面包加工工藝培訓(xùn)課件

面包加工工藝面包加工工藝一、面包的分類尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。1.按面包軟硬程度分：硬式面包質(zhì)地堅硬歐洲地區(qū)如法國面包（如棍子面包）、英國、荷蘭面包。等歐式面包等。軟式面包質(zhì)地柔軟亞洲和美洲地區(qū)。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich一、面包的分類尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。歐洲地區(qū)亞洲和美洲地區(qū)。2.按用途和檔次分：主食面包（配餐面包）：輔料少，糖≤7%面粉。如方包、羅宋面包點心面包（高檔面包）：較多使用糖、油、蛋等高級原輔料。如奶油面包、水果、雞蛋、蓮蓉、巧克力面包、面包圈等2.按用途和檔次分：3.按成形方法分：參GB1252-91普通面包：成形簡單。

——又可分為聽型和非聽型面包如方包、圓面包等?；ㄉ姘撼尚螐?fù)雜、形狀多樣。如夾餡面包、丹麥面包、辮子面包3.按成形方法分：4.按用料不同分：

奶油面包蓮蓉面包巧克力面包全麥面包雜糧面包等等4.按用料不同分：5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包5.按甜咸程度（口味）分：1．一次發(fā)酵法（直接法）：——經(jīng)過一次和面一次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.2．二次發(fā)酵法（中種法）：——經(jīng)過二次和面二次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.3．三次發(fā)酵法：4．快速發(fā)酵法：5、

液體發(fā)酵法6、冷凍面團(tuán)法：二、面包的配方與生產(chǎn)工藝1．一次發(fā)酵法（直接法）：二、面包的配方與生產(chǎn)工藝

調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤為面包的制作的三大關(guān)鍵工序。其制作方法的最重要區(qū)別是攪拌及發(fā)酵的方法。根據(jù)攪拌及發(fā)酵方法的不同，面包制作方法分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法等。1、一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）將所有的原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵程序的方法。

優(yōu)點：生產(chǎn)工藝簡單，發(fā)酵時間短，生產(chǎn)效率高，所需設(shè)備少，口感、風(fēng)味較好。

缺點：酵母用量大、面包老化快，生產(chǎn)靈活性差，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補措施。

工藝流程：全部面粉分塊、搓圓全部輔助材料全部酵母液水、油脂調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵中間醒發(fā)整形裝盤醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤為面包的制作的三大關(guān)鍵工序。其制作

2、二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法）

采用二次攪拌，二次發(fā)酵的方法。

優(yōu)點：成品體積大、組織細(xì)膩、面團(tuán)發(fā)酵耐性，機(jī)械耐性好、產(chǎn)品老化慢。

缺點：投資大，生產(chǎn)周期長，效率低，且水分和香味揮發(fā)較多。

工藝流程：面粉（30-70％）全部酵母液水第一次調(diào)面團(tuán)第一次發(fā)酵剩余原輔料第二次調(diào)面團(tuán)第二次發(fā)酵分塊、搓圓中間醒發(fā)整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品2、二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法）面粉（30-70％）全部酵3、快速發(fā)酵法原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品

優(yōu)點：生產(chǎn)周期短（20~30分鐘）、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況下的面包供應(yīng)。

缺點：成本高，風(fēng)味相對較差，保質(zhì)期短。3、快速發(fā)酵法原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→壓片→卷起二次法面包基本配方種子面團(tuán)高筋面粉60~80%平均65%水36~48%36%鮮酵母1~3%2%酵母食物0~0.75%0.5%主面團(tuán)高筋面粉20~40%35%水12~24%24%食鹽1.5~2.5%1.5%白砂糖0~14%8%油脂0~4%3%奶粉0~8%2%雞蛋0~5%3%乳化劑0~0.5%0.35%改良劑0~1.5%1%丙酸鈣0~0.35%0.25%其它0~x%注：具體一個產(chǎn)品的配方依：產(chǎn)品品種、產(chǎn)品檔次、消費地區(qū)、消費人群、等等等等不同而異二次法面包基本配方種子面團(tuán)注：快速法配方調(diào)整（與一次法工藝比較）酵母增加1倍水減少1%糖減少1%鹽略減奶粉可減少1~2%酵母食物、麥芽粉適量增加可添加1~2%醋酸快速法配方調(diào)整（與一次法工藝比較）酵母增加1倍水減少1%糖減三、面團(tuán)的調(diào)制（1）使各種原輔材料均勻地混合，形成質(zhì)量均勻的整體（2）加速面粉吸水，縮短面團(tuán)的形成時間（3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)成為具有一定彈性、延伸性和粘性的均勻面團(tuán)面粉顆粒的掃描由鏡圖混合好面團(tuán)的掃描電鏡顯微圖（一）、面團(tuán)調(diào)制的目的三、面團(tuán)的調(diào)制（1）使各種原輔材料均勻地混合，形成質(zhì)量（二）、投料與面團(tuán)形成的原理1、材料的混合面包的原材料一般可以分為大量原料、少量輔料和微量添加劑。大量原料指小麥粉和水；少量輔料是酵母、砂糖、牛奶（奶粉）、食鹽、油脂；微量添加劑為酵母營養(yǎng)物、麥芽粉、維生素、改良劑等。以下分別討論投料與混合的關(guān)系及投料方法。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理1、材料的混合（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（1）大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是強(qiáng)力粉，與水接觸時，接觸面會形成膠質(zhì)的面筋膜。這些先形成的面筋膜阻止水向其他沒有接觸上水的面粉浸透和接觸，攪拌的機(jī)械作用就是不斷地破斷面筋的膠質(zhì)膜，擴(kuò)大水和新的面粉的接觸。為了降低混合過程中水的表面張力，有些工廠采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。調(diào)粉時水的溫度、材料的配比和攪拌速度都會影響到面粉的吸水速度。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（1）大量原料的混合（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）少量輔料（除油脂外）及微量添加劑的混合這些少量或微量材料，如果直接投入調(diào)粉機(jī)或分別投入調(diào)粉機(jī)，再把他們在面團(tuán)中充分分散，均勻分布，要花費較多的能量和時間。但如果在投入前，把它們先與加水量的一部分或大部分混合，那么就可以不僅混合均勻，而且省力省時。另外，如果要添加奶粉時，為了防止奶粉吸濕結(jié)塊，要在稱量后把奶粉與砂糖先拌合在一起。這兩者一起投入水時不會產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）少量輔料（除油脂外）及微量（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（3）油脂的混合油脂軟化后直接與面粉接觸就會將面粉的一部分顆粒包住，形成一層油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分進(jìn)行后，即面團(tuán)形成后投入（卷起階段到擴(kuò)展階段）。另外油脂的貯藏溫度比較低，如直接投入調(diào)粉機(jī)將呈硬塊狀，很難混合，所以要軟化后投入。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（3）油脂的混合（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（4）酵母投入時應(yīng)注意的問題

①鮮壓榨酵母化入水中時，水量應(yīng)在酵母量5倍以上。水溫要在25℃左右，不能過高或過低。②投入前酵母不能與砂糖、食鹽、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少時濃食鹽水與酵母接觸會影響酵母的活力。③投入前酵母也不能與酵母營養(yǎng)物及改良劑等混在一起。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（4）酵母投入時應(yīng)注意的問題（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（5）混合時的攪拌速度在調(diào)制面團(tuán)的初期和放入油脂的初期，攪拌速度一定要慢，防止機(jī)械因承擔(dān)載荷過大而發(fā)生故障以及粉、油脂和水的飛濺。另外，據(jù)研究，未水化的面粉和水一起高速攪拌時，會因為攪拌臂強(qiáng)大的壓力而生成黏稠的結(jié)合面團(tuán)膜，將未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均勻混合，因此，直接法、快速法和液種法調(diào)制面團(tuán)時，最初要低速攪拌5分鐘以上。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（5）混合時的攪拌速度（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（6）中種法的主面團(tuán)調(diào)制由于經(jīng)過發(fā)酵的中種比較粘而硬，如果攪拌速度不夠，中種則不易被搗碎而與其他材料充分混合，在成品中會出現(xiàn)因中種的小塊分散而產(chǎn)生的斑點、斑紋。為解決這一問題，一般是在其余的面粉還未放入前，先向中種中加入一部分水，然后，高速攪拌1-2分鐘使之破碎后，加入其余材料。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（6）中種法的主面團(tuán)調(diào)制（二）、投料與面團(tuán)形成的原理2、面粉的水化淀粉和面粉中的面筋性蛋白質(zhì)在與水混合的同時，會將水分吸收到粒子內(nèi)部，使自身脹潤，這種過程稱水化作用。淀粉粒的形狀近似球形，水化作用比較容易，而蛋白質(zhì)由于表面積大，而形狀復(fù)雜，水化所要時間較長。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理2、面粉的水化（二）、投料與面團(tuán)形成的原理3、結(jié)合或聚合作用小麥粉的蛋白質(zhì)具有大米、大麥、玉米、大豆等其他谷物粉所沒有的性質(zhì)，即能夠形成面筋。（1）面筋蛋白質(zhì)的結(jié)合形式主要有以下幾種：①以─S─S─結(jié)合；②與鹽結(jié)合；③與氫結(jié)合④與水分子結(jié)合。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理3、結(jié)合或聚合作用（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）面筋蛋白質(zhì)的結(jié)合形式主要有以下幾種：小麥谷蛋白的多肽鏈的氨基酸中每隔10數(shù)個氨基酸就有一個含有二硫鍵或硫氫鍵的胱氨酸或半胱氨酸。面筋蛋白結(jié)構(gòu)的互變（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）面筋蛋白質(zhì)的結(jié)合形式主要有（二）、投料與面團(tuán)形成的原理4、氧化作用面團(tuán)調(diào)制時是攪拌面團(tuán)、需要氧氣的過程，也是面團(tuán)進(jìn)行氧化作用的過程，這一氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了─S─S─，使蛋白分子間的結(jié)合更加強(qiáng)而有力。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理4、氧化作用（二）、投料與面團(tuán)形成的原理5、拌入空氣對于發(fā)酵有一定促進(jìn)作用酵母的生長繁殖離不了氧氣的存在，因此空氣是此操作過程中所需氧氣的最好來源。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理5、拌入空氣對于發(fā)酵有一定促進(jìn)作（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段面團(tuán)攪拌程度的判斷，主要靠操作者的觀察。為了觀察準(zhǔn)確，可將攪拌的過程分為六個階段：(1)拾起階段這是攪拌的第一個階段，所有配方中干與濕性原料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團(tuán)，用手觸摸時面團(tuán)較硬，無彈性和伸展性。面團(tuán)呈泥狀，容易撕下，說明水化作用只進(jìn)行了一部分，而面筋的結(jié)合還未形成。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段面團(tuán)攪拌程度的判斷，主要靠操作者的（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(2)卷起階段此時面團(tuán)中的面筋已經(jīng)開始形成，面團(tuán)中的水分已全部被面粉均勻吸收。由于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，將整個面團(tuán)結(jié)合在一起，并產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力。面團(tuán)成為一體絞附在攪拌鉤的四周隨之轉(zhuǎn)動，攪拌缸上黏附的面團(tuán)也被黏干凈。此階段的面團(tuán)表面很濕，用手觸摸時，仍會黏手，用手拉取面團(tuán)時，無良好的伸展性，易致斷裂，而面團(tuán)性質(zhì)仍硬，缺少彈性，水化已經(jīng)完成，但是面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(2)卷起階段（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(3)面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段面團(tuán)表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手觸摸時面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，但用手拉取面團(tuán)時，雖具有伸展性，但仍易斷裂。這時面團(tuán)的抗張力（彈性）并沒到最大值，面筋的結(jié)合已達(dá)一定程度，再攪拌，彈性漸減，伸展性加大。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(3)面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(4)完成階段面團(tuán)在此階段因面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得柔軟而具有良好的伸展性，攪拌鉤在帶動面團(tuán)轉(zhuǎn)動時，會不時發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔而無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時，感到面團(tuán)變得非常柔軟，有良好的伸展性和彈性。此階段為攪拌的最佳程度，可停機(jī)把面團(tuán)從攪拌缸倒出，進(jìn)行下一步的發(fā)酵工序。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(4)完成階段（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(5)攪拌過度如果面團(tuán)攪拌至完成階段后，而繼續(xù)攪拌，則會再度出現(xiàn)含水的光澤，并開始黏附在缸的邊沿，不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動而剝離。面團(tuán)停止攪拌時，向缸的四周流動，失去了良好的彈性，同時面團(tuán)變得黏手而柔軟。很明顯，面筋已超過了攪拌的耐度開始斷裂，面筋分子間的水分開始從接合鍵中漏出。面團(tuán)攪拌到這個程度，對面包的品質(zhì)就會有嚴(yán)重的影響。只有在強(qiáng)力粉時，立即停止攪拌，還可補救，即在以后工序中延長發(fā)酵時間，以恢復(fù)面筋組織。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(5)攪拌過度（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(6)面筋打斷面筋的結(jié)合水大量漏出，面團(tuán)表面變得非常的濕潤和黏手，攪拌停止后，面團(tuán)向缸的四周流動，攪拌鉤已無法再將面團(tuán)卷起。面團(tuán)用手拉取時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。此種面團(tuán)用來洗面筋時，已無面筋洗出。說明面筋蛋白質(zhì)大部分已在酶的作用下被分解，對于面包制作已無法補救（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(6)面筋打斷（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素1、加水量加水量越少，會使面團(tuán)的卷起時間縮短，而卷起后在擴(kuò)展階段中應(yīng)延長攪拌時間，以使面筋充分的擴(kuò)展。但水分過少時，會使面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆，穩(wěn)定性差。故水分過少，所做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如面團(tuán)中水分多，則會延長卷起的時間，但一般攪拌穩(wěn)定性好，當(dāng)面團(tuán)達(dá)到卷起階段后，就會很快地使面筋擴(kuò)展，完成攪拌的工作。在無乳粉使用情況下，加水率在60%左右。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素1、加水量（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素2、溫度面團(tuán)溫度低，所需卷起的時間較短，但需擴(kuò)展的時間較長。溫度過高，雖能很快完成結(jié)合階段，但不穩(wěn)定，稍攪拌過時，就會進(jìn)入破壞階段。溫度低，則穩(wěn)定性好。如溫度過高，則會使面團(tuán)失去良好的伸展性和彈性，無法達(dá)到擴(kuò)展的階段。這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，嚴(yán)重影響面包品質(zhì)。據(jù)研究表明：面團(tuán)溫度越低，吸水率越大；溫度越高，吸水率越低。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素2、溫度（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素3、攪拌機(jī)的速度攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響甚大。一般稍快速度攪拌面團(tuán)，卷起時間快，完成時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)亦佳。對面筋特強(qiáng)的面粉如用慢速攪拌，很難使面團(tuán)達(dá)到完成階段。面筋稍差的面粉，在攪拌時，應(yīng)用慢速，以免使面筋攪斷（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素3、攪拌機(jī)的速度（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉小麥粉的品質(zhì)對于調(diào)粉操作影響最大：①小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，成團(tuán)時間、面團(tuán)形成時間、軟化時間越長。②蛋白質(zhì)的品質(zhì)對調(diào)粉曲線同樣有很大影響。質(zhì)量好的面筋蛋白在曲線達(dá)到頂點后軟弱化程度慢。對于面筋蛋白弱的面粉，要特別注意攪拌過度的問題。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉③小麥粉的熟成度的影響如果小麥粉放置時間不夠，由于硫氫根的存在，則調(diào)粉時面團(tuán)形成較困難，面團(tuán)始終發(fā)軟；相反如果小麥粉熟成過度，即太陳，這時面筋的結(jié)合又比較困難，調(diào)粉時如同將砂與水在一起混合，面團(tuán)也難形成。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（1）奶粉添加奶粉會使吸水率提高，即一般加入1%脫脂奶粉，對于含2%鹽的面團(tuán)，吸水率要增加1%。但加奶粉后，水化時間延長，所以攪拌中常感到水加太多了，其實，延長攪拌時間后會得到相同硬度的面團(tuán)。（2）糖糖的添加會使面團(tuán)吸水率減少，為得到相同硬度的面團(tuán)，每加入5%的蔗糖，要減少1%的水。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（3）食鹽食鹽對吸水量有較大影響，如果添加2%食鹽，比無鹽面團(tuán)減少吸水3%。食鹽可使面筋硬化，較大地抑制水化作用，因而影響攪拌時間。（4）油脂油脂對面團(tuán)的吸水性和攪拌時間基本上無影響，但當(dāng)油脂與面團(tuán)混合均勻后，面團(tuán)的粘彈性有所改良。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（5）氧化劑氧化劑中有速效性和遲效性，其作用結(jié)果不同。溴酸鹽屬遲效性，在調(diào)粉中幾乎不起作用，但碘酸鉀（KIO3）等速效氧化劑可以使面筋結(jié)合強(qiáng)化，面團(tuán)變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時間延長。起同樣作用的還有鈣鹽、磷酸鹽等面團(tuán)調(diào)整劑。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（6）酶劑淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面團(tuán)易軟化，攪拌時間縮短，但使面團(tuán)機(jī)械耐性減少，所以要限制使用。（7）還原劑如半胱氨酸可以使面筋軟化，對小麥粉的使用量為20-40mg/Kg時，可使攪拌時間縮短30%-50%。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（8）乳化劑其種類很多，對攪拌的影響也不盡相同，舉一常用的面包乳化劑為例：硬脂酸乳酸鈣易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化，在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性增加，增加面團(tuán)的揉和耐受性。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素6、產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度以上主要介紹的是一般面包，即主食面包的調(diào)粉方法和程度。對于一些特殊的面包，最佳攪拌階段則可能不是完成階段例如硬式面包，需要較硬的面團(tuán)，所以在還未達(dá)到面筋充分?jǐn)U展時，便結(jié)束調(diào)粉，這樣做是為了保持這種面包特有的口感。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素6、產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素6、產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度對于丹麥?zhǔn)矫姘?，由于面團(tuán)還要經(jīng)過裹入油脂及多次輥軋、伸展的操作，為了使這種延伸操作容易進(jìn)行，通常也是在面筋結(jié)合還比較弱的情況下結(jié)束調(diào)粉，而對于歐美式甜面包，有的要進(jìn)行類似于餅干那樣的擠出成形操作，所以要采用攪拌過度的辦法，降低面團(tuán)的彈性。也就是說調(diào)粉的方法與產(chǎn)品的種類、工藝特點有很大關(guān)系。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素6、產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度四、發(fā)酵

1、發(fā)酵作用面包面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主，還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過程：在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶等多種酶的作用下，將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用，在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機(jī)酸、酯類，使面團(tuán)具有芳香氣味等，把以上復(fù)雜過程稱之為面團(tuán)發(fā)酵。（一）、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用四、發(fā)酵1、發(fā)酵作用（一）、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用四、發(fā)酵

2、熟成作用面團(tuán)在發(fā)酵的同時也進(jìn)行著一個熟成過程。面團(tuán)的成熟是指經(jīng)發(fā)酵過程的一系列變化，使面團(tuán)的性質(zhì)對于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生了大量二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。（一）、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用四、發(fā)酵2、熟成作用（一）、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用四、發(fā)酵要得到好的面包必須有兩個條件：一個是直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)中的發(fā)酵都要保持旺盛地產(chǎn)生二氧化碳的能力；另一個是面團(tuán)必須變得不使氣體逸散，即形成有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實的膜。影響面團(tuán)保持氣體能力，即脹發(fā)性能的因素如下：（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵要得到好的面包必須有兩個條件：一個是直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)四、發(fā)酵

1、面粉小麥粉蛋白質(zhì)的量和質(zhì)，也稱強(qiáng)力度，是氣體保持能力的決定因素。另外，制粉前的新、陳程度及制粉后的新、陳程度也與氣體保持能力有密切關(guān)系，不管是太新或是太陳，氣體保持能力都會下降。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵1、面粉（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是四、發(fā)酵

2、調(diào)粉當(dāng)小麥粉的品質(zhì)一定，那么對于面團(tuán)氣體保持能力而言，調(diào)粉就是關(guān)鍵因素，掌握好調(diào)粉的程度是得到理想面團(tuán)的保證。調(diào)粉不足和過度，都會引起面團(tuán)氣體保持能力下降。但是當(dāng)調(diào)粉時面團(tuán)的結(jié)合不夠理想時，可以通過增加發(fā)酵時間，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中結(jié)合，使氣體保持力得到提高。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵2、調(diào)粉（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是四、發(fā)酵

3、加水率一般加水率越高，面筋水化和結(jié)合作用越容易進(jìn)行，因此氣體保持力也好，但要是超過了一定限度，加水過多，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會變得軟弱，氣體保持力會下降。同時，較軟的面團(tuán)（加水多的面團(tuán)），易受酶的分解作用，所以氣體保持力很難長久。相反，硬面團(tuán)氣體保持力維持時間長。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵3、加水率（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其四、發(fā)酵

4、面團(tuán)溫度面團(tuán)的溫度無論在調(diào)粉時還是在發(fā)酵過程中都給面團(tuán)的氣體保持能力以很大影響。因為在這兩個過程中，溫度都影響著面團(tuán)的水化、結(jié)合作用和面團(tuán)的軟硬度。尤其是發(fā)酵過程中，溫度高，會使面團(tuán)中酶的作用加劇，使得氣體保持力不能長時間持續(xù)，因此當(dāng)長時間發(fā)酵時必須保持較低的溫度。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵4、面團(tuán)溫度（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤四、發(fā)酵

5、面團(tuán)的pH在面團(tuán)的pH為5.5時對氣體保持能力最合適，當(dāng)隨著發(fā)酵進(jìn)行，pH降到5.0以下時，氣體保持能力會急速惡化。所以，從穩(wěn)定性角度考慮，發(fā)酵開始時pH稍高些則穩(wěn)定性大，pH低則穩(wěn)定性低。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵5、面團(tuán)的pH（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，四、發(fā)酵

6、氧化程度面團(tuán)的氧化程度，對于面團(tuán)氣體保持能力有決定性影響，所以最適當(dāng)?shù)难趸潭鹊拿鎴F(tuán)具有最大氣體保持力。這種狀態(tài)維持得越久，就被認(rèn)為發(fā)酵穩(wěn)定性越好，而影響發(fā)酵穩(wěn)定性的最重要因素是小麥粉的質(zhì)。氧化程度低的面團(tuán)，呈現(xiàn)潮濕、軟弱的物理性質(zhì)，而氧化過度的面團(tuán)，則會失去韌性，如泥塊一般易斷裂。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵6、氧化程度（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤四、發(fā)酵

7、酵母量當(dāng)酵母使用量多時，面團(tuán)膜的薄化迅速進(jìn)行，對于短時間發(fā)酵有利，可提高氣體保持力。但對于長時間發(fā)酵，酵母使用量過多，則易產(chǎn)生過成熟現(xiàn)象，氣體保持力的持久性（也就是發(fā)酵耐性）會縮短，因此如果進(jìn)行長時間發(fā)酵，酵母的使用量應(yīng)少一些。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵7、酵母量（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其四、發(fā)酵

8、輔料的影響（1）糖（2）牛乳（3）蛋（4）食鹽（5）酶制劑（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵8、輔料的影響（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，四、發(fā)酵

9、前處理工序除以上各因素外，發(fā)酵前的面團(tuán)處理狀態(tài)，例如面團(tuán)或中種的調(diào)粉，第一次發(fā)酵以及其他種種處理條件，都會給面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定性和氣體保持力的強(qiáng)度以影響?？偠灾?，前處理中氧化程度較大的面團(tuán)，發(fā)酵穩(wěn)定性較短。（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素四、發(fā)酵9、前處理工序（二）、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，四、發(fā)酵

1、酵母的量和種類酵母量越多，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w量也相對地增大，但糖的消費量也迅速增加，所以持續(xù)性小、減退快。酵母量少時氣體產(chǎn)生量雖小，但持續(xù)時間長。由于酵母種類的不同，同樣的酵母量，同樣的糖含量，但發(fā)酵曲線的形狀不同。有的很快達(dá)到峰值，然后又很快衰減；有的以一定速度、長時間穩(wěn)定發(fā)酵；有的發(fā)酵開始慢，發(fā)酵后期加快。（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素四、發(fā)酵1、酵母的量和種類（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能四、發(fā)酵

2、溫度的影響溫度對氣體產(chǎn)生能力的影響最大。在10℃以下，從外觀上幾乎沒有氣體發(fā)生，35℃時氣體的發(fā)生量達(dá)到極點，60-65℃時酒化酶被分解，發(fā)酵作用停止。（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素四、發(fā)酵2、溫度的影響（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的四、發(fā)酵

3、酵母的預(yù)處理一般在使用壓榨酵母或干酵母時，最初混合于面團(tuán)時發(fā)酵力很弱，要經(jīng)過一個活化期，氣體發(fā)生力才會增加，為了縮短這一活化時間，可用30℃的稀糖水化開，培養(yǎng)10-40min，有時還可以加入少量的面粉（5%-30%）以提高發(fā)酵能力。（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素四、發(fā)酵3、酵母的預(yù)處理（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力四、發(fā)酵

4、翻面的影響翻面也成掀粉，即當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時，將發(fā)酵槽四周的面團(tuán)向上面翻壓，不僅放跑面團(tuán)中氣體，而且使各部分互相摻和。一般中種法時不用翻面，直到第二次調(diào)粉時進(jìn)行。但直接發(fā)酵法，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時需要翻面，否則，面團(tuán)變得易脆裂，保氣性差。（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素四、發(fā)酵4、翻面的影響（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因四、發(fā)酵

5、面團(tuán)的成熟面團(tuán)發(fā)酵時，經(jīng)過一系列復(fù)雜的變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)，稱作成熟，也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過適當(dāng)時間的發(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉的水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭?，使面團(tuán)具有最大的氣體保持力和最佳風(fēng)味條件。對于還未達(dá)到這一目標(biāo)的狀態(tài)，稱為不熟。如果超過了這一時期則稱為過熟。（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素四、發(fā)酵5、面團(tuán)的成熟（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因四、發(fā)酵成熟面團(tuán)的特征有適當(dāng)?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐?，由無數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥。通常是扯開面團(tuán)觀察組織的氣泡大小、多少、膜、網(wǎng)的薄厚，并且聞從扯開的組織中放出氣體的氣味。若有略帶酸味的酒香，則好。如酸味太大，則可能過成熟。（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素四、發(fā)酵成熟面團(tuán)的特征（三）、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因四、發(fā)酵發(fā)酵槽發(fā)酵槽在盛面團(tuán)前應(yīng)擦上一層薄油，面團(tuán)倒入槽內(nèi)后弄平使上面平滑，即可推入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。一般而言，槽的大小要與面團(tuán)重量相配合，中種面團(tuán)的發(fā)酵體積較大，約為直接法的2倍，所以放中種面團(tuán)的發(fā)酵槽要大些。但槽太大會使面團(tuán)脹不起來，而是流下去，使發(fā)酵不正常，這時必須用隔板來限制面團(tuán)體積。（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵發(fā)酵槽（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵溫度與濕度發(fā)酵室內(nèi)必須控制適當(dāng)?shù)臏囟燃皾穸?，以利酵母在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵。一般理想的發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度為75%。溫度太低會降低發(fā)酵速度，但太高易引起野生發(fā)酵的危險。濕度的控制亦非常之重要，如發(fā)酵室相對濕度低于70%，，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)，干燥而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，同時使產(chǎn)品品質(zhì)不均勻。（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵溫度與濕度（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵溫度與濕度中種面團(tuán)的發(fā)酵開始溫度約為23-26℃，2%酵母于正常環(huán)境下，3-4.5h即可完成發(fā)酵。中種面團(tuán)發(fā)酵后的最大體積約為原來的4-5倍，然后面團(tuán)開始收縮下陷，這種現(xiàn)象常作為發(fā)酵時間的推算依據(jù)，中種面團(tuán)脹到最高的時間，約為總發(fā)酵時間的66%-75%。面粉越陳占總發(fā)酵時間越長。發(fā)酵完成后進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)粉，然后再經(jīng)第二階段的發(fā)酵，稱為延續(xù)發(fā)酵。（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵溫度與濕度（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵溫度與濕度直接法的面團(tuán)要比中種面團(tuán)的溫度高，為25-27℃。直接法面團(tuán)的發(fā)酵，要比中種面團(tuán)慢，所以發(fā)酵時間要長些。但中種法，如將中種面團(tuán)的發(fā)酵時間及主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵時間加起來，則中種法的發(fā)酵時間比直接法長。（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵溫度與濕度（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵翻面直接法與中種法不同，發(fā)酵到一定程度時需要翻面將一部分二氧化碳?xì)怏w放出，減少面團(tuán)體積。翻面不可過于激烈，否則容易使已熟成的面團(tuán)具有易脆的性質(zhì)。所以翻面只宜將四周的面拉向中間即可。（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵翻面（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵翻面直接法的發(fā)酵時間，由第一次翻面時間來決定，將手指稍微沾水，插入面團(tuán)，再將手指迅速抽出，當(dāng)面團(tuán)被手指插入的手指印無法恢復(fù)原狀，同時有點收縮時，即為第一次翻面的時間，約為總發(fā)酵時間的60%。第二次翻面時間，為從開始發(fā)酵到第一次翻面時間的一半。（四）、發(fā)酵操作四、發(fā)酵翻面（四）、發(fā)酵操作五、整形發(fā)酵后的面團(tuán)在進(jìn)入烘烤前要進(jìn)行整型工序，整型操作包括：分割、滾圓（搓圓）、中間發(fā)酵（靜置）、整型、裝盤等工序。在烘烤前，還要進(jìn)行一次最后發(fā)酵工序（成型）。五、整形發(fā)酵后的面團(tuán)在進(jìn)入烘烤前要進(jìn)行整型工序，整型操作包括五、整形

1、分割的要求分割就是將發(fā)酵好的面團(tuán)按成品面包要求切塊、稱量，為整型作準(zhǔn)備。面團(tuán)發(fā)酵時間終了后要立刻分割，此工序的發(fā)酵時間終了，并非是整個發(fā)酵時間終了，實際上發(fā)酵仍然繼續(xù)在進(jìn)行，甚至有繼續(xù)增加的趨勢。因此，如果分割時間過長，前面分割的面團(tuán)與最后分割的面團(tuán)，性質(zhì)上將會產(chǎn)生大的差距。（一）、分割五、整形1、分割的要求（一）、分割五、整形

1、分割的要求短時間發(fā)酵的面團(tuán)與長時間發(fā)酵的面團(tuán)相比，如果長時間的分割，彼此性質(zhì)差異更大，所以一般長時間發(fā)酵的面團(tuán)做出的面包比較好。為了最大限度減少長時間分割引起前后面團(tuán)發(fā)酵程度差異的不良影響，要加快分割時間。主食面包要求在20min以內(nèi)完成；如果可能，要求在15min以內(nèi)。果子面包要求在40min之內(nèi)分割完畢，盡量在30min以內(nèi)完成。（一）、分割五、整形1、分割的要求（一）、分割五、整形

1、滾圓的目的分割出來的面團(tuán)，要用手或用特殊的滾圓機(jī)器滾成圓形。其目的如下：（1）使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防新生氣體的失去，同時使面團(tuán)膨脹。（2）使分割的面團(tuán)有一光滑的表皮，在后面操作過程中不會發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。（二）、滾圓五、整形1、滾圓的目的（二）、滾圓五、整形中間發(fā)酵也稱靜置。1、中間發(fā)酵的目的（1）中間發(fā)酵不僅僅是為了發(fā)酵，而是因為面團(tuán)經(jīng)分割、滾圓等加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織又處于緊張狀態(tài)，通過一段時間靜置，使面團(tuán)得到休息，使面團(tuán)的緊張狀態(tài)弛緩一下，以利于下步整型操作順利。這一工藝目的與餅干、蛋糕等不發(fā)酵食品的面團(tuán)靜置相同。（三）、中間發(fā)酵五、整形中間發(fā)酵也稱靜置。（三）、中間發(fā)酵五、整形面團(tuán)經(jīng)過中間發(fā)酵后，將面團(tuán)整成一定的形狀，再放入烤盤內(nèi)。一般的整型都用機(jī)器。第一步輥軋：面團(tuán)經(jīng)過幾對軋輥后被壓成扁平橢圓形，同時面團(tuán)內(nèi)大部分氣體被壓出，使面團(tuán)內(nèi)部組織變得比較均勻；第二步卷條：壓平后的面團(tuán)經(jīng)過卷起部分，被卷成圓柱體；最后一步卷緊：把圓柱體面團(tuán)經(jīng)壓緊部分卷緊，卷緊面團(tuán)的同時將卷縫黏合。（四）、整形五、整形面團(tuán)經(jīng)過中間發(fā)酵后，將面團(tuán)整成一定的形狀，再放入烤盤五、整形整好型的面團(tuán)有的經(jīng)過最終發(fā)酵后直接烘烤，例如圓面包；有的只是在入爐前用鋒利小刀劃出幾道口子，如歐式硬面包；有的則要放入烤盤或烤模中烘烤。（五）、裝烤模五、整形整好型的面團(tuán)有的經(jīng)過最終發(fā)酵后直接烘烤，例如圓面包；六、最終發(fā)酵經(jīng)過整型的面團(tuán)，幾乎已失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，面團(tuán)經(jīng)整型時的輥軋、卷壓等手續(xù)，大部分氣體已被壓出，同時面筋失去原有的柔軟而變得脆硬和發(fā)黏，如立即送入爐內(nèi)烘烤，則烘烤的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上或側(cè)面會出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象。為得到形態(tài)好、組織好的面包，必須使整型好的面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增強(qiáng)面筋伸展性和成熟度。（一）、最終發(fā)酵的目的六、最終發(fā)酵經(jīng)過整型的面團(tuán)，幾乎已失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，六、最終發(fā)酵最終發(fā)酵一般都是在發(fā)酵室進(jìn)行。最終發(fā)酵室要求溫度高，濕度大、常以蒸汽來維持其溫度，所以稱為蒸汽室。蒸汽室內(nèi)溫度為30-50℃（普通38℃），相對濕度83-90（普通85%）。（二）、操作條件六、最終發(fā)酵最終發(fā)酵一般都是在發(fā)酵室進(jìn)行。最終發(fā)酵室要求溫度六、最終發(fā)酵（1）一般最后發(fā)酵結(jié)束時，面團(tuán)的體積應(yīng)是成品體積大小的80%，其余20%留在爐內(nèi)脹發(fā)。（2）用整型后面團(tuán)的脹發(fā)程度來判斷，要求脹發(fā)到裝盤時的3-4倍。（3）根據(jù)外形、透明度和觸感判斷。發(fā)酵開始時，面團(tuán)不透明和發(fā)硬，隨著膨脹，面團(tuán)變?nèi)彳洠捎跉馀菽さ拿洿蠛妥儽?，使人觀察到表面有半透明的感覺。最后，隨時用手指輕摸面團(tuán)表面，感到面團(tuán)越來越有一種膨脹起來的輕柔感，根據(jù)經(jīng)驗利用以上感覺判斷最佳發(fā)酵時期。（三）、最終發(fā)酵程度的判斷六、最終發(fā)酵（1）一般最后發(fā)酵結(jié)束時，面團(tuán)的體積應(yīng)是成品體積六、最終發(fā)酵

1、面團(tuán)的品種面包品種不同要求最終發(fā)酵脹發(fā)程度亦不同，一般體積大的面包，要求在最終發(fā)酵時脹發(fā)得大一些。

2、面粉的強(qiáng)度強(qiáng)力粉的面團(tuán)由于彈性較大，如果在最終發(fā)酵中沒有產(chǎn)生較多氣體或面團(tuán)成熟不夠，在烘烤時將難以脹發(fā)，所以要求醒發(fā)時間長一些。但對于面筋強(qiáng)度弱的面粉，醒發(fā)時間過長，面筋氣泡膜就會脹破而塌陷。（四）、影響最終發(fā)酵的因素六、最終發(fā)酵1、面團(tuán)的品種（四）、影響最終發(fā)酵的因素六、最終發(fā)酵

3、面團(tuán)成熟度面團(tuán)在發(fā)酵中如果達(dá)到最佳成熟狀態(tài)，那么采用最短的最終發(fā)酵時間即可，如果面團(tuán)在發(fā)酵工藝中未成熟，則需要經(jīng)過長時間的最終發(fā)酵彌補。但對發(fā)酵過度的面團(tuán)，最終發(fā)酵則無法彌補。（四）、影響最終發(fā)酵的因素六、最終發(fā)酵3、面團(tuán)成熟度（四）、影響最終發(fā)酵的因素六、最終發(fā)酵

4、烤爐溫度和形式的影響一般烤爐溫度越低，面團(tuán)在爐中脹發(fā)越大；溫度高，脹發(fā)小。因此，在前者面團(tuán)最終發(fā)酵時間可以短一些，在后者應(yīng)該長一些。有的烤爐，尤其是頂部、兩側(cè)輻射熱很強(qiáng)的烤爐，面包在爐內(nèi)的脹發(fā)較小；而爐內(nèi)沒有特別高溫區(qū)，以爐內(nèi)的高溫氣流來烘烤的爐子，面團(tuán)在爐內(nèi)脹發(fā)較大。在前一種爐中，面團(tuán)最終發(fā)酵要求時間長一些，脹發(fā)大一些，在后一種爐中，則最終發(fā)酵時間要短一些。（四）、影響最終發(fā)酵的因素六、最終發(fā)酵4、烤爐溫度和形式的影響（四）、影響最終發(fā)酵的七、面包的烘烤烘烤是面包生產(chǎn)中的重要工序，面包入爐后在高溫作用下，發(fā)生一系列的化學(xué)及微生物學(xué)的變化。這些變化的最終目的是使面包坯由“生”變“熟”，所有這些變化與面包的品質(zhì)都有著密切的關(guān)系。七、面包的烘烤烘烤是面包生產(chǎn)中的重要工序，面包入爐后在高溫作七、面包的烘烤面包在烘烤中外觀和內(nèi)部組織的變化可以歸納為三個階段：①爐內(nèi)膨脹，也稱焙烤彈性；②糊化；③表皮形成和上色。（一）、烘烤過程七、面包的烘烤面包在烘烤中外觀和內(nèi)部組織的變化可以歸納為三七、面包的烘烤①爐內(nèi)膨脹：爐內(nèi)膨脹是由于受熱而引起的膨脹。面團(tuán)內(nèi)有無數(shù)個發(fā)酵產(chǎn)生的小的密閉氣孔，由于受熱的作用，增加氣壓而膨脹。②糊化：即隨著面團(tuán)溫度的上升，就開始了以淀粉糊化為主的，面團(tuán)由類似液體的性質(zhì)向固體的變化。烘烤（55-60℃）時，淀粉首先糊化，糊化淀粉就從面筋中奪取水分，使面筋在水分少的狀態(tài)固化，而淀粉膨潤到原體積的幾倍并固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，成了此時面包的骨架。（一）、烘烤過程七、面包的烘烤①爐內(nèi)膨脹：（一）、烘烤過程面包加工工藝培訓(xùn)課件七、面包的烘烤③表皮形成和上色：并且由于表面與內(nèi)部、溫度和水分差別的增大，于是就逐漸形成了一個較干燥的外層結(jié)構(gòu)（稱蒸發(fā)層或干燥層），最終形成了棕褐色的膠硬的外殼。（一）、烘烤過程七、面包的烘烤③表皮形成和上色：（一）、烘烤過程七、面包的烘烤（1）烘烤中的物理變化：a.面團(tuán)表面形成薄膜（36℃）；b.面團(tuán)內(nèi)部所溶解的二氧化碳逸出（40℃）；c.面團(tuán)內(nèi)氣體熱膨脹（→100℃）；d.酒精蒸發(fā)（78-90℃）；e.水分蒸發(fā)（95-100℃）。（二）、烘烤反應(yīng)七、面包的烘烤（1）烘烤中的物理變化：（二）、烘烤反應(yīng)七、面包的烘烤（2）烘烤中的化學(xué)反應(yīng)：a.酵母繼續(xù)發(fā)酵（→60℃）；b.二氧化碳繼續(xù)生成（→65℃）；c.淀粉的糊化（56-100℃）；d.面筋凝固（75-120℃）；e.褐色化反應(yīng)（150℃→）；f.焦糖化褐變反應(yīng)（190-220℃）；g.糊精變化（190-260℃）。（二）、烘烤反應(yīng)七、面包的烘烤（2）烘烤中的化學(xué)反應(yīng)：（二）、烘烤反應(yīng)八、面包的冷卻剛出爐的面包如果不經(jīng)冷卻直接包裝，將會出現(xiàn)以下問題：（1）剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度在98℃左右，而且皮硬瓤軟沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如馬上進(jìn)行包裝容易因受擠壓而變形。（2）剛出爐的面包還散發(fā)著大量熱蒸汽，如果放入袋中則會在袋壁處因冷凝變?yōu)樗?，造成霉菌生長的良好條件。（一）、面包冷卻的目的八、面包的冷卻剛出爐的面包如果不經(jīng)冷卻直接包裝，將會出現(xiàn)以下八、面包的冷卻剛出爐的面包如果不經(jīng)冷卻直接包裝，將會出現(xiàn)以下問題：（3）由于表面的先冷卻，內(nèi)部蒸汽也會在表皮凝聚，使表皮軟化和變形起皺。（4）一些面包烤完后還要進(jìn)行切片操作，因剛烤好的面包表皮高溫低濕，硬而脆，內(nèi)部組織過于柔軟易變形，不經(jīng)冷卻，切片操作會十分困難。（一）、面包冷卻的目的八、面包的冷卻剛出爐的面包如果不經(jīng)冷卻直接包裝，將會出現(xiàn)以下九、面包的老化老化是面包經(jīng)烘烤離開烤爐后，由本來松軟及濕潤的制品（或松脆的產(chǎn)品）而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅韌，味道變得平淡而失去剛出爐的香味。從前無論什么面包經(jīng)過12h后，都會發(fā)生明顯老化，但目前由于研究人員近100年的努力，先進(jìn)的技術(shù)可使面包保存數(shù)日之久而不失去原有的性質(zhì)。（一）、面包老化九、面包的老化老化是面包經(jīng)烘烤離開烤爐后，由本來松軟及濕潤的九、面包的老化老化一般分為面包皮的老化和面包心部組織或稱為面包瓤的老化。1、面包皮老化的表現(xiàn)是：新鮮的面包皮比較干燥、酥脆，有濃郁的香味，老化后變得韌而柔軟，香味消失，并有令人不快的氣味發(fā)生，味道變得帶點苦味。一般認(rèn)為面包皮的老化是由于面包瓤的水分移動造成的，但氣味的變化原因目前尚不明確。一般來說包裝及大氣濕度高都會促進(jìn)表皮老化。（二）、老化現(xiàn)象的理解九、面包的老化老化一般分為面包皮的老化和面包心部組織或稱為面九、面包的老化2、新鮮面包瓤非常柔軟，富有彈性并散發(fā)著面包香味，隨著老化的進(jìn)行面包瓤變得硬而脆，如再放置會更加脆弱、易碎，香味也減退甚至變味。面包的老化中，瓤的老化最重要。其過程可以看成三種獨立的變化，分別以不同速度進(jìn)行：①香味消失②水分移動達(dá)平衡狀態(tài)③淀粉的變化（二）、老化現(xiàn)象的理解九、面包的老化2、新鮮面包瓤非常柔軟，富有彈性并散發(fā)著面包香九、面包的老化焙烤食品多數(shù)屬于保存困難的食品，而其中老化問題是最致命的問題之一。人們?yōu)榱朔乐估匣?，延長面包類食品的商品壽命，已進(jìn)行了一個世紀(jì)以上的不懈努力?，F(xiàn)在已基本上總結(jié)出以下幾項延遲老化的方法：1、加熱和保溫5、面團(tuán)的處理2、冷凍6、烘烤技術(shù)的影響3、包裝7、風(fēng)味退化、香味消失問題4、原輔料的影響8、其它方法（三）、老化的控制方法九、面包的老化焙烤食品多數(shù)屬于保存困難的食品九、面包的老化1、加熱和保溫保持了一定水分的面包再加熱時還可以新鮮化，這是由于已經(jīng)老化的β淀粉，如沒有失去水分，再加熱時還可以重新糊化變成α淀粉，使面包呈新鮮時的狀態(tài)。因為淀粉的糊化溫度為60℃，只有將面包保存在60-90℃的環(huán)境中即可防止淀粉的β化。使用上，溫度30℃，相對濕度80%的環(huán)境中，已經(jīng)收到明顯效果。（三）、老化的控制方法九、面包的老化1、加熱和保溫（三）、老化的控制方法九、面包的老化2、冷凍冷凍是防止食品品質(zhì)退化最有效的方法，對面包也一樣。冷凍貯藏必須在-18℃以下。由于-7～20℃是老化最快的溫度區(qū)域，所以在冷卻時要使面包迅速通過這一溫度區(qū)域，一般采用-45～-35℃冷風(fēng)強(qiáng)制冷卻的方法。

（三）、老化的控制方法九、面包的老化2、冷凍（三）、老化的控制方法九、面包的老化3、包裝包裝雖不能防止淀粉的老化，但可以保持面包的衛(wèi)生和水分、風(fēng)味、芳香的散失，從一定程度上保持了面包的柔軟，因此也可以說延長了面包的商品壽命，抑制了面包老化。（三）、老化的控制方法九、面包的老化3、包裝（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（1）面粉許多實驗已經(jīng)證明，高面筋面粉比中面筋面粉做出的面包老化慢、保存性好。這是因為面粉面筋量多，面筋在面包內(nèi)的結(jié)構(gòu)緩沖淀粉分子的互相結(jié)合，防止了淀粉的退化（β化），延遲了面包的老化時間。同時，面筋增加可當(dāng)作水分的水庫，改變面包的水化能力。（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（2）輔料

黑麥糖類乳制品蛋油脂（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（3）乳化劑天然的卵磷脂、單甘油酸酯、硬脂酰乳酸鈣、SSL、蔗糖脂肪酸酯等都有防止老化的作用。（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（4）酶的添加一般在制作面包時，為了補充α-淀粉酶的不足，常添加人工培養(yǎng)的大麥芽粉，添加量為0.2%-0.4%。由于液化酶加入后，在面團(tuán)發(fā)酵和烘烤初期可以使一部分淀粉分解為糊精，因此能改變淀粉結(jié)構(gòu)，延遲淀粉的老化作用。（三）、老化的控制方法九、面包的老化4、原輔料的影響（三）、老化的控制方法九、面包的老化5、面團(tuán)的處理（1）面團(tuán)吸水量（2）發(fā)酵方法（3）調(diào)粉方法（4）發(fā)酵程度

（三）、老化的控制方法九、面包的老化5、面團(tuán)的處理（三）、老化的控制方法九、面包的老化6、烘烤技術(shù)的影響有的認(rèn)為較低溫度，慢火烘烤可防止水分大量蒸發(fā)。有的認(rèn)為，開始時先采取高溫烘烤，使面團(tuán)很快形成一層阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)的外殼，然后再低溫烤熟，這樣可以減少烘烤中水分蒸發(fā)。但也有相反的看法提出，剛開始用中溫烘烤，然后再用高溫烘烤較好。（三）、老化的控制方法九、面包的老化6、烘烤技術(shù)的影響（三）、老化的控制方法九、面包的老化7、關(guān)于風(fēng)味退化、香味消失的老化問題目前的研究結(jié)果是：①多量地添加乳粉、起酥油和砂糖②保持鹽和酵母的使用量③添加若干麥芽和保水劑④使面包適度柔軟并高速攪拌⑤使發(fā)酵和烘烤達(dá)最佳程度⑥迅速地適度冷卻并包裝。這些措施對面包風(fēng)味的保持有好的作用。（三）、老化的控制方法九、面包的老化7、關(guān)于風(fēng)味退化、香味消失的老化問題（三）、老九、面包的老化8、其它方法作為防止面包老化的另一種完全不同的解決方法還有冷凍面團(tuán)制面包法、半熟面包烘烤法等。（三）、老化的控制方法九、面包的老化8、其它方法（三）、老化的控制方法面包加工工藝培訓(xùn)課件一、和面機(jī)一、和面機(jī)調(diào)粉機(jī)按照轉(zhuǎn)動軸位置分類，主要分為臥式和立式兩種。大型調(diào)粉機(jī)多為臥式，其最大容量為450-900Kg。另外，按攪拌臂的運動對面筋的作用分類有面筋結(jié)合型和非面筋結(jié)合型（弱結(jié)合型）。（1）結(jié)合型調(diào)粉機(jī)結(jié)合型調(diào)粉機(jī)為一般面包面團(tuán)的臥式調(diào)粉機(jī)、立式鉤狀攪拌器的調(diào)粉機(jī)和連續(xù)面團(tuán)的推進(jìn)式調(diào)粉機(jī)等。這幾種調(diào)粉機(jī)，都是給面團(tuán)以強(qiáng)烈地攪拌和捏合，促使面筋的結(jié)合作用。用這種調(diào)粉機(jī)要求小麥粉為強(qiáng)力粉，以承受這種強(qiáng)力的揉捏作用。調(diào)粉機(jī)按照轉(zhuǎn)動軸位置分類，主要分為臥式和立式（2）弱結(jié)合型調(diào)粉機(jī)主要是制歐式面包，即法國面包、硬式面包等面包時使用的調(diào)粉機(jī)，立式較多，但也有臥式。立式一般是攪拌臂模仿手工操作時手臂的運動而動作，而容器也作旋轉(zhuǎn)運動。臥式調(diào)粉機(jī)，基本上與餅干調(diào)粉機(jī)類似，形式雖有多種，但共同特點是：一般速度較低，攪拌臂的動作主要是不斷將面團(tuán)翻起，使各種材料充分混合，而使面筋的結(jié)合作用壓低到最小限度。（2）弱結(jié)合型調(diào)粉機(jī)面包加工工藝培訓(xùn)課件二、分割機(jī)二、分割機(jī)（1）單純柱塞式依靠柱塞的往復(fù)運動和面團(tuán)本身的重量、流動性質(zhì)，將面團(tuán)擠入一定大小的型內(nèi)，成為一定體積的分割面團(tuán)。（2）真空柱塞式這是主要用于較小面包分割的機(jī)械。為了使面團(tuán)體積準(zhǔn)確，光靠活塞吸引充填不夠充分，因此在活塞內(nèi)部接真空泵，加強(qiáng)吸引力。（3）沖切滾圓式先將面團(tuán)揉成餅狀，放在切割機(jī)平臺上，然后平臺上方的格子狀切刀垂直切下，完成分割，并滾圓，多用于機(jī)械耐性差的硬式面包的分割。以上分割機(jī)都是采用體積分割的方式，即只使分割的面團(tuán)體積相同。（1）單純柱塞式依靠柱塞的往復(fù)運動和面團(tuán)本身的重量、流動機(jī)械分割的缺點主要是面團(tuán)損傷和重量不均勻。為此，要求調(diào)粉操作使面團(tuán)在調(diào)粉時充分結(jié)合擴(kuò)展，具有柔軟的伸展性，另外在發(fā)酵時要保證不能發(fā)酵過度。分割機(jī)本身的調(diào)整是解決重量不均一的重要方法。機(jī)械分割的缺點主要是面團(tuán)損傷和重量不均勻。為三、滾圓機(jī)三、滾圓機(jī)（1）缽型旋轉(zhuǎn)面像一個碗，沿碗面內(nèi)部有一條螺旋而上的固定軌槽，分割后的面團(tuán)不斷送入固定軌槽下部，當(dāng)旋轉(zhuǎn)面轉(zhuǎn)動時，被分割的面團(tuán)，由于摩擦，會一邊被滾動，一邊沿槽而上。形成球型和光滑表面。（2）傘型轉(zhuǎn)動部分為一巨大的圓錐面，面團(tuán)由下向上，沿周圍固定槽滾動。傘形又分為美式和歐式：美式的圓錐面坡度小，歐式圓錐面坡度大；美式滾圓軌槽只有2/3圓周，而歐式為2周；美式適于大的面塊，歐式和缽型活于較小面塊。（1）缽型旋轉(zhuǎn)面像一個碗，沿碗面內(nèi)部有一條螺旋而上的面包加工工藝培訓(xùn)課件（3）滾筒型相當(dāng)于使傘形滾圓機(jī)的小端直徑加大，即上下直徑差小的滾動面的滾圓機(jī)。（4）平面?zhèn)魉蛶陀蓚魉蛶У南蚯斑\動和與帶運動方向成一定角度的固定軌槽對面團(tuán)的摩擦完成滾圓。（5）組合式類似于手工操作，傳送帶上的分割面團(tuán)2-10列間歇前進(jìn)。停止動作時，滾圓平面（由框架支持的帆布）降下，壓在面團(tuán)上，與傳送帶保持一定間隙，作圓孤運動，滾圓完成后，框架上升，傳動帶再向前走一步，到下幾列面塊到框的下面，再停止。這是德國人發(fā)明的機(jī)器，據(jù)說適于稍硬一些面團(tuán)。（3）滾筒型相當(dāng)于使傘形滾圓機(jī)的小端直徑加大，即上下直徑（6）分割、滾圓組合式將分割器和滾圓機(jī)組合為一體，如前所述的沖切滾圓式分割機(jī)。在滾圓時，必須要注意撒粉適當(dāng)，如果撒粉不均勻，會使面包內(nèi)產(chǎn)生直洞，如撒粉太多，將使?jié)L圓時面團(tuán)不易黏成團(tuán)，在最后發(fā)酵時易散開，使面包外形不整，所以撒粉盡可能少一些。用手滾圓時也要注意撒粉。（6）分割、滾圓組合式將分割器和滾圓機(jī)組合為一體，如前所四、烤爐四、烤爐面包加工工藝培訓(xùn)課件面包加工工藝培訓(xùn)課件演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！面包加工工藝面包加工工藝一、面包的分類尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。1.按面包軟硬程度分：硬式面包質(zhì)地堅硬歐洲地區(qū)如法國面包（如棍子面包）、英國、荷蘭面包。等歐式面包等。軟式面包質(zhì)地柔軟亞洲和美洲地區(qū)。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich一、面包的分類尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。歐洲地區(qū)亞洲和美洲地區(qū)。2.按用途和檔次分：主食面包（配餐面包）：輔料少，糖≤7%面粉。如方包、羅宋面包點心面包（高檔面包）：較多使用糖、油、蛋等高級原輔料。如奶油面包、水果、雞蛋、蓮蓉、巧克力面包、面包圈等2.按用途和檔次分：3.按成形方法分：參GB1252-91普通面包：成形簡單。

——又可分為聽型和非聽型面包如方包、圓面包等?；ㄉ姘撼尚螐?fù)雜、形狀多樣。如夾餡面包、丹麥面包、辮子面包3.按成形方法分：4.按用料不同分：

奶油面包蓮蓉面包巧克力面包全麥面包雜糧面包等等4.按用料不同分：5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包5.按甜咸程度（口味）分：1．一次發(fā)酵法（直接法）：——經(jīng)過一次和面一次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.2．二次發(fā)酵法（中種法）：——經(jīng)過二次和面二次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.3．三次發(fā)酵法：4．快速發(fā)酵法：5、

液體發(fā)酵法6、冷凍面團(tuán)法：二、面包的配方與生產(chǎn)工藝1．一次發(fā)酵法（直接法）：二、面包的配方與生產(chǎn)工藝

調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤為面包的制作的三大關(guān)鍵工序。其制作方法的最重要區(qū)別是攪拌及發(fā)酵的方法。根據(jù)攪拌及發(fā)酵方法的不同，面包制作方法分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法等。1、一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）將所有的原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵程序的方法。

優(yōu)點：生產(chǎn)工藝簡單，發(fā)酵時間短，生產(chǎn)效率高，所需設(shè)備少，口感、風(fēng)味較好。

缺點：酵母用量大、面包老化快，生產(chǎn)靈活性差，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補措施。

工藝流程：全部面粉分塊、搓圓全部輔助材料全部酵母液水、油脂調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵中間醒發(fā)整形裝盤醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品調(diào)粉、發(fā)酵、焙烤為面包的制作的三大關(guān)鍵工序。其制作

2、二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法）

采用二次攪拌，二次發(fā)酵的方法。

優(yōu)點：成品體積大、組織細(xì)膩、面團(tuán)發(fā)酵耐性，機(jī)械耐性好、產(chǎn)品老化慢。

缺點：投資大，生產(chǎn)周期長，效率低，且水分和香味揮發(fā)較多。

工藝流程：面粉（30-70％）全部酵母液水第一次調(diào)面團(tuán)第一次發(fā)酵剩余原輔料第二次調(diào)面團(tuán)第二次發(fā)酵分塊、搓圓中間醒發(fā)整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品2、二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法）面粉（30-70％）全部酵3、快速發(fā)酵法原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品

優(yōu)點：生產(chǎn)周期短（20~30分鐘）、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況下的面包供應(yīng)。

缺點：成本高，風(fēng)味相對較差，保質(zhì)期短。3、快速發(fā)酵法原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→壓片→卷起二次法面包基本配方種子面團(tuán)高筋面粉60~80%平均65%水36~48%36%鮮酵母1~3%2%酵母食物0~0.75%0.5%主面團(tuán)高筋面粉20~40%35%水12~24%24%食鹽1.5~2.5%1.5%白砂糖0~14%8%油脂0~4%3%奶粉0~8%2%雞蛋0~5%3%乳化劑0~0.5%0.35%改良劑0~1.5%1%丙酸鈣0~0.35%0.25%其它0~x%注：具體一個產(chǎn)品的配方依：產(chǎn)品品種、產(chǎn)品檔次、消費地區(qū)、消費人群、等等等等不同而異二次法面包基本配方種子面團(tuán)注：快速法配方調(diào)整（與一次法工藝比較）酵母增加1倍水減少1%糖減少1%鹽略減奶粉可減少1~2%酵母食物、麥芽粉適量增加可添加1~2%醋酸快速法配方調(diào)整（與一次法工藝比較）酵母增加1倍水減少1%糖減三、面團(tuán)的調(diào)制（1）使各種原輔材料均勻地混合，形成質(zhì)量均勻的整體（2）加速面粉吸水，縮短面團(tuán)的形成時間（3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)成為具有一定彈性、延伸性和粘性的均勻面團(tuán)面粉顆粒的掃描由鏡圖混合好面團(tuán)的掃描電鏡顯微圖（一）、面團(tuán)調(diào)制的目的三、面團(tuán)的調(diào)制（1）使各種原輔材料均勻地混合，形成質(zhì)量（二）、投料與面團(tuán)形成的原理1、材料的混合面包的原材料一般可以分為大量原料、少量輔料和微量添加劑。大量原料指小麥粉和水；少量輔料是酵母、砂糖、牛奶（奶粉）、食鹽、油脂；微量添加劑為酵母營養(yǎng)物、麥芽粉、維生素、改良劑等。以下分別討論投料與混合的關(guān)系及投料方法。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理1、材料的混合（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（1）大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是強(qiáng)力粉，與水接觸時，接觸面會形成膠質(zhì)的面筋膜。這些先形成的面筋膜阻止水向其他沒有接觸上水的面粉浸透和接觸，攪拌的機(jī)械作用就是不斷地破斷面筋的膠質(zhì)膜，擴(kuò)大水和新的面粉的接觸。為了降低混合過程中水的表面張力，有些工廠采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。調(diào)粉時水的溫度、材料的配比和攪拌速度都會影響到面粉的吸水速度。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（1）大量原料的混合（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）少量輔料（除油脂外）及微量添加劑的混合這些少量或微量材料，如果直接投入調(diào)粉機(jī)或分別投入調(diào)粉機(jī)，再把他們在面團(tuán)中充分分散，均勻分布，要花費較多的能量和時間。但如果在投入前，把它們先與加水量的一部分或大部分混合，那么就可以不僅混合均勻，而且省力省時。另外，如果要添加奶粉時，為了防止奶粉吸濕結(jié)塊，要在稱量后把奶粉與砂糖先拌合在一起。這兩者一起投入水時不會產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）少量輔料（除油脂外）及微量（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（3）油脂的混合油脂軟化后直接與面粉接觸就會將面粉的一部分顆粒包住，形成一層油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分進(jìn)行后，即面團(tuán)形成后投入（卷起階段到擴(kuò)展階段）。另外油脂的貯藏溫度比較低，如直接投入調(diào)粉機(jī)將呈硬塊狀，很難混合，所以要軟化后投入。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（3）油脂的混合（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（4）酵母投入時應(yīng)注意的問題

①鮮壓榨酵母化入水中時，水量應(yīng)在酵母量5倍以上。水溫要在25℃左右，不能過高或過低。②投入前酵母不能與砂糖、食鹽、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少時濃食鹽水與酵母接觸會影響酵母的活力。③投入前酵母也不能與酵母營養(yǎng)物及改良劑等混在一起。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（4）酵母投入時應(yīng)注意的問題（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（5）混合時的攪拌速度在調(diào)制面團(tuán)的初期和放入油脂的初期，攪拌速度一定要慢，防止機(jī)械因承擔(dān)載荷過大而發(fā)生故障以及粉、油脂和水的飛濺。另外，據(jù)研究，未水化的面粉和水一起高速攪拌時，會因為攪拌臂強(qiáng)大的壓力而生成黏稠的結(jié)合面團(tuán)膜，將未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均勻混合，因此，直接法、快速法和液種法調(diào)制面團(tuán)時，最初要低速攪拌5分鐘以上。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（5）混合時的攪拌速度（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（6）中種法的主面團(tuán)調(diào)制由于經(jīng)過發(fā)酵的中種比較粘而硬，如果攪拌速度不夠，中種則不易被搗碎而與其他材料充分混合，在成品中會出現(xiàn)因中種的小塊分散而產(chǎn)生的斑點、斑紋。為解決這一問題，一般是在其余的面粉還未放入前，先向中種中加入一部分水，然后，高速攪拌1-2分鐘使之破碎后，加入其余材料。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（6）中種法的主面團(tuán)調(diào)制（二）、投料與面團(tuán)形成的原理2、面粉的水化淀粉和面粉中的面筋性蛋白質(zhì)在與水混合的同時，會將水分吸收到粒子內(nèi)部，使自身脹潤，這種過程稱水化作用。淀粉粒的形狀近似球形，水化作用比較容易，而蛋白質(zhì)由于表面積大，而形狀復(fù)雜，水化所要時間較長。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理2、面粉的水化（二）、投料與面團(tuán)形成的原理3、結(jié)合或聚合作用小麥粉的蛋白質(zhì)具有大米、大麥、玉米、大豆等其他谷物粉所沒有的性質(zhì)，即能夠形成面筋。（1）面筋蛋白質(zhì)的結(jié)合形式主要有以下幾種：①以─S─S─結(jié)合；②與鹽結(jié)合；③與氫結(jié)合④與水分子結(jié)合。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理3、結(jié)合或聚合作用（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）面筋蛋白質(zhì)的結(jié)合形式主要有以下幾種：小麥谷蛋白的多肽鏈的氨基酸中每隔10數(shù)個氨基酸就有一個含有二硫鍵或硫氫鍵的胱氨酸或半胱氨酸。面筋蛋白結(jié)構(gòu)的互變（二）、投料與面團(tuán)形成的原理（2）面筋蛋白質(zhì)的結(jié)合形式主要有（二）、投料與面團(tuán)形成的原理4、氧化作用面團(tuán)調(diào)制時是攪拌面團(tuán)、需要氧氣的過程，也是面團(tuán)進(jìn)行氧化作用的過程，這一氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了─S─S─，使蛋白分子間的結(jié)合更加強(qiáng)而有力。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理4、氧化作用（二）、投料與面團(tuán)形成的原理5、拌入空氣對于發(fā)酵有一定促進(jìn)作用酵母的生長繁殖離不了氧氣的存在，因此空氣是此操作過程中所需氧氣的最好來源。（二）、投料與面團(tuán)形成的原理5、拌入空氣對于發(fā)酵有一定促進(jìn)作（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段面團(tuán)攪拌程度的判斷，主要靠操作者的觀察。為了觀察準(zhǔn)確，可將攪拌的過程分為六個階段：(1)拾起階段這是攪拌的第一個階段，所有配方中干與濕性原料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團(tuán)，用手觸摸時面團(tuán)較硬，無彈性和伸展性。面團(tuán)呈泥狀，容易撕下，說明水化作用只進(jìn)行了一部分，而面筋的結(jié)合還未形成。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段面團(tuán)攪拌程度的判斷，主要靠操作者的（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(2)卷起階段此時面團(tuán)中的面筋已經(jīng)開始形成，面團(tuán)中的水分已全部被面粉均勻吸收。由于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，將整個面團(tuán)結(jié)合在一起，并產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力。面團(tuán)成為一體絞附在攪拌鉤的四周隨之轉(zhuǎn)動，攪拌缸上黏附的面團(tuán)也被黏干凈。此階段的面團(tuán)表面很濕，用手觸摸時，仍會黏手，用手拉取面團(tuán)時，無良好的伸展性，易致斷裂，而面團(tuán)性質(zhì)仍硬，缺少彈性，水化已經(jīng)完成，但是面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(2)卷起階段（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(3)面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段面團(tuán)表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手觸摸時面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，但用手拉取面團(tuán)時，雖具有伸展性，但仍易斷裂。這時面團(tuán)的抗張力（彈性）并沒到最大值，面筋的結(jié)合已達(dá)一定程度，再攪拌，彈性漸減，伸展性加大。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(3)面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(4)完成階段面團(tuán)在此階段因面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得柔軟而具有良好的伸展性，攪拌鉤在帶動面團(tuán)轉(zhuǎn)動時，會不時發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔而無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時，感到面團(tuán)變得非常柔軟，有良好的伸展性和彈性。此階段為攪拌的最佳程度，可停機(jī)把面團(tuán)從攪拌缸倒出，進(jìn)行下一步的發(fā)酵工序。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(4)完成階段（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(5)攪拌過度如果面團(tuán)攪拌至完成階段后，而繼續(xù)攪拌，則會再度出現(xiàn)含水的光澤，并開始黏附在缸的邊沿，不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動而剝離。面團(tuán)停止攪拌時，向缸的四周流動，失去了良好的彈性，同時面團(tuán)變得黏手而柔軟。很明顯，面筋已超過了攪拌的耐度開始斷裂，面筋分子間的水分開始從接合鍵中漏出。面團(tuán)攪拌到這個程度，對面包的品質(zhì)就會有嚴(yán)重的影響。只有在強(qiáng)力粉時，立即停止攪拌，還可補救，即在以后工序中延長發(fā)酵時間，以恢復(fù)面筋組織。（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(5)攪拌過度（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(6)面筋打斷面筋的結(jié)合水大量漏出，面團(tuán)表面變得非常的濕潤和黏手，攪拌停止后，面團(tuán)向缸的四周流動，攪拌鉤已無法再將面團(tuán)卷起。面團(tuán)用手拉取時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。此種面團(tuán)用來洗面筋時，已無面筋洗出。說明面筋蛋白質(zhì)大部分已在酶的作用下被分解，對于面包制作已無法補救（三）、面團(tuán)調(diào)制的六個階段(6)面筋打斷（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素1、加水量加水量越少，會使面團(tuán)的卷起時間縮短，而卷起后在擴(kuò)展階段中應(yīng)延長攪拌時間，以使面筋充分的擴(kuò)展。但水分過少時，會使面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆，穩(wěn)定性差。故水分過少，所做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如面團(tuán)中水分多，則會延長卷起的時間，但一般攪拌穩(wěn)定性好，當(dāng)面團(tuán)達(dá)到卷起階段后，就會很快地使面筋擴(kuò)展，完成攪拌的工作。在無乳粉使用情況下，加水率在60%左右。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素1、加水量（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素2、溫度面團(tuán)溫度低，所需卷起的時間較短，但需擴(kuò)展的時間較長。溫度過高，雖能很快完成結(jié)合階段，但不穩(wěn)定，稍攪拌過時，就會進(jìn)入破壞階段。溫度低，則穩(wěn)定性好。如溫度過高，則會使面團(tuán)失去良好的伸展性和彈性，無法達(dá)到擴(kuò)展的階段。這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，嚴(yán)重影響面包品質(zhì)。據(jù)研究表明：面團(tuán)溫度越低，吸水率越大；溫度越高，吸水率越低。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素2、溫度（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素3、攪拌機(jī)的速度攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響甚大。一般稍快速度攪拌面團(tuán)，卷起時間快，完成時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)亦佳。對面筋特強(qiáng)的面粉如用慢速攪拌，很難使面團(tuán)達(dá)到完成階段。面筋稍差的面粉，在攪拌時，應(yīng)用慢速，以免使面筋攪斷（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素3、攪拌機(jī)的速度（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉小麥粉的品質(zhì)對于調(diào)粉操作影響最大：①小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，成團(tuán)時間、面團(tuán)形成時間、軟化時間越長。②蛋白質(zhì)的品質(zhì)對調(diào)粉曲線同樣有很大影響。質(zhì)量好的面筋蛋白在曲線達(dá)到頂點后軟弱化程度慢。對于面筋蛋白弱的面粉，要特別注意攪拌過度的問題。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉③小麥粉的熟成度的影響如果小麥粉放置時間不夠，由于硫氫根的存在，則調(diào)粉時面團(tuán)形成較困難，面團(tuán)始終發(fā)軟；相反如果小麥粉熟成過度，即太陳，這時面筋的結(jié)合又比較困難，調(diào)粉時如同將砂與水在一起混合，面團(tuán)也難形成。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素4、小麥粉（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（1）奶粉添加奶粉會使吸水率提高，即一般加入1%脫脂奶粉，對于含2%鹽的面團(tuán)，吸水率要增加1%。但加奶粉后，水化時間延長，所以攪拌中常感到水加太多了，其實，延長攪拌時間后會得到相同硬度的面團(tuán)。（2）糖糖的添加會使面團(tuán)吸水率減少，為得到相同硬度的面團(tuán)，每加入5%的蔗糖，要減少1%的水。（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（四）、影響面團(tuán)調(diào)制的因素5、輔料的影響（3）食鹽食鹽對吸水量有較大影響，如果添加2%食鹽，比無鹽面團(tuán)減少吸水3%。食鹽可使面筋硬化，較大地抑制水化作用，因而影響攪拌時間。（4）油脂油脂對面團(tuán)的吸水性和攪拌時間基本上無影響，但當(dāng)油脂與面團(tuán)混合均勻后，面團(tuán)的粘彈性有所改良。（四）、影響面