淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)面包品質(zhì)的影響

淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)面包品質(zhì)的影響食品工程蔡金龍2016307201

目錄

前言直鏈淀粉淀粉顆粒大小破損淀粉研究展望hm2=104m2

前言

小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要糧食作物,種植面積和總產(chǎn)量?jī)H次于水稻,居第二位。常年種植面積為2.7*108hm2左右,約占糧食總面積的30%。[1]小麥區(qū)別于其它谷類作物的一個(gè)獨(dú)特之處,是其面粉蛋白質(zhì)水合后形成面筋,賦予面團(tuán)以彈性和延展性或粘彈性,能制作面包，面條等谷物食品。小麥生產(chǎn)的數(shù)量和品質(zhì)直接關(guān)系到主食地區(qū)人民的食物滿足程度和食品多樣化水平。新中國(guó)成立以來,由于耕作技術(shù)的逐步提高和優(yōu)良品種的推廣,使得單位面積產(chǎn)量和總產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)。20世紀(jì)年代以前,我國(guó)的小麥育種目標(biāo)主要是提高產(chǎn)量,對(duì)品質(zhì)改良重視不夠,致使我國(guó)小麥品質(zhì)遺傳改良工作與歐洲、美國(guó)、加拿大和澳大利亞等國(guó)相比,處于相對(duì)落后狀態(tài)。大量研究表明,我國(guó)小麥品種蛋白質(zhì)含量并不低,但面筋強(qiáng)度弱、面團(tuán)流變學(xué)特性差、沉淀值低、導(dǎo)致面包烘烤品質(zhì)較差,這是我國(guó)與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家小麥的最大差距。[2,3]隨著人們生活水平的提高，大家對(duì)優(yōu)質(zhì)小麥或者其他谷物加工的淀粉類產(chǎn)品要求越來越高。淀粉的結(jié)構(gòu)是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，一般來說直鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為3:1，容易形成品質(zhì)較好的面包[4]，面包的烘烤品質(zhì)與淀粉的糊化溫度、淀粉顆粒的大小、形狀、組成有關(guān),面包的老化主要是由淀粉的回生造成的,從而影響面包的保鮮期[5]。雖然淀粉含量占小麥粉質(zhì)量的75%左右，但是一般情況下并沒有將淀粉視為影響小麥粉品質(zhì)的重要因素。實(shí)際上，由于淀粉所具有的獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)，如淀粉的糊化特性，淀粉與蛋白質(zhì)、淀粉與脂類的相互作用等，使其在面包烘焙中起著非常重要的作用，通常淀粉在面包的結(jié)構(gòu)建立以及機(jī)械性能發(fā)揮很重要的作用，特別是在無麩質(zhì)的面包中。[6]因此，近年來，近年來相關(guān)的研究者越來與越重視淀粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。

目前國(guó)內(nèi)外的研究者從淀粉的角度下主要研究了的直鏈淀粉，淀粉顆粒，破損淀粉對(duì)面包的品質(zhì)的影響越重視淀粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。

直鏈淀粉

淀粉作為小麥子粒中含量最多的一種營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)小麥的加工品質(zhì)、食用品質(zhì)都具有很大的影響。直鏈淀粉含量是小麥面粉的重要品質(zhì)性狀,與食品品質(zhì)緊密相關(guān)，直鏈淀粉含量與小麥淀粉凝膠的硬度呈正相關(guān)，有研究報(bào)道直鏈淀粉影響了面包的彈性，也有些研究表明直鏈淀粉是主要影響面包品質(zhì)的主要因素，直鏈淀粉容易影響面包的老化的重要因素，直鏈淀粉和支鏈淀粉對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)和面包的合成有著不同的影響；支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例3:1，制成的面包的品質(zhì)是最好的。[4,7]Waniska.等[4]

研究淀粉中直鏈淀粉對(duì)面包品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉對(duì)面包體積和質(zhì)地有一定作用,直鏈淀粉含量過高和過低都會(huì)影響面包品質(zhì)。楊學(xué)舉[5]

研究了淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，直鏈淀粉/支鏈淀粉，淀粉總量和膨脹式對(duì)面包的品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉與面包的沉淀值，形成時(shí)間，穩(wěn)定時(shí)間成反比，與支鏈成正比，淀粉總量成反比，支鏈/直鏈成正比，膨脹式與沉降值成正比，與形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間成反比。淀粉的形狀與面包質(zhì)量的關(guān)系淀粉總量與面包品質(zhì)的3項(xiàng)主要指標(biāo)呈負(fù)相關(guān),但相關(guān)系數(shù)未達(dá)到顯著水平?？偟膩砜?淀粉總量高,會(huì)降低面團(tuán)的筋力和強(qiáng)度,對(duì)面包制作品質(zhì)不利。但淀粉總量由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,二者的數(shù)量和比例都對(duì)淀粉的作用產(chǎn)生影響,因此淀粉總量與面團(tuán)品質(zhì)的關(guān)系不如直鏈淀粉和支鏈淀粉與面團(tuán)品質(zhì)的關(guān)系密切。支鏈/直鏈淀粉含量的比值與zeleyn沉淀值、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間之間均呈極顯著正相關(guān),且相關(guān)系數(shù)較高,為.06103-0.6524。提高支鏈淀粉含量,同時(shí)降低直鏈淀粉含量,對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度和面包品質(zhì)的改良有較好效果。膨脹勢(shì)與zeleyn沉淀值、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間之間均呈極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.6524、0.6103和0.6747。與其它幾個(gè)淀粉性狀相比,膨脹勢(shì)與面包品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)最大。膨脹勢(shì)高,反映面粉吸水力強(qiáng),面團(tuán)強(qiáng)度大,加工強(qiáng)筋食品的性能好?？傊?直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、支鏈/直鏈淀粉含量、膨脹勢(shì)等淀粉性狀指標(biāo)都可較好地反映小麥品種淀粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì),可作為評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)品種品質(zhì)的指標(biāo)。陸雅麗麗等[7]過添加加直鏈鏈淀粉粉和直直鏈淀淀粉來來增加加薏苡苡仁面面包的的彭松松度，，研究究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)直鏈鏈淀粉粉添加加量為為10%時(shí)，面面包的的比容容達(dá)到到最大大值(4.73cm3/g)，隨隨著直直鏈淀淀粉添添加量量的增增加，，比容容呈急急劇下下降趨趨勢(shì)。。直鏈鏈淀粉粉可以以在食食品加加工過過程中中發(fā)生生凝膠膠化反反應(yīng)，，直直鏈淀淀粉含含量越越高，，凝凝膠強(qiáng)強(qiáng)度越越大；；因此此在一一定范范圍內(nèi)內(nèi)，增增加加直鏈鏈淀粉粉添加加量可可以增增大面面包膨膨松度度,支鏈淀淀粉添添加量量增加加會(huì)降降低面面包的的膨松松度，，分子子分支支化程程度高高，不不能像像直鏈鏈淀粉粉分子子那樣樣延伸伸，也也不不能形形成高高強(qiáng)度度的結(jié)結(jié)合區(qū)區(qū)，因因此此支鏈鏈淀粉粉含量量的增增加會(huì)會(huì)降低低淀粉粉的凝凝膠性性及凝凝膠強(qiáng)強(qiáng)度，，甚甚至?xí)?huì)降低低面筋筋強(qiáng)度度，從從而抑抑制發(fā)發(fā)酵，，導(dǎo)致致面包包不能能很好好的膨膨松直鏈淀淀粉對(duì)對(duì)面包包比容容的影影響支鏈淀淀粉對(duì)面包包比容容的影影響Sivaramakrishnan,H.P等[8]發(fā)現(xiàn)1.5%和3%的羥丙丙基甲甲基纖纖維的的大米米淀粉粉能夠夠得到到與小小麥粉粉相似似品質(zhì)質(zhì)的面面包，，且大大米淀淀粉直直鏈淀淀粉影影響到到面團(tuán)團(tuán)的一一致性性和面面包的的彈性性；Hoseney等(1983)進(jìn)行淀淀粉的的重組組實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，認(rèn)認(rèn)為小小麥淀淀粉中中直鏈鏈淀粉粉與支支鏈淀淀粉達(dá)達(dá)到適適宜比比例，，才能能烘烤烤出優(yōu)優(yōu)質(zhì)面面，支支鏈/直鏈淀淀粉含含量的的比值值與Zeleny沉淀值值、面面團(tuán)形形成時(shí)時(shí)間、、穩(wěn)定定時(shí)間間之間間均呈呈極顯顯著正正相關(guān)關(guān)，且且相關(guān)關(guān)系數(shù)數(shù)較高高，為為0.6121-0.6211。[9]鈕力亞[9]研究選用95份種質(zhì)質(zhì)資源源,測(cè)定了了其淀淀粉特特性(直鏈淀淀粉含含量、、支鏈鏈淀粉粉含量量、淀淀粉總總量、、膨脹脹勢(shì)和和淀粉粉粒特特性)等、分分析了淀粉粉特性性與其其它品品質(zhì)性性狀的的相關(guān)關(guān)關(guān)系系;選用15個(gè)角質(zhì)質(zhì)率有有明顯顯差異異的小小麥種種質(zhì)資資源,利用掃掃描電電鏡觀觀察了了其淀淀粉粒粒,分析了了淀粉粉粒特特性與與品質(zhì)質(zhì)性狀狀的關(guān)關(guān)系。直鏈淀淀粉含含量與與沉淀淀值、、含量量、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量、角角質(zhì)率率呈均均早極極顯著著負(fù)相相關(guān),增加直直鏈淀淀粉含量,會(huì)降低低面團(tuán)團(tuán)強(qiáng)度度,對(duì)面包包加工工品質(zhì)質(zhì)不利利提高高直鏈鏈淀粉粉含量量,會(huì)降低低角質(zhì)質(zhì)胚乳乳所占的比例直直鏈淀淀粉含含量與與質(zhì)地地容重重呈正正相關(guān)關(guān),但未達(dá)達(dá)到顯顯著水水平,表明直直鏈淀淀粉含含量高高,對(duì)提高高質(zhì)地容重有有利,但影響響不大大。支鏈淀淀粉含含量與與沉淀淀值、、角質(zhì)質(zhì)率呈呈極顯顯著正正相關(guān)關(guān),與質(zhì)地地容重重呈顯顯著負(fù)負(fù)相關(guān)關(guān),與含量量呈正相相關(guān),但未達(dá)達(dá)到顯顯著水水平。。表明明增加加支鏈鏈淀粉粉含量量,會(huì)提高高面團(tuán)團(tuán)強(qiáng)度度,對(duì)面包包加工工品質(zhì)質(zhì)有利。支鏈鏈淀粉粉含量量與蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量呈微微弱的的負(fù)相相關(guān)關(guān)關(guān)系,表明增增加支支鏈淀淀粉含含量,會(huì)在一一定程程度上上降低蛋白質(zhì)質(zhì)含量量,但由于于降低低幅度度較小小,不會(huì)因因此對(duì)對(duì)面團(tuán)團(tuán)強(qiáng)度度和加加工品品質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生明明顯影影響。。增加加支鏈淀淀粉含量,可以明明顯提提高角角質(zhì)率率,但會(huì)降降低質(zhì)質(zhì)地容容重。。淀粉顆顆粒大大小小麥淀淀粉以以淀粉粉粒的的形式式存在在于胚胚乳中中，按按淀粉粉粒直直徑的的大小小可分分為A型淀粉粉(10~40μm)、B型淀粉粉(1~10μm)和C型淀粉粉(<1μm)。A型淀粉粉直徑徑20μm~25μm,其數(shù)量量占淀淀粉總總量的的12%左右;B型淀粉粉粒體體積較較小,直徑2μm~10μm,占淀粉粉總量量的88%左右。。從小小麥A型淀粉粉粒的的形狀狀來看看,多數(shù)淀淀粉粒粒為圓圓形或或近圓圓形,也有橢橢圓形形和長(zhǎng)長(zhǎng)圓形形。[10]楊學(xué)舉，，從小麥A型淀粉粉粒的的形狀狀來看看,多數(shù)淀淀粉粒粒為圓圓形或或近圓圓形(圖版1-4,圖版-7,圖版-11),也有橢圓形形(圖版-5,圖版-9,圖版-10,圖版-12)和長(zhǎng)圓圓形(圖版-6,圖版-8)。橢圓圓形淀淀粉粒粒長(zhǎng)度度在40～43μμm,長(zhǎng)圓形形的淀淀粉粒粒長(zhǎng)度度在33～35μμm。圓形形、近近圓形形、橢橢圓形形淀粉粉粒的的樣本本均屬屬于A型大淀淀粉粒粒類型型。長(zhǎng)圓形形的淀粉粉粒的的樣本本屬于于A型小淀淀粉粒粒類型型。同同一樣樣本的的淀粉粉粒也也包括括不同同的形形狀。。大小小不等等、形形狀各異的的淀粉粒粒相互互連接接。楊學(xué)舉舉等等[11]發(fā)現(xiàn)在在一定定范圍圍內(nèi),A型淀粉粉粒越越大,面粉膨膨脹勢(shì)勢(shì)越高高,Zeleny沉淀值值越大大,直鏈淀淀粉含含量越越低,面團(tuán)筋筋力越越大,面包品品質(zhì)越越好;反之亦亦然。。圓形形和橢橢圓型型淀粉粉粒比比長(zhǎng)圓圓形淀淀粉粒粒要大大一些些;直鏈淀淀粉含含量低低的小小麥樣樣本,A型淀粉粉粒的的直徑徑相對(duì)對(duì)較大大,膨脹勢(shì)勢(shì)較高高,Zeleny沉淀值值也較較高;淀粉粒粒直徑徑與面面粉膨膨脹勢(shì)勢(shì)之間間的正正相關(guān)關(guān)不顯顯著,與直鏈鏈淀粉粉含量量的負(fù)負(fù)相關(guān)關(guān)達(dá)到到極顯顯著水水平,與Zeleny沉淀值值之間間的正正相關(guān)關(guān)達(dá)到到極顯顯著水水平發(fā)現(xiàn)Kang,T.[12]研究不不同形形狀的的大米米淀粉粉顆粒粒（SG,SK,BRC）對(duì)無無麩質(zhì)質(zhì)面包包的品品質(zhì)影影響，，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)SG的孔隙隙最大大，吸吸水指指數(shù)最最低，，能夠夠有利利于的的無麩麩質(zhì)的的面包包的形形成破損淀淀粉在磨粉粉中，，由于于機(jī)械械力對(duì)對(duì)小麥麥淀粉粉的損損傷可可以形形成破破損淀淀粉。。破損損淀粉粉對(duì)面面粉的的烘焙焙和蒸蒸煮品品質(zhì)有有一定定的影影響，，有著著不同同的吸吸水特特性和和糊化化特性性。破破損淀淀粉可可在酸酸或酶酶的作作用下下分解解成為為糊精精、麥麥芽糖糖和葡葡萄糖糖，它它們對(duì)對(duì)于面面團(tuán)在在發(fā)酵酵、烘烘焙期期間的的吸水水量有有著重重要的的影響響作用用，破破損淀淀粉的的吸水水率可可達(dá)到到200%，是完完整淀淀粉粒粒的5倍。破損損淀粉對(duì)對(duì)α淀淀粉酶酶和ββ淀粉粉酶敏敏感性性比較較高。。更重重要的的是破破損淀淀粉能能夠提提供酵酵母賴賴以生生長(zhǎng)的的糖分分，這這對(duì)于于面包包制作作來講講是非非常有有利的的。但但破損損淀粉粉過多多將使使得組組成面面包氣氣室壁壁的成成分中中糊化化淀粉粉含量量增加加、持持氣能能力減減小，，從而而又會(huì)會(huì)導(dǎo)制制面包包體積積的減減少。。最佳佳的破破損淀淀粉程程度應(yīng)應(yīng)在4.5%~8%的范圍圍。[13,14]，Leon,A.E等[15]研究了了破損損淀粉粉的對(duì)對(duì)面包包老化化的影影響，，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)破損損淀粉影響小小麥的的沉降降值，，但是是并不不影響響到黑黑小麥麥的沉沉降值值；而而且比比較高高的的的破損損淀粉粉明顯顯降低低面粉粉的糊糊化焓焓，有有利于于淀粉粉脂質(zhì)質(zhì)復(fù)合合物的的形成成，但但是在在的面面粉的的糊化化過程程并沒沒有觀觀察到到，因因?yàn)榈淼矸勖该杆饨饬似破茡p淀淀粉；；同時(shí)時(shí)證明明破損損淀粉粉的含含量通通過增增加支支鏈淀淀粉的的回生生和面面包瓤瓤的硬硬度來來影響響面包包的老老化。。通過增加支支鏈淀淀粉的的回生生和面面包屑屑的硬硬度，，影響響到面面包的的老化化，以以及影影響小小麥粉粉的沉沉降值。隨著溫溫度的的升高高,淀粉粒粒充分分膨脹脹,淀粉粒粒相互互摩擦擦,淀粉膠膠體溶溶液粘粘度上上升并并達(dá)到到最高高值,稱為峰峰值粘粘度(Peakviscosity)。淀粉粉粒分分子間間的結(jié)結(jié)合力力決定定了淀淀粉糊糊化的的溫度度,直鏈淀淀粉結(jié)結(jié)合力較強(qiáng)強(qiáng),糊化需需要的的時(shí)間間較長(zhǎng)長(zhǎng),達(dá)到峰峰值粘粘度的的時(shí)間間也就就長(zhǎng)些些:相反,支鏈淀淀粉結(jié)結(jié)合力力較弱弱,糊化要求求的時(shí)間間短,達(dá)到峰峰值粘粘度的的時(shí)間間也短短。淀粉溶液粘粘度達(dá)達(dá)到峰峰值粘粘度后后,保溫一一段時(shí)時(shí)間,如繼續(xù)攪拌,則淀粉粉粒破破裂,粘度急急劇下下降,達(dá)到最最低粘粘度,稱為低低谷粘粘度。。攪拌拌時(shí)間間越長(zhǎng)長(zhǎng),粘度下降越顯著著。峰值粘度與與低谷谷粘度度的差差值稱稱為崩崩解值值(Berakdowvalue)或稀懈懈值。當(dāng)?shù)矸酆阂哼M(jìn)一步步冷卻,淀粉回回生,粘度又又開始始上升升,并最終終穩(wěn)定定在一一定高高度,稱為最最終粘粘度(Finalviscosiyt)。一般直直鏈淀淀粉含含量越越高,最終粘粘度也也越高高。最最終粘粘度與與低谷谷粘度度的差差值稱稱為反反彈值值(setback)。淀粉的膨脹脹特性性可反反映淀淀粉懸懸浮液液糊化化過程程中的的吸水水特性性和在在一定定條件件下離離心后后的持持水能力。每克克干淀淀粉懸懸浮在在一定定體積積的水水中,在特定定溫度度下糊糊化,經(jīng)一定定條件件下離離心,留下的沉淀物的重量與干淀淀粉重量的的比值稱為為膨脹勢(shì)(sweiilgnPower),沉淀物的體體積稱沉淀淀體積s(wellignVolume）Barrera,G.N.等[16]研究破損淀淀粉對(duì)小麥麥淀粉的糊糊化性和老老化性的影響，發(fā)現(xiàn)破損淀淀粉的含量量在能夠增增加支鏈淀淀粉的老化化和結(jié)晶率率，同時(shí)也也在此驗(yàn)證證了糊化受受到水的含含量和破損損淀粉的影影響；在2016年Barrera,G.N.[17]發(fā)現(xiàn)α-淀粉酶和淀淀粉酵素的的混合使用用能夠有效效的減輕破破損淀粉對(duì)對(duì)面包的的的不利影響響。老化性質(zhì)淀粉溶液或或淀粉糊在在低溫靜置置條件下,都有轉(zhuǎn)變?yōu)闉椴蝗苄晕镂镔|(zhì)的趨向向,混濁度和黏黏度都增加加,最后形成硬硬的凝膠塊塊。在稀淀淀粉溶液中中有晶體沉沉淀析出,這種現(xiàn)象稱稱為淀粉糊糊的“老化化”或“回回生”,這種淀粉稱稱作老化淀淀粉。面包包在貯藏過過程中質(zhì)量量降低的現(xiàn)現(xiàn)象，表現(xiàn)現(xiàn)為表皮失失去光澤、、芳香消失失、水分減減少、瓤中中淀粉凝沉沉、硬化掉掉渣、可溶溶性淀粉減減少等。近近些年各國(guó)國(guó)研究者致致力于研究究能夠延緩緩面包老化化和改善面面包品質(zhì)的的的變性淀淀粉。變性淀粉,亦稱為修飾飾淀粉或改改性淀粉,是指通過物物理方法或或利用化學(xué)學(xué)反應(yīng)引入入某些官能能基團(tuán),以改變?cè)淼矸鄣慕Y(jié)構(gòu)構(gòu)而得到的的具有不同同特性的淀淀粉。[25]面包常用的的是小麥淀淀粉，因?yàn)闉椋←湻鄯壑泻袃蓛煞N特殊蛋蛋白：麥膠膠蛋白和麥麥谷蛋白，，前者決定定了面粉的的粘性，后后者決定了了面粉的韌韌性和彈性性，二者按按一定比例例組合就構(gòu)構(gòu)成了面粉粉中獨(dú)有的的面筋，面面筋在和好好的面團(tuán)內(nèi)內(nèi)形成三維維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，從而賦賦予了小麥麥粉獨(dú)有的的特性。高海燕等[26]研究磷酸單單酯淀粉在在面包生產(chǎn)產(chǎn)中的應(yīng)用用,淀粉硫酸單單酯是一種種陰離子衍衍生物，淀淀粉磷酸酯酯是將淀粉粉經(jīng)硫酸化化處理而獲獲得的淀粉粉衍生物。。它比原淀淀粉有較高高的粘度，，是較清晰晰及較穩(wěn)定定的分散體體。面包在在貯藏、運(yùn)運(yùn)輸、銷售售過程中，，易喪失其其柔軟性，，變得堅(jiān)韌韌并出現(xiàn)皺皺褶、無彈彈性、干燥燥易掉屑和和香味喪失失，這種現(xiàn)現(xiàn)象稱作面面包的老化化。面包老老化是嚴(yán)重重困擾我國(guó)國(guó)面包行業(yè)業(yè)發(fā)展的問問題發(fā)現(xiàn)添添加2%的磷酸單酯酯淀粉能提提高面包的的保水能力力,延緩面包的的老化,改善面包的的感官品質(zhì)質(zhì)；劉少?gòu)V廣[27]預(yù)糊化小麥麥粉具有較較強(qiáng)的持水水能力，添添加面包中中有利于增增強(qiáng)面包的的持水性，，面包中添添加預(yù)糊化化小麥粉的的比例越高高，面包的的烘焙損耗耗越小，面面包的比容容隨預(yù)糊化化小麥粉的的添加量增增加呈“先先增加后減減小”的趨趨勢(shì)，面包包中預(yù)糊化化小麥粉的的添加量為為4%時(shí)，面包的的比容最大大，且面包包中添加預(yù)預(yù)糊化小麥麥粉有助于于提高面包包的持水性性，抑制面面包的老化化回。生；；面包中預(yù)預(yù)糊化小麥麥粉的添加加量為4%時(shí)，面包的的老化回生生最慢；。謝少梅等[28]研究了脂肪肪酶與不同同添加量的的預(yù)糊化馬馬鈴薯變性性淀粉復(fù)配配組合對(duì)面面包，通過過空白對(duì)照照,比較了30d內(nèi)添加了20ppm脂肪酶分別別與0%-2.0%預(yù)糊化馬鈴鈴薯變性淀淀粉復(fù)配制制得的面包包樣品,結(jié)果發(fā)現(xiàn)20ppm脂肪酶與0%1.0%預(yù)糊化馬鈴鈴薯變性淀淀粉復(fù)配對(duì)對(duì)保存1d的面包產(chǎn)品品品質(zhì)有提提高效果,隨著時(shí)間的的延長(zhǎng),30d時(shí),空白對(duì)照與與只添加酶酶制劑的面面包樣品呈呈現(xiàn)明顯的的老化現(xiàn)象象,說明預(yù)糊化化馬鈴薯變變性淀粉與與脂肪酶復(fù)復(fù)配有延緩緩面包老化化的功效,隨著預(yù)糊化化馬鈴薯變變性淀粉添添加量的增增大,抗老化效果果呈現(xiàn)先增增后減的趨趨勢(shì)。最后后得出的1.0%的預(yù)糊化馬馬鈴薯變性性淀粉與20ppm脂肪酶為優(yōu)優(yōu)選方案；王坤等[29]探討不同添添加量的馬馬鈴薯變性性淀粉和木木薯變性淀淀粉對(duì)面團(tuán)團(tuán)流變學(xué)特特性和面包包品質(zhì)的影影響。發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了兩種變變性淀粉均均可改善面面團(tuán)的流變變學(xué)特性，，增大面面團(tuán)的韌性性、減小面面團(tuán)的延伸伸性，改善善面團(tuán)的筋筋力；與對(duì)對(duì)照相比，，馬鈴薯變變性淀粉能能有效改善善面包的焙焙烤品質(zhì)，，明顯增加加面包的比比容。有效效改善面包包的硬度和和彈性，木木薯變性淀淀粉對(duì)面包包品質(zhì)的影影響不明顯顯；馬鈴薯薯變性淀粉粉的最適添添加量為0.8%-1.2%的面粉。宋宋賢良等[30]將交聯(lián)淀粉粉、醋酸酯酯淀粉、交交聯(lián)酯化淀淀粉分別添添加到面包包中,詳細(xì)探討了了變性淀粉粉用量對(duì)面面包比容、、水分含含量、保水水性及硬度度等品質(zhì)指指標(biāo)的影響響,旨在為提高高面包的品品質(zhì),延緩其老化化作用提供供有益的幫幫助。結(jié)結(jié)果表明:不同變性淀淀粉的添加加量不同對(duì)對(duì)面包品質(zhì)質(zhì)有不同程程度的影響響。適量添添加(1%-3%)變性淀粉可可使面包的的比容增大大、含水量量提高、保保水性增強(qiáng)強(qiáng)、硬度降降低,對(duì)延緩面包包老化起到到一定作用用。其中交交聯(lián)酯化淀淀粉可彌補(bǔ)補(bǔ)單一改性性淀粉的不不足,更適合添加加到面包中中,對(duì)改善面包包品質(zhì)，延延緩面包老老化比交聯(lián)聯(lián)淀粉和醋醋酸酯淀粉粉更明顯KRUPA,U.等[31]研究通過添添加變性大大豆淀粉和和原生淀粉粉到小麥淀淀粉中，觀觀察和測(cè)量量其對(duì)面包包的品質(zhì)的的，發(fā)現(xiàn)改改性淀粉能能夠改善面面包上下面面的軟硬度度，使其變變得更加柔柔軟，同時(shí)時(shí)也大大降降低了的峰峰值粘度和和最終粘度度；并且降降低了淀粉粉的回生焓焓，從而能能夠延長(zhǎng)其其貨架期；；Gumul,D等[32]研究了土豆豆淀粉的提提取物在不不同溫度下下對(duì)小麥粉粉和面包的的物理性質(zhì)質(zhì)的影響以以及對(duì)面包包老化過程程的影響，，發(fā)現(xiàn)用5%在130℃下的的提取物來來?yè)Q取小麥麥粉，能夠夠明顯的影影響面團(tuán)的的流體性質(zhì)質(zhì)，不影響響面包皮的的顏色，但但是影響面面包瓤的顏顏色，同時(shí)時(shí)在一定程程度上影響響到淀粉的的老化，但但是隨著土土豆淀粉的的添加量增增加，面包包的硬度有有所下降，，結(jié)果也再再一次證明明面包的老老化不僅僅僅是應(yīng)為淀淀粉的回生生；Wang,S.等等[33]研究了不同同比例85/15,70/30,55/45,40/60,25/75and10/90的小麥麥粉和藜麥麥粉對(duì)曲奇奇，面包和和饅頭的影影響，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)減少比容容，增加質(zhì)質(zhì)構(gòu)密度，，硬度，咀咀嚼