食品營(yíng)養(yǎng)與健康(農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè))

路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索-路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索-百度文庫(kù)PAGEPAGE5課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)與健康 課 時(shí)適用專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)課程定位本課程是我院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)，培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)應(yīng)用能力的一門專業(yè)核心課程，是培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)咨詢及指導(dǎo)、公共營(yíng)養(yǎng)師所必須的專業(yè)課。學(xué)習(xí)本門課程，要求學(xué)《農(nóng)化殘留分析與檢測(cè)》、《肉類及水產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)》，頂崗實(shí)習(xí)等打下基礎(chǔ)。該課程主要介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食品的營(yíng)養(yǎng)及其與健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制、各類人群的營(yíng)養(yǎng)，以及在食品加工生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钪兴婕暗臓I(yíng)養(yǎng)與健康等內(nèi)容。課程目標(biāo)通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生具備扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)，并具備對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的應(yīng)用能力，能夠分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)，根據(jù)不同人群的需要編制營(yíng)養(yǎng)食譜；能夠結(jié)合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要、營(yíng)養(yǎng)與能量、合理營(yíng)養(yǎng)等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來(lái)指導(dǎo)不同人群的營(yíng)養(yǎng)；通過(guò)了解食品各營(yíng)養(yǎng)素在食品加工中的變化，從而在加工中能夠更好地保全營(yíng)養(yǎng)素。結(jié)合本專業(yè)其他基礎(chǔ)課程和專業(yè)核心課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，能適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)咨詢及指導(dǎo)、公共營(yíng)養(yǎng)師等的工作崗位。并且，能夠?yàn)閷W(xué)生的后續(xù)發(fā)展，為他們以后在實(shí)際工作中不斷提高技術(shù)水平和管理水平打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，學(xué)生可進(jìn)行中級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試。通過(guò)本課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到如下能力目標(biāo)：能夠應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的功能、供給量及食物來(lái)源；會(huì)使用各種營(yíng)養(yǎng)成分表及中國(guó)居民膳食能量及各類營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量表；能根據(jù)人體能量的需要、供給及食物來(lái)源確定人體能量及食物供給；掌握平衡膳食的要求，熟練應(yīng)用膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔；能對(duì)單個(gè)或人群進(jìn)行食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算能力及膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；能根據(jù)不同人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的分析和評(píng)價(jià)；能根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求確定主副食，設(shè)計(jì)和調(diào)整營(yíng)養(yǎng)食譜；能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況判斷膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要；課程內(nèi)容和要求序 教學(xué)能力目標(biāo)號(hào) 模塊會(huì)區(qū)分營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素；

建議相關(guān)知識(shí)點(diǎn) 學(xué)時(shí)食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)引言

系；

食品營(yíng)養(yǎng)的研究任務(wù)；當(dāng)今世界性 2營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題和食品衛(wèi)生狀況；合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)與能量；能量的作用與意義，給與食物來(lái)源；能根據(jù)不同體力活動(dòng)人體 2．蛋白質(zhì)與氨基酸，蛋白質(zhì)的組成，的能量消耗確定其能量的需要；蛋白質(zhì)的分類，蛋白質(zhì)的生理功能，必需能夠應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)搭氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白質(zhì)的供配食物；掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的功 給量，對(duì)蛋白質(zhì)的需求與氮平衡，限制氨

基酸的概念，蛋白質(zhì)生物價(jià)的概念，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的應(yīng)用原則，食物中蛋白質(zhì)體健康； 的評(píng)價(jià)；能對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)， 3．脂類的分類，脂肪的生理功能，會(huì)應(yīng)用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用； 需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物來(lái)能根據(jù)需要確定必需脂肪必需脂肪酸的種類，脂肪在加工中的變礎(chǔ)知識(shí)

搭配；

化，脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，脂肪的供給與食物來(lái)源； 18碳水化合物的分類，碳水化合物的的代謝，碳水化合物在食品加工中的變及（如各類維生素缺乏的情況，并提出相應(yīng)的改善措 概念，膳食纖維的分類，膳食纖維的供給施；6．把握水及礦物質(zhì)與人體健

量和食物來(lái)源，膳食纖維主要生理功能維生素的概念，脂溶性維生素和水溶性維生素，各類維生素（維生素VA、VD、VE、VK、VB判斷礦物質(zhì)缺乏的情況也能提 1

、VB、VB2

、VB、6VB、VPP、VC、葉酸等）的來(lái)源、理化12出人體對(duì)水的需要量及補(bǔ)充計(jì) 性質(zhì)、生理功能及缺乏癥；劃。 6．水與礦物質(zhì)。水的主要生理功能，水的排泄途徑，水的需要量與來(lái)源，水人體健康；礦物質(zhì)的類型，成酸食品與堿食品，礦物質(zhì)的特點(diǎn)，重要礦物元素（鉻、氟等）的生理功能、缺乏癥、吸收利用、食物來(lái)源，及與人體健康。養(yǎng)

點(diǎn)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)；

評(píng)定方法；大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及抗?fàn)I養(yǎng)因素； 2蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)； 4．魚禽蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。價(jià)編制

點(diǎn)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。物攝入量登記表；數(shù)換算；能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；價(jià)和報(bào)告。能計(jì)算不同人群?jiǎn)稳嗣坎妥R(shí)別營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，選擇食物；練應(yīng)用膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔編制食譜；能設(shè)計(jì)和確定主食、副食能根據(jù)需要對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。1．能根據(jù)孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容；食物的生熟事項(xiàng)；標(biāo)準(zhǔn)人的定義；人日數(shù)的定義；市品、食部的定義；營(yíng)養(yǎng)成分含量 8的計(jì)算；膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的參考模式；膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的內(nèi)容和方法；容。膳食結(jié)構(gòu)的定義；不同類型膳食結(jié)要問(wèn)題；中國(guó)居民膳食指南的定義；膳食指 16南內(nèi)容；中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容；中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用；確定主食、副食的品種及數(shù)量。孕婦的生理特點(diǎn)，孕期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體內(nèi)容；需要選擇食物能編制孕婦和乳 2．乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況和飲食對(duì)乳汁分泌母的食譜；

能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)

的影響；乳母膳食指南的內(nèi)容；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；嬰兒體格發(fā)育的特點(diǎn)及應(yīng)用需求；嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育的特點(diǎn)； 4幼兒期生理發(fā)育特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要；營(yíng)養(yǎng)

能編制兒童和青少年食譜； 5．學(xué)齡前兒童生理發(fā)育的特點(diǎn)及營(yíng)3．能根據(jù)老年人的營(yíng)養(yǎng)需要需求；學(xué)齡前兒童膳食指南的內(nèi)容；選擇食物；能編制老年人的食 6．學(xué)齡期與青少年的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)及譜；4．能按照中國(guó)居民膳食指南

營(yíng)養(yǎng)需求；學(xué)齡期與青少年膳食指南的內(nèi)容；對(duì)教育對(duì)象進(jìn)行膳食指導(dǎo)。 7．老年人的生理特點(diǎn)及能量需要；老年人膳食指南的內(nèi)容；膳食因素對(duì)衰老的影響。品營(yíng)養(yǎng)

素所發(fā)生的變化情況選擇合適的烹調(diào)加工方法；

營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中變化的原因；烹飪?cè)铣醪郊庸すに嚰皩?duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響； 4干貨原料的漲發(fā)工藝、烹飪?cè)仙夏芨鶕?jù)干貨原料的漲發(fā)工上漿上粉工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響等選擇合適的加工處理工藝；素保護(hù)的有效措施；

漿上粉工藝等對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響；法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響；烹調(diào)過(guò)程中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的有效措施；響比較。合計(jì) 54實(shí)施建議教材選用建議先進(jìn)性與適應(yīng)性，真正體現(xiàn)高職教育特色。職高專教材也很多，但是與公共營(yíng)養(yǎng)師考證需要相結(jié)合的高職高專教材還不多見(jiàn)，廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊君副教授主編的《食品營(yíng)養(yǎng)》結(jié)合了公共營(yíng)養(yǎng)師考證的部分需要，能滿足課程內(nèi)容的要求，且該教材為教育部“十一五”規(guī)劃教材。參考教材：楊君主編.《食品營(yíng)養(yǎng)》.中國(guó)輕工出版社出版，2007年；職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材）版，2008年；葛可佑主編.《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師》.人民衛(wèi)生出版社出版，2006年；教學(xué)評(píng)價(jià)建議本課程教學(xué)評(píng)價(jià)建議采用形成性考核和期末理論知識(shí)考試相結(jié)合的方式，理論考作結(jié)果質(zhì)量，工作過(guò)程質(zhì)量建議包括學(xué)生平時(shí)課堂表現(xiàn)、作業(yè)（含實(shí)訓(xùn)報(bào)告）等重點(diǎn)考核學(xué)生的職業(yè)能力。教學(xué)建議建議采取工學(xué)結(jié)合、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并重的方式開(kāi)展教學(xué)。在理論教學(xué)中，并與專業(yè)所依托行業(yè)相應(yīng)崗位的工作實(shí)際緊密結(jié)合。通過(guò)多媒體課件的開(kāi)發(fā)，充分積累課程資源，有效拓展課堂信息量，適當(dāng)增加課程的趣味性，努力激發(fā)學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性，切實(shí)提高本課程的學(xué)習(xí)效果。在實(shí)踐教學(xué)中，注重在實(shí)訓(xùn)室中真案真做，實(shí)踐內(nèi)容與工作實(shí)際緊密結(jié)合，邊學(xué)邊做，增強(qiáng)學(xué)生用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，并增加對(duì)行業(yè)及崗位實(shí)際的認(rèn)識(shí)。整個(gè)教學(xué)過(guò)程中