GB/T 14611-2008糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法

犐犆犛６７．０４０

犅２０

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜１４６１１—２００８

代替ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３

糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)

直接發(fā)酵法

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２００８１１０４發(fā)布２００９０１０１實(shí)施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

書

犌犅／犜１４６１１—２００８

前言

本標(biāo)準(zhǔn)是對ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法直接發(fā)酵法》的修訂。

本標(biāo)準(zhǔn)與ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３相比主要變化如下：

———在對原料的要求上，以符合２００７年發(fā)布的ＧＢ／Ｔ２０８８６《食品加工用酵母》的要求替代原標(biāo)準(zhǔn)

中對酵母的質(zhì)量要求的規(guī)定；

———在試驗(yàn)面團(tuán)的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團(tuán)氧化劑，酵母用量由１．６％改為１．８％，

明確了麥芽粉的添加量為０．２％；

———在操作工藝上，由原標(biāo)準(zhǔn)中發(fā)酵后進(jìn)行面團(tuán)分割改為發(fā)酵前先分割面團(tuán)；

———增加了三輥成型機(jī)的推薦使用；

———將入爐烘烤溫度和時間分別改為２１５℃和約２０ｍｉｎ；

———面包體積和質(zhì)量測量時間改為面包出爐后５ｍｉｎ進(jìn)行測定；

———刪除結(jié)果與評價(jià)中有關(guān)比容的內(nèi)容；

———對附錄Ａ面包評分方法進(jìn)行了修改，簡化了評分指標(biāo)，增加了面包芯紋理結(jié)構(gòu)評分參考圖片。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ為規(guī)范性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家糧食局科學(xué)研究院、東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司、河南工業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)部

谷物及制品監(jiān)督檢測中心（北京）、安琪酵母股份有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫輝、姜薇莉、雷玲、白石橋、王立坤、王鳳成、周桂英、楊子忠、鄭毓。

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：

———ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３。

Ⅰ

書

犌犅／犜１４６１１—２００８

糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)

直接發(fā)酵法

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、結(jié)果與評價(jià)，以及允

許差。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于評價(jià)小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ３１７白砂糖

ＧＢ１３５５小麥粉

ＧＢ２７２１食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ／Ｔ５４１０乳粉（奶粉）

ＧＢ／Ｔ６６８２分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

ＧＢ８２７５食品添加劑α淀粉酶制劑

ＧＢ１４７５４食品添加劑維生素Ｃ（抗壞血酸）

ＧＢ／Ｔ２０８８６食品加工用酵母

ＬＳ／Ｔ３２１８起酥油

３原理

將小麥粉和其他配料混合制成面團(tuán)，經(jīng)過９０ｍｉｎ發(fā)酵后成型，醒發(fā)４５ｍｉｎ后入爐烘烤。面包出爐

后稱量質(zhì)量，測定體積，并對外部和內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官評定，得到面包烘焙品質(zhì)評分。

４材料

４．１小麥粉：符合ＧＢ１３５５的規(guī)定。

４．２即發(fā)干酵母：符合ＧＢ／Ｔ２０８８６的規(guī)定。

４．３鹽：符合ＧＢ２７２１的規(guī)定。

４．４糖：符合ＧＢ３１７的規(guī)定。

４．５脫脂奶粉：符合ＧＢ／Ｔ５４１０的規(guī)定。

４．６起酥油：符合ＬＳ／Ｔ３２１８的規(guī)定。

４．７水：符合ＧＢ／Ｔ６６８２中三級水的要求。

４．８麥芽粉（