餐飲服務(wù)與管理第二章

會計學(xué)1餐飲服務(wù)與管理第二章課件2.按照形狀分類

（1）圓形托盤（2）長方形托盤

3.按照大小分類

（1）大型托盤:用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲。（2）小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。第1頁/共49頁

二、托盤的操作方法

1.輕托輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用于對客服務(wù)如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盤（2）裝盤（3）托盤（4）行走（5）卸盤第2頁/共49頁

2.重托重托（肩上托）用于托運較重的菜點、酒和盤碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品。

第3頁/共49頁[實訓(xùn)指導(dǎo)]在托盤練習(xí)時，應(yīng)循序漸進，先易后難。1．靜止托盤練習(xí)。練習(xí)時可利用空的飲料瓶裝上水來進行，主要檢查操作姿勢是否正確，同時要鍛煉臂部基本承托力量，反復(fù)練習(xí)直到托盤平穩(wěn)為止。2．行進托盤練習(xí)。初期可用空的飲料瓶來進行練習(xí)，幾種常見步伐都要掌握?；菊莆蘸罂梢杂醚b上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí)。3．服務(wù)時的托盤練習(xí)。可以在以后擺臺、斟酒或其他具體操作時練習(xí)，主要感覺托盤內(nèi)物品變化時重心的改變。

第4頁/共49頁第二節(jié)餐巾折花一、餐巾的種類及特點1.按質(zhì)地分（1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（2）化纖餐巾（3）紙質(zhì)餐巾2.按顏色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分（1）規(guī)格：45～50厘米見方（2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。第5頁/共49頁二、餐巾花造型的分類和應(yīng)用1.餐巾折花的分類（1）按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、盤花、環(huán)花。（2）按餐巾折花造型分：植物類、動物類、實物造型。2.餐巾折花花型的選擇（1）根據(jù)酒席宴會的性質(zhì)選擇花形；（2）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形；（3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形；（4）根據(jù)季節(jié)選擇花形；（5）根據(jù)接待對象選擇花形；（6）根據(jù)主賓席位選擇花形。第6頁/共49頁

3.餐巾折花的擺放（1）主花放于主位；（2）觀賞面朝向客人；（3）相似花形錯開擺放；（4）注意放入杯中的深度；（5）擺放距離要均勻。第7頁/共49頁

三、餐巾折花的基本技法

1.疊

2.推

3.卷

4.穿

5.翻

6.拉

7.捏

9.攥第8頁/共49頁餐巾折花圖例——睡蓮第9頁/共49頁餐巾折花圖例——襯衫第10頁/共49頁餐巾折花圖例——蝴蝶第11頁/共49頁餐巾折花圖例——含苞第12頁/共49頁第13頁/共49頁[實訓(xùn)指導(dǎo)]（1）餐巾折花訓(xùn)練不應(yīng)追求花型的多樣化，而應(yīng)主要從基本動作的規(guī)范性入手掌握其要領(lǐng)；（2）在切實掌握基本手法的基礎(chǔ)上，了解造型的常見規(guī)律，掌握不同花型之間的區(qū)別和聯(lián)系。（3）在實訓(xùn)的一開始就一定要注意口布的正反面問題。第14頁/共49頁第三節(jié)擺臺一、中餐擺臺

1.臺形布局

（1）布局原則①中心第一；②先右后左；③高近低遠。

中心桌第15頁/共49頁（2）餐桌與餐椅（3）主桌或主賓席區(qū)（4）工作臺（5）主席臺或表演臺（6）會議臺形與宴會臺形（7）桌次安排第16頁/共49頁桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型第17頁/共49頁2.座次安排

第18頁/共49頁3.擺臺（1）鋪臺布

①平推式；②抖鋪式；③撒網(wǎng)式。第19頁/共49頁（2）放轉(zhuǎn)臺第20頁/共49頁（3）零點中餐的餐具擺放①擺骨碟②擺筷架、筷子③擺湯碗、勺④擺酒具、茶具⑤疊口布花、餐巾折花⑥擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插⑦擺椅子第21頁/共49頁（4）中餐宴會的餐具擺放①擺骨碟②擺口湯碗、湯勺③擺酒具④擺筷架和筷子⑤擺公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥擺牙簽⑦擺煙缸、香巾托⑧疊放口布花⑨擺花瓶、桌號牌⑩擺椅子第22頁/共49頁中餐宴會擺臺第23頁/共49頁二、西餐擺臺早餐擺臺第24頁/共49頁正餐擺臺

第25頁/共49頁a.裝飾碟

b.正餐刀

c.正餐叉

d.魚刀

e.魚叉

f.湯匙

g.開胃品刀

h.開胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盤l.黃油刀m.黃油盤n.水杯o.紅葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴會擺臺第26頁/共49頁第27頁/共49頁[實訓(xùn)指導(dǎo)]（1）先從鋪臺布開始練習(xí)。（2）骨碟定位是整個擺臺的難點。（3）從每位客人面前餐具擺設(shè)入手。（4）每件餐具的相對位置一定要準確，不斷提高速度。第28頁/共49頁第四節(jié)斟酒一、斟酒服務(wù)程序1.準備（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）裝盛（4）溫度處理（5）示瓶第29頁/共49頁一、酒水準備與示酒1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外2、升溫或降溫服務(wù)員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求第30頁/共49頁溫酒（升溫）溫酒的目的 需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒，加飯酒，日本清酒以及某些雞尾酒的飲用溫酒的方法 （1）水燙 （2）燒煮 （3）燃燒 （4）注入第31頁/共49頁降溫（冰鎮(zhèn)）冰鎮(zhèn)的目的許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的 啤酒的最佳飲用溫度為4-8°C

白葡萄酒的最佳飲用溫度為8-12°C

香檳酒和有氣葡萄酒的最佳飲用溫度為4-8°C冰鎮(zhèn)的方法 （1）冰箱冷藏法 （2）冰塊冰鎮(zhèn)法。直接放入冰塊，或?qū)⒕破糠旁谟斜谋凹s10分鐘 （3）溜杯

第32頁/共49頁示酒示酒的方法 檢查酒質(zhì) 展示酒水 示酒位置：服務(wù)員在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認第33頁/共49頁第34頁/共49頁二、開酒瓶1、使用正確的開瓶器具開酒器分兩大類：一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔，也叫酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒起子第35頁/共49頁香檳酒的開啟方法與其他酒的開啟方法不同，香檳酒酒瓶內(nèi)有壓力，而瓶塞又大部分被壓進瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金屬箔蓋做頂封及鉛絲繞扎固定住。因此在開瓶時，用左手斜拿呈45°角瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬小環(huán)，使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉(zhuǎn)動酒瓶，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當瓶塞離開瓶口時會發(fā)出清脆的響聲。始終將瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮擋的作用；同時注意不要采用擰瓶塞或拔瓶塞的開啟方法，以免瓶塞碎裂后爆出來。當酒打開后，用干凈的巾布仔細擦拭瓶口，將積垢等贓物擦去，注意不讓污垢落入瓶內(nèi)。第36頁/共49頁2、開酒時間 甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開并為客人斟上 啤酒、香檳酒及各種汽酒，應(yīng)在客人入座的同時將酒封打開。這樣能更好地保持不同酒品原有的風(fēng)味特色第37頁/共49頁3.斟酒

（1）徒手斟酒桌斟捧斟（適用于酒吧）（2）托盤斟酒

即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)。左手端托，右手根據(jù)客人的需要取送酒水依次進行斟倒的一種方法第38頁/共49頁二、斟酒順序與份量控制1.斟酒的順序（1）中餐斟酒順序一般是從主賓位置開始、按照順時針方向依次進行斟酒服務(wù)，有時也從年長者或女士開始斟倒。（2）西餐斟酒順序

西餐宴會斟酒的順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。第39頁/共49頁2.斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香檳酒時，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再續(xù)斟至杯的2/3處為宜。（4）啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。第40頁/共49頁熱菜第五節(jié)

上菜、分菜和撤換餐具一、上菜1.上菜順序涼菜，后熱菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下飯菜；先葷菜，后素菜；先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后一般菜；先干菜，后湯菜；先濃味菜，后清淡菜；先菜肴，后點心、水果。點心湯水果冷菜粵菜較為特殊，先上湯再上菜第41頁/共49頁2、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜位置沒有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置 一般選擇翻譯和陪同中間或者副主人右側(cè)上菜 方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴 切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重

第42頁/共49頁3、上菜的時機當冷菜吃到2|3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應(yīng)當上完上菜注意節(jié)奏：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，造成宴會主人的尷尬另外上菜過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間第43頁/共49頁4、上菜的要領(lǐng)上菜時服務(wù)員要仔細核對臺號品名，防止上錯菜有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜第44頁/共49頁5、擺菜擺菜的基本要求是 （1）通常擺放形狀為“一中心，二直線，三三角，四四方，五梅花”。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，兩個菜時，將其并排擺放，三個菜時將其擺成三角形，四個菜時將其擺放成四方形，五個菜時擺成梅花形 （2）另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，還應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。即上菜時，不要把雞頭，鴨尾，魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭，鴨頭朝右邊。上整魚時，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓。 因為魚腹刺少味美，朝向主賓，表示尊重 （3）如果上有圖案的菜肴時，像孔雀，鳳凰等拼盤時，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供觀賞和食用講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用第45頁/共49頁