高鹽膳食改善(普為版)

高血壓病

是指在靜息狀態(tài)下動脈收縮壓和/或舒張壓增高(>=140/90mmHg),常伴有脂肪和糖代謝紊亂以及心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變。臨床上很多高血壓病人特別是肥胖型常伴有糖尿病，而糖尿病也較多的伴有高血壓。

高血壓分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩大類。類別收縮壓（mmHg）舒張壓（mmHg）理想血壓正常血壓正常高值

1級高血壓（“輕度”亞組：臨界高血壓2級高血壓（“中度”）3級高血壓（“重度”）

單純收縮期高血壓亞組：臨界收縮期高血壓＜120＜130130～139

140～159140～149160～179≥180

≥140140～149

＜80＜8585～89

90～9990～94100～109≥110

＜90＜90

血壓（mmHg）其他危險因素和個人病史家族病史

1級SBP140-159或DBP90-992級SBP160-179或

DBP100-109

3級SBP≥180或

DBP≥110Ⅰ

無其他危險因素Ⅱ1-2個危險因素Ⅲ

≥3個危險因素

或靶器官損害

或糖尿?、?/p>

并存臨床情況低危中危高危

很高危中危中危高危

很高危

高危很高危

很高危

很高危何時開始治療？高血壓病營養(yǎng)代謝特點原發(fā)性高血壓的發(fā)病機制至今尚未明確，多種因素影響了血壓：膳食因素、腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和自主神經(jīng)等。其中一致公認(rèn)的、影響血壓的主要膳食因素有鹽、酒精和體重。其它被推測影響血壓的膳食因素有鎂、鈣、膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)和某些碳水化合物，然而研究結(jié)果迄今尚不一致，有待明確。

（一）鈉

在日常膳食中，鈉一般是以食鹽的形式消費的。大量的流行病學(xué)研究、動物實驗及臨床觀察均顯示，食鹽的攝入量與高血壓的發(fā)生率密切相關(guān)。在對世界各地32個國家52個中心10079名20～59歲男女測定24小時尿鈉排出量與血壓關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，平均尿鈉排出量和血壓呈正相關(guān)。校正后發(fā)現(xiàn)尿鈉每增加100mmol/d（2300mg鈉），收縮壓增加3～6mmHg，舒張壓增加0～3mmHg。相反，適量減鈉可降低高血壓和心血管事件的發(fā)生率，尤其是超重者。

鈉鹽攝入過多引起高血壓的機制尚未明了，可能與細(xì)胞外液擴張、心排血量增加、組織過分灌注以致造成周圍血管阻力增加和血壓增高有關(guān)。

另外，個體對鹽的敏感性不同，即鹽對血壓的作用存在個體差異，原因并不清楚，可能是由于血管系統(tǒng)對循環(huán)血容量和對鈉排出延遲的糾正能力的差異所致。

（二）肥胖

成年人體重增加是導(dǎo)致高血壓的一個重要危險因素。肥胖之所以與高血壓相關(guān)，可能與以下因素有關(guān)：①血容量過多；②心輸出量增加而周圍抗力沒有相應(yīng)降低；③交感神經(jīng)系統(tǒng)興奮性增強；④胰島素抵抗。

成年人隨著體重的增加，患高血壓的危險性也增加，尤以20～40歲開始增加體重者危險性最大。一般來說，超重使發(fā)生高血壓的危險性增加2～6倍。當(dāng)患高血壓者體重下降后，其血壓也常隨之下降。對患有中度高血壓的人來說，降低體重常是降低血壓的一種有效的治療方式。另外，體脂分布同樣重要，向心性肥胖者更易患高血壓。

（三）酒精

酒精與血壓相關(guān)的確切機制尚不清楚，其可能性包括：①刺激了交感神經(jīng)系統(tǒng)；②抑制了血管松弛物質(zhì)；③鈣和鎂耗竭；④血管平滑肌細(xì)胞內(nèi)鈣增加。

中度和中度以上飲酒是高血壓的致病因素之一，每天飲酒3～5杯以上的男子和每天飲酒2～3杯的女子尤其處于較高的危險之中，而低于上述飲酒量者危險性不會增加。輕度飲酒者（每天1～2杯）比絕對戒酒者血壓低。與不飲酒者相比，每天飲3杯或更多者血壓顯著升高。每1標(biāo)準(zhǔn)杯（standarddrink）約含酒精14g，即相當(dāng)于340g啤酒，或170g佐餐酒，或43g蒸餾烈酒。酒精類型與危險性不一致，且長期喝酒上癮的人比剛飲酒的人對血壓的影響更大。據(jù)推測，低劑量酒精是血管擴張劑，而較高劑量酒精則為血管收縮劑。

高鹽膳食的改善謝靜高鹽飲食已經(jīng)成為全球性的問題，它與高血壓等慢性病有著重要聯(lián)系，被稱為健康殺手之一。國外對這方面比較重視，減鹽的意識也比較高。而我國雖然食鹽量超標(biāo)問題也比較突出，但由于健康教育力度不夠，健康知識普遍缺乏等原因，許多人還不知道吃鹽過量有什么危害。

限鹽飲食刻不容緩

世界衛(wèi)生組織曾發(fā)過這樣的公告：如果一個成年人從25歲開始每天減少5.88克左右的鹽，那么到55歲的時候死于心臟病的風(fēng)險就會減少16％，死于中風(fēng)的風(fēng)險可以降低23％，而在我國，有關(guān)醫(yī)療專家分析認(rèn)為，如果我國居民人群的收縮壓降低15毫米汞柱，那么高血壓的患者將減少幾千萬人。資料（一）愛斯基摩人每天食鹽量為4克，高血壓發(fā)病率為4%；美國人平均每天食鹽量為10克，高血壓發(fā)病率為10%；中國南方人平均每天食鹽量為12克，發(fā)病率為14%；

中國北方人平均每天食鹽量為18克，發(fā)病率為21%；日本北海道農(nóng)民平均每天食鹽量為27克，發(fā)病率為40%。資料（二）臨床高血壓的干預(yù)治療證實，當(dāng)食鹽攝入增加時，血壓就升高，如每天食鹽攝入量減少2.4g，健康人的平均收縮壓可下降0.3kP（2.3mmHg），舒張壓可降低0.19kPa（1.4mmHg）；高血壓患者收縮壓平均可降低0.77kPa（5.8mmHg），舒張壓可降低0.33kPa（2.5mmHg）。食鹽攝入的多少除了直接影響著血壓水平外，其還會影響血壓的高低變化規(guī)律。原本正常人的血壓是白天高，晚上低，但是，如果攝鹽量過高，就會出現(xiàn)晚上血壓和白天一樣高，如此一來，在夜晚很容易突發(fā)腦血管意外，而這時人又處于熟睡期，因此非常危險。鹽與高血壓

鹽的起源

鹽的歷史比人類歷史更加悠久。早在人類出現(xiàn)之前，地球上就存在自然鹽泉、鹽巖、鹽湖等。山西運城鹽池生成于新生代第四紀(jì)；四川天然鹵水大都分布在震旦紀(jì)、寒武紀(jì)、侏羅紀(jì)等地層中；新疆、云南、西藏、山東、湖北等天然鹵水分布在二迭紀(jì)、白堊紀(jì)、第三紀(jì)等地層。這些滲出地表的天然鹵水及自然成鹽的鹽湖，在史前時代，一直被其它動物所舔食。自有人類出現(xiàn)后，相當(dāng)長的時期內(nèi)，人類只能和其它動物一樣，利用自然鹽泉。直到進入文明社會，才始有鹽的生產(chǎn)。歷史上的巴人是一個與鹽頗有淵源的民族。他們生于江邊，善于行船，泛舟奔波，原以捕魚為生，與三峽兩岸的農(nóng)牧民族交易往來十分密切。巫咸國壟斷了三峽一帶的食鹽資源后，巴人轉(zhuǎn)而成為水上商人，乘著獨木舟販賣巫鹽，成為巫咸國的經(jīng)銷商，由此獲得“水上流鶯”。

《華陽國志》記載一、按加工程度的不同分類

原鹽(粗鹽)：原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質(zhì)和一定量的水分，所以有苦味；

洗滌鹽：是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產(chǎn)品；

再制鹽(精鹽)：把原鹽溶解，制成飽和溶液，經(jīng)除雜處理后，再蒸發(fā)，這樣制得的食鹽即為再制鹽，再制鹽的雜質(zhì)少，質(zhì)量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業(yè)烹調(diào)之用；二、按產(chǎn)鹽地主要分四類

海鹽（產(chǎn)于沿海地帶）巖鹽（出產(chǎn)于大西北地區(qū)）泉鹽（出產(chǎn)于大西南地區(qū)）井鹽（唯四川地區(qū)）三、鈉鹽含量由高到低的排序（單位：mg∕100g）

湖鹽（青海）92768﹥精鹽

39311﹥土鹽

39000

食鹽的種類鹽的化學(xué)性質(zhì)

化學(xué)式NaCl，分子量58.44，

純凈的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體，由于雜質(zhì)的存在使一般情況下的氯化鈉為白色立方晶體或細(xì)小的晶體粉末,密度2.165g/cm3。熔點801℃。沸點1413℃。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大.味咸,水溶液中PH值呈中性，易融于水和甘油，含雜質(zhì)時易潮解,難融于乙醇,不溶于鹽酸。水溶液和熔融狀態(tài)能導(dǎo)電.鹽的用途可用來制取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂白粉及金屬鈉等，是重要的化工原料；可用于食品調(diào)味和腌魚肉蔬菜，以及供鹽析肥皂和鞣制皮革等；經(jīng)高度精制的氯化鈉可用來制生理食鹽水，用于臨床治療和生理實驗，如失鈉、失水、失血等情況。中國居民人均每天攝鹽已經(jīng)達到12g

農(nóng)村居民

攝鹽量為12g

城市居民

攝鹽量為11g

東北地區(qū)屬于攝鹽量較高的地區(qū)，有19g之多，京津地區(qū)14～15g，上海是8～9g，廣東、廣西地區(qū)最少，僅為6～7g。高鹽膳食的危害

1、升高血壓：科學(xué)實驗研究證實，高鹽飲食有升高血壓的作用

2、促進動脈粥樣硬化：吃鹽多不僅可以升高血壓，同時還能使血漿膽固醇升高，有促進動脈粥樣硬化的作用。

3、致胃癌：高濃度食鹽可破壞胃黏膜，誘發(fā)胃癌。

4、高鹽飲食使口腔唾液分泌↓，溶菌酶亦相應(yīng)↓鈉鹽滲透性高，口腔和咽喉部上皮細(xì)胞的防御能力會被抑制，使病毒在口腔內(nèi)有落腳之地,易使流感病毒進入人體。

5、多吃鹽易患骨質(zhì)疏松癥

高鹽飲食導(dǎo)致骨質(zhì)疏松高鹽飲食還會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因為鹽分?jǐn)z入過多，其尿液排出的鈣也會隨之增多，所以會出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。動物實驗表明，給小兔喂食高鹽飼料12個月后，其骨密度降低50％。因為鈉質(zhì)與鈣質(zhì)同屬礦物質(zhì)，經(jīng)過腎臟時，鈉質(zhì)會較鈣質(zhì)優(yōu)先被身體回收再用，故攝取太多鈉質(zhì)，會間接增加鈣質(zhì)在尿液中流失，影響骨骼發(fā)育。

高鹽飲食對胃部的影響攝人過量的高鹽食物后---對胃黏膜會造成直接損害。高鹽食物會使胃酸分泌減少，并抑制前列腺素E2的合成，而前列腺素E2具有提高胃黏膜抵抗力的作用，這使胃黏膜易受損而產(chǎn)生胃炎或胃潰瘍。同時高鹽及鹽漬食物中含有大量硝酸鹽，它在胃內(nèi)被細(xì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸銨，具有很強的致癌性。

加碘鹽的誤區(qū)在國家大力著手消除碘缺乏癥、實施食鹽加碘15年之后，究竟是什么導(dǎo)致了甲狀腺疾病的頻發(fā)？碘鹽與甲狀腺疾病有怎樣的關(guān)聯(lián)？

上海市婦聯(lián)、上海市人大代表錢翊梁、厲明等都提交了

增加

無碘鹽

供應(yīng)的議案或提案。中國甲狀腺疾病頻發(fā)專家質(zhì)疑加碘鹽安全缺碘_甲狀腺功能低下呆小癥①垂體促甲狀腺激素分泌過多學(xué)說高碘---甲狀腺功能亢進②免疫學(xué)說高碘_甲狀腺功能亢進Grave’s眼病

禁忌高鹽—疾病人群甲亢(甲狀腺功能亢進)不能射入高碘鹽腎病(已發(fā)生腎功能代償與失代償障礙）消化性潰瘍（胃、十二脂腸）糖尿病患者（Ⅰ、Ⅱ型）消化道腫瘤患者（食管癌、胃癌、腸癌）高血壓患者肝硬化患者肺癌1g食鹽約含鈉0.4g成年人鈉的適宜攝入量是2.2g/天折換成食鹽為5.5g左右食鹽是鈉和氯的最重要來源食物本身高鈉、加工食品調(diào)味品、鈉的來源果汁味精注意含鈉量高的調(diào)味品味精調(diào)味品類禁忌（以下數(shù)據(jù)統(tǒng)一單位：mg∕100g）辣椒醬（辣椒糊）8027醬油膏7700郫縣辣醬5658糟豆腐乳（糟乳）7410味精81601茶匙食鹽＝2湯匙醬油

＝5茶匙烏醋＝12.5茶匙蕃茄醬鈉含量高的調(diào)味品及其換算烏醋醬油(一級4861)＞醬油（高級4056)＞醬油（三級1903）醬油(多味4050)＞醬油（三鮮2426）＞醬油（冬菇2057）醬油(味精5843)＞醬油（特母4580）＞醬油（曬制3836）

---以上數(shù)據(jù)統(tǒng)一單位：mg∕100g低鈉醬油的選擇替代調(diào)味料新鮮食材多選擇利用糖(代糖)、醋、檸檬汁或新鮮食材例如：蕃茄、菇類及鳳梨等，或添加蔥、蒜、八角、花椒、肉桂、香菜、紅棗、當(dāng)歸及枸杞來增加食物的美味。低鹽(鈉)飲食高鈉食品有那些？避免含鈉高的食物的攝入

含鈉鹽物質(zhì)攝入量∕日咸腌菜類（以下數(shù)據(jù)統(tǒng)一單位：mg∕100g）咸姜（糟）9686咸（醬蘿卜）6880咸冬菜7228腌芥菜頭（水芥、水疙瘩）7250低鹽(鈉)飲食含鈉高的蔬菜不宜大量食用外出用餐要注意含鈉高的腌制肉質(zhì)品類肉質(zhì)品類禁忌（以下數(shù)據(jù)統(tǒng)一單位：mg∕100g）蠟羊肉8991火腿心全精肉8612火腿（云南）5557蠟鵝2880低鹽(鈉)飲食高鈉水產(chǎn)品有那些？水產(chǎn)品類禁忌

（以下數(shù)據(jù)統(tǒng)一單位：mg∕100g）蝦皮5057干海帶4411丁香魚（干）4375海參（干）4968蝦米（海米、蝦仁）4891

低鹽烹調(diào)：如何食之有味(1)選擇新鮮的食物范例：清蒸鱈魚(材料=蒸魚+姜絲)(2)強烈風(fēng)味蔬菜的利用范例：羅宋湯(材料=牛楠+洋蔥+蕃茄)

青椒炒肉絲(材料=肉絲+青椒)

(3)蔥、姜、蒜的利用

范例:蔥爆肉片(材料=肉片+青椒+蔥)

(4)酸味的利用

范例:烤魚(材料=烤魚+檸檬汁)

(5)糖醋的利用

范例:糖醋魚(材料=魚+糖+白醋)

(6)采用易保持食物原味，如蒸、煮、燉。

低鹽烹調(diào)低鹽飲食(7)中藥材與辛香料的利用。范例:紅棗清雞湯(材料=雞肉+紅棗+枸杞+姜)

。(8)低鈉調(diào)味品的利用，如低鈉醬油或低

鈉食鹽，但須按照營養(yǎng)師指導(dǎo)使用。低鹽烹調(diào)低鈉烹調(diào)妙方首先，炒菜時應(yīng)該在起鍋前才放鹽，這樣能防止鹽滲入到菜中。還有在做菜時盡量少加糖，因為糖會對高鹽形成“掩護”，有了甜味很容易在不知不覺中多放鹽。食物如果自身的原味已經(jīng)比較鮮美，那么就盡量少放其他的調(diào)味品。增加含鉀高的食物攝入香蕉脫水水果：

糖蜜：馬鈴薯粉：米糠：海藻：大豆粉、牛肉、堅果、豬肉、禽肉

多酚類化合物定義：指其分子結(jié)構(gòu)中含有若干個酚性羥基的植物成分的總稱。多酚單體：由黃烷核（吡喃環(huán)）為中心有結(jié)合A、B苯環(huán)，在之中結(jié)合有酚基，故又稱為酚類或多酚類，由C-C-C基本構(gòu)架，統(tǒng)稱黃酮類化學(xué)物，在C環(huán)3位上有羥基的，稱為酚。在C環(huán)3位上有酮基的，稱為酮。凡C環(huán)2、3位是單鍵的為無色物，雙鍵的均為黃色。多酚類化合物聚合多酚（單寧）：①縮合型單寧（兒茶素單寧）由2~4個黃烷醇聚合在一起結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的物質(zhì)。存在于烏龍茶、柿子、葡萄、未成熟的蘋果以及許多植物的樹皮、果實和種子表皮等中。代表：花青素原類或聚花青素原，并因其聚合度的不同，分為水溶性（紅葡萄酒）和不水溶性花色素原。美國、法國、日本均將花青素原（來自葡萄籽）—改善心臟循環(huán)系統(tǒng)制品橡皮素糖苷等黃酮類化合物和銀杏內(nèi)酯（用銀杏葉提取物）—改善腦部血流多酚類化合物聚合多酚（單寧）：②加水分解型單寧（沒食子單寧）：主要存在與核桃、板栗、樹莓、菱、丁香、石榴、山茱萸、芍藥、牡丹。功能：抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性，甘草、洋蔥、蕎麥、茶葉、余甘子、金櫻子、葡萄籽、葡萄皮等含有主要功能成份就是該類化合物。原料：洋蔥（一個）青椒(2個)雞蛋（四只）.調(diào)料：鹽，胡椒粉，香油。制作：⒈洋蔥去皮切絲。⒉炒鍋點火倒入少香油，油熱下洋蔥絲翻炒片刻