fèi)用,而大家聯(lián)合起來,就可以籌集到較豐厚的廣告基金.為了能夠讓麥當(dāng)勞在更大范圍做電視廣告,1966年麥當(dāng)勞總部決定建立聯(lián)合廣告基金制度,并組建了麥當(dāng)勞全國加盟者聯(lián)合廣告基中北大學(xué)信息商務(wù)學(xué)院2021屆本科畢業(yè)論文金會,基金會的資金來源于參加這一方案的加盟店和麥當(dāng)勞公司直營店,其額度大約占每年總營業(yè)額的3%-4%0麥當(dāng)勞除了總公司廣告部以外,在美國各地還有假設(shè)干個(gè)廣告基金.這樣,品牌宣傳的廣告經(jīng)費(fèi)就充足了.經(jīng)營者們利用這筆巨大的款項(xiàng),可以做強(qiáng)勢廣告宣傳.在宣傳“麥當(dāng)勞〞品牌的過程中,堅(jiān)持統(tǒng)一廣告與區(qū)域性廣告相結(jié)合的原那么.即不同的地區(qū)、不同的廣告基金,在宣傳同一個(gè)品牌時(shí)可以實(shí)行不同的創(chuàng)意.也就是說,各個(gè)地區(qū)是根據(jù)自己地域的促銷重點(diǎn)和當(dāng)?shù)貎r(jià)值觀、消費(fèi)習(xí)俗等作不同的廣告設(shè)計(jì)來對同一個(gè)漢堡包進(jìn)行宣傳.這也是麥當(dāng)勞公司特許經(jīng)營體系獨(dú)具特色之處.美國加州牛肉面的戰(zhàn)略優(yōu)勢美國加州牛肉面大王,在10年的奮斗中,不斷地調(diào)整和充實(shí)自己的戰(zhàn)略治理,獨(dú)道的經(jīng)營手段,開拓思路,在劇烈的競爭中站穩(wěn)腳跟,并逐年開展壯大起來,在中國的快餐業(yè)中獨(dú)樹一幟,占有重要的一席之地.他們的成功之道與經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),帶給人們深刻地啟發(fā)和警省.市場開展戰(zhàn)略是企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)極其重要的組成局部,甚至可以說是企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的根底和核心.由于企業(yè)經(jīng)營活動在市場經(jīng)濟(jì)條件下,是以市場為核心和根底的,是市場的經(jīng)營活動[14]0企業(yè)離開了市場,就談不到經(jīng)營問題.美國加州牛肉面大王公司的市場實(shí)踐,可以總結(jié)出以下幾個(gè)方面：市場具有連續(xù)性和穩(wěn)定性他們一走入市場的當(dāng)初,就吸取了榮華雞、紅高梁等由盛轉(zhuǎn)衰、日漸寂靜的教訓(xùn),避開了由于盲目的與洋快餐挑戰(zhàn),導(dǎo)致定位失誤而失敗的歧路[15]0聰明的美國加州牛肉面大王在進(jìn)行謹(jǐn)慎的市場調(diào)查后,客觀地評估了當(dāng)時(shí)的自我實(shí)力,最終確定了以中國群眾化的面食為主,實(shí)現(xiàn)做事業(yè)的愿望,降低市場風(fēng)險(xiǎn),降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn),得到知名品牌,得到專有技術(shù),得到無形資產(chǎn).各種影響市場開展的舉措和手段有機(jī)地結(jié)合起來這是加州牛肉面大王戰(zhàn)略治理的成功之一.企業(yè)在沒有市場開展戰(zhàn)略的條件下,在利用各種舉措和手段影響市場的時(shí)候,往往具有盲目性.遇到什么問題就被動的解決什么問題.而牛肉面大王卻用戰(zhàn)略治理的方法,全面綜合的解決問題,例如,價(jià)格機(jī)制出了問題,他們不是把所有精力都投入到調(diào)整價(jià)格中去,而是去全面考慮,利用質(zhì)量銷售等其它手段共同解決問題［16］.把諸多因素有機(jī)地結(jié)合起來,制定出一套可行的解決方案,為企業(yè)的開展規(guī)劃出一條行之有效的市場戰(zhàn)線.美國加州牛肉面大王正是實(shí)踐以上思路,從戰(zhàn)略治理的高度,以準(zhǔn)確的市場定位創(chuàng)造了競爭優(yōu)勢.在戰(zhàn)略治理方面,他們從自身的實(shí)際出發(fā),認(rèn)真實(shí)踐,不斷總結(jié),不斷進(jìn)取,不斷完善,形成了可持續(xù)開展原那么、量力而行原那么、比擬優(yōu)勢原那么、規(guī)劃經(jīng)濟(jì)原那么、流動性原那么、務(wù)本性原那么、開放性原那么和動態(tài)性原那么,保證了企業(yè)戰(zhàn)略的科學(xué)性和可操作性.5存在的問題中國餐飲市場存在著巨大的商機(jī)和殘酷的競爭,在塑造餐飲企業(yè)的過程中,我們應(yīng)采取相應(yīng)的經(jīng)營手段創(chuàng)立品牌,為餐飲業(yè)打造一條制勝之路.結(jié)合味千拉面、麥當(dāng)勞、美國加州牛肉面這些優(yōu)秀的面食企業(yè),不難看出餐飲企業(yè)之間的競爭已經(jīng)由產(chǎn)品競爭階段、效勞競爭階段過渡到品牌的競爭階段.無疑,山西面食業(yè)的開展已經(jīng)輸在了起跑線上,它存在的問題僅不止以下這些：廣告媒介宣傳不夠山西面食具有悠久的歷史,蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵,但山西面食的宣傳卻顯得很不到位.即使是山西人,對山西面食的歷史和文化都沒有一個(gè)詳細(xì)的了解,大局部都缺乏相應(yīng)知識的普及.在課堂上沒有有關(guān)山西面食的課程,有的僅僅是只言片語的介紹,在社會上至今找不到一本系統(tǒng)而翔實(shí)地介紹山西面食的書籍、看不到一個(gè)能夠反映山西面食開展和演變的相關(guān)展覽或博物館,找不到一個(gè)能夠把山西的主要面食制作技藝展現(xiàn)在游客面前的面食店.對于山西面食,我們確實(shí)做得還不夠,起碼在宣傳上還無法和“世界面食在中國,中國面食在山西〞的評價(jià)相吻合.面對這個(gè)問題,不僅是山西的面食業(yè),擴(kuò)展到中國的面食業(yè)來看,宣傳還是不到位的.在廣告媒介上,與肯德基,麥當(dāng)勞這些代表國外的品牌相比,當(dāng)各大電視廣告在爭相放映的時(shí)候,象征著中國民族文化的面食的廣告在哪里,這些我們沒有看到.經(jīng)營理念欠妥山西本地的一些面食餐館從經(jīng)營之初就沒有正確的自身定位,目標(biāo)顧客群不清楚,許多餐館追求短平快,規(guī)模較小,衛(wèi)生條件差.止匕外,大局部餐館未能在場所內(nèi)營造有鮮明中國傳統(tǒng)文化的就餐環(huán)境,在菜肴制作上也沒有自身特色,無法獲得穩(wěn)定客源.民族飲食文化差異和價(jià)格偏高山西面食想要走出國門,這不是一件容易的事.很多國家對外來文化在境內(nèi)的傳播持謹(jǐn)慎甚至排斥態(tài)度,再加上民族文化的差異,生活習(xí)慣的不同,很多海外民眾都很不適應(yīng)中國菜的味道.所以很多餐館為了招攬顧客,成心迎合西方人的口味,制作出種種“改進(jìn)版的中餐〞.海外很多國家物價(jià)水平較高,同時(shí)中餐原料來源困難,許多原料不得不從國內(nèi)進(jìn)口,導(dǎo)致中餐館經(jīng)營本錢高.止匕外,國外一般制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比中方更嚴(yán)格,目前大局部中餐所需的調(diào)料沒有獲得衛(wèi)生部門的相關(guān)許可證件,因此也未能通過合法途徑進(jìn)入當(dāng)?shù)爻?導(dǎo)致中餐的價(jià)格偏高,這讓很多普通民眾都是很難接受的.各界開發(fā)力度不夠俗話說“捧著金飯碗討飯吃〞,如今的山西面食正面臨著這樣的為難.盡管在山西的一些面館也有一些面食制作工藝的表演和面食知識的講解,但這些也僅限于那些花費(fèi)較高的食客獨(dú)享,而對于面食文化的普及那么收效甚微.曾經(jīng)轟轟烈烈舉辦過的太原國際面食節(jié)近兩年也悄無聲息了,原本決定在今年要舉辦的08太原國際面食節(jié)也在招商工作已經(jīng)完成的情況下毫無理由的取消了,這不僅表達(dá)的是政府對山西面食的不重視,更折射出山西面食開展的艱難.6開拓海外市場的前景分析隨著中國經(jīng)濟(jì)和世界經(jīng)濟(jì)的緊密結(jié)合,一些中國餐飲企業(yè)也開始“走出去〞.它們與已在當(dāng)?shù)厣嗄甑闹胁蜆I(yè)互動融合,搭建起推廣中華文化的特殊平臺.但是,由于文化背景的多樣、經(jīng)營理念的差異以及各國不同的監(jiān)管尺度,中餐業(yè)在海外的開展也有落差.推動中餐文化傳播,打造特色一黑一白2007年,中國國際煤炭與新能源產(chǎn)業(yè)博覽會落戶山西,太原成為其永久性舉辦地,這給山西的經(jīng)濟(jì)開展帶來了重要契機(jī).山西有著豐富的煤炭資源,更有著享譽(yù)中外的面食文化.山西是“中國煤炭大省〞,也是“中國面食文化大省〞.如果能在舉辦中國〔太原〕國際煤炭與能源新產(chǎn)業(yè)博覽會的同時(shí),將太原國際面食節(jié)恢復(fù)起來,那這一“黑〞〔煤博會〕一“白〞〔面食節(jié)〕必將異彩紛呈.充分利用山西作為“中國面食之鄉(xiāng)〞的資源優(yōu)勢,借國際煤炭博覽會的平臺,以面食文化作為城市名片,向國內(nèi)外宣傳,這樣,山西面食才能真正走向世界[18]0結(jié)合旅游線路,推出特色之旅這幾年蓬勃開展的山西旅游業(yè)為山西面食的開展提供了一個(gè)很好的平臺,食元素本就是旅游活動的一個(gè)重要組成局部,讓山西面食為紛至沓來的國內(nèi)外游客效勞,讓他們可以嘗山西面食、觀面食表演、聽面食知識、品面食文化.首先我們可以把旅游線路和面食文化相結(jié)合,推出特色的面食之旅,讓面食成為山西旅游的必備因素.其次建議成立一個(gè)三晉面食博物館,用文字、圖片和實(shí)物資料展示山西面食悠久的歷史和燦爛的文化,讓光臨山西的游客能夠系統(tǒng)、全面而翔實(shí)地了解山西面食,建議更多的餐廳和面館能夠面向廣闊游客推出面食表演,同時(shí)希望能夠配有專人講解,要介紹清楚,講解清楚,將面食的做法、工藝、傳說和典故介紹給廣闊游客,以弘揚(yáng)山西面食文化,吸引更多的游客前來山西,讓他們在飽口福的同時(shí)飽眼福.最后可以成立美食協(xié)會或餐館協(xié)會等,一方面有利于行業(yè)內(nèi)部與外國同行的交流和協(xié)作,另一方面也可以多組織中餐文化推介和普及活動,增加海外普通民眾對中餐的了解.另外,中國有關(guān)機(jī)構(gòu)也應(yīng)該多制作中餐對外宣傳光碟、書籍、畫冊等,以豐富外國人對中餐的熟悉.確定開展戰(zhàn)略,解決顧客定位因地制宜、靈活經(jīng)營是中國商人開設(shè)中餐館必須遵守的經(jīng)營原那么.創(chuàng)業(yè)之初,必須充分考慮餐館所處的地段、客流量、當(dāng)?shù)氐臐撛谙M(fèi)人群,制定合理菜品目錄和合理的價(jià)格.比方,對于老齡客戶來說,大都喜食相對較軟的面食,這就需要在制作過程中延長烹飪時(shí)間,而為了不讓顧客因等的時(shí)間太久喪失了客戶源,那在等待的過稱中,就需要利用免費(fèi)小菜等來穩(wěn)住客戶.堅(jiān)持中國特色,適當(dāng)降低價(jià)格業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,實(shí)踐證實(shí),中國人開設(shè)的中餐館應(yīng)該堅(jiān)持烹制正宗的中國菜肴,刻意迎合當(dāng)?shù)厝说目谖犊赡軙m得其反,既喪失了中國特色,又誤導(dǎo)了本就對中餐不甚了解的普通民眾.這樣一來,既不會有華僑華人光臨,也不會受到希望享用正宗中餐的“洋顧客〞的喜愛,“原汁原味的中餐才有生命力〞,才能真正表達(dá)中國飲食文化的魅力.當(dāng)然,在某些菜品上也可以適當(dāng)尋求變化,例如水煮肉片等偏辣的菜品可以減少辣味,一些涼菜可以添加當(dāng)?shù)厝讼矚g的各種調(diào)料等.山西面食也可以制作一些配合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿媸?俄羅斯人喜歡酸甜口味,將面食和一些酸甜口味的菜肴炒在一起,制作出特色的面食,如魚香肉絲炒面等.目前,海外的中餐館仍處在“高不成低不就〞的為難局面,盡管海外的普通民眾對中餐消費(fèi)水平有限,但從長遠(yuǎn)戰(zhàn)略開展和弘揚(yáng)中華餐飲文化的角度來說,未來應(yīng)該讓普通民眾也吃得起地道的中餐,因此應(yīng)該在降低價(jià)格上做文章,努力實(shí)現(xiàn)本地采購是一個(gè)實(shí)現(xiàn)降低價(jià)格的好方法.增強(qiáng)開發(fā)力度,打造名牌效應(yīng)在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)中,品牌是一種戰(zhàn)略性資產(chǎn)和核心競爭力的重要源泉.對任何企業(yè)來說,樹立品牌意識打造強(qiáng)勢品牌,成為保持戰(zhàn)略領(lǐng)先性的關(guān)鍵.正如美國著名營銷專家拉里?賴特描述的那樣：“未來是品牌的戰(zhàn)爭---品牌互爭長短的競爭.商界和投資者都必須熟悉到,只有品牌才是公司最珍貴的資產(chǎn),,,擁有市場比擁有工廠重要得多,而惟一擁有市場的途徑是擁有具備市場優(yōu)勢的品牌〞.“中國面食之鄉(xiāng)〞的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性.充分運(yùn)用好“面食之鄉(xiāng)〞這塊金字招牌,對傳統(tǒng)面食生產(chǎn)技藝進(jìn)行總結(jié)并提升,爭取為一些獨(dú)具特色的面食生產(chǎn)技藝申報(bào)國家和世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn),并將山西面食發(fā)揚(yáng)光大.同時(shí),以“面食搭臺,經(jīng)濟(jì)唱戲〞的思路放大這一品牌,進(jìn)行全方位開發(fā),提升山西外向度,進(jìn)行經(jīng)貿(mào)交流等多項(xiàng)合作.為了便于攜帶可以把山西的面食和風(fēng)味食品進(jìn)行包裝,這樣