食品安全管理體系課程

食品安全管理體系季任天中國計量學院法學院副教授2014年3月食品安全管理體系食品安全管理體系的重要性GMP與SSOPHACCP企業(yè)食品安全管理體系個人食品安全管理體系政府食品安全管理體系第四章企業(yè)食品安全管理體系ISO22000標準農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者立法和監(jiān)管部門批發(fā)商零售商，食品服務者和餐飲提供者消費者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者--------------------------------------------食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者--------------------------------------------運輸和倉儲經(jīng)營者--------------------------------------------設(shè)備制造者--------------------------------------------清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者--------------------------------------------包裝材料生產(chǎn)者--------------------------------------------服務提供者一、食品安全管理體系的基本要求（一）總要求組織應按GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，必要時進行更新。組織應確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。組織應當做到以下幾點基本要求：（1）確保在體系范圍內(nèi)合理預期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者；（2）在整個食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；（3）在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求，確保食品安全；（4）定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害最新信息。組織應確保控制所選擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。（二）文件要求1．總則食品安全管理體系文件應包括以下內(nèi)容：（1）形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標的聲明；（2）GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求的形成文件的程序和記錄；（3）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。2．文件控制組織應編制形成文件的程序，規(guī)定以下方面所需的控制：（1）文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的；（2）必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；（3）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；（4）確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；（5）確保文件保持清晰、易于識別；（6）確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；（7）防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，應確保對這些文件進行適當?shù)臉酥尽?．記錄控制組織應建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。應編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標志、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。二、管理職責（一）管理承諾最高管理者應通過以下活動，對其建立、實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的承諾提供證據(jù)：（1）表明組織的經(jīng)營目標支持食品安全；（2）向組織傳達滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、GB/T22000-2006/ISO22000-2005以及顧客要求的重要性；（3）制定食品安全方針；（4）進行管理評審；（5）確保資源的獲得。（二）食食品安全全方針最高管理理者應制制定食品品安全方方針，形形成文件件并對其其進行溝溝通。最高管理理者應確確保食品品安全方方針符合合以下要要求：（1）與與組織在在食品鏈鏈中的作作用相適適宜；（2）既既符合法法律法規(guī)規(guī)的要求求，又符符合與顧顧客商定定的對食食品安全全的要求求；（3）在在組織的的各層次次進行溝溝通、實實施并保保持；（4）在在持續(xù)適適宜性方方面得到到評審；；（5）充充分體現(xiàn)現(xiàn)溝通；；（6）由由可測量量的目標標來支持持。（三）食食品安全全管理體體系策劃劃（1）對對食品安安全管理理體系進進行策劃劃，以滿滿足標準準的要求求，同時時實現(xiàn)支支持食品品安全的的組織目目標；（2）在在對食品品安全管管理體系系的變更更進行策策劃和實實施時，，保持體體系的完完整性。。（四）職職責和權(quán)權(quán)限最高管理理者應確確保規(guī)定定各項職職責和權(quán)權(quán)限并在在組織內(nèi)內(nèi)進行溝溝通，以以確保食食品安全全管理體體系有效效運行和和保持。。所有員工工都有責責任向?qū)ｉT人員員報告與與食品安安全管理理體系有有關(guān)的問問題。應授予指指定人員員明確的的職責和和權(quán)限，，以采取取措施并并予以記記錄。（五）食食品安全全小組組組長組織的最高高管理者應應任命食品品安全小組組組長，無無論其在其其他方面的的職責如何何，應具有有以下方面面的職責和和權(quán)限：（1）管理理食品安全全小組，并并組織其工工作；（2）確保保食品安全全小組成員員的相關(guān)培培訓和教育育；（3）確保保建立、實實施、保持持和更新食食品安全管管理體系；；（4）向組組織的最高高管理者報報告食品安安全管理體體系的有效效性和適宜宜性；此外，食品品安全小組組組長的職職責還可包包括與食品品安全管理理體系有關(guān)關(guān)事宜的外外部聯(lián)絡。。（六）溝通通1．外部溝溝通為確保在整整個食品鏈鏈中能夠獲獲得充分的的食品安全全方面的信信息，組織織應制定、、實施和保保持有效的的措施，以以便與下列列各方進行行溝通：（1）供方方和承包方方；（2）顧客客或消費者者，特別是是在產(chǎn)品信信息（包括括預期用途途、特定貯貯存要求以以及保質(zhì)期期等信息的的說明）、、問詢、合合同或訂單單處理及其其修改，以以及顧客反反饋信息（（包括抱怨怨）等方面面進行溝通通；（3）立法法和執(zhí)法部部門；（4）對食食品安全管管理體系的的有效性或或更新具有有影響或?qū)⑹芷溆绊戫懙钠渌M組織。這種溝通尤尤其適用于于那些需要要由食品鏈鏈中其他組組織控制的的已知的食食品安全危危害。外部溝通另另一方面應應獲得來自自顧客和立立法與監(jiān)管管部門的食食品安全要要求。溝通通記錄應保保持。通過外部溝溝通獲得的的信息應作作為體系更更新和管理理評審的輸輸入。2．內(nèi)部溝溝通組織應制定定、實施和和保持有效效的安排，，以便與有有關(guān)人員就就影響食品品安全的事事項進行溝溝通。為保保持食品安安全管理體體系的有效效性，組織織應確保食食品安全小小組、最高高管理者及及時獲得變變更的信息息，包括但但不限于以以下方面：：（1）產(chǎn)品品或新產(chǎn)品品；（2）原料料、輔料和和服務；（3）生產(chǎn)產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)設(shè)備；（4）生產(chǎn)產(chǎn)場所、設(shè)設(shè)備位置和和周邊環(huán)境境；（5）清潔潔和消毒程程序；（6）包裝裝、貯存和和分銷系統(tǒng)統(tǒng)；（7）人員員資格水平平和（或））職責及權(quán)權(quán)限分配；；（8）法律律法規(guī)要求求；（9）與食食品安全危危害和控制制措施有關(guān)關(guān)的知識；；（10）組組織遵守的的顧客、行行業(yè)和其他他要求；（11）來來自外部相相關(guān)方的有有關(guān)問詢；；（12）表表明與產(chǎn)品品有關(guān)的食食品安全危危害的抱怨怨；（13）影影響食品安安全的其他他條件。（七）應急急準備和響響應最高管理者者應建立、、實施并保保持程序，，以管理能能影響食品品安全的潛潛在緊急情情況和事故故，并應與與組織在食食品鏈中的的作用相適適宜。（八）管理理評審1．總則最高管理者者應按策劃劃的時間間間隔評審食食品安全管管理體系，，以確保其其持續(xù)的適適宜性、充充分性和有有效性。評評審應包括括評估食品品安全管理理體系改進進的機會和和變更的需需求，包括括食品安全全方針。管管理評審的的記錄應予予以保持。。2．評審輸輸入管理評審輸輸入應包括括但不限于于以下信息息：（1）以往往管理評審審的跟蹤措措施；（2）驗證證活動結(jié)果果的分析；；（3）可能能影響食品品安全的環(huán)環(huán)境變化；；（4）緊急急情況、事事故和撤回回（“撤回回”包括召召回）；（5）體系系更新活動動的評審結(jié)結(jié)果；（6）包括括顧客反饋饋的溝通活活動的評審審；（7）外部部審核或檢檢驗。提交給最高高管理者的的資料的形形式，應能能使其理解解所含信息息與已聲明明的食品安安全管理體體系目標之之間的關(guān)系系。3．評審輸輸出管理評審輸輸出的決定定和措施應應與以下方方面有關(guān)：：（1）食品品安全保證證；（2）食品品安全管理理體系有效效性的改進進；（3）資源源需求；（4）組織織食品安全全方針和相相關(guān)目標的的修訂。三、資源管管理（一）資源源提供組織應提供供充足資源源，以建立立、實施、、保持和更更新食品安安全管理體體系。組織織應提供的的資源包括括人力資源源、基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施和工作作環(huán)境等。。（二）人力力資源1．總則食品安全小小組和其他他從事影響響食品安全全活動的人人員應是能能夠勝任的的，并受到到適當?shù)慕探逃团嘤栍?，具有適適當?shù)募寄苣芎徒?jīng)驗。。當需要外部部專家?guī)椭?，實實施運行或或評估食品品安全管理理體系時，，應在簽訂訂的協(xié)議或或合同中對對這些專家家的職責和和權(quán)限予以以規(guī)定。2．能力、、意識和培培訓組織在食品品安全工作作人員的能能力、意識識和培訓方方面應做好好以下幾項項工作：（1）確定定其他活動動影響食品品安全的人人員所必需需的資格和和能力；（2））提提供供必必要要的的培培訓訓或或采采取取其其他他措措施施以以確確保保人人員員具具有有這這些些必必要要的的能能力力；；（3））確確保保對對食食品品安安全全管管理理體體系系負負責責監(jiān)監(jiān)視視、、糾糾正正、、采采取取糾糾正正措措施施的的人人員員受受到到培培訓訓；；（4））評評價價上上述述（（1））、、（（2））和和（（3））的的實實施施及及其其有有效效性性；；（5））確確保保這這些些人人員員認認識識到到其其活活動動對對實實現(xiàn)現(xiàn)食食品品安安全全的的相相關(guān)關(guān)性性和和重重要要性性；；（6））確確保保所所有有影影響響食食品品安安全全的的人人員員理理解解有有效效溝溝通通的的要要求求；；（7））保保持持（（2））和和（（3））中中規(guī)規(guī)定定的的培培訓訓和和措措施施的的適適當當記記錄錄。。（三三））基基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)設(shè)施施組織織應應提提供供資資源源，，以以建建立立和和保保持持實實施施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要要求求所所需需的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)設(shè)施施。。（四四））工工作作環(huán)環(huán)境境組織織應應提提供供資資源源，，以以建建立立、、管管理理和和保保持持實實施施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要要求求所所需需的的工工作作環(huán)環(huán)境境。。四、、安安全全產(chǎn)產(chǎn)品品的的策策劃劃和和實實現(xiàn)現(xiàn)（一一））總總則則組織織應應策策劃劃和和開開發(fā)發(fā)實實現(xiàn)現(xiàn)安安全全產(chǎn)產(chǎn)品品所所需需的的過過程程，，并并實實施施和和運運行行所所策策劃劃的的活活動動及及其其變變更更并并確確保保其其有有效效，，包包括括前前提提方方案案、、操操作作性性前前提提方方案案和和（（或或））HACCP計計劃劃。