糖果加工工藝

糖果加工工藝第一節(jié)糖果的概念和分類

一、糖果的概念糖果：是以多種糖類(碳水化合物)為基本組成的，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味、精美、耐保藏的有甜味的固體食品糖果概念包含了以下一些特性和屬性1、所有糖果都含有—種以上的糖類(碳水化合物)。2、多數(shù)糖果都含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營養(yǎng)素。3、不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征。4、不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味。5、多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝。6、所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。二、糖果的類別1、熬煮糖果熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，也稱簡稱硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果3、充氣糖果充氣糖果都經(jīng)過機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體4、凝膠糖果凝膠糖果是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘，也稱為軟糖。5、巧克力制品巧克力制品是—類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品，由于其生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國家把巧克力制品獨(dú)立于糖果之外自成體系6、其他類別糖果還有多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果等，每一類型糖果均有其各自的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)。。第二節(jié)硬糖

硬糖是由多種糖類(碳水化合物)高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。合格的硬糖，水分應(yīng)控制在2%以下。硬糖的制作作特點(diǎn)硬糖的制作作基礎(chǔ)材料料是砂糖，，占硬糖的的60%——75%。。硬糖制造造要解決的的是，怎樣樣將結(jié)晶的的砂糖變?yōu)闉闊o定形的的固體。砂砂糖在水中中溶解后從從晶體狀態(tài)態(tài)變成無定定形狀態(tài)，，需經(jīng)脫水水濃縮，當(dāng)當(dāng)純砂糖溶溶液經(jīng)脫水水濃縮后最最終得到的的還是結(jié)晶晶體。為了了獲得無定定形即非晶晶體物質(zhì)，，必須加入入某種能抑抑制結(jié)晶的的物質(zhì)。這這種物質(zhì)能能提高砂糖糖溶液的溶溶解度，使使砂糖溶液液在過飽和和時(shí)不出現(xiàn)現(xiàn)結(jié)晶。另另一方面，，通過提高高糖溶液的的粘度，也也能減緩砂砂糖溶液重重新排列成成晶體時(shí)的的分子運(yùn)動(dòng)動(dòng)。硬糖的物物理特性性和化學(xué)學(xué)特性硬糖屬于于無定型型結(jié)構(gòu)，，沒有固固定的熔熔點(diǎn)。在在70度度以上逐逐漸熔化化為半固固體的可可塑性糖糖體，在在100度以上上逐漸變變?yōu)轲ざ榷容^高的的糖膏，，在150度以以上又轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榱髁鲃?dòng)性很很大的液液體。硬硬糖的主主要成分分是結(jié)晶晶的蔗糖糖。水分分是硬糖糖區(qū)別其其他類型型糖果的的明顯標(biāo)標(biāo)志，是是構(gòu)成硬硬糖堅(jiān)硬硬脆裂的的主要原原因。水水分低說說明硬糖糖的干固固形物含含量高，，糖的濃濃度高。。要制造造合格的的硬糖，，水分含含量以控控制在2%以下下為佳，，否則出出來的硬硬糖，糖糖體透明明度差。。由于含含水量高高不硬不不脆，再再保質(zhì)期期內(nèi)還容容易出現(xiàn)現(xiàn)返砂。。一、特性性和組成成1、物態(tài)態(tài)和質(zhì)構(gòu)構(gòu)2、發(fā)發(fā)烊和返返砂3、平平衡相對(duì)對(duì)濕度4、甜甜體糖類類的組成成5、結(jié)結(jié)晶和抗抗結(jié)晶物物質(zhì)6、香香味的組組成物態(tài)和質(zhì)質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)質(zhì)構(gòu)隨工工藝條件件變化可可形成以以下不同同的物理理狀態(tài)：：①透透明狀態(tài)態(tài)②絲絲光狀態(tài)態(tài)③結(jié)結(jié)晶狀態(tài)態(tài)④膨膨松狀態(tài)態(tài)發(fā)烊和返返砂發(fā)烊和返返砂是糖糖果質(zhì)量量變化的的主要問問題，尤尤其是硬硬糖，當(dāng)當(dāng)發(fā)烊、、返砂后后，其商商品價(jià)值值就要降降低?？乜刂飘a(chǎn)品品的發(fā)烊烊和返砂砂速度也也是衡量量工藝技技術(shù)水平平的重要要內(nèi)容發(fā)烊當(dāng)硬糖透透明似玻玻璃狀的的無定形形基體無無保護(hù)地地暴露在在濕度較較高的空空氣中時(shí)時(shí)，由于于其本身身的吸水水汽性，，開始吸吸收周圍圍的水汽汽分子，，在一定時(shí)間后后，糖體體表面逐逐漸發(fā)粘粘和混濁濁，這種種現(xiàn)象稱稱為輕微微發(fā)烊。。如空氣氣的濕度度不再變變化，開開始發(fā)粘粘的硬糖糖就繼續(xù)續(xù)吸收周周圍的水水汽分子子，硬糖糖表面粘粘度迅速速降低，，表面呈呈溶化狀狀態(tài)并失失去其固固有的外外形，這這種現(xiàn)象象就稱為為發(fā)烊。。持續(xù)發(fā)發(fā)烊的過過程實(shí)質(zhì)質(zhì)上就是是硬糖從從原來過過飽和溶溶液狀態(tài)態(tài)變?yōu)轱栵柡团c不不飽和的的溶液狀狀態(tài)，至至此，硬硬糖完全全熔化，，即為嚴(yán)嚴(yán)重發(fā)烊烊。返砂硬糖的返返砂是指指其組成成中糖類類從無定定形狀態(tài)態(tài)重新恢恢復(fù)為結(jié)結(jié)晶狀態(tài)態(tài)的現(xiàn)象象。一般般的規(guī)律律是，既既經(jīng)吸收收水汽并并呈發(fā)烊烊的硬糖糖表面，，在周圍圍相對(duì)濕濕度降低低時(shí)，其其表面的的水分子子獲得重重新擴(kuò)散散到空氣氣中去的的機(jī)會(huì)，，水分?jǐn)U擴(kuò)散導(dǎo)致致表面熔熔化的糖糖類分子子重新排排列形成成結(jié)晶體體。這是是一層；；細(xì)小而而堅(jiān)實(shí)的的白色晶晶粒，硬硬糖原有有的透明明性完全全消失，，這種現(xiàn)現(xiàn)象就稱稱為返砂砂。平衡相對(duì)對(duì)濕度每種糖果果都有自自己的平平衡相對(duì)對(duì)濕度，，簡稱ERH值值。包含含一定水水分的糖糖果暴露露在大氣氣下或把把不同吸吸水汽性性的糖果果放在一一起，都都會(huì)有釋釋放或吸吸收水分分的傾向向。糖果處于于平衡相相對(duì)濕度度時(shí)，周周圍空氣氣中水汽汽的分壓壓與糖果果表面的的蒸汽壓壓之間建建立著平平衡關(guān)系系?？諝鈿獾南鄬?duì)對(duì)濕度越越大，水水汽的分分壓也越越大，糖糖果的平平衡相對(duì)對(duì)濕度也也越大，，直到糖糖果本身身與外界界大氣或或糖果與與糖果相相互間的的蒸汽壓壓相等為為止。當(dāng)當(dāng)達(dá)到平平衡相對(duì)對(duì)濕度時(shí)時(shí)，糖果果就不再再吸收或或釋放水水分了。。影響糖果果的平衡衡相對(duì)濕濕度的因因素有①糖糖果基基本組成成中結(jié)晶晶蔗糖、、非結(jié)晶晶糖和水水分的百百分比②糖糖類以以外其他他物質(zhì)(如酸、、鹽等)的存在在③各種種可溶性干固固物相對(duì)分子子質(zhì)量大小甜體糖類的組組成所有硬糖基本本上是由兩部部分組成，即即甜體和香味味體。甜體包包含砂糖和各各種糖漿，由由次此產(chǎn)生一一個(gè)甜的基體體。香味料包包含香料、調(diào)調(diào)味料和輔料料，由此產(chǎn)生生不同的色香香味個(gè)性。兩兩種基體組合形成具有不同同特色的熬煮煮糖果即硬糖糖甜體的多種糖糖類蔗糖50％~80％麥芽糖、葡萄萄糖，果糖、、轉(zhuǎn)化糖10％~25％％高糖、糊精10％％~25％硬糖的制作特特點(diǎn)硬糖的制作基基礎(chǔ)材料是砂砂糖，占硬糖糖的60%——75%。硬硬糖制造要解解決的是，怎怎樣將結(jié)晶的的砂糖變?yōu)闊o無定形的固體體。砂糖在水水中溶解后從從晶體狀態(tài)變變成無定形狀狀態(tài)，需經(jīng)脫脫水濃縮，當(dāng)當(dāng)純砂糖溶液液經(jīng)脫水濃縮縮后最終得到到的還是結(jié)晶晶體。為了獲獲得無定形即即非晶體物質(zhì)質(zhì)，必須加入入某種能抑制制結(jié)晶的物質(zhì)質(zhì)。這種物質(zhì)質(zhì)能提高砂糖糖溶液的溶解解度，使砂糖糖溶液在過飽飽和時(shí)不出現(xiàn)現(xiàn)結(jié)晶。另一一方面，通過過提高糖溶液液的粘度，也也能減緩砂糖糖溶液重新排排列成晶體時(shí)時(shí)的分子運(yùn)動(dòng)動(dòng)。晶體晶體質(zhì)點(diǎn)（離子、、原子、分子子）在空間上上按特定的規(guī)規(guī)則呈周期性性排列時(shí)所形形成的結(jié)構(gòu)稱稱為晶體結(jié)構(gòu)構(gòu)。晶體具有有如下特點(diǎn):（1）具有特定的的幾何外形，，這是晶體內(nèi)內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)按特特定規(guī)則排列列的外部表現(xiàn)現(xiàn)。（2）具有各向異異性，這是晶晶體的結(jié)構(gòu)特特征在性能上上的反應(yīng)。（3）具有固定的的熔點(diǎn)和化學(xué)學(xué)穩(wěn)定性，這這是晶體鍵能能和質(zhì)點(diǎn)處于于最低能量狀狀態(tài)所決定的的。（4）結(jié)晶接觸點(diǎn)點(diǎn)和晶面是晶晶體結(jié)構(gòu)破壞壞或變形的薄薄弱部位。玻璃體將熔融物質(zhì)迅迅速冷卻（急急冷），使其其內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)來來不及作有規(guī)規(guī)則的排列就就凝固，這時(shí)時(shí)形成的物質(zhì)質(zhì)結(jié)構(gòu)即為玻玻璃體，又稱稱為無定形體體或非晶體。。玻璃體的結(jié)結(jié)合鍵為共價(jià)價(jià)鍵與離子鍵鍵。其結(jié)構(gòu)特特征為構(gòu)成玻玻璃體的質(zhì)點(diǎn)點(diǎn)在空間上呈呈非周期性排排列。玻璃體體無固定的幾幾何外形，具具有各向同性性，破壞時(shí)也也無清晰的解解離面，加熱時(shí)無無固定的熔點(diǎn)點(diǎn)，只出現(xiàn)軟軟化現(xiàn)象。同同時(shí)，因玻璃璃體是在快速速急冷下形成成的，故內(nèi)應(yīng)應(yīng)力較大，具具有明顯的脆脆性，例如玻玻璃。對(duì)玻璃體結(jié)構(gòu)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，目目前有如下三三種觀點(diǎn)：（1）構(gòu)成玻璃體體的質(zhì)點(diǎn)呈無無規(guī)則空間網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此此為無規(guī)則網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)學(xué)說說。（2）構(gòu)成玻璃體體的微觀組織織為微晶子，，微晶子之間間，通過變形形和扭曲的界界面彼此相連連。此為微晶晶子學(xué)說。（3）構(gòu)成玻璃體體的微觀結(jié)構(gòu)構(gòu)為近程有序序、遠(yuǎn)程無序序。此為近程程有序、遠(yuǎn)程程無序?qū)W說。。晶體和無定形形體有何區(qū)別別物質(zhì)的存在狀狀態(tài)一般有三三種即氣體、、液體、固體體。固體的特特征是有一定定的形狀和體體積，一般密密度較大，既既不易變形又又不容易壓縮縮。根據(jù)固體體的結(jié)構(gòu)和性性質(zhì)，一般分分為晶體和無無定形體兩大大類。構(gòu)成物物質(zhì)的結(jié)構(gòu)粒粒子（分子、、原子、離子子）在空間作作有規(guī)則的排排列成為具有有一定幾何形形狀的固體叫叫做晶體。如如食鹽、明礬礬、硫酸銅晶晶體等；構(gòu)成成物質(zhì)的結(jié)構(gòu)構(gòu)粒子在空間間不作有規(guī)則則的排列的固固體物質(zhì)叫做做無定形體。。如玻璃、石石蠟等。晶體和無定形形體在性質(zhì)上上也有區(qū)別，，晶體除了有有一定幾何形形狀外還有固固定的熔點(diǎn)。。無定形體不不具備這些物物質(zhì)。晶體和無定形形體之間并沒沒有嚴(yán)格的界界限，有很多多外觀為無定定形體而實(shí)際際是由微晶體體集積而成的的。如木炭等等。并且有些些無定形體的的物質(zhì)，如橡橡膠等在一定定條件下，可可以使它變成成晶體狀態(tài)。。除了少數(shù)物物質(zhì)外，固體體物質(zhì)幾乎都都是晶體。對(duì)對(duì)溶解度受溫溫度影響不大大的固體溶質(zhì)質(zhì)，把固體溶溶質(zhì)的水溶液液加熱蒸發(fā)（（或慢慢揮發(fā)發(fā)），溶液達(dá)達(dá)到飽和以后后，再繼續(xù)蒸蒸發(fā)，過剩的的溶質(zhì)就能成成為晶體析出出，這一過程程稱為結(jié)晶。。對(duì)溶解度受受溫度變化影影響相當(dāng)大的的固體溶質(zhì)，，一般可以用用冷卻熱飽和和溶液的方法法也使溶質(zhì)從從溶液中結(jié)晶晶析出?？偠灾w體從溶液中析析出的過程叫叫做結(jié)晶。可可見結(jié)晶和晶晶體兩個(gè)概念念不同，不應(yīng)應(yīng)混淆。結(jié)晶和抗結(jié)晶晶物質(zhì)任何何一一種種硬硬糖糖的的甜甜體體都都包包含含兩兩個(gè)個(gè)部部分分，，即即結(jié)結(jié)晶晶的的蔗蔗糖糖和和各各種種糖糖漿漿，，根根據(jù)據(jù)甜甜體體的的基基本本組組成成就就可可以以確確定定這這兩兩者者的的正正確確比比例例關(guān)關(guān)系系。。結(jié)結(jié)晶晶的的蔗蔗糖糖是是一一種種結(jié)結(jié)晶晶物物質(zhì)質(zhì)，，各各種種糖糖漿漿是是非非結(jié)結(jié)晶晶物物質(zhì)質(zhì)。。糖漿漿在在糖糖果果內(nèi)內(nèi)所所起起的的抗抗結(jié)結(jié)晶晶作作用用兩兩個(gè)個(gè)主主要要因因素素①提提高高甜甜體體內(nèi)內(nèi)溶溶液液的的溶溶解解度度和和飽飽和和系系數(shù)數(shù)②增增大大甜甜體體內(nèi)內(nèi)溶溶液液的的粘粘度度。。香味味的的組組成成只有有在在硬硬糖糖的的甜甜體體中中賦賦予予一一定定的的香香氣氣、、滋滋味味和和色色澤澤后后，，才才能能形形成成硬硬糖糖的的風(fēng)風(fēng)味味。。由于于工工藝藝技技術(shù)術(shù)條條件件的的限限制制，，硬硬糖糖的的甜甜體體不不能能任任意意地地添添加加具具有有天天然然色色香香味味的的輔輔料料。。這這是是因因?yàn)闉橛灿蔡翘堑牡募蛹庸すひ?jīng)經(jīng)過過高高溫溫熬熬煮煮，，大大部部分分天天然然色色香香味味都都將將在在加加熱熱中中受受到到損損害害，，同同時(shí)時(shí)也也將將影影響響硬硬糖糖的的質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)特特征征和和其其他他質(zhì)質(zhì)量量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。因因此此，，大大多多數(shù)數(shù)硬硬糖糖均均添添加加不不同同的的液液體體香香料料來來獲獲得得增增香香效效果果。。二、生生產(chǎn)工工藝1、工工藝流流程2、配配料：：物料平平衡1.固物物平衡衡，2.還還原糖糖平衡衡3、化化糖：：化糖時(shí)時(shí)加水水量一一般隨隨著糖糖果產(chǎn)產(chǎn)品的的類型型所具具有的的特性性而異異，硬硬糖生生產(chǎn)中中的加加水量量一般般為配配方物物料總總固體體物的的30％~35％4、糖糖的熬熬煮：：1、常常壓熬熬糖2真空空熬糖糖5、成成形：：1、塑塑壓成成形2、連連續(xù)澆澆模成成形6、包包裝第三節(jié)節(jié)焦焦香香糖一、組組織結(jié)結(jié)構(gòu)二、流流變性性三、風(fēng)風(fēng)味四、、焦香香糖糖糖果的的組成成五、原原材材料的的選擇擇與組組合六、乳乳化與與起砂砂七、焦焦香風(fēng)風(fēng)味的的形成成組織結(jié)結(jié)構(gòu)流流變性性風(fēng)風(fēng)味味組織結(jié)結(jié)構(gòu):焦香糖糖是界界于過過硬與與過軟軟之間間的一一類產(chǎn)產(chǎn)品，，水分在在5%~8%之之間。。焦香糖糖的組組織狀狀態(tài)既既不同同于硬硬糖也也不同同于軟軟糖，，其機(jī)機(jī)體是是多種種糖類類化合合物、脂肪和和蛋白白質(zhì)所所構(gòu)成成。流變性性:直接影影響焦焦香糖糖糖果果流變變行為為的兩兩個(gè)主主要因因素是是粘度度和彈彈性風(fēng)味:焦香糖糖糖果果不同同于其其他糖糖果之之處在在于其其基體體所體體現(xiàn)的的色香香味特特征：：光照照的棕棕色與與優(yōu)美美的焦香風(fēng)味。焦香糖糖糖果果的組組成1．殘殘留水水分含含量2．糖糖類的的組成成3．非非脂乳乳固體體4．脂脂肪殘留水水分含含量糖果的的含水水量表表明了了最終終成品品所達(dá)達(dá)到的的濃度度、稠稠度和和粘度度，殘殘留水水分的的多少少?zèng)Q定糖糖果的硬硬度與與流變變性。。殘留留水分分低于于6％％以下下的糖糖果的的硬度度明顯顯提高高，同同時(shí)糖糖果質(zhì)質(zhì)感降降低。。反之之，糖糖果殘殘留水水分超超過7％以以上時(shí)時(shí)，硬硬度降降低，，彈性性提高高，質(zhì)質(zhì)感變變軟。。此外外，糖糖果含含水量量與水水分分分布結(jié)結(jié)合狀狀態(tài)也也影響響著糖糖果的的保存存能力力。如如太妃妃糖和和卡拉拉蜜爾爾糖的的發(fā)烊烊返砂變形，，福奇奇糖結(jié)結(jié)晶粗粗大與與失水水變硬硬等。。水分分是導(dǎo)導(dǎo)致質(zhì)質(zhì)變的的最活活躍的的因素素。糖類的的組成成糖果的的糖類類組成成是構(gòu)構(gòu)成基基體的的主要要材料料，其其中蔗蔗糖為為結(jié)晶晶性糖糖類，，另一一部分分非結(jié)結(jié)晶性性糖類類包括括葡萄萄糖、、果糖糖、麥麥芽糖糖、乳乳糖、、高糖糖和糊糊精等等。兩兩部分分在糖糖果配配方中中占有有的份份額構(gòu)構(gòu)特性性而異異，例例如韌韌性糖糖果中中這兩兩部分分糖類類的比比例比比較接接近，，而砂砂性糖糖果中中結(jié)晶晶性結(jié)結(jié)晶性性糖份份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超超過非非晶型型糖類類。因因此，，各種種焦香香型糖糖果基基本糖糖類組組成如如按材材料來來源可可分為為粉糖糖漿干干固物物、非非脂乳乳固體體(內(nèi)內(nèi)含乳乳糖)以及及添加加或轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化生生成的的轉(zhuǎn)化化糖。。各種種糖類類組型型糖果果中一一般要要達(dá)到到2／／3以以上。。非脂乳固固體非脂乳固固體是焦焦香型糖糖果的基基本組成成之一，，對(duì)糖果果品質(zhì)有有極其重重要的作作用，如如提供香香味、呈呈色、穩(wěn)穩(wěn)定形態(tài)態(tài)、提高高咀嚼性性等，起起到了其其他組成成缺少的的作用。。非脂乳乳固體是是指乳脂脂肪不計(jì)計(jì)在內(nèi)的的乳固體體，同樣樣，加糖糖的乳固固體在計(jì)計(jì)算非脂脂乳固體體時(shí)也應(yīng)應(yīng)將糖分分排除在在外。從從非脂乳乳固體的的份額上上可以計(jì)計(jì)算出各各種乳制制品的近近似添加加量。然然而，非非脂乳固固體也同同淀粉糖糖漿干固固物一樣樣物料組組成并非非單一，，其本身身就是一一個(gè)較復(fù)復(fù)雜的分分散系統(tǒng)統(tǒng)，在糖糖果加工工過程中中起著特特殊的作作用。脂肪脂肪在焦香型型糖果中所占占的份額要大大大高于其他他類型的糖果果，其在減少少糖果的粘稠稠性與增加潤潤滑性上效果果顯著。尤其其在韌性焦香香型糖果中更更是如此，不不但可改善糖糖果風(fēng)味，而而且有利于糖糖果的定形性性?；窘M成成中所指的脂脂肪含量包括括乳制品中含含有的乳脂、、添加的乳脂脂與植物硬脂脂的總和?！阕詈筇硖砑拥墓手兄兴挠椭挥?jì)在內(nèi)。。原材料的選擇擇與組合糖果實(shí)際應(yīng)用用的配方必須須通過計(jì)算或或試驗(yàn)，當(dāng)原原材料發(fā)生變變化或生產(chǎn)條條件變化時(shí)配配方就應(yīng)加以以調(diào)整。可供供糖果選擇的的原輔材料是是十分豐富的的，其類型、、規(guī)格與特性性也應(yīng)事先熟熟悉與把握。。原材料的選擇擇與組合1、糖類焦香型糖果的的糖類組成取取自各種甜味味料，其中白白砂糖與淀粉粉糖漿是最常常用的兩種，，兩者組合比比按產(chǎn)品的特特性而異：2、乳制品糖果制造者傾傾向于選擇濃濃縮乳和甜煉煉乳，這是避避免原乳與乳乳粉兩方面缺缺陷的結(jié)果，，加糖煉乳有有脫脂的、半半脫脂的、全全脫脂的多種種規(guī)格，這為為；同焦香型型糖果非脂乳乳固體與其他他組成組合的的靈活性創(chuàng)造造了條件，使使產(chǎn)品取得不不同的品質(zhì)征征3、脂肪過去習(xí)慣在焦焦香型糖果中中添加乳脂肪肪，一般采用用稀奶油或奶奶油。，目前前世界上大部部分采用‘類類植物硬脂，，也就是氫化化椰子油或氫氫化棕櫚仁油油，其熔點(diǎn)一一般在30——34‘C，，有良好的硬硬度、脆裂性性與定形性，，食后無不良良的油膩口感感。4、其他乳化劑在焦香香型糖果中添添加量雖微，，但作用不容容忽視，特別別是乳固體含含量不高或乳乳蛋劇質(zhì)因受受熱變性的情情況下，添加加乳化劑十分分有效，對(duì)提提高不相混溶溶物料間的分分散性和形成成刪的均一狀狀