脂類專題知識(shí)培訓(xùn)課件

脂類專題知識(shí)第三章脂類脂的分類與組成脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)脂類的化學(xué)性質(zhì)油脂品質(zhì)的表示方法油脂加工化學(xué)油脂在食品中的作用南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系2脂類專題知識(shí)一、脂類概述1.概念脂類是是一類混合有機(jī)物，它包括脂肪、蠟、磷酯、糖酯、類固醇。是動(dòng)物和植物體的重要組成成分。2.元素組成主要為C、H、O三種。3.共同的特性，①一般難溶于水，能溶于非極性或弱極性有機(jī)溶劑；②具有酯的結(jié)構(gòu)或成酯的可能；③能被生物體所利用，是構(gòu)成生物體的重要成分。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系3脂類專題知識(shí)

脂的分類與組成：脂肪簡(jiǎn)單脂類蠟

磷脂脂復(fù)合脂類糖脂蛋白質(zhì)

脂肪酸衍生脂類高級(jí)醇烴類

南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系4脂類專題知識(shí)第二節(jié)脂肪

一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類脂肪是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系5脂類專題知識(shí)若構(gòu)成甘油酯的三個(gè)脂肪酸基相同，則稱為單純甘油酯，否則稱為混合甘油酯。。天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外，如橄纜油，一般都是混合甘油酯，當(dāng)一種脂肪中含有3種脂肪酸時(shí)，就可能有10種混合甘油酯異構(gòu)體，而若有10種脂肪酸時(shí)，混合甘油酯的數(shù)目將達(dá)220個(gè)。在常溫下，植物脂肪為液態(tài)，習(xí)慣上稱為油，并以來(lái)源植物命名，如花生油、豆油、菜子油等。動(dòng)物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂，并以來(lái)源動(dòng)物命名，如豬脂、牛脂、鯨脂等。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系6脂類專題知識(shí)

構(gòu)成脂肪的醇基部分的甘油在化學(xué)上和來(lái)源上都和糖類有密切關(guān)系，但就功能與分布而言，它和脂肪的關(guān)系更加密切。未經(jīng)酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶劑，甘油在高溫下與脫水劑(無(wú)水cacl2、KHSO4、MgSO4等)共熱，失水生成有刺激鼻、眼粘膜的辛辣氣味的丙烯醛是鑒別甘油的特征反應(yīng)。二、甘油南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系7脂類專題知識(shí)

三、脂肪酸

(一)脂肪中脂肪酸的種類構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，脂肪的性質(zhì)與其中所含脂肪酸有很大關(guān)系。例如含不飽和脂肪酸多的脂肪在常溫下為液態(tài)而含飽和脂肪酸多的在同樣條件下為固態(tài)。植物油在常溫下為液態(tài)即系因含不飽和脂肪酸較動(dòng)物脂多之故。已知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七、八十種之多，大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，帶側(cè)鏈者極少，奇數(shù)碳原子的也少見(jiàn)，但在微生物產(chǎn)生的脂肪中有相當(dāng)量的C15、C17及C19的脂肪酸，還有少數(shù)含環(huán)狀烴基的脂肪酸。天然脂肪中主要的脂肪酸有下列各種：南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系8脂類專題知識(shí)

1．飽和脂肪酸（1）低級(jí)飽和脂肪酸(揮發(fā)性脂肪酸)。分子中碳原子數(shù)≤10的脂肪酸，常溫下為液態(tài)。主要為丁酸、己酸、辛酸，及癸酸，在乳脂及椰子油中多見(jiàn)。(2)高級(jí)飽和脂肪酸(固態(tài)脂肪酸)。分子小碳原子數(shù)＞10的脂肪酸，常溫下為固態(tài)。主要有月桂酸、豆楚酸、軟脂酸、硬脂酸等。

2．不飽和脂肪酸分子中含有一個(gè)甚至六個(gè)不飽和鍵的脂肪酸，通常為液態(tài)，不飽和鍵多數(shù)為雙鍵。(1)含—·個(gè)雙鍵的脂肪酸主要有十四碳烯酸（豆蔻油酸)、十六碳烯酸（棕櫚油酸)、”十八碳烯酸(油酸)等。（2)含兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸主要有十八碳二烯酸(亞麻油酸即亞油酸)、十八碳三烯酸（次亞麻油酸即亞麻酸)等。所有脂肪中的飽和脂肪酸以軟脂酸與硬脂酸最普遍；不飽和脂肪酸以油酸、亞油酸與亞麻酸最為常見(jiàn)。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系9脂類專題知識(shí)

必需脂肪酸

自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。以往認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來(lái)的研究證明亞麻酸不是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。因此亞油酸是最重要必需脂肪酸

必需脂肪酸的作用

1.是細(xì)胞膜的重要成分，缺乏時(shí)發(fā)生皮炎，對(duì)兒童還影響其生長(zhǎng)發(fā)育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān)，3.促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，4.對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系10脂類專題知識(shí)

(二)各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點(diǎn)各種不同類型生物脂肪中的脂肪酸組成有不同的特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)陸上動(dòng)、植物脂肪中大多數(shù)為C16及C18的脂肪酸，尤以C16脂肪酸最多，水產(chǎn)動(dòng)物脂肪中則以C20及C22脂肪酸居多。植物脂肪凡存在于果內(nèi)者，如棕桐油、橄欖油酸，主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有亞油酸。種子脂肪中一般以軟脂酸、油酸、亞油酸及(或)亞麻酸為主要脂肪酸。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系11脂類專題知識(shí)

水產(chǎn)動(dòng)物脂肪中，不飽和脂肪酸的含量占絕大部分，種類也很多，飽和脂肪酸僅含少量。淡水魚(yú)類脂肪中C18不飽和脂肪酸的比例高，而海水魚(yú)類脂肪中則以C20及C22不飽和脂肪酸居優(yōu)勢(shì)。高等陸生動(dòng)物脂肪中主要脂肪酸是軟脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。食草動(dòng)物與食肉動(dòng)物體內(nèi)脂肪組成并無(wú)顯著區(qū)別。軟脂酸及油酸也是哺乳動(dòng)物乳汁中的主要脂肪酸。此外，許多動(dòng)物(特別是反芻動(dòng)物)的乳中含有相當(dāng)多的(5—30﹪)短鏈脂肪酸(C4—C10)。兩棲類及爬行類脂肪合有大量C20及C22不飽和脂肪酸，與水產(chǎn)動(dòng)物相仿，而鳥(niǎo)類及嚙齒類則更接近于其它高等陸生動(dòng)物。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系12脂類專題知識(shí)四、脂肪酸及脂肪酌性質(zhì)

1、主要物理性質(zhì)⑴色澤與氣味

純凈的脂肪酸及其甘油酯是無(wú)色的，天然脂肪之往往帶有某種顏色是由于脂肪中溶有色素物質(zhì)(如類胡蘿卜素)的緣故。天然脂肪的氣味除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸構(gòu)成的脂肪外，一般也是由于其所合的非脂成分引起的，此外，溶于脂肪中的低級(jí)脂肪酸(＜C10)的揮發(fā)性氣味也是造成脂肪嗅味的原因。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系13脂類專題知識(shí)2．熔點(diǎn)與沸點(diǎn)

脂肪酸的熔點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而有不規(guī)則的增高，偶數(shù)碳原子鏈脂肪酸的熔點(diǎn)比相鄰的奇數(shù)碳鏈脂肪酸高。脂肪酸的沸點(diǎn)隨鏈長(zhǎng)而增加，飽和度不同但碳鏈長(zhǎng)度相同的脂肪酸沸點(diǎn)相近。脂肪由于是甘油酯的混合物和存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。幾種常用食用油脂的熔點(diǎn)范圍如下：南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系14脂類專題知識(shí)脂肪的比重除了極個(gè)別(腰果籽殼油)以外，都＜I。3．溶解性脂肪不溶了水，除蓖麻油以外，均僅略溶于低級(jí)醇中，但易溶于乙醚、丙酮．烴、苯、二硫化碳等溶劑。脂肪酸的溶解度比其相應(yīng)的甘油酯大，都能溶于普通的極性和非極性有機(jī)溶劑中，低級(jí)脂肪酸能溶于水，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易溶于有機(jī)溶劑。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系15脂類專題知識(shí)2、主要化學(xué)性質(zhì)

1．水解與皂化‘一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油。脂肪在堿性溶液中水解的產(chǎn)物不是游離脂肪酸而是脂肪酸的鹽類，習(xí)慣上稱為肥皂，因此把脂肪在堿性溶液中的水解稱為皂化作用。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系16脂類專題知識(shí)堿與脂肪酸及脂肪的作用可反映脂肪的幾個(gè)重要指標(biāo)：酸價(jià)：中和I克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，皂化值：皂化l克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值可反映脂肪的平均分子量，因?yàn)閱挝恢亓康闹救绶肿恿坑髣t摩爾濃度愈小，所需的氫氧化鉀也愈少。酯值：皂化l克純油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。這里不包括游離脂肪酸的作用。不皂化物：油脂中含有少量不受氫氧化鉀作用的脂質(zhì)物質(zhì)。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系17脂類專題知識(shí)2．加成反應(yīng)不飽和脂肪酸在催化劑(如鉑)存在下可在不飽和鍵上加氫。液態(tài)的油可用氫化的方法轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的脂，食品工業(yè)上廣泛利用植物油(如精煉棉籽油)經(jīng)氫化成固態(tài)的“人造奶油”

不飽和雙鍵上還可以與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)，稱為鹵化，吸收鹵素的量反映不飽和雙鍵的多少。通常用碘價(jià)來(lái)表示脂肪酸與脂肪的不飽和程度。碘價(jià)：每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系18脂類專題知識(shí)3．氧化與酸敗·天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，稱為酸敗，原因是脂肪中不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不愉快的嗅感和味感，可以下列通式表示：南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系19脂類專題知識(shí)

①自動(dòng)氧化：1、概念：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。2、不飽和油脂的自動(dòng)氧化：易發(fā)生反應(yīng)過(guò)程：a、引發(fā)(慢，誘導(dǎo)期)RHR·＋H·b、傳遞(快，活性氧吸收期)R·＋O2ROO·ROO·＋RHR·＋ROOHc、分解：ROOHRO·R·＋ROO·d、終止：ROO·＋X穩(wěn)定化合物南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系20脂類專題知識(shí)

3、飽和脂肪的氧化：

R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH4、影響脂肪自動(dòng)氧化速度的因素：溫度，光照，氧，F(xiàn)e、Cu、Co等催化劑，脂肪酸的類型，抗氧化劑。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系21脂類專題知識(shí)

油脂酸敗的另一個(gè)原因是在微生物的作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，甘油繼續(xù)被氧化成為具有特殊臭味的1，2—內(nèi)醚丙醛。②—氧化型酸敗南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系22脂類專題知識(shí)

脂肪酸經(jīng)一系列的酶促作用后生成—酮酸(這個(gè)過(guò)程稱為---氧化，再脫羧后成為具有苦味及臭味的低級(jí)酮類。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系23脂類專題知識(shí)③水解型酸敗:

含低級(jí)脂肪酸較多的油脂,其殘?jiān)泻兄饷富蛭廴疚⑸锼a(chǎn)生的脂水解酶,在這些酶的作用下,水解為含C10以下的游離脂肪酸(如丁酸、已酸等)和甘油,具有特有的汗臭氣和苦澀味。防止油脂酸敗的措施：防止—氧化型酸敗、水解型酸敗(1)毛油精煉，嚴(yán)加控制油中水分，我國(guó)油脂質(zhì)量規(guī)定水分應(yīng)低于0.2%。(2)避免微生物污染、降低存放溫度南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系24脂類專題知識(shí)防止自動(dòng)氧化：①貯存應(yīng)注意密封、隔氧、充氮和遮光，②加工和貯存過(guò)程中應(yīng)避免金屬離子污染。③應(yīng)用油脂抗氧化劑，如加入維生素E。

南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系25脂類專題知識(shí)五、食品熱加工過(guò)程中油脂的變化

許多食品是用油作法加工的，因此了解油在高溫下的變化對(duì)于控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本有重要意義。油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)發(fā)生粘度增高、酸價(jià)增高、以及產(chǎn)生刺激性氣味等變化。

(一)油脂的熱增稠所有油脂在加熱過(guò)程中粘度增高，在溫度≥300℃時(shí)．增粘速度極快。油脂熱增稠的化學(xué)原因是發(fā)生了聚合作用。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系26脂類專題知識(shí)(1)熱聚合：條件：真空，二氧化碳，氮?dú)?，無(wú)氧，加熱至200－300℃南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系27脂類專題知識(shí)

(2)熱氧化聚合：a、在空氣中加熱至200－230℃b、油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反應(yīng)c、油的熱氧化聚合過(guò)程隨油的種類不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系28脂類專題知識(shí)2、油脂在高溫下的水解與縮合

在高溫下，脂肪可先發(fā)生部分水解，然后再縮合成分子量更大的醚型化合物。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系29脂類專題知識(shí)

(三)脂肪酸的熱聚合及熱分解

游離脂肪酸在加熱到≥300℃時(shí)也發(fā)生上述的熱聚合作用，溫度達(dá)350—360℃后可分解為酮、醛、酸類。金屬離子如Fe2+的存在可催化熱解的過(guò)程，例如熱變性的脂肪不僅味感變劣，而且喪失營(yíng)養(yǎng)，甚至還有毒性，所以食品工藝上要求控制油溫在150℃左右。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系30脂類專題知識(shí)六、油脂的乳化(一)乳化的概念使互不相溶的兩種液體中的一種呈微滴狀分散干另一種液體中的作用稱為乳化。這兩種不同的液體稱為“相”，在體系中量大的稱為連續(xù)相，量小的稱為分散相。油與水的乳化在食品中是極常見(jiàn)的，例如乳狀飲料、冰棋淋、鮮奶油食品等。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系31脂類專題知識(shí)

(二)乳化劑

能使互不相溶的兩相中的一相分散干另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑。乳化劑是含有極性端(親水性)及非極性端(親油性)的分子。當(dāng)少量的油與乳化劑一起在大量水中用機(jī)械方法振蕩時(shí)即分散成細(xì)滴，在細(xì)墑的表面上乳化劑以親油的非極性端相對(duì)，而以其親水的極性端仲向水中(圖3—1)。由于極性相斥，這些微滴之間的斥力比相互間的引力要大，因而形成了穩(wěn)定的乳濁液乳濁液的穩(wěn)定性還取決于系統(tǒng)的組成及其比例、乳化的機(jī)械條件等，世乳化劑的作用非常重要。油—水乳濁液可分為水在油中(水／油)及油在水中(油／水)兩種類型，適用的乳化劑也各不同。油／水型乳濁液宜用親水性強(qiáng)的乳化劑，水／油型乳油液宜用親油性強(qiáng)的乳化劑。在食品加工中較多遇到的是油在水中型的乳濁液?！つ铣渎殬I(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系32脂類專題知識(shí)

生物體內(nèi)除脂肪以外，還含有許多類似脂肪的物質(zhì)，在細(xì)胞的生命功能上起重要作用，統(tǒng)稱為類脂。類脂中主要的是磷脂、糖脂、固醇和蠟。一、磷脂磷脂是一種比較復(fù)雜的脂質(zhì)，因?yàn)榉肿又泻辛姿岣妹?，此外，除了醇類、脂防酸外，還含有一個(gè)關(guān)鍵性成分含氮的有機(jī)堿。磷脂按其組成中醇基部分的種類分成甘油磷脂及非甘油磷脂兩類。從生物學(xué)上講，兩者都非得重要，但從食晶工業(yè)來(lái)說(shuō)，甘油磷脂最重要。第二節(jié)類脂南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系33脂類專題知識(shí)一)甘油磷脂甘油磷脂可視為磷脂酸的衍生物：磷脂酸結(jié)構(gòu)主要的甘油磷脂舉例如下：1．卵磷脂卵磷脂是一種在動(dòng)、植物中分布最廣的磷脂，植物種籽、動(dòng)物的卵、神經(jīng)組織都含有之，在蛋黃中最多，因而得名。卵磷脂在細(xì)胞中以游離態(tài)或與蛋白質(zhì)成不穩(wěn)定的化合物存在。

卵磷脂是由磷脂酸與膽堿結(jié)合而成，由于磷酸及膽堿在卵磷脂分子中的位置不同，形成及及兩種結(jié)構(gòu)：南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系34脂類專題知識(shí)南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系35脂類專題知識(shí)天然卵磷脂是型的，及卵磷脂可能是在提取過(guò)程中發(fā)生變位現(xiàn)象的結(jié)果。卵磷脂分子中的R1脂肪酸為硬脂酸或脂酸，R2脂肪酸為油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等不飽和脂肪酸。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇但不溶于丙酮。因分子中有磷酸根及膽堿基，故與酸、堿均可成鹽。純凈的卵磷脂為吸水性很強(qiáng)的無(wú)色蠟狀物，遇空氣即迅速變成黃渴色，此種顏色變化一般認(rèn)為是卵磷脂分子中的不飽和脂肪酸氧化所致。大部分卵磷脂與蛋白質(zhì)成不穩(wěn)定的結(jié)合物狀態(tài)存在，也可與細(xì)胞內(nèi)其它物質(zhì)結(jié)合。卵磷脂的膽堿殘基端具親水性，脂肪酸殘基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在兩相界面上，在細(xì)胞膜的功能上起重要作用。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系36脂類專題知識(shí)南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系38脂類專題知識(shí)

3．肌醇磷脂肌醇磷脂是從組織所含的腦磷脂粗制品中分離出來(lái)的，由于溶解性的關(guān)系，有的分類法把它列入腦磷脂一類，但在化學(xué)上它應(yīng)獨(dú)立一類，其特點(diǎn)是分子中含有肌醇。RI脂肪酸為軟脂酸，R2脂肪酸為花生四烯酸。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系39脂類專題知識(shí)

4．縮醛磷脂肌內(nèi)和腦組織中的磷脂中，有10﹪的是縮醛磷脂，結(jié)構(gòu)式如下；

式中的R是與軟脂酸或硬脂酸的碳鏈相當(dāng)?shù)闹咀迦╊惖臒N基。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系40脂類專題知識(shí)2、非甘油磷脂非甘油磷脂只有一類，即神經(jīng)梢磷脂，腦及神經(jīng)組織中合有大量，其它組織中也有少許。由神經(jīng)鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及膽堿組成。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系41脂類專題知識(shí)

二、糖脂糖脂亦稱腦苷脂，分子中含有糖、脂肪酸及神經(jīng)鞘氨基醇，但無(wú)磷酸及甘油。糖脂有多種，是神經(jīng)組織中的重要成分。按分子中糖的種類可分為半乳館糖苷脂及葡萄糖腦苷脂兩類，以半乳糖腦苷脂較普遍。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系42脂類專題知識(shí)

三、固醇(甾醇)生物體內(nèi)有一大類以環(huán)戊烷多氫菲核為骨架的物質(zhì)，稱為類固醇，其中有不少在自然界中都是和脂質(zhì)聯(lián)系在一’起的，最主要的是固醇。在生物體內(nèi)呈游離志或與脂肪酸成酯。固醇依來(lái)源不同而分類，動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇，植物固醇中主要的有谷固醇、豆固醇、麥角固醇等。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系43脂類專題知識(shí)南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系44脂類專題知識(shí)

膽固醇廣泛分布于動(dòng)物組織中．在腦及神經(jīng)組織中特別豐富。膽固醇可在膽道中沉積形成膽石。膽固醇在血管壁上的沉積是動(dòng)脈硬化的重要原因之一。膽固醇不溶于水、稀酸及稀堿，不能皂化，在食品加工中幾乎不受破壞，因此對(duì)需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)該注意膳食組成中膽固醇的含量。麥角固醇存在于麥角菌的菌核及酵母菌中，是一種重要的植物固醇。豆固醇是大豆油及其它豆類油脂中的固醇。谷固醇也是高等植物中分布極廣的固醇，特別在谷類胚油中。

蠟的生物學(xué)意義是保護(hù)作用，昆蟲(chóng)表皮、植物葉及果實(shí)表面均有蠟層南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系45脂類專題知識(shí)蠟是由高級(jí)一無(wú)醇與高級(jí)脂肪酸所成的酯，天然蠟是很多酯的混侖物。在天然酯中尚混有少量游離的脂肪酸、醇及飽和烴類。水產(chǎn)動(dòng)物及植物的油脂中常含有蠟。

蠟是固體，其熔點(diǎn)均在60一80℃之間，皂化比較因難，在人及動(dòng)物消化道個(gè)不能消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)科系46脂類專題知識(shí)第四節(jié)油脂加工化學(xué)一、油脂的精煉采用不同的物理或化學(xué)方法，將粗油（直接由油料中經(jīng)壓榨、有機(jī)溶劑提取得到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀（如色素等）、氣味、品質(zhì)（如纖維素、蛋白、有毒物質(zhì)）的雜質(zhì)去除，提