發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)

發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)胡德龍引言發(fā)酵：細(xì)菌和酵母等微生物在無(wú)氧條件下，酶促降解糖分子產(chǎn)生能量的過(guò)程。釀造：利用發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成食品的過(guò)程。生活中的發(fā)酵釀造產(chǎn)品Contents1234發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類及生產(chǎn)藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢驗(yàn)指標(biāo)體系發(fā)酵釀造產(chǎn)品采樣方法酒精度測(cè)定和酒的摻假檢驗(yàn)1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類發(fā)酵釀造產(chǎn)品是一類色、香、味、體等諸項(xiàng)調(diào)和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）經(jīng)微生物作用所產(chǎn)生的一系列特定的酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)總和的代謝活動(dòng)的產(chǎn)物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒類和發(fā)酵調(diào)味品。

1.1白酒白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒。它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用原料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的酒精濃度大于20％（V/V）的一種蒸餾酒。

白酒按香型分為濃香型（如瀘州大曲）、清香型（如汾酒）、醬香型（如茅臺(tái)酒）、米香型（如廣西湘山酒）、兼香型（如中國(guó)玉泉酒）和其他香型（如西鳳、董酒）六種。1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.2啤酒以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度〔2.5％～7.5％（V/V）〕的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。

（1）熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。

（2）生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

（3）鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。注：巴氏滅菌，稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,

1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.3果酒果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7％～18％（V/V）的發(fā)酵酒。

果酒按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類。1.4釀造醬油釀造醬油是指將含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.5釀造食醋釀造食醋是以糧食或含糖物質(zhì)、酒精做原料，經(jīng)過(guò)糖化和酒精發(fā)酵作用，在經(jīng)醋酸菌有氧發(fā)酵而得到的。按發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食醋是以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液體醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。1.6醬類醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬及其加工制品，醬類是以糧食和油料作物為主要原料，利用米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而成。2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝2.1半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝2.2啤啤酒生產(chǎn)工工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝2.3果果酒基本生生產(chǎn)工藝流流程2.4醬醬油生產(chǎn)工工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝2.5食醋生產(chǎn)工工藝流程2.6大豆醬生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程程3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.1感感官指標(biāo)3.1.1白酒感感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.1.2啤酒感感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.1.3葡萄酒酒感官指標(biāo)標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.1.4釀造醬醬油感官指指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.1.5釀造食食醋感官指指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.1.6黃豆醬醬感官指標(biāo)標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.2理理化指標(biāo)3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系3.3衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)4、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品采采集與制備備4.1酒樣的采集集批量在500箱以下，隨機(jī)開(kāi)4箱，每箱中中取出1瓶（以500mL/瓶計(jì)），其其中2瓶作檢測(cè)用用，另2瓶由供需雙雙方共同封封印，保存存半年以備備仲裁檢查查。批量在在500箱以上，隨機(jī)開(kāi)6箱，每箱中中取出1瓶（以500mL/瓶計(jì)），其其中3瓶作檢測(cè)用用，另3瓶封存?zhèn)洳椴椤?.2發(fā)酵調(diào)味品品的取樣取基礎(chǔ)樣品品的方法由取樣人員員從批中抽抽取包裝檢檢驗(yàn)。抽取取包裝的數(shù)數(shù)目（n）取決于批批的大?。ǎ∟），并參照照下表。3、發(fā)酵釀釀造產(chǎn)品檢檢測(cè)指標(biāo)體體系在裝貨、卸卸貨或碼垛垛、倒垛時(shí)時(shí)，從任一一包裝開(kāi)始始，每數(shù)到到N/n時(shí)從批中取取出包裝，，在選出包包裝的不同同位置取基基礎(chǔ)樣品。。取混合樣品品的方法將抽取的全全部基礎(chǔ)樣樣品混合均均勻。將將混合樣品品等分為四四份，每一一份即為實(shí)實(shí)驗(yàn)室樣品品：一份給給實(shí)驗(yàn)室分分析檢驗(yàn)，，一份給買買方，一份份給賣方，，再一份當(dāng)當(dāng)場(chǎng)封存作作為仲裁樣樣品。取實(shí)驗(yàn)室樣樣品的方法法實(shí)驗(yàn)室樣品品的數(shù)量應(yīng)應(yīng)按照合同同要求，或或按檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目所需樣樣品量的3倍從混合樣樣品中取樣樣，其中一一份作檢驗(yàn)驗(yàn)，一份作作復(fù)驗(yàn)，一一份作備查查。案例分析1.濃香型白酒酒中酒精度度的測(cè)定案例分析2.淡色啤酒中中雙乙酰的的測(cè)定啤酒發(fā)酵過(guò)過(guò)程中，酵酵母自身代代謝可產(chǎn)生生雙乙酰，，當(dāng)其在啤啤酒中的含含量超過(guò)一一定濃度(0.15mg/L)時(shí)，啤酒就就會(huì)出現(xiàn)一一種令人不不愉快的氣氣味，嚴(yán)重重影響啤酒酒的風(fēng)味和和口感質(zhì)量量，因此在在啤酒的生生產(chǎn)過(guò)程中中需要對(duì)其其進(jìn)行控制制。案例分析3.釀造醬油中中氨基酸態(tài)態(tài)氮的測(cè)定定醬油質(zhì)量判判定：1原料是大豆豆還是脫脂脂大豆，是是小麥還是是麩皮；2釀造醬油還還是配制醬醬油；3如果是釀造造醬油應(yīng)看看清標(biāo)注的的是采用傳傳統(tǒng)工藝釀釀造的高鹽鹽稀態(tài)醬油油，還是采采用低鹽固固態(tài)發(fā)酵的的速釀醬油油。4釀造醬油通通過(guò)看其氨氨基酸態(tài)氮氮的含量可可區(qū)別其等等級(jí)，每百百毫升的氨氨基酸態(tài)氮氮所含克數(shù)數(shù)含量越高高，品質(zhì)越越好（氨基基酸態(tài)氮含含量≥0.8g/100ml為特級(jí)，≥≥0.4g/100ml為三級(jí)，兩者者之間為一級(jí)級(jí)或二級(jí)）。。注：氨基酸態(tài)氮指指的是以氨基基酸形式存在在的氮元素的的含量。該指指標(biāo)越高，說(shuō)說(shuō)明醬油中的的氨基酸含量量越高，鮮味味越好。醬油油中氨基酸態(tài)態(tài)氮最低含量量不得小于0.4g/100ml。知識(shí)延伸1.酒的摻假檢驗(yàn)驗(yàn)1.1散裝白酒摻水的檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)用肉眼觀察酒酒液混濁不透明。用嗅覺(jué)和味味覺(jué)品嘗其香味寡淡，尾味苦澀。理化檢驗(yàn)原理?yè)剿缶贫认陆?，可用酒精?jì)計(jì)直接測(cè)試。?；痉椒▽00mL酒樣倒入量筒筒中，輕輕放放入酒精計(jì)，，放入時(shí)不使使上下振動(dòng)和和左右搖擺，，也不應(yīng)接觸觸量筒壁，然然后輕輕按下下少許，待其其上升靜置后后，從水平位位置觀察其與與液面相交處處的刻度，即即為乙醇濃度度。與此同時(shí)時(shí)，測(cè)量酒樣樣的溫度，然然后根據(jù)溫度度與所測(cè)乙醇醇濃度換算表表，得出溫度度為20℃時(shí)的乙醇濃度度，如果酒精精度下降，即即說(shuō)明摻水。。1.2白酒中摻糖的檢驗(yàn)原理白酒中的蔗糖糖與乙醇溶液液作用，加入入硫酸后，則則兩相界面產(chǎn)產(chǎn)生紫色環(huán)。?；痉椒ㄈmL酒樣，置于潔潔凈的試管中中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿沿管壁緩緩加加入lmL濃硫酸，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色色環(huán)，則說(shuō)明明含糖，正常常白酒其界面面應(yīng)為黃色或或無(wú)色。1.3白酒中摻敵敵敵畏的檢驗(yàn)吡啶法原理敵敵畏在堿性性水溶液中與與吡啶和堿作作用，呈紅色色或桃紅色。。基本方法取lmL酒樣置于潔凈凈的試管中，，在水浴上蒸蒸干，冷卻后后加0.5mL吡啶和5％氫氧化鈉溶溶液0.5mL，再置水浴中中加熱至沸，，如溶液呈紅紅色或桃紅色色，為陽(yáng)性，，說(shuō)明摻有敵敵敵畏。間苯二酚法基本方法取10mL酒樣，加無(wú)水水碳酸鈉使之之飽和，然后后用苯提取。。揮去苯后，，用乙醇溶解解，作為樣品品處理液。取取3㎝×3㎝濾紙一塊，在在紙中心滴加加5％氫氧化鈉1滴，再滴間苯苯二酚液1滴，稍干滴數(shù)數(shù)滴樣品處理理液，在烘箱箱中或小火焰焰上微熱片刻刻，出現(xiàn)紅色色時(shí)為敵敵畏畏或敵百蟲(chóng)；；（或取1～2mL樣品處理液，，加0.1g碳酸鈉粉，在在水浴上加熱熱使其溶解，，加0.1g固體間苯二酚酚，再溫之即即顯紅色，放放置可出現(xiàn)熒熒光，視為陽(yáng)陽(yáng)性，說(shuō)明摻摻有敵敵畏或或敵百蟲(chóng)）。。1.4白酒中摻樂(lè)果果的檢驗(yàn)原理樂(lè)果經(jīng)水解后后，其巰基乙乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用用而產(chǎn)生藍(lán)藍(lán)色?；痉椒ㄈ?0mL酒樣，加等等量蒸餾水水稀釋，分分別用氯仿仿20mL、15mL、10mL分3次提取，合合并提取液液于瓷蒸發(fā)發(fā)皿中，揮揮去有機(jī)溶溶劑，殘?jiān)?mL蒸餾水洗下下，放入試試管中備用用。樣品處處理液于瓷瓷反應(yīng)板凹凹穴處，加加入0.5～1g氫氧化鈣粉粉末，用玻玻璃棒攪拌拌均勻，使使呈明顯堿堿性，放置置1～2min。加入0.5g磷酸-18-鎢酸鈉固體體試劑于上上述樣品中中央，不要要攪動(dòng)，靜靜置5min，如呈現(xiàn)藍(lán)藍(lán)色即證明明有樂(lè)果存存在。注：水解反應(yīng)是水與另一一化合物反反應(yīng)，該化化合物分解解為兩部分分，水中氫氫原子加到到其中的一一部分，而而羥基加到到另一部分分，因而得得到兩種或或兩種以上上新的化合合物的反應(yīng)應(yīng)1.5假啤酒的檢檢驗(yàn)市場(chǎng)上有一一些假啤酒酒，一般用用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉粉產(chǎn)生泡沫沫，再配上上香精、色素素等原料制成成，可檢驗(yàn)驗(yàn)pH和根據(jù)洗衣衣粉及非食食用色素的的檢出為依依據(jù)，證明明是否為假假啤酒。1.5.1pH測(cè)定基本方法采用精密pH試紙或廣泛泛pH試紙，沾樣樣品同標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比色卡比比較，如pH大于5則為可疑。。洗衣粉的檢驗(yàn)原理洗衣粉中的的陰離子表面面活性劑可與亞甲基基藍(lán)生成藍(lán)藍(lán)色化合物物，易溶于于有機(jī)溶劑劑。根據(jù)其其呈色深淺淺，測(cè)定陰陰離子表面面活性劑的的含量?；痉椒ㄎ?mL酒樣置于50mL具塞比色管管中，加蒸蒸餾水至25mL，加5mL亞甲基藍(lán)溶溶液，混勻勻，加5mL氯仿，劇烈烈振搖萃取取lmin，靜置分層層。如氯仿仿層呈明顯顯藍(lán)色為陽(yáng)陽(yáng)性，說(shuō)明明摻有洗衣衣粉。非食用色素素的檢驗(yàn)食用色素一一般屬酸性性染料，而而堿性色素素、直接色色素則屬非非食用色素素。直接色素的的檢驗(yàn)取5mL樣品，加10％氧化鈉溶溶液10mL，混勻，放放入脫脂棉棉，用水洗洗滌。將此此脫脂棉放放在瓷皿中中，加1％氫氧化銨銨10mL，在水浴上上加溫?cái)?shù)分分鐘，取出出脫脂棉，，用水洗，，如脫脂棉棉染色，則則存在直接接色素。堿性色素的的檢驗(yàn)取5mL樣品溶液，，加10％氫氧化銨銨溶液使之之呈堿性(加堿不要過(guò)過(guò)量，過(guò)量量的堿和色色素陽(yáng)離子子結(jié)合，不不易解離，，因而染色色困難)，加0.1g脫脂羊毛，攪拌，在在水浴上加加溫3min，取出羊毛毛用水洗。。把此染色色羊毛放入入5mL乙酸溶液(1％)中，加溫?cái)?shù)數(shù)分鐘，除除去羊毛。。溶液中加加10％氫氧化銨銨溶液呈堿堿性，再加加入新羊毛毛攪拌，在在水浴上加加溫30min，此時(shí)如羊羊毛染色，，則證明堿堿性色素存存在。.6紅葡萄酒