酒水知識(shí)與雞尾藝術(shù)

中外酒水知識(shí)與調(diào)酒藝術(shù)授課教師陳偉大家認(rèn)識(shí)這些酒嗎？？課程安排第一章酒的基本知識(shí)第二章蒸餾酒第三章釀造酒第四章配制酒第五章雞尾酒第一章酒的基本知識(shí)酒的起源酒與人類的關(guān)系酒的概念酒的分類第一節(jié)酒的起源：四大傳說上天造酒說

DionysusBacchusNoah酒星/酒旗星李白《月下獨(dú)酌·其二》“天若不愛酒，酒星不在天”

《晉書》“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。"儀狄造酒說

《戰(zhàn)國策》“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而酣之。曰:‘后世必有飲酒而亡國者?！焓鑳x狄而絕旨酒?！?/p>

“始作酒醪”說法

"酒之所興，肇自上皇，成于儀狄"杜康造酒說

《說文解字》“古者少康作箕帚，秫酒。少康，杜康也?！焙我越鈶n，唯有杜康-------------酒圣杜康何時(shí)何許人也？

周人杜康----------周宣王的御史大夫杜伯的孫子理由有三：1.許慎在《說文解字》中說，“杜康作秫酒”。許慎是東漢人，那么杜康肯定是漢代以前的人。2.《禮記·明堂位》中記載：“夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。”由此可見，杜康不應(yīng)是周代以前的人。3.杜康姓杜，“杜”氏是周代才出現(xiàn)的姓氏。

杜康：陜西白水縣康家衛(wèi)人/河南汝陽杜康村人白水杜康酒伊川杜康酒汝陽杜康酒

猿猴造酒說

古人捉猴記

明代文人李曄著：“黃山多猿猴，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢出，聞數(shù)百步。”

酒的起源考古：河南平山縣中山王墓：兩銅壺酒（戰(zhàn)國時(shí)期，2400年左右）1、兩壺液體均含有乙醇；2、液體的沉淀物很多，不是蒸餾酒；3、不含有酒石酸鹽，故不是水果酒；4、含氮量較高，含有乳酸、丁酸。確定氮是屬于動(dòng)物性或植物性蛋白物質(zhì)。根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果，判定該液體為奶汁或谷物釀造的酒。一種是配制酒。

山東大汶口遺址：各種高腳，三腳，平腳酒具（5000年左右）其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。河南偃師二里頭文化：酒具（夏代，4000年左右）判斷：中國古代的酒有至少4000～5000年的歷史

酒學(xué)專家：酒是天然產(chǎn)物。即酒是在大自然中自然形成的。（幾十萬年）故人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。果酒－－－乳酒－－－谷物酒我國晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫道:“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！?/p>

“滴血造酒”

秫米＋曲粉＋水＝酒結(jié)論：人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。

現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。第二節(jié)酒與人類的關(guān)系中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病酒以養(yǎng)老酒以成禮酒對(duì)人體的作用1.酒對(duì)人體有較好的滋補(bǔ)作用。營養(yǎng)價(jià)值最高的酒是什么酒？？

答案：葡萄酒??

提倡適量飲用低度酒，少用，慎用高度酒2.酒對(duì)人體具有藥用價(jià)值。

RUM＋熱水＝感冒藥暖胃殺菌法蘭西式廣告語：20厘升好酒的殺菌力等于5個(gè)單位青霉素酒對(duì)人體的作用3.酒可以促進(jìn)食欲，幫助消化。

減肥良藥4.酒可以興奮精神，舒筋活血，消除疲勞。5.酒可去腥解膩，增加菜肴的美味。6.酒可助興，點(diǎn)綴生活。

生理功能————————社會(huì)功能喜慶有朋自遠(yuǎn)方來溫馨浪漫歡宴無酒不成席借酒澆愁酒對(duì)人體的危害（飲酒不當(dāng)）人喝酒為什么會(huì)喝醉？？

酒精中毒酒在人體內(nèi)的吸收過程口腔－－腸胃－－血管－－肝臟－－心臟－－肺－－心臟－－主動(dòng)脈－－靜脈－－大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞

飲酒不當(dāng)輕則記憶力減退，抵抗力下降，重則導(dǎo)致食道炎（癌），胃炎（癌），冠心病，肝脾硬化，肺炎（癌）為什么有人酒量大，而有人滴酒不沾？答案：乙醛脫氫酶決定人的酒量

酒量:男性PK女性？血液酒精濃度雌性激素胃酶酒量:南方人PK北方人？酒量:現(xiàn)代人PK古代人？1.武松景陽崗“三碗不過崗”2.李白的《將進(jìn)酒》：

“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯”

武松的酒量到底有多大？？考慮2個(gè)問題：1、多大的碗？

2、怎樣的酒？智取生辰綱醉酒六階段表現(xiàn)

乙醇濃度：0.05%----------舒適期人感到舒展，思想敏捷，語言流暢。------飲酒適量表現(xiàn)乙醇濃度：0.1%-----------胡話期

人開始朦朧，暢快地微醉，語言錯(cuò)亂，平衡失調(diào)。乙醇濃度：0.2%-----------亢奮期喝醉，大腦神經(jīng)麻痹，視覺呈雙重影像，站立不穩(wěn)，語言舉止失控。乙醇濃度：0.3%-----------失控期即進(jìn)入“超現(xiàn)實(shí)主義”階段

爛醉，口齒不清，思維混亂，視覺模糊，自我操作能力消失。乙醇濃度：0.4%～0.5%---------弗洛伊德期

爛醉如泥，不省人事。乙醇濃度：0.6%～0.7%----------立地成佛期呼吸，心跳停止，導(dǎo)致死亡。酒量:關(guān)公臉PK淡定臉？酒精（乙醇）---乙醇脫氫酶---乙醛---乙醛脫氫酶---乙酸---二氧化碳、水和脂肪大量分泌乙醇脫氫酶但缺乏（小量分泌）乙醛脫氫酶喝酒臉紅（關(guān)公臉）小量分泌乙醇脫氫酶同時(shí)小量分泌乙醛脫氫酶看起來神色如常但稍微一碰人就倒大量分泌乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶酒仙，千杯不醉酒仙標(biāo)準(zhǔn)：神色如常老往廁所跑。應(yīng)該如何預(yù)防喝醉酒？喝酒前的準(zhǔn)備工作（關(guān)鍵）

忌空腹飲酒高蛋白的食品

喝酒中的保護(hù)1.

適當(dāng)選擇酒類：多了解所飲的酒和它的酒精濃度；另外，越便宜的酒各種毒素也越高，特別是便宜的紅酒，引致更嚴(yán)重的醉酒。2.每次盡量喝同一類型的酒為什么喝混合在一起的酒更容易醉????

注意：古代酒場諺語：“酒過三循、菜過五味”

最佳飲酒時(shí)間：每天下午兩點(diǎn)以后飲酒最安全。睡前，感冒，情緒激動(dòng)時(shí)也不宜飲酒，尤其是白酒，以免心血管受傷害。古人請(qǐng)客喜歡在中午宋朝：“稍飲卯前酒，莫吃申后飯”

最佳飲量：因多少最為適宜，可以這樣換算：肝臟每天能代謝的酒精約為１克／公斤體重，一個(gè)６０公斤體重的人每天允許的酒精量應(yīng)限制在６０克以下；低于６０公斤體重者，最好掌握在４５克左右，即2兩黃酒，2瓶啤酒，1瓶香檳。紅葡萄酒每天２－３杯為佳。萬一醉酒，應(yīng)該如何解酒？１．多喝水：果汁也可以。也可用菊花茶或者玫瑰花清茶，濃濃的中國茶應(yīng)盡量避免。應(yīng)喝常溫或溫?zé)岬牟琛Ｔ跐M滿的一杯水中加入３小撮鹽并一口喝下去，會(huì)刺激胃使食物易吐出來。如果吐不出來，最好躺下休息。

２．蜂蜜水治酒后頭痛。蜂蜜還有催眠作用，能使人很快入睡，第二天起床后也不會(huì)頭痛。

３．西紅柿汁治酒后頭暈。飲用前若加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒。

４．西瓜汁治酒后全身發(fā)熱。

５．柚子消除口中酒氣。

６．芹菜汁治酒后腸胃不適。

７．酸奶治酒后煩躁。

８．香蕉治酒后心悸。酒后吃１－３根香蕉，能增加血糖濃度，降低酒精在血液中的濃度，解酒。同時(shí)還能減輕心悸癥狀，消除胸口郁悶。

９．橄欖治酒后厭食。即可直接食用，也可加冰糖燉服。第三節(jié)什么是酒？1999年版《辭?！穼?duì)酒的定義：酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒。酒是一種飲料；酒含有酒精（乙醇）；酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的?？偨Y(jié)：用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵，蒸餾等方法制成的含乙醇的帶刺激性的飲料就是酒。酒的成分酒的最重要成分是酒精，即乙醇，化學(xué)結(jié)構(gòu)分子式：CH3CH2OH酒度？酒精度(簡稱酒度)：規(guī)定在酒液溫度為20?C時(shí)．每100毫升酒液中合乙醇1毫升即1％(V／V)為酒精度1度。（標(biāo)準(zhǔn)酒度法）

其他成分有水、酸類、酯類、糖分、醛類、礦物質(zhì)、雜醇油、氣體和微生物等。這些物質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)地以及酒的色