食源性疾病及其預防

第六章 食源性疾病及其預防第一節(jié)食物中毒概論其次節(jié)細菌性食物中毒第三節(jié)真菌毒素和霉變食品食物中毒第四節(jié)動植物性食物中毒第五節(jié)學性食物中毒第六節(jié)食源性傳染病和寄生蟲病及其預防第六章 食源性疾病及其預防〔教案〕毒：細菌性食物中毒〔沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等、〔〕的種類、特點、中毒食物及預防。〔學習要求〕〔沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等、有毒動植物性食物中毒〔毒魚類、貝類、牲畜腺體、毒蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、含氰甙類等〕的種類、特點、中毒食物及預防；行病學的特征；飲食中常見食物中毒：細菌性食物中毒〔沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等〕。〔教學內(nèi)容〕食源性疾病是由傳統(tǒng)的“食物中毒”漸漸進展變化而來，近二十多年來，一些興旺國家和國際組織已經(jīng)很少使用食物中毒的概念，常常使用的是“食源性疾病”的概念。1984年WHO對食源性疾病的定義是染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病物中毒，而且包括經(jīng)食物傳播的各種感染性疾病。第一節(jié)食物中毒概論一、食物中毒概念食物中毒的概念在我國食品衛(wèi)生國家標后所消滅的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征〔如三致作用〕的疾病。二、食物中毒發(fā)生的緣由緣由歸納起來主要有以下五個方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條件下急劇生殖或產(chǎn)生毒素；2、食品被已達中毒劑量的有毒化學物質(zhì)污染；3、外形與食物相像本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當作食物誤食；4、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。三、食物中毒的特點食物中毒發(fā)生的緣由各不一樣，但具有共同的特點：1、食物中毒的發(fā)病與共進一樣的食物有關。2、埋伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性。3、病癥相像。攝入同一食物而中毒的病人，其病癥及其相像，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎病癥，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。4、沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)分。四、食物中毒的分類依據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。其次節(jié) 細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒的概念及特點1細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒中毒是食物中毒中最常見的一類。細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型型食物中毒；但凡食用由于細菌大量生殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒。2、細菌性食物中毒的特點⑴有明顯的季節(jié)性，尤以夏秋季發(fā)病率最高。⑵動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要中毒食品。⑶發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。二、沙門氏菌屬食物中毒12300多種以上的血清型。沙門菌為G-菌，生長生殖的最適溫度為20～37℃，它們在一般水中可生存2～3周，在糞便和冰水中生存1～2月。沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動物均可帶菌。主要110%以上。6～9月份夏秋季節(jié)多見。引起中毒的食品主要是動物性食品，如各種肉類、蛋類、家禽、水產(chǎn)類以及乳類等。其中以肉、蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠遠高于其它食品?；忌抽T氏菌感染而患病的人及動物或其帶菌者的排泄物可直接污染食品染的主要緣由。沙門菌食物中毒發(fā)生緣由多為食品被沙門菌污染并在適宜條件下大量生殖徹底等因素均可導致中毒的發(fā)生。沙門菌食物中毒是由于大量活菌進入消化道3-5童、老人及病弱者如不準時救治，可導致死亡。2⑴防止污染；⑵掌握生殖；⑶殺滅病原菌。三、致病性大腸桿菌食物中毒1、病原及流行病學大腸桿菌為G-短小桿菌，主要存在于人和動物的腸道，隨糞便分布于自然界中。大腸無害，還能合成維生素B、K及葉酸供給人體，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物的致病性大腸桿菌污染的食物時，則可引起食物中毒。致病性大腸桿菌存在人畜腸道中，隨糞便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、帶菌等，也可污染果汁、蔬菜、面包。此病全年可發(fā)生，以5～102、預防措施四、葡萄球菌腸毒素食物中毒1、病原及流行病學葡萄球菌為G+球菌，廣泛分布于人及動物的皮膚、鼻咽腔、指甲下和自然界中。該菌對外界環(huán)境抵抗力較強，在枯燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70℃要一小時才能將病原菌殺滅。葡作用最強，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒。葡萄球菌分布廣，但其傳染源是人和動物，一般有30%～50%的人鼻咽腔帶有此菌。金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達8014%～44性病灶的乳牛，則奶中帶菌率格外高。引起中毒的食物以剩飯、涼糕、奶油糕點、牛奶及其制品、魚蝦、熟肉制品為主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多見，其它季節(jié)亦可發(fā)生。毒的時間長短與溫度和食品種類有關371218℃三天才能產(chǎn)生足夠中毒20%～30%的CO2環(huán)境中和有糖類、蛋白質(zhì)、水分的存在下，120物中毒。2、預防措施：葡萄球菌腸毒素食物中毒的預防包括防止污染和防止腸毒素形成兩個方面：要加強畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量治理。能防止腸毒素的形成。食物應冷藏，食用前要徹底加熱。五、副溶血性弧菌食物中毒1、病原及流行病學副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)夏秋季節(jié)最為常見的一種食物中毒G-373%～3.556℃1和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等。據(jù)報到，海產(chǎn)45～4990%以上。食品中副溶血性弧菌主要來自于近海海水及海底沉積物對海產(chǎn)品及海疆四周塘有肯定的帶菌率，有腸道病史的帶菌可達32～35%。帶菌人群可污染各類食品。食物容器、砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分時，常引起生熟穿插污染的發(fā)生。到帶菌者的污染，或生熟的穿插污染，副溶血性弧菌隨污染食物進入人體腸道并生長生殖，當?shù)竭_肯定量時即引發(fā)食物中毒。2、預防措施預防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面進展和殺滅細菌三個環(huán)節(jié)入手能有效預防此類食物中毒的發(fā)生。六、肉毒毒素食物中毒1、病原及流行病學1896年首次報道荷蘭爆發(fā)因火腿引起肉毒中毒的大事以來，世界各地間續(xù)19582023年4肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉積物、塵土及動物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、家禽、鳥類等傳播到各處。在我國肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為22.2%、12.6%和4.88%。肉毒梭菌為G+的厭氧的粗大桿菌。其生長生殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃，芽胞耐高溫，干熱180℃5～158010010～20豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。據(jù)疆統(tǒng)計，由豆類發(fā)酵食品引起的中毒占809072%為家庭自制魚類罐頭、水產(chǎn)品及肉奶制品。熱，其毒素隨食物進入機體引起中毒的發(fā)生。肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高。2、預防措施土和糞便，用飲用水清洗干凈，要徹底加熱，低溫貯藏。七、假單胞菌屬食物中毒對引起中毒的病原菌曾認為是黃桿菌，1987年孟昭赫等通過爭論并建議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡稱為椰酵假單胞菌。椰酵假單胞菌為G-短桿菌，菌體大小為0.4μm╳1-2.5μm,無芽胞,可產(chǎn)生小分子的脂肪酸類毒素米酵菌酸和毒黃素,對人和動物細胞均有毒性作用。米酵酸為白色晶體，耐熱性強，難溶于水，其產(chǎn)生量遠大于毒黃素，對細胞產(chǎn)生毒性，損害人的肝、腦、腎等器官，是引起酵米面和變質(zhì)銀耳等多種食品中毒致病的主要病因。假單胞菌屬食物中毒的中毒食品有家庭自制的發(fā)酵玉米面制品制品，如糯米湯團、吊漿粑、小米或高梁米面制品、馬鈴薯粉條等，尤其是酵米面中毒在我食品，在制作過程中易受到椰酵假單胞菌污染，產(chǎn)生毒性猛烈的毒素，而且發(fā)病率高。八、其它細菌性食物中毒除上述細菌性食物中毒外，常見的還有由變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒等。第三節(jié) 真菌毒素和霉變食品食物中毒真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所毒的食品。除黃曲霉毒素中毒外，常見的還有：一、赤霉病麥食物中毒和華北地區(qū)也有發(fā)生，是由于誤食赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要病癥的急性中毒。分，毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)不能去毒。進食量越多發(fā)病率越高，發(fā)病程度越重。二、黃變米和黃粒米毒素中毒臟功能障礙。三、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中污染的霉菌為甘蔗節(jié)菱孢霉，其所產(chǎn)生的3-硝基丙酸毒素是一種神經(jīng)毒物質(zhì)，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。死亡率較高。四、霉變甘薯中毒爛稱為黑斑病。是由鐮刀菌等污染引起的，產(chǎn)生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧等。病初發(fā)生惡心嘔吐及腹痛腹瀉，嚴峻發(fā)生高熱、神志不清、昏迷、肺水腫至死亡。目前還沒有特效藥治療。第四節(jié) 動植物性食物中毒一、動物性食物中毒〔一〕河豚魚中毒河豚又名鲀，有的地方稱為鲅魚，或叫臘頭魚、街魚、乖魚、龜魚等，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。河豚魚中毒是世界上最嚴峻的動物性食物中毒。河豚所含的有毒成分為河豚毒素，河豚的肝、脾、腎、卵巢和卵、皮膚及血液都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。魚死后毒0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70Kg的人。河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒，主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉的傳導，可引起呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡。造成中毒的主要緣由是不會識別而誤食，也有少數(shù)人因喜食河豚魚的鮮美，但未將毒素去除干凈而引起。河豚魚中毒的特點是發(fā)病急速而猛烈，中毒后多在4~6小時死亡，致死時102040~60%。河豚毒素是小分子化合物，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，在100℃加720010或加工方法都很難將毒素去除干凈。因此，預防措施至關重要。將河豚魚作為菜肴經(jīng)營。所以，應不食用穎河豚魚，要大力宣傳河豚魚的危害性，提高識別力量；捕到河豚魚要集中妥當處理，嚴禁河豚魚流入市場而誤食。〔二〕魚類組胺中毒魚類組胺中毒是由于食用了含有肯定數(shù)量組胺的魚類食品所引起的過敏性食物中毒。組胺是氨基酸的分解產(chǎn)物，故組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關。在魚類中的青皮紅肉魚，如鯖鲇魚、金槍魚、竹筴魚、秋刀魚等品種的魚含有較多的組胺酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生大量組胺。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重，但與個體對組胺的敏感性關系很大。魚類產(chǎn)生大量組胺受以下因素影響：1、與細菌污染程度有關，尤其是與富含脫羧酶細菌〔如組胺無色桿菌、變形桿菌等〕有關，此類細菌污染越嚴峻，魚體腐敗產(chǎn)生的組胺就越多。2、與環(huán)境溫度有關，當環(huán)境溫度在10～30℃，15～20℃溫度下最易產(chǎn)生組胺。3、與魚體鹽分濃度有關，魚體鹽分濃度在3～5%時最易產(chǎn)生組胺。故組胺中毒多見于海產(chǎn)魚類；4、與氫離子濃度有關，以PH6.0～6.2預防魚類組胺中毒的措施是：12、對易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡，以削減組胺量；應選用加熱充分的烹調(diào)方法，不宜油煎或油炸。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時加少許食醋，可降低組胺毒性。3、對體弱、過敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎、哮喘、心臟病等病人最好不食用或少食用青皮紅肉魚類?！踩陈楸孕载愵愔卸韭楸孕载愵愔卸臼怯捎谑秤媚承┖窠?jīng)麻痹毒素的貝類所引起的食物中毒。貝類受毒化的緣由，認為與“赤潮”有關。貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的，它與貝類生長水域中的藻類有關。116℃的條件下加熱的罐頭，其中的一半毒素能破壞。已含毒素的貝類在一般烹調(diào)中不易被完全去除，該毒素可溶于水，易被胃腸道吸取。對貝類中毒主要是要加強預防性監(jiān)測，當覺察赤潮或貝類生長的水域的大量毒藻時，要測定捕撈貝類所含毒素量,制定衛(wèi)生標準，限制其含量。某些國家規(guī)定貝肉中毒素限量以不超過80μｇ/100ｇ。貝類食用前應清洗漂養(yǎng)除去除毒素，加工去除內(nèi)臟，或在烹調(diào)前承受水煮撈肉棄湯的方法，以使毒素降至最低程度?！菜摹衬懚爵~類中毒青魚、鰱魚、鳙魚和鯉魚是我國主要的淡水經(jīng)濟魚類。由于它們的膽有毒，所以屬于膽毒魚類。在我國一些地區(qū)，民間流傳魚膽可以清熱明目、止咳平喘等，擅自吞服魚膽發(fā)生中毒，嚴峻者引起死亡。其中以服用草魚膽中毒者多見。魚膽汁中的有毒成分過去認為是膽汁毒素，或與膽汁中的組胺、膽鹽及氧化物有關，近5-a-鯉醇，其耐熱性強，主要損害腎及肝臟，亦可損害心、腦等。二、植物性食物中毒〔一〕毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，在我國資源很豐富，食用菌自古被視為貴重食品。毒蕈指食用后引起中300100毒可致死的約有10種左右。由于生長條件不同，不同地區(qū)覺察的毒蕈種類不同，所含毒素亦不一樣。毒蕈的有毒成分格外簡單，一種毒蕈可以含幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中。毒蕈中毒多發(fā)生在個人采集野生鮮菇，誤食而引起。據(jù)毒蕈的毒性成分及中毒表現(xiàn)可將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型及光過敏性皮炎等五種類型。毒蕈中毒在絕大多數(shù)狀況下是由于誤食造成的，預防毒蕈中毒最根本的方法是切勿采摘自己不生疏的蘑菇，絕不吃未吃過的野生蘑菇?！捕嘲l(fā)芽土豆中毒0.005-0.01的含量可高達0.3-0.5%。當其含量到達0.2-0.4%以上時，就有發(fā)生中毒的可能。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用并可引起腦水腫，重癥可因呼吸麻痹而死亡。預防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽；有發(fā)芽狀況消滅時，烹制時應削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。三、其它動植物性食物中毒6—2名稱種類有毒成分名稱種類有毒成分預防措施肝毒魚類中毒鯊魚類、七鰓鰻魚等肝臟中含高濃度VV不食A D，引起中毒巴腺含有害物質(zhì)蟾蜍中毒各類蟾蜍蟾蜍毒素不食四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加熱熟透生豆?jié){中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分鮮黃花中毒黃花菜〔金針菜〕秋水仙堿干制或浸泡、高溫含氰甙類植物苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁李氰甙毒素 不吃，不生吃中毒白果中毒

子仁、木薯等白果 白果酸

剔除胚芽，煮熟，少吃第五節(jié)化學性食物中毒〔教學目的〕通過本節(jié)教學，使學生了解化學性食物中毒〔亞硝酸鹽中毒。砷中毒。鼠藥中毒等〕的中毒物質(zhì)及預防措施?！矊W習要求〕通過學習，把握化學性食物中毒的特點及預防措施；〔教學重點與難點〕本節(jié)重點包括化學性食物中毒〔亞硝酸鹽中毒。砷中毒。鼠藥中毒等〕的中毒物質(zhì)及預防措施?！步虒W內(nèi)容〕化學性食物中毒是指食入化學性毒物污染的食品引起的食物中毒。引起的緣由包括被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品；或?qū)⒂卸居泻瘜W毒物當作食品；或在食品中添加非食品級、或偽造的、或制止使用的食品添加劑、養(yǎng)分強化劑；或超量使用食品添加劑、或養(yǎng)分素發(fā)生變化的食品，如油脂的酸敗等，均可引起化學性食物中毒?；瘜W性食物中毒常見的毒性物質(zhì)包括金屬毒物、化學農(nóng)藥、亞硝酸鹽、假酒、鼠藥等。一、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，或誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用而引起的食物中毒。食物中亞硝酸鹽的來源與植物生長的土壤有關，大量施用含氮化肥，植物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量增高。另外，蔬菜貯存過久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會上升；煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸鹽會在細菌的作用下復原為亞硝酸鹽；腌制蔬菜在7～15天左右亞硝酸鹽含量較高。肉制品中過量參加作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水煮粥和食物；或?qū)⑾跛猁}當食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增加而引起中毒。對于胃腸功能紊亂者，過量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時，也會導致中毒的發(fā)生。從而使組織缺氧消滅青紫病癥。亞硝酸鹽的中毒劑量一般為0.3～0.5g1～3g。預防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的穎，切勿過久存放蔬菜，變質(zhì)的不行食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴格掌握肉制品中食品添加劑的使用，掌握其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分數(shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場。二、甲醇中毒較重大的假酒中毒大事。1996361901997年廣西假酒中毒案造成中毒人數(shù)眾多，其中331219981.26”山西朔州假酒中毒案296人中毒，27人死亡。發(fā)生在全國各地的食源性甲醇中毒大事已使數(shù)千人200甲醇是無色、透亮的液體，可與水、乙醇任意混合。甲醇經(jīng)消化道很簡潔被吸取，誤飲5ml4010ml預防甲醇中毒的關鍵在于加強對白酒生產(chǎn)的監(jiān)視三、農(nóng)藥中毒農(nóng)藥污染食品引起的危害是全世界共同面臨的一個重要的食品衛(wèi)生問題。農(nóng)藥污染食品引起的中毒大事在我國也頻繁消滅。近年來我國發(fā)生的農(nóng)藥中毒主要是有機磷農(nóng)藥中毒，尤其是用甲胺磷噴灑蔬菜致使殘留量過高引起中毒的報告較多。有機磷農(nóng)藥種類較多，大多為油狀液體，對人和動物有較高的毒性。甲胺磷、甲基對硫磷等均為高毒。有機磷農(nóng)藥中毒的主要緣由是污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油；或農(nóng)藥與食品混放污染；或運輸工具污染后再裝載食品引起污染；或國家禁用于蔬菜的高毒農(nóng)藥在蔬菜成熟期噴灑等均可引起中毒的發(fā)生。有機磷農(nóng)藥可經(jīng)口或皮膚進入人體引起中毒。經(jīng)口中毒時，埋伏期大多在半小時內(nèi)，短2小時。中毒的輕重與進入量有關，中毒嚴峻的死亡率較高。農(nóng)藥中毒的預防首先要廣泛宣傳安全使用農(nóng)藥學問及對人體的毒害作用。要專人專管，不能與食品混放。嚴禁用裝農(nóng)藥的容器裝食品。要嚴格執(zhí)行國家農(nóng)藥安全使用標準。噴灑過農(nóng)藥的蔬菜、水果等食品要經(jīng)過規(guī)定的安全時間間隔前方可上市。蔬菜、水果食用前要洗凈，用清水浸泡后再烹制或食用。四、鼠藥中毒由于老鼠的肆虐，鼠藥在人們的生活中常使用。常用的有敵鼠類的敵鼠鈉、聯(lián)苯敵鼠、80倍，可造成二次中毒，我國已禁用作殺鼠劑。國內(nèi)一些不法商販違禁生產(chǎn)、銷售和使用，應予取締。應嚴格保管好殺鼠劑，毒餌在晚上投放，早晨收起。嚴防鼠藥污染食物。第六節(jié)食源性傳染病和寄生蟲病及其預防〔教學目的〕通過本節(jié)教學，使學生了解常見的食源性寄生蟲病〔絳蟲病、囊蟲病、華枝睪吸蟲病、蛔蟲等〕傳播途徑?！矊W習要求〕通過學習，把握常見的食源性寄生蟲病〔絳蟲病、囊蟲病、華枝睪吸蟲病、蛔蟲等〕傳播方式、傳播途徑及預防措施。食源性腸道傳染病〔霍亂、肝炎、細菌性和阿米巴痢疾、傷寒和副傷寒等〕預防措施。理解常見的食源性寄生蟲病〔絳蟲病、囊蟲病、華枝睪吸蟲病、蛔蟲等〕傳播途徑?！不紫x等〕傳播方式、傳播途徑及預防措施〔教學內(nèi)容〕一、細菌性腸道傳染病細菌性腸道傳染病是由病原性細菌經(jīng)消化道傳播的一類傳染病。常見的有細菌性痢疾、傷寒及霍亂等?！惨弧臣毦粤〖布毦粤〖彩怯闪〖矖U菌隨食物和飲水經(jīng)口感染而引起的常見的急性腸道傳染病桿菌為G-3056～60℃1034372015～20℃可生1110`的傳染源。病原體隨糞便排出，污染了環(huán)境，而使食品、飲水受到污染。日常生活中通過接觸手、食物、飲水以及媒介昆蟲〔如蒼蠅〕攜帶病原菌污染食物等，經(jīng)消化道感染。細菌性痢疾四季均可發(fā)生，但以夏秋季多見。在兒童中發(fā)病率較高。痢疾桿菌的致病作用主要是侵襲力和毒素長生殖并產(chǎn)生內(nèi)毒素引起炎癥，使腸壁組織壞死，腸功能紊亂，可引起敗血癥。期對餐飲從業(yè)人員進展安康檢查，覺察病人早隔離、早治療。帶菌者要調(diào)離食品加工崗位。要做好餐飲業(yè)的衛(wèi)生治理，搞好飲食、飲水衛(wèi)生。要養(yǎng)成良好個人的衛(wèi)生習慣，做到飯前洗手，不吃不潔食物。搞好環(huán)境衛(wèi)生，消滅蒼蠅?！捕郴魜y霍亂是由霍亂弧菌引起的急性腸道傳染病，發(fā)病急，傳染性強，病死率高，屬于國際檢疫的傳染病?；魜y弧菌為G-弧菌，菌體有鞭毛，運動力強?；魜y的傳染源是病人及帶菌者。病后有持環(huán)境，通過手、水、餐具、蒼蠅污染的食物，引起傳播。人對霍亂具有易感性，也是唯一的易感者?；魜y好發(fā)于氣溫炎熱的夏秋季。大量分泌，導致機體嚴峻脫水，循環(huán)衰竭。重者可可發(fā)生休克至死亡。霍亂的病死率很高。品的衛(wèi)生質(zhì)量。〔三〕傷寒傷寒是由傷寒桿菌引起的一種急性腸道傳染病。傷寒桿菌屬沙門氏菌屬，是G-小桿菌。2~31~2強，60℃15傷寒的傳染源是病人和帶菌者。當飲水和食物被病原菌污染后，通過手、餐具、蒼蠅、殖并釋放內(nèi)毒素，細菌可進入血液，引起全身感染。其預防是加強對病人和帶菌者的治療和治理；加強飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。二、病毒性腸道傳染病病毒。由肝炎病毒引起的病毒性肝炎是最常見的腸道病毒性傳染病。病毒性肝炎又稱為傳染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前認為有甲、乙、丙、丁、戊為常見。甲型肝炎由甲型肝炎病毒〔HAV〕引起。該病毒顆粒呈球形，無包膜構造，為單股RNA。HAVHAV污染的手、水、食物、餐具等經(jīng)口傳染。日常接觸為主要傳播途徑，呈散發(fā)流行，但也可通1988年上海因食用被HAV污染的毛蚶引起近30萬人甲型肝炎爆發(fā)流行。甲型肝炎發(fā)病以秋冬為主，經(jīng)徹底治療預后良好。乙型肝炎由乙型肝炎病毒〔HBV〕引起。HBV為雙層外殼的圓形構造，各層構造的抗原性e抗原、乙肝病毒核心抗原。乙肝病毒在外60～1601.2液傳播和消化道傳播的可能。乙型肝炎病毒是否感染人，可經(jīng)血清測定“二對半”抗原、抗體，以幫助診斷和治療。作血清學檢查時，可檢測乙肝病毒外表抗原HSA、外表抗體HSA；e抗原HBeAe抗體HBAb(HBcAbHcA檢，做到早覺察、早隔離。要加強飲用水的治理，防止污染，加強餐飲行業(yè)衛(wèi)生治理，切斷傳播途徑。同時要通過注射疫苗提高人群的免疫力。三、常見的食源性寄生蟲病及其預防肝吸蟲，經(jīng)蔬菜傳播的蛔蟲等?！惨弧辰{蟲病和囊蟲病絳蟲病是豬肉絳蟲或牛肉絳蟲寄生于人體小腸所引起的一種常見的人畜共患的寄生蟲病。1、病原性：經(jīng)牛肉傳播的，為牛肉絳蟲；經(jīng)豬肉傳播的，為豬肉絳蟲。其成蟲均為乳2～8800～1000形，直徑0.6～1mm，有四個吸盤，豬肉絳蟲有一個頂突，頂突上有很多小鉤。成蟲以頭節(jié)牢牢吸附于小腸壁上寄生并大量掠奪人體養(yǎng)分上有一內(nèi)翻頭節(jié)。豬囊蟲以“米粒狀”主要寄生在豬的骨骼肌、心肌和大腦，故帶