熏烤肉制品加工技術(shù)

會計(jì)學(xué)1熏烤肉制品加工技術(shù)熏烤肉制品加工技術(shù)第一節(jié)概述熏烤是肉制品加工的主要手段。許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需經(jīng)過熏烤，肉制品經(jīng)過煙熏，不僅獲得特有的煙熏味，而且保存期延長。但隨著冷藏技術(shù)的發(fā)展，熏煙防腐已降到次要位置，熏烤已成為特殊煙熏風(fēng)味制品的一種加工技術(shù)。一、熏烤制品種類熏烤肉制品是指原料肉經(jīng)腌制（有的還需煮制）后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)干熱加工而成的肉制品。熏和烤是兩種不同的加工方法，實(shí)際上熏烤制品應(yīng)分為煙熏制品和燒烤制品兩大類。第1頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（一）煙熏制品在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品都要經(jīng)過煙熏過程，特別是西式肉制品，差不多都要經(jīng)過煙熏。熏制品種類繁多，如國外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國傳統(tǒng)名吃—北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。（二）燒烤制品燒烤制品是由原料肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨(dú)特風(fēng)味的一大類肉制品，如北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬。此外，以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。第2頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)二、煙熏原理及方法（一）煙熏原理1.煙熏作用

（1）形成煙熏風(fēng)味煙氣中的許多有機(jī)化合物附在制品上，賦予特有的煙熏香味，如酚、芳香醛、酮、羰基化合物、酯、有機(jī)酸類物質(zhì)。特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)，香氣最強(qiáng)。其次，伴隨著煙熏的加熱，促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過生成氨基酸和低分子肽、碳?；衔铩⒅舅岬?，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。第3頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（2）發(fā)色煙熏和腌制經(jīng)常相互緊密地結(jié)合在一起，在生產(chǎn)中煙熏肉必須預(yù)先腌制。煙熏的同時對腌制肉進(jìn)行加熱，這時在熱的影響下，有利于形成穩(wěn)定的腌肉色澤。煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色，其色澤常隨燃料種類、煙熏濃度、樹脂含量以及溫度和表面水分而不同；如用山毛櫸作燃料，肉呈金黃色；如用赤楊、櫟樹，肉呈深黃或棕色。肉表面干燥時色淡，潮濕時色深；溫度低時呈淡褐色；溫度較高時則呈深褐色；如煙熏前先用高溫加熱則制品表面色彩均勻而鮮明。肉制品受熱有脂肪外滲起到潤色作用。第4頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（3）防止腐敗變質(zhì)由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類等。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，產(chǎn)品表面的微生物經(jīng)熏制后可減少10％。大腸桿菌、變性桿菌、葡萄球菌對煙最敏感，3h即死亡。同時，煙熏時制品表面干燥，即失去部分水分，能延緩細(xì)菌生長，降低細(xì)菌數(shù)。但霉菌及細(xì)菌芽孢對煙的作用較穩(wěn)定。故煙熏制品仍存在長霉的問題。第5頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（4）預(yù)防氧化熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗(yàn)表明，熏制品在溫度15℃下保存30d，過氧化值無變化，而未經(jīng)過煙熏的肉制品過氧化值增加8倍。另外，熏煙的抗氧作用還可以較好地保護(hù)脂溶性維生素不被破壞。

（5）改善制品質(zhì)地肉制品熏煙時，為了使煙氣易于附著和滲透到肉制品中，一般制品要先經(jīng)過脫水干燥。肉在脫水干燥和熏煙的過程中蛋白質(zhì)凝固，使得制品組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生良好質(zhì)地。同時合理地控制干燥和熏煙溫度，可以促進(jìn)組織酶活動，使制品保持一定風(fēng)味。第6頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2.熏煙材料選擇與燃燒條件（1）熏煙材料煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟樹、楊木等；日本多使用櫻花樹、青岡櫟、小橡子木等；歐美國家主要使用山核桃木、山毛櫸木、白樺木、白楊木、表崗櫟木等。樹脂含量高的木材如松木、柏木、杉木、榆木、桃杏木等因燃燒時產(chǎn)生大量黑煙，使肉制品表面發(fā)黑，不適宜作熏煙材料；柿子樹、桑樹等樹脂含量雖不高，但含有多萜烯類化合物，會產(chǎn)生不良?xì)馕兑膊贿m宜作熏煙材料；乙醛和石炭酸等防腐性物質(zhì)含量少的材料，也不適于作煙熏材料，但這類材料不會直接給制品帶來影響，可作為淡熏煙料使用。此外，稻殼和玉米稈也是很好的熏煙材料。第7頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（2）燃燒條件木材在燃燒的不同階段所產(chǎn)生的煙，其成分是不同的。木材燃燒的初期產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，然后引起酸化和分解，變化從外界慢慢向中心部發(fā)展。當(dāng)木材中心部還留有水分，而表面溫度超過100℃時，表面進(jìn)行酸化和分解，形成一氧化碳、二氧化碳、甲醇、蟻酸、醋酸等。隨著中心部的脫水和水分的減少，木材溫度逐漸上升，水分接近于零，溫度基本達(dá)到300～400℃。在這期間，200～260℃的溫度中，木材燃燒的氣體、揮發(fā)性有機(jī)酸產(chǎn)生變化明顯起來，到260～310℃時主要產(chǎn)生木醋液。達(dá)到310℃以上時，木質(zhì)開始分解，產(chǎn)生石炭酸及其誘導(dǎo)體。第8頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)在以上的燃燒變化中，如果限制供氧，就會在煙的成分中出現(xiàn)差異。一般來說，如果明顯地限制供氧，煙就會變成碳素粒子和羧酸含量多的物質(zhì)。相反，如果供氧量多，酸和石炭酸的生成量就會增加，在供氧量是完全氧化的8倍量時，酸和石炭酸產(chǎn)生得最多，燃燒溫度到400℃時產(chǎn)生石炭酸最多。因此，煙熏燃燒溫度保持在這個程度較為理想，但是，這個溫度也是苯并芘等多環(huán)化合物的最大生成帶。因而，從將致癌性物質(zhì)限制在最小范圍來說，這個溫度不適宜，這是煙熏中的一個問題。目前作為帶妥協(xié)性的控制溫度是343℃。不過這個溫度也許會隨著今后設(shè)備及煙熏方法的進(jìn)步而產(chǎn)生變化。第9頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)3.熏煙的沉積和滲透影響熏煙沉積量的因素有食品表面的含水量、熏煙的密度、熏煙室內(nèi)的氣流速和相對濕度。一般食品表面越干燥，沉積的越少(用酚的量表示)；熏煙的密度越大，熏煙的吸收量越大，和食品表面接觸的熏煙也越多；然而氣流速度太大，也難以形成高濃度的熏煙，因此實(shí)際操作中要求既能保證熏煙和食品的接觸，又不致使密度明顯下降，常采用7.5～15m/min的空氣流速。相對濕度高有利于加速沉積，但不利于色澤的形成。第10頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（二）煙熏方法煙熏方法分為常規(guī)法和特殊法兩大類。特殊法又稱速熏法，是用非煙的液熏和電熏。1.常規(guī)煙熏法常規(guī)法也稱標(biāo)準(zhǔn)法，是直接用煙氣熏制。此法又分直接煙熏法和間接煙熏法。（1）直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)，用直火燃燒木材直接發(fā)煙熏制。根據(jù)煙熏溫度不同分為以下幾種。第11頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)①冷熏法：熏制溫度為15～30℃，在低溫下進(jìn)行較長時間(4～7d)的煙熏。用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。熏制前物料需要鹽漬、干燥成熟。熏后產(chǎn)品的含水量低于40％，可長期貯藏，并且由于增加了產(chǎn)品的風(fēng)味。此法一般在冬季進(jìn)行，而在夏季或溫度較高地區(qū)，由于氣溫高，溫度很難控制，特別當(dāng)發(fā)煙少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。常用于帶骨火腿、培根、干燥香腸（如色拉米香腸、風(fēng)干香腸）等的熏煙，主要用于煙熏不經(jīng)過加熱工序的制品。第12頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)②溫熏法：熏制溫度在30～50℃，煙熏時間限制在5～6h，最長不超過2～3d，否則，由于這種熏煙法的溫度范圍又利于微生物繁殖，如果熏煙時間過長，很容易引起肉制品腐敗變質(zhì)。這種方法煙熏溫度超過了脂肪熔點(diǎn)，所以很容易流出脂肪，而且使蛋白質(zhì)開始受熱凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。此法通常采用橡木、櫻木和鋸木熏制，放在煙熏室的格架底部，在熏材上面放上鋸末，點(diǎn)燃后慢慢燃燒，室內(nèi)溫度逐步上升。這種方法用于脫骨火腿和通脊火腿的熏煙，但熏制后還需進(jìn)行蒸煮才能成為成品。第13頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)③熱熏法：溫度在50～80℃，實(shí)際上常用60℃熏制，是廣泛應(yīng)用的一種方法。煙熏時間不必太長，最長不超過5～6h。因?yàn)樵诙虝r間內(nèi)就會形成較好的煙熏色澤。在此溫度范圍內(nèi)蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，其表面硬化度較高，而內(nèi)部仍含有較多水分，有較好彈性。但這種方法難以形成較好的煙熏香味，而且要注意不能升溫過快，否則會有發(fā)色不勻的現(xiàn)象。一般用于灌腸產(chǎn)品的熏煙。第14頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（2）間接煙熏法此法不是在熏煙室直接發(fā)煙，而是利用單獨(dú)的煙霧發(fā)生裝置發(fā)煙，然后將一定溫度和濕度的煙導(dǎo)入煙熏室，對肉制品進(jìn)行熏烤。這種方法不僅可以克服直接法煙氣密度和溫度不勻現(xiàn)象，而且可以將發(fā)煙溫度控制在400℃以下，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，因而間接法得到廣泛的應(yīng)用。間接煙熏法按煙的發(fā)生方法和煙熏室內(nèi)的溫度條件分為以下幾種：①燃燒法：燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。煙的生成溫度與直接熏煙法相同，需通過減少空氣量和通過控制木屑的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)，但有時不能控制在400℃以內(nèi)。熏煙室內(nèi)溫度基本上是由煙的溫度及空氣溫度所決定的。為了防止由于空氣流動將煙灰和焦油附著在制品上，可將煙道加長進(jìn)行調(diào)整。第15頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)②濕熱分解法：此法是將水蒸氣與空氣適當(dāng)混合，加熱300～400℃，使高溫氣體通過木屑分解而發(fā)煙，由于煙和蒸汽同時流動而成為濕的高溫?zé)?，為此事先將制品冷卻，利于煙的凝結(jié)和附著，故也稱凝縮法。送入熏煙室煙的溫度一般為80℃。③流動加熱法：木屑通過壓縮空氣飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)300～400℃的熱空氣作用于浮動的木屑而熱分解。產(chǎn)生的煙隨氣流送入熏煙室，為了防止灰隨氣流混入煙中，可用分離機(jī)將兩者分開。④炭化法：該法是將木屑裝入管子容器內(nèi)，利用電熱炭化裝置調(diào)溫至300～400℃，使其炭化發(fā)煙。由于缺乏空氣，在低氧情況下發(fā)生的煙的狀態(tài)與干餾相同。第16頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2.特殊熏煙法（速熏法）（1）焙熏法：此法是特殊的直接煙熏法，溫度為90～120℃，熏煙的同時進(jìn)行蒸煮或焙烤。由于溫度高，熏制的同時即達(dá)到熟制目的，制品不必進(jìn)行熱加工就可以直接食用。但熏制時間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷售食用。此法常用于烤制品生產(chǎn)。（2）液熏法：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進(jìn)行濃縮，制成水(油)溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為熏制劑進(jìn)行熏制。第17頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)①使用方法：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。20～30份液態(tài)煙熏劑加5份檸檬酸或醋、65～75份水?？梢宰鳛榕淞铣煞种苯蛹尤氲绞称罚ㄈ缛馊槟z體）中；或?qū)⒅破方胍貉瑒┲校换驅(qū)⒁貉瑒﹪姙⒃谥破飞希换驅(qū)⒁貉瑒╈F化后噴射到煙熏室內(nèi)；或?qū)⒁貉瑒┲糜诩訜崞魃险舭l(fā)；或以上方法組合使用。第18頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)②液態(tài)煙熏劑優(yōu)點(diǎn)：因?yàn)樵谝貉瑒┑闹苽溥^程中已除去微粒相，產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會大大減少；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的，產(chǎn)品的重現(xiàn)性好；短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品，效率高；無空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；液熏劑的使用十分方便安全，不會發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用。第19頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（3）電熏法：應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙同時通上15～20kV高壓直流電或交流電，使自體(制品)作為電極進(jìn)行電暈放電。煙的粒子由于此電作用而帶電荷則急速地吸附在制品表面并向內(nèi)部滲透，比通常熏煙法縮短1/20時間。延長貯存時間期限，制品內(nèi)部甲醛含量較高，不易生霉。缺點(diǎn)是煙的附著不均勻，制品尖端吸附較多，技術(shù)要求和成本較高等。目前尚未得到普及。第20頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)三、烤制原理及方法（一）原理肉類經(jīng)燒烤能產(chǎn)生香味，這是由于肉類中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬等物質(zhì)，在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫羧等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、呋喃、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，它不僅生成棕色物質(zhì)，同時伴隨著生成多種香味物質(zhì)，從而賦予肉制品的香味。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。第21頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)此外，在加工過程中，腌制時加入的輔料，也有增香的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物；在烤豬、烤鴨、烤鵝時，澆淋糖水所用的麥芽糖或糖，燒烤時這些糖與皮層蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸，發(fā)生美拉德反應(yīng)，不僅起著美化外觀的作用，而且產(chǎn)生香味物質(zhì)。燒烤前澆淋熱水和晾皮，使皮層蛋白凝固、皮層變厚、干燥?？局茣r，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。第22頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（二）烤制方法燒烤的方法基本有兩種，即明爐燒烤法和掛爐燒烤法。1.明爐燒烤法明爐燒烤法，是用鐵制的、無關(guān)閉的長方形烤爐，在爐內(nèi)燒紅木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根長（燒烤專用的）鐵叉叉住，放在烤爐上進(jìn)行烤制，在燒烤過程中，有專人將原料肉不斷轉(zhuǎn)動，使其受熱均勻，成熟一致。這種燒烤法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但費(fèi)人工多。馳名全國的廣東烤乳豬(又名脆皮乳豬)，就是采用此種燒烤方法。此外，野外的燒烤肉制品，也屬于此種燒烤方法。第23頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2．掛爐燒烤法掛爐燒烤法也稱暗爐燒烤法，即是用一種特制的可以關(guān)閉的燒烤爐，如遠(yuǎn)紅外線烤爐、家庭用電烤爐、缸爐等。前兩種烤爐熱源為電，缸爐的熱源為木炭。在爐內(nèi)通電或燒紅木炭，然后將調(diào)制好的原料肉(鴨坯、鵝坯、雞坯、豬坯或肉條)穿好掛在爐內(nèi)，關(guān)上爐門進(jìn)行烤制。燒烤溫度和烤制時間視原料肉而定。一般烤爐溫度為200～220℃，加工叉燒肉烤制時間為25～30min，加工鴨(鵝)烤制時間為30～40min，加工豬烤制時間為50～60min。掛爐燒烤法應(yīng)用比較多，它的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。第24頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)第二節(jié)典型熏烤肉制品加工一、培根加工培根是英文(Bacon)的譯音，意思是煙熏咸肋條或煙熏咸背脊肉。培根按原材料部位不同，可分為排培根、奶培根和大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?三種。三種培根的制作工藝基本相同。（一）工藝流程選料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→煙熏→成品（二）原料配方（單位：kg）原料肉100，鹽8，硝酸鈉0.05。第25頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.選料（1）大培根坯料取自整片帶皮白條肉的中段（前至第三根胸骨，后至薦椎與尾椎骨交界處，割去奶脯）。肥膘厚度要求最厚處以3.5～4cm為宜。（2）排培根和奶培根（各有帶皮、去皮二種）取自白條肉前至第五根胸骨，后至薦椎骨末兩節(jié)處斬下，去掉奶脯，沿距背脊13～14cm處斬成兩部分，分別為排培根和奶培根坯料，排培根的肥膘最厚處以2.5～3cm為宜；奶培根肥膘最厚處約2.5cm左右。第26頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2.整形用開片機(jī)或大刀開割下來的胚料往往不整齊，需用小刀修整，使肉坯四邊基本成直線，并修去腰肌和橫隔膜。3.腌料的配制

“鹽硝”的配制：即將硝均勻拌和于鹽中。方法是：將硝溶于少量水中制成液體，再加鹽拌和均勻即為鹽硝。

“鹽鹵”的配制：即將鹽、硝溶于水中。方法是：用配料的另一半倒入缸中，加入適量清水，用木棒不斷攪拌，至鹽鹵濃度為150Bé時為止。第27頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)4．腌制腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質(zhì)量；腌制要在0～4℃的冷庫中進(jìn)行，以防止細(xì)菌生長繁殖，引起原料肉變質(zhì)。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。干腌：干腌是腌制的第一階段。按原料配方中鹽、硝的一半量制成“鹽硝”。將“鹽硝”敷于肉坯上，輕輕搓擦。肉坯表面必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開始溶化時，將肉坯逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內(nèi)腌制20～24h。第28頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)濕腌：濕腌是腌制的第二階段。經(jīng)過干腌的坯料隨即進(jìn)行濕腌。程序是缸內(nèi)先倒入配制好“鹽鹵”少許，然后將肉坯一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，須再加入鹽鹵少許，直至裝滿。最后一層皮向上，用石塊或其他重物壓于肉上，加“鹽鹵”到淹沒肉的頂層為止?！胞}鹵”總量和肉坯重量比約為1:3。因干腌后的坯料中帶有鹽料，入缸后鹽鹵濃度會增加。如濃度超過160Bé，須用水沖淡。在濕腌過程中，每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。

第29頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)腌制成熟度的掌握用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準(zhǔn)確的。因影響成熟期的因素很多，如硝的種類、操作方法、冷庫濕度、管理好壞等。因此，坯料是否腌好應(yīng)以色澤變化為衡量標(biāo)準(zhǔn)。鑒別色澤的方法是將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原來的暗紅色，或僅有局部的鮮紅色，手摸有粘手之感，表明未腌制成熟。第30頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)5.出缸浸泡、清洗將腌制成熟的肉坯取出，浸泡在水溫在25℃左右水中，時間3～4h。浸泡有三個作用：一是使肉胚溫度升高，肉質(zhì)還軟，表面油污溶解，便于清洗和修割；二是洗去表面鹽分，熏制后表面無“鹽花”；三是軟化后便于剔骨和整形。6.剔骨培根的剔骨要求很高，只允許刀尖劃破骨面上的薄膜，并在肋骨末端與軟骨交界處，用刀尖輕輕撥開薄膜，然后用手慢慢扳出。刀尖不得刺破肌肉，否則侵入生水而不耐保藏；另一方面，若肌肉被劃破，則煙熏干縮后，產(chǎn)生裂縫，影響保藏。第31頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)7.修割整形修割的要求，一是刮盡殘毛，二是刮盡皮上的油污。由于在腌制和翻缸過程中，肉胚的形狀往往會發(fā)生改變，故須再一次整形，使四邊成直線。整形后即可穿繩、吊掛和瀝去水分，6～8h后即可進(jìn)行煙熏。第32頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)8.煙熏煙熏須在密閉的熏房內(nèi)進(jìn)行。方法是根據(jù)熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸屑，徐徐生煙，也可直接用鋸屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度，使用廣泛。木柴或鋸屑分堆燃著后，將瀝干水分的肉坯移入熏房，這樣可使產(chǎn)品少沾灰塵。熏房溫度保持在60～70℃，煙熏過程中須適時移動肉坯在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏時間一般為10h，待肉坯呈金黃色時，煙熏完成，即為成品。9．保存培根容易保管，掛在通風(fēng)干燥處，數(shù)月不變質(zhì)。第33頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（四）產(chǎn)品特點(diǎn)培根的風(fēng)味，除帶有適口的咸味外，還具有濃郁的煙熏香味。1.排培根成品為金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重約2～4kg，成率82～83％左右。2.奶培根成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重約2～4.5kg，無皮每塊重不低于1.5kg，成品率82％左右。3.大培根成品為金黃色，割開瘦肉色澤鮮艷，每塊重約7～10kg。

第34頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)二、熏雞加工（一）工藝流程原料整理→緊縮定型→油炸→煮制→煙熏→涂油（二）原料配方(單位：kg)雞100，白酒0.25，鮮姜1，草果0.15，花椒0.25，桂皮0.15，山萘0.15，味精0.05，白糖0.5，精鹽3.5，白芷0.1，陳皮0.1，大蔥1，大蒜0.3，砂仁0.05，豆蔻0.05，八角1，丁香0.05。第35頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料整理先用骨剪將胸部的軟骨剪斷，然后將右翅從宰殺刀口處插入口腔，從嘴里穿出，將翅轉(zhuǎn)壓翅膀下，同時將左翅轉(zhuǎn)回。最后將兩腿打斷并把兩交叉插入腹腔中。2.緊縮定型將處理好的雞體投入沸水中，浸燙2～4min，使雞皮緊縮，固定雞形，撈出晾干。第36頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)3.油炸先用毛刷將1:8的蜂蜜水均勻刷在雞體上，晾干。然后在150～200℃油中進(jìn)行油炸，將雞炸至柿黃色立即撈出，控油，晾涼。4.煮制先將調(diào)料全部放入鍋內(nèi)，然后將雞并排放在鍋內(nèi)，加水75～100kg，點(diǎn)火將水煮沸，以后將水溫控制在90～95℃，視雞體大小和雞的日齡煮制2～4h，煮好后撈出，晾干。第37頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)5.煙熏煮好的雞先在40～50℃條件下干燥2h，目的是使煙熏著色均勻。雞的熏制一般有兩種方法。（1）鍋熏法先在平鍋上放上鐵簾子，再將雞胸部向下排放在鐵簾上，待鐵鍋底微紅時將糖按不同點(diǎn)撒入鍋內(nèi)迅速將鍋蓋蓋上，2～3min(依鐵鍋紅的情況決定時間長短，否則將出現(xiàn)雞體燒煳或煙熏過輕)后，出鍋，晾涼。（2）爐熏法把煮好的雞體用鐵鉤懸掛在熏爐內(nèi)，采用直接或間接熏煙法進(jìn)行熏制，通常熏20～30min，使雞體變?yōu)樽攸S色即可。第38頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)6.涂油將熏好的雞用毛刷均勻地涂刷上香油(一般涂刷3次)即為成品。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)外形完整，表皮呈光亮的棕紅色，肌肉切面有光澤，微紅色。脂肪呈淺黃色。無異味，具有特有的煙熏風(fēng)味。第39頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)三、五香熏兔肉（一）工藝流程原料處理→預(yù)煮→煮制→熏煙→成品（二）原料配方(單位：kg)

肉用整兔10，白糖0.8，醬油0.6，玉果粉0.25，生姜0.25，五香粉0.25，食鹽0.2，白酒適量。（三）技術(shù)要領(lǐng)1．原料處理將肉免洗凈瀝干，切成大肉塊，放入鍋內(nèi)。第40頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2．預(yù)煮往鍋里加鹽并加熱水沒過肉塊，加熱煮沸。去掉肉湯上的血沫，煮20分鐘，待肉塊發(fā)硬撈出。3．煮制原湯里放入各種輔料后用旺火煮開，將肉塊放入鍋里，改用小火，并輕輕翻炒，到湯汁快燒干時、將肉出鍋。第41頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)4．熏煙把肉塊涂抹煙熏液后晾置一會兒，然后在180℃烘爐上熏烤40min即成。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)色澤棕黃，油潤光亮，肉香濃郁，鮮美可口。第42頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)四、烤肉（一）工藝流程原料處理→浸料→燒烤→成品（二）原料配方(單位：kg)原料肉100，精鹽2.5，白醬油2.5，五香粉0.2，500白酒2，白糖1。（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料處理選用皮薄肉嫩豬肋條肉或夾心腿肉，刮去皮上余毛、雜質(zhì)。切成長約40cm、寬約13cm的長條。然后洗凈，待水分稍干后備用。

第43頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2.浸料白糖加適量水在鍋中熬成糖水待用。其他配料與原料肉拌勻，浸漬30min后取出，掛在鐵鉤上晾干，將糖水均勻地灑在肉和皮面上，約30min后，即可入爐燒烤。3.燒烤將皮面向上，肉面向下，爐溫在200～300℃燒烤1.5h左右。待肉質(zhì)基本烤熟后取出，用不銹鋼針在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入爐用猛火燒烤皮面。約0.5h待皮面燒至酥起小泡時即可出爐。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)皮色金黃，油潤光亮，皮脆肉香，味美可口。

第44頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)五、烤乳豬 （一）工藝流程原料選擇與整理→腌制、晾掛→烤制→成品（二）原料配方乳豬1只（5～6kg）,香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆付乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液0.15。第45頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料選擇與整理選健康無病、5～6kg重的乳豬一只，屠宰后，去毛，挖凈內(nèi)臟，刮洗干凈備用。第46頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2.腌制、晾掛取乳豬胴體(不劈半)，將香料和食鹽混勻涂于乳豬胸腹內(nèi)腔，腌10min，再在內(nèi)腔加入其余配料。用長鐵叉從豬后腿穿至嘴角，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，掛在通風(fēng)處吹干表皮。3.烘烤（1）明爐烤法把腌好的豬胚用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤，先烤豬的胸腹部，約20min。再用木條支撐腹腔，順次烤頭、尾、胸、腹的邊緣部分和豬皮。豬的全身尤其是較厚的頸部和腰部，須進(jìn)行針刺和掃油，使其迅速排除水分。在燒烤時要將豬頻頻轉(zhuǎn)動，并不斷刺針和掃油，以便受熱均勻并且表皮酥脆。直至表皮呈紅色為止。

第47頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（2）掛爐烤法將乳豬掛入燒烤鵝鴨的爐內(nèi)（溫度為200～220℃），關(guān)上爐門燒烤30min左右。在豬皮開始變色時，取出針刺，并在豬身泄油時，用干凈的棕帚將油刷勻，再入爐內(nèi)烤制。當(dāng)乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃郁時，即成成品。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)外形完整，色澤鮮艷，皮脆肉香，肌肉切面呈微紅，有光澤，脂肪呈淺白色。產(chǎn)品無異味。第48頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)六、叉燒肉叉燒肉是一種南方風(fēng)味肉制品，起源于廣東，一般稱廣東叉燒肉。（一）工藝流程原料選擇與處理→腌制→烘烤→成品（二）原料配方（單位：kg）豬瘦肉100，精鹽20，醬油(原汁)50，白糖65，五香粉2.5，桂皮粉5，砂仁面2，紹興酒20，姜l0，麥芽糖5。第49頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料的選擇和處理選取去皮的瘦豬肉（最好選豬的前、后腿肉），洗凈后切成長35cm，寬3cm，厚1.5cm的肉條。2.腌制把調(diào)味料（除麥芽糖和紹興酒外）放在拌料盆里攪拌均勻，然后倒入肉條一起拌勻。每2h攪拌一次，使肉條充分吸收配料。腌制6h后再加紹興酒，充分?jǐn)嚢瑁咕坪腿鈼l混合后，將肉一條條穿在叉燒鐵環(huán)上。每排穿十條左右，適當(dāng)晾干。

第50頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)3.烤制用木炭火把烤爐燒熱，把穿好的肉條排環(huán)掛入爐內(nèi)，蓋好爐蓋，進(jìn)行烤制。爐溫保持在270℃左右烤15min，打開爐蓋，轉(zhuǎn)動鐵環(huán)，使肉面調(diào)換方向。然后再蓋上爐蓋，繼續(xù)烤制15min后將爐溫降至220℃左右，再烤15min就可以出爐。待肉稍冷卻后把肉放進(jìn)麥芽糖溶液內(nèi)，或用熱麥芽糖溶液澆在肉條上，再放到爐內(nèi)，烤制3min，取出即為成品。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品深紅中略帶黑色，塊型整齊，不硬不軟，香中滲甜，甜中透香，多吃不膩，久吃不厭。

第51頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)七、烤雞（一）工藝流程原料選擇→整形→腌制→腔內(nèi)涂料→腹內(nèi)填料→浸燙→烤制→成品（二）原料配方1.腌料按每50kg腌制液計(jì)，生姜100g，蔥150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食鹽8.5kg。將八角、花椒包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)，加鹽溶解，冷卻后備用。2.腹腔涂料香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，拌勻后待用。上述涂料可涂25～30只雞。第52頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)3.腹腔填料每只雞放入生姜2～3片(10g)，蔥2～3根(15g)，香菇2塊(10g)，姜切成片狀，蔥打成結(jié)，香菇預(yù)先用溫水泡軟。4.浸燙料水2.5kg，飴糖500g，溶解加熱至100℃待用，此量夠100～150只雞用。

第53頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料選擇選用體重1.5～2kg的肉用仔雞。這樣的雞肉質(zhì)香嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風(fēng)味佳。2.整形將全凈膛光雞先去腿爪，再從放血處的頸部橫切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，去掉頭頸，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。第54頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)3.腌制將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫高低而定，一般腌制時間在40～60min。腌制好后撈出晾干。不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液(17％)使得雞體內(nèi)的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮，從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致雞體香味不如腌制液濃度8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時間即可達(dá)到腌制效果。腌制濃度為12％的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香味俱全。第55頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)4.腔內(nèi)涂料把腌制好的光雞放在臺上，用棒具挑約5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。5.腹內(nèi)填料向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2～3片，蔥2～3根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。6.浸燙將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的浸燙液中浸燙，0.5min左右，然后取出掛起，晾干待烤。第56頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)7.烤制一般用遠(yuǎn)紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣。當(dāng)爐溫升至180℃時，恒溫烤15～20min，這時主要是烤熟雞，然后再將爐溫升高至240℃烤5～l0min，此時主要是使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到成品紅色時立即出爐。出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。（四）產(chǎn)品特點(diǎn)色澤紅潤，皮脆肉香，肥而不膩，味美適口。第57頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)八、北京烤鴨（一）工藝流程原料選擇→宰殺及胴體修整打氣、凈膛、燙皮、支撐、掛糖色、晾皮、掛色、烤制等。它制坯→造型→清洗胸腹腔→燙皮→燒掛糖色→晾皮→灌湯和打色→掛爐烘烤→成品（二）技術(shù)要領(lǐng)1.原料的選擇選用經(jīng)過填肥的活重在2.5～3kg以上、飼養(yǎng)期約50～60d的北京填鴨。第58頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)2.宰殺及胴體修整(1)宰鴨鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當(dāng)于黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨只停止抖動，便可下池燙毛。(2)燙毛水溫不宜高，因填鴨皮薄，易于燙破皮，一般61～62℃即可，最高不要超過64℃。然后進(jìn)行煺毛。(3)剝離將頸皮向上翻轉(zhuǎn)，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結(jié)締組織，然后再把脖頸伸直，以利于打氣。第59頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)(4)打(充)氣用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴給鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結(jié)締組織之間，當(dāng)氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴(yán)防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻.(5)拉直腸打氣以后，右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，并將直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在于便于開膛取出消化道。第60頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)(6)切口掏膛在右翅下開一長4cm左右呈月牙形狀的口子。隨即取出內(nèi)臟,保持內(nèi)臟的完整性.取內(nèi)臟的速度要快，以免污染切口。(7)支撐用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內(nèi)，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向后傾斜，一定要放穩(wěn)。支撐的目的在于支住胸膛，使鴨體造型漂亮。(8)洗膛將鴨坯浸入4～8℃清水中，反復(fù)清洗胸腹腔。第61頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)3.燙坯用100℃沸水，采用淋澆法燙制鴨體。燙坯時用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側(cè)，再從左側(cè)穿出，使鴨體穩(wěn)定地掛在鴨鉤上，然后用水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴(yán)防從刀口跑氣，然后再澆其他部位。一般情況下三勺水即可使鴨體燙好。燙坯的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白質(zhì)凝固；三是能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。第62頁/共71頁熏烤肉制品加工技術(shù)4.上糖色以1份麥芽糖對6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。5.晾皮晾皮又稱風(fēng)干。將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的