感官評定實驗報告

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合性實驗報告實驗內(nèi)容：食品感官評定系列試驗實驗項目性質(zhì)：綜合性所屬課程名稱：食品感官評定學(xué)院：食品學(xué)院班級：12食品科學(xué)與工程3班姓名：學(xué)號：201230600311指導(dǎo)老師：吳青2014年11月16日大綱：本實驗由5個小實驗構(gòu)成，實驗1得酸、甜、苦、咸四種基本味的集體察覺閥分別為0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，集體鑒別閥分別為0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人們廣泛對酸和咸較為敏感，甜和苦次之。實驗2用3點檢驗法得伊利與蒙牛牌牛奶之間沒有明顯性差異，aka與蒙牛牌牛奶以及aka與牧牌牛奶間均有明顯性差異。實驗3用排序檢驗法顯示出達能，華農(nóng)和香滿樓牌酸奶在花費者喜愛排序上沒有差異；達能，光明和卡士牌酸奶在花費者喜愛排序上也沒有差異。實驗4又F檢驗得明治，斯格登及瑞特斯波德這三個品牌的牛奶巧克力之間沒有明顯性的差異。實驗5由t檢驗得木桐和瑞麗牌葡萄酒沒有明顯性的差異；木桐和長城牌葡萄酒也沒有明顯性的差異。要點詞：味覺敏感度，閥值，3點檢驗法，牛奶，排序檢驗法，酸奶，牛奶巧克力，花費者檢驗，干紅葡萄酒，定量描述分析正文：序言：現(xiàn)代感官評定作為一門新興學(xué)科，在食品、機械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中獲得了廣泛的應(yīng)用。如肉的色彩、香味、酒的勾兌到談?wù)?、彩電的色彩、電風(fēng)扇的噪音、布的手感等。此中應(yīng)用最為廣泛的首推食道德業(yè)，跟著食品工業(yè)的不停發(fā)展，食品感官評定日趨惹起食品界人士的重視。食品感官評定主要應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量控制，市場檢查，確立生產(chǎn)規(guī)范，原輔料和半成品的質(zhì)量管理和商標和包裝設(shè)計。食品感官評定常用的方法有差異檢驗，描述分析和偏好型檢驗。此中差異檢驗又分為成比較較檢驗法，成比較較檢驗法和三角檢驗法等，而常用描述分析方法有風(fēng)味剖面法，質(zhì)構(gòu)剖面法和定量描述分析。資料與方法2.1味覺敏感度實驗實驗?zāi)康模?）檢驗感官談?wù)搯T的覺察閥，鑒別閥以判斷他們的味覺敏捷度。（2）檢驗談?wù)搯T對四種基本滋味的鑒別能力。實驗步驟（1）味覺敏捷度測試談?wù)搯T從左到右品味代表四種基本味溶液(四排)，強溶液含在口中逗留一段時間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細鑒別滋味，而后吐去試液。每次品味后，用清水漱口，假如是在品味另一種味液，需等候1min，再品味。將編號及味覺結(jié)果記錄與表1-1：若未品味出滋味，用“”表示；若品味出游滋味或不一樣于水，用“Ο”表示（此時即為覺察閥）；若鑒別出是某種滋味（酸，甜，苦，咸中的一種），用“ΟΟ”表示（此時即為鑒別閥）；隨鑒別程度遞加，增添Ο數(shù)。表1四種基本味閥值的測試記錄甜味酸味咸味編號：編號：編號：

苦味編號：一編號：編號：編號：編號：二編號：編號：編號：編號：三編號：編號：編號：編號：四編號：編號：編號：編號：五味覺鑒別能力測試請從左至右品味9杯溶液，這里面包括四種基本味和水，將編碼與味覺鑒別結(jié)果記錄與表1-2。序號

表2一二

四種基本滋味鑒別能力的測定記錄表三四五六七

八九十試樣編號味覺鑒別結(jié)果（3）結(jié)果分析①以超出50%人數(shù)的結(jié)果為人群均勻覺察閥和鑒別閥，比較自己與集體的差異。②認識自己對四種基本味的鑒別能力，計算對四種味的鑒別正確率。2.23點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味能否有不一樣評定樣品;超高溫殺菌純牛奶檢驗開始前請用清水漱口。你將收到3個編號的樣品，請將樣品的偏好按呈送序次從左至右寫在下邊的橫線上。這3個樣品中有兩個是相同的，另一個是不同的。請從左至右品味各樣品，圈出這一不一樣樣品的代碼。在兩樣品品味之間用清水漱口。_____2.3排序檢驗法評定3種不一樣品牌酸奶的喜愛序次試驗產(chǎn)品：原味酸奶將你收到的樣品編碼寫在樣品欄的劃線上。假如你需要可以再檢驗的任何時候再次漱口。請按給出的序次從左至右品味3個樣品。你可以再次品味樣品。請按從不喜愛到喜愛的序次對樣品進行排序，將樣品編碼寫在下邊的橫線：_____2.4三種品牌牛奶巧克力的花費者檢驗試驗產(chǎn)品：牛奶巧克力你將先后收到3個樣品，將樣品的編碼填于下表中。請用9點快感標度對樣品進行接受性談?wù)?，在對?yīng)的談?wù)擃愴椀姆礁裰写颉啊獭薄１?花費者接受性檢驗實驗記錄表樣品編號：樣品編號：樣品編號：□極端喜愛□極端喜愛□極端喜愛□特別喜愛□特別喜愛□特別喜愛□一般喜愛□一般喜愛□一般喜愛□略微喜愛□略微喜愛□略微喜愛□既不喜愛，也不厭惡□既不喜愛，也不厭惡□既不喜愛，也不厭惡□略微厭惡□略微厭惡□略微厭惡□一般厭惡□一般厭惡□一般厭惡□特別厭惡□特別厭惡□特別厭惡□極端厭惡□極端厭惡□極端厭惡2.5兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析試驗產(chǎn)品：干紅葡萄酒你將收到2個干紅葡萄酒樣品，從左至右品味樣品，用所給的線性尺度對葡萄酒的各個感官屬性進行標度，將你所感知到的強度在線性尺度上做標志，不一樣樣品用不一樣標志，如用“*”和“-”，最后將每個樣品的標志點相連。持酒杯的方法：手拿杯莖眼睛觀察：顏色漸變程度，澄清度，光彩度和掛壁程度顏色漸變程度：從將酒杯想你反方向傾斜45度觀察，越優(yōu)良的酒顏色會向邊沿逐漸變淡；（2）掛壁程度：將酒在杯中打旋，觀察杯壁上酒的掛壁程度，掛壁程度越大，說明酒體越豐滿。鼻聞感知：果香和酒香：將葡萄酒在杯中打旋，而后將酒杯（以45度角）置于鼻孔下方（可將鼻伸進酒杯里面一點），用力吸氣，嗅聞果香和酒香，越濃郁，得分越高。嘴巴品味：酒體豐滿程度，酒體圓滑，口味協(xié)調(diào)，后味連綿程度喝入一口，將酒在口中鋪展，并逗留10秒左右，在此時期還可輕輕開嘴，吸入一些空氣。酒體豐盡是指：醇厚，圓滿，立體結(jié)構(gòu)感強，對應(yīng)差的酒是單薄，輕質(zhì)，味淡；口味圓滑是指：質(zhì)地細膩；口味協(xié)調(diào)是指:口味柔和，均勻，協(xié)調(diào)，讓人感到快樂；后味連綿是指：酒體走張口腔后仍感覺它的存在。實驗結(jié)果與數(shù)據(jù)辦理3.1味覺敏感度實驗1）味覺敏捷度測試表4對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和鑒別閾測試的人數(shù)統(tǒng)計對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和鑒別閾測試的人數(shù)統(tǒng)計甜編號257編號376編號739編號517編號6833.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L覺察12級16121093閾O11級203017199合計3642272812145鑒別12級712202229閾OO11級613283531合計1323485760201酸編號758編號771編號721編號259編號6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L覺察12級12131112閾O11級37241278合計493723810127鑒別12級1121242823閾OO11級1132433025合計2253675848248咸編號193編號858編號936編號181編號6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L覺察12級144611閾O11級472013106合計612419117122鑒別12級2227252624閾OO11級2534313133合計4761565757278苦編號102編號022編號771編號565編號0350.0030g/0.0035g/0.0040g/0.0045g/0.005g/LLLLL覺察12級79988閾O11級232418255合計3033273313136鑒別12級1015151519閾OO11級1320251523合計2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的集體覺察閥分別為0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，集體鑒別閥分別為0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L。實驗時我對酸、甜、苦、咸的覺察閥分別為0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，鑒別閥分別為0.125g/L，4.0g/L，0.0045g/L，0.8g/L。由此可得我對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾與集體覺察閥一致，而鑒別閥則均比集體鑒別閥高。（2）味覺鑒別能力測試實驗的10個樣品中除了編號999的苦味樣品沒有鑒別出來外，其余的都鑒別正確，正確率為90%，說明我的味覺鑒別能力比較好。3.23點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味能否有不一樣表5談?wù)撘晾c蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)正確(人)錯誤(人)總?cè)藬?shù)12級7711級1316合計202343談?wù)揳ka與蒙牛牌牛奶總數(shù)正確(人)錯誤(人)12級9811級1514合計242246談?wù)揳ka與牧牌牛奶總數(shù)正確(人)錯誤(人)12級4611級189合計221537談?wù)撘晾c蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)為43人，此中正確的有20人，查閱Roessler表中3點檢驗一欄，發(fā)現(xiàn)43名談?wù)搯T在5%的概率下表中的值是21，因為20比小，所以，談?wù)搯T不可以鑒別樣品間的差異。談?wù)揳ka與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)為46人，此中正確的有24人，查閱Roessler表中3點檢驗一欄，發(fā)現(xiàn)46名談?wù)搯T在5%的概率下表中的值是22，因為24大于22，所以，談?wù)搯T能鑒別樣品間的差異。談?wù)揳ka與牧牌牛奶總?cè)藬?shù)為37人，此中正確的有22人，查閱Roessler表中3點檢驗一欄，發(fā)現(xiàn)37名談?wù)搯T在5%的概率下表中的值是19，因為22大于19，所以，談?wù)搯T能鑒別樣品間的差異。3.3排序檢驗法評定3種不一樣品牌酸奶的喜愛序次表6不一樣品牌酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計樣品喜好程度總計不喜愛一般喜愛達能12級33111級21188合計2421954華農(nóng)12級13311級151418合計16172154香滿樓12級31311級92018合計12212154樣品喜好程度總計不喜愛一般喜愛70達能12級1491111級111015合計251926光明12級1113107011級41616合計152926卡士12級912137011級19107合計282220以“1”代表“喜愛”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜愛”，則以上的兩組酸奶的排序總和分別為：表7排序總和排序和之差達能A華農(nóng)B香滿樓CA-BA-CB-C1231039920244查閱Basker更正表中對應(yīng)的談?wù)搯T數(shù)（54）和擺列的樣品數(shù)（3），得α<0.05時的最小臨界值為24.6。比較計算差值與臨界值的大小：達能華農(nóng)=20<24.6，達能香滿樓=24<24.6，華農(nóng)香滿樓=4<24.6由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是香滿樓的排序和更小，說明它比達能和華農(nóng)酸奶更受花費者喜愛。表8排序總和排序和之差達能A光明B卡士CA-BC-BC-A13912914810199查閱Basker更正表中對應(yīng)的談?wù)搯T數(shù)（70）和擺列的樣品數(shù)（3），得α<0.05時的最小臨界值為247.7。比較計算差值與臨界值的大?。哼_能光明=10<27.7，卡士光明=19<27.7，卡士達能=9<27.7由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是光明酸奶的排序和更小，說明它比達能和卡士更受花費者喜愛。3.4三種品牌牛奶巧克力的花費者檢驗表9編號評分值明治斯格登瑞特斯波德12級76778887778878878775555586797766874678987876775672477585674587873676878468478868878758768575686766855857866585567678765586611級867467667587974368644766644857876544436768738548576878678855768887674874657844488698874386744664757836566833757674698589874488757765776667879865768768776787758777787768787778788778768787788655765788556566687678864746766774845976878867867856578647597586745678均勻值6.696.266.49以上實驗結(jié)果的方差分析結(jié)果以下：每欄總和：Ta=849，Tb=795，Tc=824；所有總和T=2468，N=381T2/N=(2468)2/381=15986.94，=16732SS總和=T2/N=1673215986.94=745.06222）/n2/N=(84922215986.94=11.50辦理間表10方差本源變差平方和自由度均方F值總和745.06381組間11.5025.7502.97組內(nèi)733.563791.936查閱F分布表：F臨界值=2.97（自由度為2、379，概率水平為0.05），由于F值小于臨界值，說明這三個品牌的牛奶巧克力的接受度沒有差異，此中三種巧克力評分的均勻值都不超出7，則它們都不遇到花費者的接受，相對來說，明治巧克力更被花費者接受。3.5兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析透明澄清從酒后味口味度度杯中連綿協(xié)調(diào)感官屬心向酒體酒體掛壁邊沿酒香果香性圓滑豐滿程度顏色變化程度樣品種木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木桐總分類桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗桐麗總分86888410486861061048284865023554656342243556832394487868675648575648586745368686881068686888687865828786867564857564858674534364462446462664464240475786864868654721878759628486888686106104828468825458736464736354746458604512級62686846644664464466525475636464736354746447604166478664857564858666675466666622424264464464484246436446462664464255434846664648688886688686626878678978577967897887697968687885696968886889678066668775649576529786715446667656794646664934506411級67775445544365655376554967873455644364635284574355882662624262525274543586868494838383788686804968686868686868686868608097988777676778888956737497997678575779787956687648484848484848484848408081010108810101088101010881010108929297898777666778888966737435341235464546463434324786868686861068610686868460878876776767798889567074484848484848484848484080565646864646976545675560442446644646684464244250868668868686868668867664787857875656758687976967684664644646466468465058462424464646464424443450535886544242759898566152810810108108810688106106881078926846686468686886648662664424466446684464642444481081088101088101081088101088692841081086810810888108888888888064646442846262428454288888879797889798878784746466666466464646466852588778878878877878887875778866648485878886646472566868684848484861048685082464548864684848484486055透明度：計算t值得：D之和=-8，D的均勻值=-0.154，D2之和=196D的標準誤差==1.954t==0.563查t分得在自由度為51，α為0.05的狀況下t臨界值（兩側(cè)）=2.009因為計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在透明度上無差異。果香計算t值得：D之和=17，D的均勻值0.327，D2之和=303D的標準誤差==2.415t==0.970查t分得在自由度為51，α為0.05的狀況下t臨界值（兩側(cè)）=2.009因為計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在果香上無差異。兩個產(chǎn)品整體：計算t值得：D之和=56，D的均勻值=1.077，D2之和=14096D的標準誤差==16.59t==0.464查t分得在自由度為51，α為0.05的狀況下t臨界值（兩側(cè)）=2.009因為計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒整體上無差異。表12透明澄清從酒后味口味度度杯中連綿協(xié)調(diào)感官屬心向酒體酒體掛壁邊沿酒香果香性圓滑豐滿程度顏色變化程度木長木長木長木長木長木長木長木長木長木長木長樣品種桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城桐城類總總分分4646464646484848686844708866686844446846486854687564566326342366272341478510610510686861058695106915668866888868686868686766668866888868686868686766684846664262422682824445046848482846262848486723812級46848482846262848486723875645663263423662723414756828688986748228687666082865876891051048584487657587844645343845494485750684646464646484858694571655865696479784856485670435374565379742365255045106851066610486889586558257826876675476684355866255566486888486864685466757649782835476584368266051824674845484526385766640869774555474584385966752227763426326342396274343848478466686866666846956466666884688888868646468410610410462244468108104848762355455423577878985651578484789676867676768676585576566452424673554452434461041046224446810810484870466666884688888868646468446676648588858578646855747468466686866666846656747478466686966666846856410610410462244468108104848764969494523444589810484871496949452344458981048487146666688468888886864646874746846668686666684665611級484784666868666668469568466666884688888868646468410610410462244468108104848765576566452424673554452434466766485888585786468556868686886866868686864765564646462657484656662439888848410686846886888162868468868666846884847456688686108468686868686766478786848474858787677587668688664848482866848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：計算t值得：D之和=27，D的均勻值=0.491，D2之和=379D的標準誤差==2.602t==1.387查t分得在自由度為54，α為0.05的狀況下t臨界值（兩側(cè)）=2.009因為計算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在澄清度上無差異。掛壁程度：計算t值得：D之和=-14，D的均勻值=-0.255，D2之和=430D的標準誤差==2.810t==-0.667查t分得在自由度為54，α為0.05的狀況下t臨界值（兩側(cè)）=2.009因為計算t的絕對值小于臨界值，