項(xiàng)目6任務(wù)1：餐飲禮儀概要

餐飲禮儀中餐禮儀中餐中餐簡介中餐（Chinesefood），即指中國風(fēng)味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。川菜代表菜肴一、宮保雞丁“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”，是四川的傳統(tǒng)名菜之一相傳，因?yàn)槭艿角宕晃凰拇偠蕉氄洌ü倜麑m保）所喜食，故名。丁寶珍講究飲食，在山東任內(nèi)，曾調(diào)用名廚數(shù)十名之多。到四川任總督之后，隨帶家廚多人。丁府請客經(jīng)常有“爆雞丁”一菜，鮮香味美，受到客人的贊美，但客人回家后如法烹制，總不成功，于是被吃過的人傳頌為宮保雞丁。川菜代表菜肴二、麻婆豆腐相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，女店主陳某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口。當(dāng)時此菜沒有正式名稱，因陳某臉上有麻子，人們便稱為“麻婆豆腐”，從此名揚(yáng)全國。川菜代表菜肴

三、夫妻肺片20世紀(jì)30年代，有郭朝華、張正田夫婦二人，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不是肺。夫妻肺片注重選料，制作精細(xì)，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。毛肚火鍋火鍋真正有記載的是宋代。四川火鍋源于重慶，“毛肚火鍋”已經(jīng)成為重慶最著名的風(fēng)味小吃之一。魚香肉絲魚香味在川菜中占有極重要的位置，魚香味是川菜的代表味型?；洸舜聿穗纫弧⒈偁Z三蛇又名“三蛇龍虎會以蛇制作菜肴在廣東已有2000多年的歷史。龍虎斗，據(jù)傳始于清同治年間。當(dāng)時出生于廣東韶關(guān)的江孔殷，在京為官，曾品嘗過各種名菜佳肴，珍饈異味。他做70大壽時，為了拿出一道新菜給親友嘗鮮，便嘗試用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，因兩者相遇必斗，故又名“龍虎斗”。后來又加了雞，其味更佳。所謂“三蛇”，即眼鏡蛇，過樹榕，金環(huán)蛇。此菜自此一舉成名，而盛行于世。脆皮乳豬是廣州名貴菜肴之一，特別是其中的全乳豬。其有光皮乳豬和芝麻皮乳豬之分。光皮乳豬皮色深紅，全身光滑，芝麻皮乳豬則皮色淡紅，整體麻粒。吃全乳豬，分兩次上席，即第一次是吃最為甘香酥化的豬背皮，第二次是吃其他部分的皮與肉，吃時又常常跟白糖、千層餅、酸菜、蔥球、甜醬等作料。三、脆皮乳豬魯菜代表菜肴一、九轉(zhuǎn)大腸九華樓是個老字號，專以經(jīng)營豬下水聞名。老板杜某人是個大商人，他對“九”字特別喜愛，所開的幾間店鋪，都是以“九”字打頭命名，九華樓就是其中之一。這位杜老板講究飲食，不惜重金禮聘廚林名手主廚。過去豬下水根本無法上席，杜老板卻要九華樓專在豬下水上面下大功夫，用肚、腸、腰等進(jìn)行研，終于創(chuàng)制出一些別具風(fēng)格的豬下水佳肴，其中尤以紅燒大腸為顧客所欣賞、贊譽(yù)。二、德州扒雞德州扒雞為山東名食，據(jù)說起源于山東禹城。1750年禹城南營村李文長開始之稱五香扒雞。20世紀(jì)初，禹城人到鐵路交通開始興起的毗鄰----德州開店，遂以“德州扒雞”聞名全國?；磽P(yáng)菜一、揚(yáng)州獅子頭獅子頭是淮揚(yáng)菜中俗稱的“三大頭”之一，北方稱“肉丸子”，揚(yáng)州話說是“大贊肉”。據(jù)傳，唐代郇國公韋陟宴客，當(dāng)“葵花肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團(tuán)子做成葵花心般精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印”。韋陟高興的舉酒杯一飲而盡說“為紀(jì)念今日盛會，‘葵花肉’不如改名‘獅子頭’。”從此揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。二、揚(yáng)州三套鴨揚(yáng)州三套鴨是用家鴨、野鴨、菜鴿套制而成。整料出骨，將鴿子套入野鴨腹內(nèi)，并塞入冬菇、火腿、筍片等，再將野鴨套入家鴨腹內(nèi)，也塞入冬菇等。放入有竹片墊底的大砂鍋內(nèi)，加調(diào)料后燒燜三小時即可。此菜制成后，連砂鍋一起上席。此菜還有補(bǔ)養(yǎng)身體之功效，因?yàn)槿坐喼械募银営美闲埒?。諺語云“諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄;諸禽貴幼，而鴨貴長?！兵澣饽巯?，能調(diào)益精氣。因之三禽合食，其味之鮮、補(bǔ)之益可以想見。座次（位次）排列座位（次）排列的原則面門而定以右為尊以遠(yuǎn)為上以近為下主人客人9客人1客人8客人4客人6客人3客人2客人7客人5圓桌

門主人1主人2客人1客人3客人6客人7客人5客人2客人4客人8

門（四）餐具使用禮儀

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。輔餐具：水杯、濕巾、水盂、牙簽使用筷子應(yīng)注意的問題忌敲筷忌擲筷忌叉筷忌插筷忌舞筷忌舔筷忌淚筷忌移筷23金色勺子瓷勺濕巾

高檔中餐宴會用餐前，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。在正式宴會結(jié)束前，會再上一塊濕毛巾，它只能用來擦嘴和手。濕巾不能擦臉、抹汗。牙簽盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。水盂

在宴席上，上雞、海鮮、水果時，有時送上一小水盂（銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用。

洗時兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。西餐禮儀（一）就餐前禮儀1.要穿著得體、整潔；

2.進(jìn)入餐廳時，男士應(yīng)先開門，請女士進(jìn)入；3.進(jìn)入餐廳后，先將外套（大衣、風(fēng)衣）、提包、禮帽存入衣帽間；

4.入席時，應(yīng)掌握從左側(cè)入席的原則；

5.就座時，身體要端正；應(yīng)等全體客人面前都上了菜，女主人示意后才開始用餐。西餐長桌排位法---男女主人分坐兩端門口男主人女主人女賓4男賓8女賓5男主賓1男賓3女賓7男賓6女主賓2西式長桌排位法---男女主人對座於中央，由男賓居末座門口男主人女賓4男賓8女賓5男主賓1女賓7男賓3女主人女賓9男賓10女主賓2男賓6（三）餐具的擺放（五）餐具的使用禮儀和西餐禮儀1.刀叉的使用的禮儀：一般是左手拿叉，右手拿刀或湯匙。拿叉的姿式：用左手拇指、食指、中指拿住叉。

拿刀的姿式：用右手食指壓在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。

用餐過程中，刀叉的擺放方式：

如果在用餐中途暫時休息片刻，刀頭與叉尖相對成”一”字形或”八”字形放在盤中，刀叉朝向自己，表示還是繼續(xù)吃。八字形找問題如是是談話，可以拿著刀叉，無須放下，但若需要作手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃。在餐桌上，食物都應(yīng)用刀叉去取。只有芹菜、小蘿卜、青果、水果、干點(diǎn)心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田雞腿和面包等可以用手拿著吃。用餐結(jié)束時，刀叉的擺放方式：

用餐結(jié)束后，可將叉子的下面向上，刀子的刀刃側(cè)向內(nèi)與叉子并攏，刀叉柄朝向自己，平行放置于餐盤上。

注意：

不管任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。

刀刃必須面向自己或內(nèi)側(cè)。

不能用叉子扎著食物進(jìn)口，而應(yīng)把食物鏟起入口。錯誤2.餐匙的使用西餐一般有兩種餐匙，個頭大的叫湯匙（圓形和橢圓形），個頭小的是甜食用的。大的排放在用餐者右邊的最外端，與餐刀并列縱放。小的橫排在正上方。湯匙用握筆的方式拿。湯匙由內(nèi)往外舀起。（四）正式的西餐上菜順序1)頭盤。西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。

開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒等，味道以咸和酸為主，這道菜數(shù)量較少，質(zhì)量較高。2)湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯等。

3)副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。通常水產(chǎn)類、蛋類、面包類、酥盒菜肴等都稱為副菜。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。

品種包括肉、禽類菜肴。肉類菜肴最有代表性的是牛排，禽類菜肴一般是雞、鴨、鵝等。5)蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。這道菜可以安排在主菜之后，也可以與主菜同時上桌。這道菜一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講，這道菜包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。7)咖啡、茶。3.喝湯的禮儀(1)西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時，使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。

(2)湯即將喝盡時，可將盤向外略托起。(3)西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動湯使其稍涼。(4)食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上。4.餐巾的使用禮儀餐巾應(yīng)折成三角形，開口朝外，鋪放在并攏的大腿上?？捎貌徒淼囊唤遣寥プ焐匣蚴种干系挠蜐n，但絕不可用餐巾揩拭餐具。若有事暫時離開，應(yīng)將餐巾放在椅子后背上。若就餐完畢，應(yīng)將餐巾放在餐桌上，不要照原來的樣子折好。5.食用面包的禮儀

食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。

注意：

要把面包撕成小塊后再涂奶油。切忌用刀子切割面包。6.食用沙拉的禮儀

沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在色拉盤中切割，然后再用叉子吃。

美國人通常將沙拉供應(yīng)于主菜前，而歐洲人如法國人，通常將沙拉放于主菜后供應(yīng)。

7.食用魚的禮儀

吃魚片時，以吃一片切一片為原則，可用右手持叉進(jìn)食，或用魚刀。食用全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。去除魚骨，要用刀叉，不能用手。

若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。8.食用肉類牛肉可依自己喜好的熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。牛肉：(1)認(rèn)識牛排的熟度。＊猶帶血（rare）＊半生（mediumrare）＊七分熟（medium）＊熟透的（welldone）

切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。(2)烤雞或炸雞

在正式場合用刀叉吃。先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉來吃身體部分。

可以把翅膀和腿用手拿著吃，但不能拿身體部分。9.用酒禮儀吃西餐時，不能拒絕對方的敬酒，即使自己不會喝酒，也要端起酒杯回敬對方，否則是一種不禮貌的行為。

吃西餐飲酒，忌諱舉杯一飲而盡，文雅的飲酒是懂得品評酒的色、香、味，漫漫品味。

在西餐宴席上往往是敬酒不勸酒，即使是勸酒也只是點(diǎn)到為止。10.喝咖啡的禮儀喝咖啡不要把湯匙放在杯子里。11．其他禮儀進(jìn)餐時，應(yīng)該同身旁的人有所交談。但是在咀嚼食物時不要講話。當(dāng)侍者依次為客人上菜時，走到你的左邊，才輪到你取菜。當(dāng)女主人或服務(wù)員要為你添菜時,你可以將盤子連同放在上面的刀叉一起傳遞給她。不能主動要求添菜，那樣做很不禮貌。用餐畢，客人應(yīng)等女主人從座位上站起后，再一起隨著離席。在進(jìn)餐中或宴會結(jié)束前離席都不禮貌。起立后，男賓應(yīng)幫助女士把椅子歸回原處。有的主人會備有小紀(jì)念品或一朵鮮花。宴會結(jié)束時，主人招呼客人帶上?？腿丝烧f一兩句贊揚(yáng)這小禮品的話，但不必鄭重表示感謝。外國訪問者往往把宴會菜單作為紀(jì)念品帶走，有時還請同席者在菜單上簽名留念。除主人特別示意作為紀(jì)念品的東西外，各種招待用品，包括糖果、水果、香煙等，都不要拿走。

七、自助餐禮儀自助餐禮儀

是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據(jù)用餐者的個人愛好，自己選擇、加工、享用。

采取這種方式，可以節(jié)省費(fèi)用，而且禮儀講究不多，賓主都方便；用餐的時候每個人都可以自由活動、隨意交際。在舉行大型活動，招待為數(shù)眾多的來賓時，一般用。八項(xiàng)注意：排隊(duì)取菜循序取菜量力而行多次取菜避免外帶送回餐具照顧他人積極交際八．雞尾酒會雞尾酒會是西方國家比較傳統(tǒng)的一個社交節(jié)目。是餐前酒，在親友互訪或大小宴會之前飲用，如同我們習(xí)慣上用清茶接待來客一樣。一般在兩個小時左右，多數(shù)是在下午5－7時，美國就把下午5時叫作雞尾酒時間，少數(shù)也有上午10－12時舉行的。雞尾酒會的形式活潑、簡便,便于人們交談。招待品以酒水為重,略備一些小食品,如點(diǎn)心、面包、香腸等,放在桌子、茶幾上或者由服務(wù)生拿著托盤,把飲料和點(diǎn)心端給客人.客人可以隨意走動。被邀請參加雞尾酒會的客人一般都要正正經(jīng)經(jīng)修飾一番。其次則應(yīng)彬彬有禮、舉上優(yōu)雅。雞尾酒會上要小聲說話、小口啜飲，小量進(jìn)食.酒會期間，最好手里拿一張餐巾,以便隨時擦手。用左手拿著杯子,好隨時準(zhǔn)備伸出右手和別人握手。吃完后不要忘了用紙巾擦嘴、擦手。自助餐禮儀常州精棱鑄鍛有限公司人力資源部

自助餐是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據(jù)用餐者的個人愛好，自己選擇、加工、享用。

采取這種方式，可以節(jié)省費(fèi)用，而且禮儀講究不多，賓主都方便；用餐的時候每個人都可以自由活動、隨意交際。在舉行大型活動，招待為數(shù)眾多的來賓時，常常采用。自助餐禮儀Advantage其一，可以免排座次其二，可以節(jié)省費(fèi)用其三，可以各取所需其四，可以招待多人自助餐的特點(diǎn)1.排隊(duì)取菜2.循序取菜

3.量力而行

4.避免外帶；送回餐具5.考慮到他人自助餐禮儀jinling用餐者需自覺維護(hù)公共秩序，講究先來后到，排隊(duì)選用食物。取菜前先準(zhǔn)備好一只食盤，輪到自己取菜時應(yīng)用公用的餐具將食物放入自己的食盤之內(nèi)，接著應(yīng)該迅速離去。不要在繁多的食物前猶豫不決，讓身后的人久等，更不應(yīng)該挑挑揀揀，甚至直接用手或自己的餐具取菜。一、排隊(duì)取菜取菜也是有先后順序的，依次應(yīng)當(dāng)為：冷菜、湯