食品工藝學(xué)試題

食品98試點(diǎn)班《食品技術(shù)原理》考卷B一、填空（30分）食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素CO60作為放射源。4?煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。？？控制食品發(fā)酵的主要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種、溫度、氧氣供應(yīng)量和鹽糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸性食品（PHW4.6,Aw〈0.85），其高酸度可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌罐藏食品常用的排氣方法有熱罐袋法、加熱排氣法和真空排氣法。？？？影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度。？？？冰晶體最大生成帶的范圍是T?-5°C。？？？二、是非題（6分）（對(duì)的打V，錯(cuò)的打X）在T8C，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)。（）相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控制得越低越好。（）罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。（）反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。（）冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速率越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。（）罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。（）三、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進(jìn)行正確搭配（6分）1.噬熱脂肪芽孢桿菌（）A、熱致死實(shí)驗(yàn)2.番茄罐頭腐敗變質(zhì)（）B、D值3.致黑梭狀芽孢桿菌（）C、平蓋酸敗4.生芽孢梭狀芽孢桿菌（）D、Z值5.熱力致死時(shí)間（）E、凝結(jié)芽孢桿菌6.熱力致死速率參數(shù)（）F、硫化物臭味四、詞匯解釋（14分）罐內(nèi)冷點(diǎn)F值冷藏干耗（縮）反壓殺菌復(fù)水性導(dǎo)濕溫性發(fā)色現(xiàn)象五、分析問答題（44分）簡(jiǎn)單描述空氣對(duì)流干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時(shí)間？在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜腌制果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保質(zhì)期？闡述氣調(diào)保藏的基本原理。低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。食品96級(jí)試卷A一填空：低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)（1）PH〉4.6和（2）Aw〉0.85，其理由是（3）PHW4.6時(shí)肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)AwW0.85時(shí)其芽抱也不能生長(zhǎng)繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實(shí)驗(yàn)菌是（4）P.A.3679生芽抱梭狀芽抱桿菌（P385）2.常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有（5）脹罐（6）硫化黑變（7）平蓋酸?。≒391）食品原料在裝罐時(shí)應(yīng)注意（8）迅速裝罐（9）保證質(zhì)量（10）原輔料合理搭配,保留適當(dāng)頂隙（P316）食品腐敗變質(zhì)常常由（11）微生物（12）酶的作用（13）物理化學(xué)因素（notebook）常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法（P98）在煙熏成分烴類中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物。（P717）食品的腌制方法有（19）干腌法（20）濕腌法（21）肌肉（或動(dòng)脈）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非水分活度與水分含量成線性關(guān)系（X）見P22導(dǎo)濕性成為阻礙因素時(shí)，提高溫度有利于干燥速度（X）注：原理見P38D10值越大的微生物對(duì)輻射越敏感（X）P632輻射并不能使毒素出去（V）（notebook）輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（V）（改變植物體內(nèi)乙烯的生長(zhǎng)率，乙烯有催熟作用）食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下（V）冷熏比熱熏香腸失重小（X）見P726輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（X）見P624（嚴(yán)格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對(duì)應(yīng)（C）1.嗜熱脂肪芽抱桿菌 a.熱致死實(shí)驗(yàn)（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) b.D值TOC\o"1-5"\h\z(F)3.致黑梭狀芽抱桿菌 c.平蓋腐敗4.生芽抱梭狀芽抱桿菌 d.Z值(D)5.熱力致死時(shí)間參數(shù) e.凝結(jié)芽抱桿菌6.熱力致死速率參數(shù) f.硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽抱桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見的平酸菌。嗜熱酸芽抱桿菌(舊稱凝結(jié)芽抱桿菌)是酸性食品中常見的平酸菌，番茄制品中常見。致黑梭狀芽抱桿菌的芽抱耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只有殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。D、Z值見P404-413[t二D/(lga-lgb)]四、詞匯解釋：商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽抱和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常在罐中心處。(P418)D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管內(nèi)，迅速抽空當(dāng)管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中水分開始迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。冷害：在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙。

最大冰晶生成帶：指-1?-5°C的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。癟塌溫度(collapsetemperature)：二級(jí)干燥時(shí)，由于升溫太快，食品的固態(tài)框架發(fā)生癟塌時(shí)的溫度。(notebook下P6)9.吸收劑量：指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。10.氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)：加氯處理時(shí)，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。五、計(jì)算：一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10C,D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0,F118和D121值解：a=425*10=4250b=0.0005解：a=425*10=4250b=0.0005F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、問答：試問食品冷凍保藏的基本原理答：微生物(細(xì)菌、酵母和霉菌)的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，以便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì)。請(qǐng)分類列舉常用的凍結(jié)方法(裝置)見(P212-222)答：分為兩大類：一、緩凍方法(空氣凍結(jié)法中的一種)二、速凍方法具體速凍又分為：吹風(fēng)凍結(jié)：主要是利用低溫和空氣告訴流動(dòng)，促使食品快速散熱，以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。間接接觸凍結(jié)法：用制冷劑或低溫介質(zhì)（如鹽水）冷卻的金屬板和食品密切接觸下使食品凍結(jié)的方法。直接接觸凍結(jié)方法：散態(tài)或包裝食品和低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法。試述干制過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來(lái)說(shuō)明補(bǔ)充：干制過程分為三個(gè)階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。試述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響答：a.改變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等b.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如纖維素被降解為低聚糖；蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸收和有活性。C.改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化；發(fā)軟（豆腐乳）疏松（面包）改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制答：分為兩種：一、 直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、 間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響食品98級(jí)試點(diǎn)班《食品技術(shù)原理》考卷（B）一、填空（30）：食品的質(zhì)量因素包括物理因素、營(yíng)養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲(chǔ)藏性。在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。控制食品發(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PHW4.6Aw〈0.85）,則只需要采用常壓殺菌。罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有儲(chǔ)藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。冰晶體最大生成帶的范圍是-1?-5°C。二、是非題（6）在-18C,食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)（X）原理：低溫可抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性，所以食品的保存期長(zhǎng)。相同溫濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控制的越低越好。（X）原理：水果種類或品種不同，其對(duì)溫度、相對(duì)濕度和氣體成分要求不同。如氧氣過少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會(huì)使原料中毒。罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。（X）原理：頂隙過小，殺菌時(shí)食品膨脹，罐內(nèi)壓力增加，對(duì)卷邊密封性產(chǎn)生不利影響；同時(shí)還會(huì)造成鐵罐永久變形或凸蓋，并因鐵皮腐蝕時(shí)聚集氫氣容積減少極易出現(xiàn)氫賬罐。頂隙過大，罐內(nèi)食品裝量不足，而且頂隙內(nèi)空氣殘留量增多，促進(jìn)鐵皮腐蝕或形成氧化圈并引起表面層食品變色、變質(zhì)。此外，如罐內(nèi)真空度較高，容易發(fā)生癟罐。反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。(X)原理：反壓冷卻就是罐頭冷卻時(shí)在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓接近，從而避免罐內(nèi)外壓差急劇增加產(chǎn)生的罐頭變形、卷邊松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速度越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。(X)原理：空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發(fā)率也就相應(yīng)增大，從而可能引起食品干縮。罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。(V)三、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進(jìn)行正確搭配(6)TOC\o"1-5"\h\z(C)1.嗜熱脂肪芽抱桿菌 A、熱致死實(shí)驗(yàn)2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) B、D值3.致黑梭狀芽抱桿菌 C、平蓋酸敗4.生芽抱梭狀芽抱桿菌 D、Z值(D)5.熱力致死時(shí)間參數(shù) E、凝結(jié)芽抱桿菌6.熱力致死速率參數(shù) F、硫化物臭味四、詞匯解釋(14)罐內(nèi)冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常在罐中心處。(P418)F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間（分鐘）。（P412）冷藏干耗（縮）：食品在冷藏時(shí)，由于溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。（P170）反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致的脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時(shí)（冷卻時(shí)）加入壓縮空氣或水使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。（P468）復(fù)水性：指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度來(lái)衡量。（P109）導(dǎo)濕溫性：指食品在干制過程中，由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。（P36）發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時(shí)，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使色素與一氧化氮反應(yīng)形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素。（P704）五、分析問答題（44）簡(jiǎn)單描述空氣對(duì)流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋，如何通過干燥過程縮短干燥時(shí)間？干制過程分為三個(gè)階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等?？梢酝ㄟ^升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來(lái)縮短干燥時(shí)間。升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時(shí)，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時(shí)排除，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸?？諝鉁囟仍礁撸陲柡颓八苋菁{的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。加大空氣流速：不僅能及時(shí)帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時(shí)還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。提高真空度：氣壓越低，則沸點(diǎn)越低。在腌制食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：15-20%鹽濃度時(shí)絕大多數(shù)微生物停止生長(zhǎng)。就魚肉類來(lái)說(shuō)，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，即10°C以下進(jìn)行。食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。低溫條件下，糖對(duì)果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好通過加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實(shí)中。牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：因?yàn)榉栏瘎┲荒苎娱L(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期，而牛肉干已經(jīng)霉變，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施：1.選擇有針對(duì)性的防腐劑2.貯藏在光線較暗、干燥和低溫的地方闡述氣調(diào)保藏的基本原理。答：食品原料在不同于周圍大氣(21%02 0.03%CO2)的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？答：在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6為標(biāo)準(zhǔn)。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性食品。這主要決定于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。肉毒桿菌廣泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件對(duì)又對(duì)它的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時(shí)破壞它的芽抱為最低的要求。PH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐頭殺菌時(shí)必須保證將它全部殺死。故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低PH值成為兩類食品分界標(biāo)準(zhǔn)線。分析冷藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答：1.細(xì)胞受冰晶的損害，持水能力顯著下降。細(xì)胞組分尤其蛋白質(zhì)的飽脹力受到損害。凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)PH值的變化，同時(shí)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)有部分分解成為較為簡(jiǎn)單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。食品99級(jí)《食品技術(shù)原理》考卷(A)一、填空(29)：食品變質(zhì)包括品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降和安全性下降、審美感覺下降。在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對(duì)濕度。輻射類型主要有低頻輻射和高頻輻射兩類，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。煙熏成分中，酚類物質(zhì)和撥基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適的腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌漬物的厚度。表示金屬罐封口質(zhì)量的三個(gè)50%分別是指卷邊重合率、卷邊緊密度和接縫蓋鉤完整率。決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個(gè)基本因素是PH>4.6和（2）Aw>0.85,原因是PHW4.6時(shí)肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)AwWO.85時(shí)其芽抱也不能生長(zhǎng)繁殖，因此PH>4.6和（Aw〉O.85的食品罐頭殺菌時(shí)必須保證將它全部殺死食品冷藏溫度一般是-2~15°C,凍藏溫度一般是T2~-23°C,-18°C最佳。目前食品工業(yè)中有三類濃縮方法為膜濃縮、蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。二、詞匯解釋（14）平蓋酸敗：指罐頭食品外觀正常，但內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動(dòng)下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重酸味。商業(yè)滅菌：D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。氣調(diào)儲(chǔ)藏：食品原料在不同于周圍大氣(21%020.03%CO2)的環(huán)境中儲(chǔ)藏，通常與冷藏結(jié)合使用。水分活度：食品中水的逸度和純水的逸度之比。發(fā)酵保藏：食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物生長(zhǎng)的保藏方式。氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)：加氯處理時(shí)，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。三、計(jì)算(8)一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10°C,D115=2.8min的芽孢20個(gè)，如果要求成品腐敗率不大于0.01%，求：F0、F115和D121。F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12minF0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14minD121.1=F0/(lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析問答題(39)1.冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，發(fā)現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？(6)答：冬天溫度低，相同含水量情況下，所對(duì)應(yīng)的有效水分低。隨著溫度上升，夏天時(shí)，Aw變大，相對(duì)濕度變大,有效水分上升?？刂品椒ǎ?.干燥徹底2.添加相對(duì)應(yīng)的添加劑。假設(shè)一物料體系中含有大分子的多糖(分子量大于50萬(wàn))、蛋白質(zhì)(分子量3-5萬(wàn))、低聚糖(聚合度小于2-10)單糖和礦物質(zhì)，請(qǐng)問如何分離并濃縮？(6)解：a=397*20=7940b=0.0001簡(jiǎn)述輻射保藏原理(5)答：輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)彳丁殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。其機(jī)制分為兩種：1.直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。2.間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？(6)答：因?yàn)榉栏瘎┲荒苎娱L(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施：1.選擇有針對(duì)性的防腐劑2.原料選擇、加工、儲(chǔ)藏過程避免污染。—罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時(shí)雖然嚴(yán)格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡(jiǎn)述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。（6）答：原因有三條：1.初期腐敗2.裂漏3.嗜熱菌生長(zhǎng)解決方法：1.加強(qiáng)原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生2.對(duì)空罐質(zhì)量嚴(yán)格要求分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量控制之間的關(guān)系（6）答：凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量。五、綜合題（10）無(wú)錫陽(yáng)山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請(qǐng)為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)理由(不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式)答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫(0-5°C)：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣(21%02 0.03%CO2)的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長(zhǎng)，降低酶的活性。糖制：食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。食品工藝學(xué)一、填空題(40)：食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，使食品的儲(chǔ)藏期提高。當(dāng)食品處于某一空氣相對(duì)濕度屮下達(dá)到平衡時(shí)，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對(duì)濕度相等，若Aw.〉屮則食品將會(huì)有水分蒸發(fā)，當(dāng)Aw〈屮，則食品會(huì)吸濕。新鮮的果蔬冷藏溫度范圍常控制在0?5°C,原因是抑制酶的活動(dòng)和呼吸作用，延緩儲(chǔ)備物的分解，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，他們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、儲(chǔ)藏和解凍等條件的影響。區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PHW4.6時(shí)肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)AwW0.85時(shí)其芽抱也不能生長(zhǎng)繁殖.低酸性食品的殺菌對(duì)象菌是P.A.3679生芽抱梭狀芽抱桿菌（P385），商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達(dá)到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱凝結(jié)芽抱桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值為6Dr。為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)，必須始終低于食品表面溫度。檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個(gè)主要指標(biāo)是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有：丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時(shí)必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因?yàn)槿樗峋谟醒鯒l件下使糖分解為水和二氧化碳，無(wú)氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長(zhǎng)。8.使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》在食品化學(xué)保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑(抗壞血酸、生育酚和維C)。二、是非題(10)(X)1.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。(X)2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。(見P55)(X)3.冷卻率因素主要是用來(lái)校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不勻的一個(gè)系數(shù)。(見P150)(X)4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性質(zhì)的脹罐。(見P391)(X)5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。(見P394)(X)6.罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。(V)7.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間。(X)8.Q-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。(電離大)(7)9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽抱作為徹底滅菌的對(duì)象菌。(X)10.煙熏制品都是熟制品。三、名詞解釋(20)商業(yè)性無(wú)菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個(gè)數(shù)減少到零或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)，食品可在任何條件下貯藏。D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。冰晶最大生成帶：指-1?-5°C的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。干縮：食品在冷卻及冷藏時(shí)，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛殘余水分的一類食品。（P113）卷邊重合率：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來(lái)表示。（見P297）卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.11蓋-W）/[W-（2.61蓋+1.11身）]8.吸收劑量：指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。（見P627）混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。（見P691）四、問答和計(jì)算題試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。（7）答：相同點(diǎn)：抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)保藏期。不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕大部分的水形成冰晶。大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要采用反壓冷卻，其原因何在？（7）（見P493）答：反壓冷卻：罐頭冷卻時(shí)在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因?yàn)樽屗匀焕鋮s時(shí)，罐體要經(jīng)過耐熱菌的最適生長(zhǎng)繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會(huì)變差，所以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水因?yàn)檎羝鏊仔纬烧婵斩鴮?dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內(nèi)壓不變的條件下，才能快速通冷水以達(dá)到快速冷卻的目的。試分析腌制對(duì)肉類制品品質(zhì)的影響。（8）答：1.防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期2.蛋白質(zhì)和脂肪分解形成獨(dú)特的臘味3.發(fā)色，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。4.250g罐頭殺菌時(shí)，殺菌公式為（10-T）/121,反壓冷卻，開始?xì)⒕仠囟?1C，傳熱曲線加熱殺菌速率為224，作圖求出？求出加熱因素J，若罐內(nèi)中心溫度升為食品工藝雜題一、填空1.影響凍藏食品冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。影響食品質(zhì)量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH,T、氧氣、生化反應(yīng)合理選擇干燥條件的原則控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)。二重卷邊通常有5層鐵皮組成，封口的緊密度和疊接率值是75%。二、名詞解釋1.降速率干燥階段：食品干制到某一水分，即所謂第一臨界水分時(shí)干燥速率減慢的階段。F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間（分鐘）。脫水：為保證食品品質(zhì)變化最下，在人工控制條件下,促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程?；?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣匠氐倪^程，是冷卻的逆過程。三、問答題簡(jiǎn)述化學(xué)防腐原理。什么情況下要反壓殺菌，分析反壓殺菌可能產(chǎn)生的問題?！薏厝庵破?，消費(fèi)者反映發(fā)現(xiàn)有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程發(fā)現(xiàn)異常，且沒有發(fā)現(xiàn)微生物生長(zhǎng)，分析質(zhì)量問題產(chǎn)生可能原因，及應(yīng)采取措施。2000年碩士研究生入學(xué)考試試題共(2 )頁(yè)(1 )頁(yè)第一、工藝部分（55分）（一） 概念題（共10分）1、 商業(yè)滅菌（2分）2、 復(fù)水性（2分）3、 癟塔溫度（CollapseTemperature）（2分）4、 低酸性食品（2分）5、 平蓋酸壞（2分）（二） 問答題（共30分）1、 簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（6分）2、 不利用溫度因素來(lái)進(jìn)行食品保藏的方法有哪些？簡(jiǎn)述這些保藏方法的原理。（8分）3、 理論上分析比較緩凍和速凍食品品質(zhì)的差異。（8分）4、 化學(xué)保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點(diǎn)是什么？（8分）（三） 綜合題（15分任選一題）1、 設(shè)計(jì)一個(gè)充分利用新鮮桔（橙）子原料加工方案，寫出相應(yīng)產(chǎn)品的工藝流程。2、 乳制品有哪些種類？討論每類乳制品的加工和保藏特點(diǎn)。2000年碩士研究生入學(xué)考試試題共（2）頁(yè) 第（2 ）頁(yè)二、設(shè)備部分（共45分）（一） 是非題（10分）一般地，蒸發(fā)器的分離室的高度主要由二次蒸汽的壓力決定的。（）一般地，灌裝牛奶采用常壓灌裝法。（）一般說(shuō)，果汁的超高溫瞬時(shí)殺菌最好采用列管式換熱器。 （）由于真空烘箱是在真空下進(jìn)行物料干燥，所以一定是低溫干燥。（）離心泵不是容積式泵，所以不可采用出口直接加裝閥門的方式調(diào)節(jié)流量。（）（二） 選擇題（10分）壓力式均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)機(jī)理是—作用。A.破碎，剪切B.空穴，碰撞C.剪切，碰撞降膜式蒸發(fā)器中布膜器的主要作用是_。A.捕捉霧液B.阻擋二次蒸汽上升C.使料液沿管內(nèi)壁成膜狀流動(dòng)對(duì)于八寶粥罐頭的殺菌，最好采用—?dú)⒕?。A.立式殺菌鍋B.回轉(zhuǎn)式殺菌鍋C.臥式殺菌鍋從品質(zhì)上考慮，對(duì)于綠色蔬菜的干燥，宜選用進(jìn)行干燥。A.氣流式干燥器B.真空烘箱C.洞道式干燥器D.冷凍升華干燥器噴霧干燥塔的直徑主要是由 確定的。A.熱風(fēng)的流速B.蒸發(fā)量和容積干燥強(qiáng)度C.干燥時(shí)間（三） 填空題（10分）在噴霧干燥設(shè)備中，常用的霧化器有 、 、 三種形式。TOC\o"1-5"\h\z常用的輸送設(shè)備有 、 和二大類C固體裝料機(jī)械中，常用的定量方法有 、和 等。組成蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設(shè)備為 、 、 和 O（四）問答題（15分）按下列工藝流程確定設(shè)備流程（包括選泵、貯筒），并說(shuō)明采用所選設(shè)備形式的理由。番茄f清洗f挑選f破碎f預(yù)熱f打漿f濃縮f殺菌f灌裝（馬口鐵罐）一封口一殺菌一裝箱一入庫(kù)。2001年碩士研究生入學(xué)考試試