GB/T 14611-1993小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法直接發(fā)酵法

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 14611-1993 是一項(xiàng)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，全稱為《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 直接發(fā)酵法》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一種通過(guò)直接發(fā)酵法來(lái)評(píng)估小麥粉用于制作面包時(shí)的烘焙品質(zhì)的方法，旨在為小麥粉的生產(chǎn)、貿(mào)易及質(zhì)量控制提供統(tǒng)一的檢測(cè)和評(píng)價(jià)依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容概覽：

1. 適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)小麥粉，特別是用于制作面包的小麥粉，用以評(píng)價(jià)其在面包制作過(guò)程中的性能，包括面團(tuán)形成特性、發(fā)酵能力、烘焙后面包的體積、質(zhì)地、色澤及感官特性等。

2. 術(shù)語(yǔ)定義：明確了直接發(fā)酵法相關(guān)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，確保測(cè)試過(guò)程中的表述準(zhǔn)確無(wú)誤。

3. 試驗(yàn)材料與設(shè)備：詳細(xì)列出了進(jìn)行試驗(yàn)所需的小麥粉樣品處理要求、酵母、水及其他添加劑的規(guī)格，以及必備的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，如和面機(jī)、發(fā)酵箱、烤爐等，并規(guī)定了這些設(shè)備的操作條件和精度要求。

4. 試驗(yàn)方法：

   • 樣品準(zhǔn)備：規(guī)定了樣品的取樣量、調(diào)粉（加水、酵母等）比例和和面的具體步驟。
   • 面團(tuán)發(fā)酵：說(shuō)明了面團(tuán)的發(fā)酵條件，包括溫度、濕度及時(shí)間，采用直接發(fā)酵方式，即面團(tuán)一次發(fā)酵后直接成型、二次發(fā)酵并烘焙。
   • 烘焙：規(guī)定了烘焙的溫度、時(shí)間和出爐冷卻條件，確保面包烘焙過(guò)程的一致性。

5. 評(píng)價(jià)指標(biāo)：

   • 面包體積：通過(guò)測(cè)量烘焙后面包的體積來(lái)評(píng)估面粉的膨脹力。
   • 內(nèi)部結(jié)構(gòu)與質(zhì)地：觀察面包的孔隙大小、均勻度及其整體結(jié)構(gòu)，評(píng)價(jià)其柔軟度和彈性。
   • 表皮色澤：使用特定的色差儀或視覺(jué)評(píng)價(jià)方法測(cè)定面包表皮的顏色。
   • 感官評(píng)價(jià)：組織專業(yè)人員對(duì)面包的外觀、香氣、味道、質(zhì)地等進(jìn)行綜合評(píng)分。

6. 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果判定：提供了計(jì)算和統(tǒng)計(jì)分析方法，用于將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為可比較的評(píng)價(jià)結(jié)果，并根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥粉的面包烘焙品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。

7. 試驗(yàn)報(bào)告：規(guī)定了試驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容，如樣品信息、試驗(yàn)條件、測(cè)試結(jié)果及結(jié)論等，確保試驗(yàn)結(jié)果的完整性和可追溯性。

實(shí)施意義：

該標(biāo)準(zhǔn)為小麥粉生產(chǎn)商、食品加工企業(yè)及質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)試流程，有助于確保面包產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性，同時(shí)為小麥粉的質(zhì)量控制和品種改良提供了科學(xué)依據(jù)。

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