食品營養(yǎng)學(xué)介紹

2第一章緒論素以維持生長發(fā)育、組織更和處于安康狀態(tài)的總過程。養(yǎng)分素:素、礦物質(zhì)食品養(yǎng)分學(xué)〔foodnutrition〕價值的措施。什么是安康？沒有疾病或虛弱。什么是亞安康？適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有覺察器質(zhì)性病變的狀態(tài)。《黃帝內(nèi)經(jīng).“”?養(yǎng)分學(xué)成果??膳食指南和推舉的每日膳食中養(yǎng)分素供給量標(biāo)準(zhǔn)?膳食參考攝入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕定義為一組每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的參考值DRIs包括四項內(nèi)容指標(biāo)〔P3頁〕平均需要量〔EAR,estimatedaveragerequirements〕推舉攝入量〔RNI，recommendednutrientintakes〕適宜攝入量〔AI，adequateintakes〕可耐受最高攝入量〔UL，tolerableupperintakelevels〕其次章食物的體內(nèi)過程〔digestion為消化。(機械消化和化學(xué)消化)一、消化系統(tǒng)口腔 咽與食道 胃 小腸 二、消化液〔一〕唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、無機物作用：潮濕口腔和食物； 消化淀粉； 清潔保護口腔〔二〕胃液性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。作用：a鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸取等。B 胃蛋白酶原——作用于含PheTyr的肽鍵 c內(nèi)因子——保護維生素B 12 d——潤滑；削減胃黏膜的機械、酸損傷〔三〕胰液

無機物——碳酸氫鹽有機物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；〔四〕膽汁無機物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁?！参濉承∧c液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及養(yǎng)分物質(zhì)的吸??；各種酶類腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化.〔六〕大腸液作用：根本無消化作用；三、物質(zhì)的消化吸取部位小腸為主要的吸取部位；大腸吸取少量水分和無機鹽。四、主要養(yǎng)分素的消化吸取和運輸?shù)鞍踪|(zhì)消化：胃蛋白酶胰蛋白酶氨基肽酶吸?。盒∧c上段主動運輸：氨基酸二肽三肽 生兒胞飲作用運輸：血液 脂肪消化：小腸上段膽汁乳化胰脂肪酶膽固醇酯酶A2吸?。菏改c下部和空腸上部〔1〕中短鏈脂肪酸及其甘油酯→腸粘膜細(xì)胞→血液〔2〕乳糜微粒入淋巴碳水化合物消化：唾液淀粉酶胰α－淀粉酶小腸粘膜α －葡萄糖苷酶α 臨界糊精酶β －葡萄糖苷酶吸?。盒∧c上段吡喃構(gòu)象運輸：血液維生素 脂溶性水溶性礦物質(zhì) 吸取：小腸大腸 漿或血細(xì)胞水 吸?。盒∧c和大腸氨基酸脫羧基作用：組胺等碳水化合物糖原合成：活性葡萄糖”脂類：甘油三酯是機體貯存能量的主要形式VLDL 脂肪肝除腦組織，β－氧化供能六、養(yǎng)分代謝物質(zhì)的排泄器官：腎肺皮膚肝腸尿：尿素尿酸肌酐馬尿酸等腎〔kidney) 腔－原尿腎小管、集合管－重吸取〔糖尿〕尿液濃縮分泌H+ NH3第三章根底養(yǎng)分 第一節(jié)養(yǎng)分素(nutrient)是指食物中可給人體供給能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功能的化學(xué)成分。長發(fā)育四個方面影響人體根底代謝的一些因素●體格的影響同等體重，瘦高者>5%-10%。●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30102%。環(huán)境條件的影響降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激根底代謝水平上升●尼古丁和咖啡因可以刺激根底代謝水平上升其次節(jié)食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)即食物特別動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝

需要額外消耗能量，同時引起體溫上升和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能養(yǎng)分素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%:5%～6%，蛋白質(zhì):30%。Carbohydrate 55%-65%Fat 20%-30%Protein 3、膳食纖維(dietaryfiber)不溶性纖維：(insolublefiber)〕可溶性纖維：(solublefiber)果膠(pectin)；樹膠(gum)；粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素膳食纖維生理作用保水性：腸容積粘滯性：膽酸結(jié)合抑制腸道酶削減脂肪〔及維生素〕和葡萄糖的吸取離子結(jié)合性：金屬毒物礦物質(zhì)大腸微生物分解，益生元作用第三節(jié)脂類一、脂類(lipids)主要有固醇類(sterols)必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不行缺少而自身又不能合成，必需通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸功能生物膜的構(gòu)造脂肪磷脂的重要組成成分類二十烷酸(eicosannoids)●促進精細(xì)胞形成HDL的合成●有利于組織修復(fù)●與腦組織、視覺的關(guān)系EPA DHA第四節(jié) 蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能是人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和(組氨酸)。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸氨基酸模式(aminoacidpattern)：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。限制氨基酸(1imitingaminoacid基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而稱為限制氨基酸。P54四、食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評價〔一〕蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：氮含量*P55〔二〕蛋白質(zhì)消化率(digestibility)三〕蛋白質(zhì)利用率〔utilization)真消化率(truedigestibility)表觀消化率(apparentdigestibility)蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝〔食物氮－糞氮〕÷食物氮×100％

模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第五節(jié) 礦物質(zhì)0。01％微量元素：★必需微量元素〔8種〕銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒、0。01％礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)整細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分核酸的正常功能氧的儲存、電子傳遞、自由基的調(diào)整一、鈣(calcium)的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分促進體內(nèi)酶的活動 維持神經(jīng)和肌肉興奮性理功能鈣的吸取與代謝主要在小腸上端影響腸內(nèi)鈣吸取的主要因素促進腸內(nèi)鈣吸取的因素激素影響甲狀旁腺激素〔PTH)－升血鈣抑腎排鈣，促骨溶，促V 形成D降鈣素〔CT〕－降血鈣抑破骨細(xì)胞，促成骨細(xì)胞，拮抗PTH1，25-(OH)-V2 D3用程度的指標(biāo)。＝儲留氮÷吸取氮×100％吸取氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲留氮=吸取氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)

鐵的吸取與代謝?吸取主要在小腸?血紅素鐵 直接吸取胃應(yīng)用：肝腎病人的指導(dǎo)

非血紅素鐵 胃Vc

Fe3+→Fe2+利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

?有利因素：?蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價＝儲留氮÷食物氮×100%

Vc

肉類因子V 果糖A蛋白質(zhì)成效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長階和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的指標(biāo)。(g)被測蛋白質(zhì)成效比值＝試驗組成效比值÷比照組成效比值×2.5氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需scoringpattern)和推舉的抱負(fù)的模式或參考蛋白的模式進展比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)÷抱負(fù)

不利因素：植酸草酸磷酸碳酸鹽胃酸缺乏抗酸藥物鐵的生理功能?參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程?推動生物氧化復(fù)原反響維持正常的造血功能增加機體免疫力β-胡蘿卜素→VA硒的生理功能作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分保護心血管和心肌的安康其他：促進生長、保護視覺、抗腫瘤等第六節(jié) 維生素維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。脂溶性維生素的特點：溶于有機溶劑與脂肪并存，吸取與脂質(zhì)相關(guān)主要貯存于肝臟缺乏病癥消滅緩慢水溶性維生素的特點：溶于水 機體無功能性貯存形式 荷試驗檢測一般無中毒，大量攝入可致中毒 缺乏病癥消滅快

VD的生理功能促進小腸鈣吸取轉(zhuǎn)運對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)整細(xì)胞的分化、增殖和生長VD缺乏癥佝僂病(rickets)骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)手足痙攣癥三，VE的生理功能抗氧化作用〔VB12

例外〕

預(yù)防年輕調(diào)整血小板的粘附力和聚攏作用其它：降低血漿膽固醇水平抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖〕〔一〕25-30mg〔二〕人體含量：成人30mg 主要在心、肝、腎、腦、骨骼肌〔三〕生理功能：輔酶功能能量代謝：氧化脫羧酶 核酸和脂肪酸合成：轉(zhuǎn)酮醇酶非輔酶功能 神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝 子通道功能心臟功能 心輸出負(fù)擔(dān)過重，心肌能量代謝不全一、維生素A物質(zhì)◆已形成的維生素A:視黃醇(retinol)(retinal)、視黃酸(retinoicacid)、視黃基酯(retinyleasters)A原(provitaminA)復(fù)合物：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素(beta-carotene)〔6mg→1mgVA，二加氧酶、γ-胡蘿卜素、β-隱黃素A的功能細(xì)胞生長和分化生長發(fā)育免疫功能免疫細(xì)胞細(xì)胞膜外表糖蛋白合成皮膚〔〕抑制腫瘤生長二、維生素D

腸胃功能〔四〕硫胺素缺乏的緣由〔酗酒等〕niacin〔抗癩皮病因子〕生理功能生物氧化復(fù)原反響：NAD和NADP 脫氫酶的輔基蛋白質(zhì)核糖基化DNA脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成增加胰島素效能降低血脂，改善心血管功能煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra)“D”病癥：皮炎(dermatitis)腹瀉(diarrhea)癡呆(dementia)〔八〕葉酸folate肝臟：25-(OH)-D3

；腎臟：1,25-(OH)-D2 3

生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)運 紅細(xì)胞：巨幼紅細(xì)胞貧血 抑制癌前細(xì)胞的消滅 4、礦物質(zhì)Ca Fe I Zn Se預(yù)防神經(jīng)管缺陷 管疾病、中風(fēng)葉酸缺乏★巨幼紅細(xì)胞貧血 ★胎兒神經(jīng)管畸形 ★高同型半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育緩慢、低誕生體重 弱、健忘、失眠等葉酸過量★影響鋅的吸取★干擾缺乏的診斷與治療〕生理功能：膠原的形成 鐵、鈣的吸取葉酸的利用 芳香族氨基酸的代謝促進膽固醇代謝 抗腫瘤 補：抗氧化維生素第四章不同人群的養(yǎng)分〔一〕妊娠期的生理特點：1、內(nèi)分泌及代謝的轉(zhuǎn)變

5、維生素A D E K 水溶性維生素其次節(jié)特別年齡人群的養(yǎng)分一、嬰兒養(yǎng)分〔一〕嬰兒期發(fā)育特點〔0－1歲〕1、體格發(fā)育第一個頂峰期weight*3,height*1.52、大腦發(fā)育6months*2,1year 2/3*adult、消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)不完善口腔、牙齒、胃、腸道〔二嬰兒的養(yǎng)分需要與喂養(yǎng)1、養(yǎng)分需要能量：〔HCG〕茸毛膜生長素〔HCS〕甲狀腺素胰島素2、血液容積及血液成分的轉(zhuǎn)變血漿容積增45％－50％血液稀釋3、腎功能的轉(zhuǎn)變腎小球透過率增加葉酸、葡萄糖、I4、消化系統(tǒng)功能的轉(zhuǎn)變 妊娠反響，吸取增加5、體質(zhì)量的變化P135 組織、血液、體脂〔二〕孕期的養(yǎng)分需要1、能量WHO：1985200－250kcal/d中國4200kcal/d產(chǎn)能養(yǎng)分素：Carbohydrate 55%-65%

人 根底代謝、食物熱效應(yīng)、活動消耗、排泄能量、儲存能量熱能/單位體質(zhì)量高肪、乳糖〔2) 蛋白質(zhì)1.5-3g/(kg.d)脂 肪<6month45-50%乳糖礦物質(zhì)：CaFeZn (6)維生素：D、C2、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點〔1〕全價養(yǎng)分：乳白蛋白：酪蛋白＝8：2 ；削減腎臟負(fù)擔(dān) 必需脂肪酸 利Ca吸取 Ca/P比適宜 維生素：C、B、A ?；撬酨rotein20%-30%〔2〕免疫物質(zhì)〔3〕衛(wèi)生、便利、安全〔4〕促進母子感情〔5〕促進Fat20%-30%智力發(fā)育>1/31－12weeks5g/d3、脂肪4、維生素葉酸、VB12VB1VB6VcVAVD5、礦物質(zhì)CaFeZnI6、膳食纖維〔三〕乳母的養(yǎng)分需要1、能量1－6months 增500kcal/d 2、蛋白質(zhì)人乳1.1-1.2g/100ml 中國增20g/d3 脂肪 占總能量攝入20％AADHA

促進頜骨、牙齒發(fā)育〔7〕經(jīng)濟〔8〕促進母體恢復(fù)第四、老年人的養(yǎng)分與膳食〔一〕人體年輕的變化1、身體成分的轉(zhuǎn)變向心性肥胖，瘦體組織削減細(xì)胞、水、礦物質(zhì)、骨密度降低2、代謝功能下降根底代謝、合成、排泄功能降低3、器官功能：消化系統(tǒng)、心臟、內(nèi)分泌、肝膽腎功能降低、體內(nèi)抗氧化力量下降脂質(zhì)過氧化5、免疫功能下降〔二〕老年人的養(yǎng)分1、能量 攝入削減2、蛋白質(zhì) 占總能量12－14％；維持氮平衡3、脂肪 占總能量20－30％；1：1：14、碳水化合物55－65％；葡萄糖耐量低；膳食纖維5、礦物質(zhì) Ca 吸取率低1000mg/d Fe15mg/d6、維生素 A D E C B12 葉酸〔三〕老年人的膳食原則運發(fā)動膳食特點合理養(yǎng)分，多樣化養(yǎng)分豐富，可口少量多餐留意衛(wèi)生第五章各類食物的養(yǎng)分養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,該養(yǎng)分素與能量含量到達平衡；INQ＞1,該養(yǎng)分素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該養(yǎng)分素的供給少于能量的供給。其次節(jié) 品的養(yǎng)分價值一、谷類構(gòu)造和養(yǎng)分素分布谷皮：纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層：磷、B族維生素及無機鹽胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、BE二、谷類的養(yǎng)分成分〔一〕蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高賴氨酸強化和蛋白質(zhì)互補、高賴氨酸玉米〔二〕碳水化物淀粉〔>70%)、糊精、果糖和葡萄糖直鏈淀粉、支鏈淀粉〔70%的玉米品種〕〔三〕脂肪1%~4%米糠油、谷維素和谷固醇；玉米和麥胚油〔亞油酸占60%〕〔四〕礦物質(zhì)1.5%~3%磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸取差〔五〕維生素B族、少量胡蘿卜素，加工損失三、加工措施不利：漂白：過氧化苯甲酰 熟化：溴酸鉀、脫氫Vc、偶氮甲酰胺磨、提胚技術(shù)、蒸谷米、免淘米、含胚精米、養(yǎng)分強化米

大豆中的抗養(yǎng)分因素蛋白酶抑制劑〔PI〕尿酶：嬰幼兒代乳品，試驗必需是陰性脂肪酶：豆腥味9510~15min脹氣因子大豆低聚糖植酸影響礦物質(zhì)吸取植物紅細(xì)胞凝集素 加熱破壞〔抗氧化、降低血脂和血膽固醇〕二、豆制品的養(yǎng)分價值豆腐Ca豆豉B族維生素豆芽抗壞血酸目前的大豆蛋白制品主要有4種：〔1〕分別蛋白質(zhì)；〔2〕濃縮蛋白化蛋白質(zhì)油料粕粉蔬菜和水果共同特點：含水重量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，含有vc和胡蘿卜素，含有各種有機酸，芳香物，色素和膳食纖維等。第六節(jié)乳和乳制品的養(yǎng)分價值A(chǔ)、核黃素和鈣一、乳的養(yǎng)分價值動物食品中唯一的堿性食品〔一〕蛋白質(zhì)牛奶3% 酪蛋白：乳清蛋白〔二〕脂肪牛奶3%：油酸30% 亞油酸5.3% 亞麻酸2.1%〔三〕碳水化物乳糖牛奶3.4% 人乳7.4%〔四〕無機鹽A多，B、C、D少1第七節(jié)蛋類的養(yǎng)分價值二、蛋的組成成分及養(yǎng)分價值氨基酸模式生物價值最高全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白蛋清核黃素蛋黃：鈣、磷、鐵〔卵黃高磷蛋白干擾；；A、D、BB；1 2磷脂、膽固醇；第七章養(yǎng)分與安康其次節(jié)養(yǎng)分與腫瘤一、大豆的養(yǎng)分價值

一、腫瘤的發(fā)病機制Initiation：起始前致癌物→終致癌物→基因突變誘因：〔1〕射線如過度日曬 DNA交聯(lián)或斷裂〔2〕化學(xué)因素黃曲霉素(aflatoxin〕苯并芘〔3〕生物因素病毒DNARNA的插入突變Promotion：促進促進因子→基因表達轉(zhuǎn)變→細(xì)胞分裂和細(xì)胞調(diào)亡誘因：使用雌激素酒精脂肪攝入微生物感染:胃幽門螺旋桿菌Progression：進展良性－有包膜惡性——無包膜誘因：過多能量攝入缺乏早期診斷潤轉(zhuǎn)移二、食物中的致癌物〔一〕貯藏或烹調(diào)加工產(chǎn)生的致癌物食用油加熱不飽和脂肪酸氧化 油炸煙熏食物多環(huán)芳〔苯并芘雜環(huán)胺〕 鹽腌食物〔高鹽、亞硝酸、調(diào)味品〔亞硝酸〕〔二〕污染產(chǎn)生的致癌物1、微生物污染aflatoxin、幽門螺旋桿菌二噁英添加劑蕨類檳榔蘇鐵籽 生長調(diào)整劑 生物堿〔四〕養(yǎng)分素不合理攝入能量攝入過多 脂肪 蛋白質(zhì)攝入過多或過少 Zn攝入過多〔食管癌胃癌〕 I過多或缺乏 Fe過〔直腸癌肝癌〕 精三、食物中的抗癌物質(zhì)維生素：ADEC葉酸SeCa 類胡蘿卜素吲哚〔圓白菜)多酚(茶葉〕等膳食纖維大豆提取物ε-3脂肪酸和亞油酸二、膳食因素和AS的關(guān)系〔一〕脂肪1、攝入總量正相關(guān)

2、脂肪酸的組成飽和脂肪酸TC、LDLLDL受體活性中等鏈長度〔12－16〕脂肪酸：上升血膽固醇單不飽和脂肪酸：HDL多不飽和脂肪酸n-6系列〔亞油酸〕TG、LDLHDLn-3EPA、DHATG、TCHDL緣由：阻礙甘油三酯摻入VLDL 抑制血小 和調(diào)整NO合成釋放注：過多－氧化損傷反式脂肪酸HDL磷脂 利于膽固醇的代謝乳化避開沉積TC三、膳食調(diào)整和掌握原則①掌握總熱能攝入，保持抱負(fù)體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。④保證充分的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。第四節(jié)養(yǎng)分與糖尿病一、糖