《精制藏茶-嚴(yán)道古茶》征求意見稿編制說明

《精制藏茶-嚴(yán)道古茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源由四川姜氏茶業(yè)有限公司提出，本文件由中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會歸口。（二）起草單位標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：四川姜氏茶業(yè)有限公司、中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會、國家食品質(zhì)量檢驗檢測中心、滎經(jīng)縣市場監(jiān)督管理局、滎經(jīng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、四川滎泰茶業(yè)有限責(zé)任公司、姜氏茶業(yè)（北京）股份有限公司、滎經(jīng)縣文化旅游發(fā)展有限責(zé)任公司、四川龍藏生物科技有限公司、中輕檢驗認(rèn)證有限公司、同尚（北京）品牌咨詢有限公司。（三）主要工作過程1.提出背景茶起源于中國，盛行于世界。習(xí)近平總書記在福建考察時強調(diào)，要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，堅持綠色發(fā)展方向，強化品牌意識，優(yōu)化營銷流通環(huán)境，打牢鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。2021年，雅安茶園面積達(dá)100萬畝，茶葉總產(chǎn)量達(dá)11萬噸，綜合產(chǎn)值超過200億元，居四川省前列。雅安市滎經(jīng)縣古稱“嚴(yán)道”，作為“茶馬古道”川藏線的起點，自唐宋時期“茶馬互市”開始，嚴(yán)道便作為重要貿(mào)易、經(jīng)濟(jì)、文化節(jié)點，為高原地區(qū)少數(shù)民族提供每日的生活必需品——藏茶，藏族民間更是素有“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會副會長單位姜氏茶業(yè)作為雅安藏茶高質(zhì)量發(fā)展的代表，傳承三百年十五代的“古法古制”獨特技藝、民族品牌、“非遺”品牌，具有深厚的歷史文化底蘊，保留下來許多珍貴的物質(zhì)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是藏漢交往、交流、交融的歷史見證。同時結(jié)合自身的資源優(yōu)勢與企業(yè)責(zé)任，打造“嚴(yán)道古茶”高質(zhì)量藏茶品牌，致力于助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興與生態(tài)文明建設(shè)。2.成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，明確責(zé)任分工2022年10月，中國食藥促進(jìn)會牽頭組織來自國家食品質(zhì)量檢驗檢測中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、姜氏茶業(yè)（北京）股份有限公司、四川姜氏茶業(yè)有限公司、四川滎泰茶業(yè)有限責(zé)任公司、四川龍藏生物科技有限公司、同尚（北京）品牌咨詢有限公司等單位的有關(guān)專家召開立項研討會并成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組，明確任務(wù)要求，進(jìn)行責(zé)任分工，安排工作進(jìn)度，開展標(biāo)準(zhǔn)的起草等工作。3.收集相關(guān)資料，梳理技術(shù)價值點工作組成員收集和整理了黑茶類相關(guān)的規(guī)范性文件及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并查閱了藏茶工藝相關(guān)學(xué)術(shù)成果，同時和非遺傳承人、茶藝大師進(jìn)行溝通梳理，起草組成員針對材料和以往經(jīng)驗進(jìn)行分析匯總，總結(jié)了本標(biāo)準(zhǔn)中的鮮嫩原料、高水浸出物、低氟等特色優(yōu)勢與技術(shù)價值，共同搭建了標(biāo)準(zhǔn)框架。4.組織感官與技術(shù)評審會，設(shè)定感官品質(zhì)與理化指標(biāo)合理區(qū)間2022年10月底，工作組成員組織非遺傳承人、茶藝大師、相關(guān)藏茶行業(yè)企業(yè)進(jìn)行評審會，對標(biāo)準(zhǔn)中提出的茶樣進(jìn)行感官評審與檢驗檢測，確定了各等級茶樣的感官品質(zhì)與理化指標(biāo)的合理區(qū)間。5.形成標(biāo)準(zhǔn)草案2022年12月，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)起草組不懈努力，同時積極征求有關(guān)專家意見，經(jīng)數(shù)次修改并召開在線研討會后、制定了精制藏茶-嚴(yán)道古茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案，草案規(guī)定了精制藏茶－嚴(yán)道古茶的術(shù)語和定義、生產(chǎn)范圍、原料要求、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、飲用方法、認(rèn)定規(guī)則等。6.前往調(diào)研并定稿征求意見稿2023年1月，課題組前往滎經(jīng)縣同政府主管部門、藏茶產(chǎn)業(yè)園區(qū)、文保單位、非遺技藝傳承人及相關(guān)單位進(jìn)行了考察交流，并就嚴(yán)道古茶標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)工作及藏茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行了研討，研討會上《精制藏茶-嚴(yán)道古茶（征求意見稿）》完成定稿。二、標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指標(biāo)依據(jù)和主要內(nèi)容（一）確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)1.制定依據(jù)國家級非遺技藝-南路邊茶制作工藝是生產(chǎn)藏茶（黑茶）的核心技術(shù)，很多工序靠的經(jīng)驗、很多技術(shù)靠的是傳統(tǒng)。但是，近年來，有經(jīng)驗的老工人退休、年輕人外出務(wù)工、茶葉成本上升，以及國家對于食品安全的監(jiān)管要求不斷提高等，邊銷茶在如此生存空間被擠壓的環(huán)境下，以往依靠高產(chǎn)－低價的模式難以為繼，如何將好工藝、好原料、好口味、好質(zhì)量、好故事整合，然后賣出好價格，才是解決藏茶高質(zhì)量發(fā)展的主要任務(wù)。上世紀(jì)八九十年代中國茶產(chǎn)業(yè)非常關(guān)注茶葉精制，但由于名優(yōu)茶的快速發(fā)展，把精制技術(shù)擱置了。精制藏茶需要做到“五更四化”：更好的原料、更精細(xì)的工藝、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更好喝，以及方便化、功能化、時尚化和高雅化。傳統(tǒng)工藝原料老，含梗多。而使用了更嫩的原料、追求更好的感官與理化指標(biāo)，其加工工藝勢必發(fā)生了質(zhì)的改變，其關(guān)鍵就在于本標(biāo)準(zhǔn)提出的多次發(fā)酵和拼配工藝。精制茶講究的是看茶做茶。必須精準(zhǔn)調(diào)控各個工藝環(huán)節(jié)的溫度、氧氣、水分、時間參數(shù)。渥堆發(fā)酵過程要充分把握和捏制好時間、溫度和濕度三大要點，且每一輪的渥堆發(fā)酵要點都不同。拼配環(huán)節(jié)也較為重要，不同口味、不同口感、不同質(zhì)量的茶都是靠拼配而成的。本標(biāo)準(zhǔn)提出的以鮮嫩芽葉為原料，通過精準(zhǔn)調(diào)控各工藝環(huán)節(jié)的溫度、濕度、時間、空間參數(shù)，再加上拼配的制作工藝，有效解決了鮮嫩優(yōu)質(zhì)原料、高水浸出物、低氟、優(yōu)質(zhì)感官等要求難以同時達(dá)到的問題，為藏茶高質(zhì)量發(fā)展提出成熟技術(shù)解決方案。2.標(biāo)準(zhǔn)范圍的確定本文件規(guī)定了精制藏茶－嚴(yán)道古茶的術(shù)語和定義、生產(chǎn)范圍、原料要求、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、飲用方法、認(rèn)定規(guī)則等。本文件適用于以高山海拔800米以上的中小葉種茶樹，當(dāng)年谷雨前后新梢嫩芽至一芽三葉為原料，采用南路邊茶工藝生產(chǎn)的黑茶類產(chǎn)品。3.術(shù)語和定義的確定GH/T1120-2015雅安藏茶界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1嚴(yán)道四川省雅安市滎經(jīng)縣古稱嚴(yán)道，建縣2300多年，是古代南方絲綢之路與茶馬古道重鎮(zhèn)。這里加工生產(chǎn)藏茶并運往康藏地區(qū)、西藏甚至東南亞地區(qū)，距今已有1300多年的歷史。3.2嚴(yán)道古茶采用高山海拔800米以上的中小葉種茶樹，以當(dāng)年成熟谷雨前后新梢，嫩芽至一芽三葉為原料，采用南路邊茶核心技藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的精細(xì)制茶技藝，精準(zhǔn)可控各工藝環(huán)節(jié)的空間、溫度、濕度、時間、參數(shù)，再經(jīng)拼配制成的黑茶類產(chǎn)品。具有香氣濃郁、滋味陳醇甘爽、湯色紅濃明凈的獨特品質(zhì)。3.3精制發(fā)酵工藝將青毛茶坯回軟后，經(jīng)木桶蒸透變軟，趁熱揉捻后將茶葉離地堆積放置一定的高度、寬度進(jìn)行渥堆發(fā)酵，并隨時監(jiān)控溫度、濕度、時間。以上流程重復(fù)三次，每一輪的渥堆發(fā)酵要點都不同。通過利用濕熱及氧化等綜合作用，將茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。3.4精制藏茶毛茶以高山海拔800米以上的中小葉種，當(dāng)年成熟谷雨前后新梢，嫩芽至一芽三葉為原料、經(jīng)過攤放、殺青、初揉、初烘（或曬或炒）、渥堆（發(fā)酵）、復(fù)烘（或曬或炒）、復(fù)揉、足火等工序加工而成。3.5精制拼配工藝不同季節(jié)、不同區(qū)域、不同茶樹品種、不同年份、不同等級做成的原料均按一定比例拼配，層次分明、攪拌均勻，使產(chǎn)品具有正常的紅、濃、陳、醇、無劣變、無異味、無霉變。4.原料要求4.1鮮葉4.1.1嚴(yán)道古茶鮮葉原料應(yīng)選取自高山海拔800米以上，符合GH/T1245-2019《生態(tài)茶園建設(shè)規(guī)范》要求，無污染的中小葉種茶樹。4.1.2采用當(dāng)年谷雨前后新梢，嫩芽至一芽三葉，完整、勻凈、無劣變、無污染。4.1.3鮮葉原料依嫩度分為特級、特一級、一級，質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1鮮葉原料分級指標(biāo)級別質(zhì)量要求采摘時間特級嫩芽及一芽一葉嫩芽≥75%谷雨前特一級新梢一芽一葉及一芽二葉一芽一葉≥75%谷雨前一級一芽二葉及一芽三葉一芽二葉≥75%谷雨前后4.2精制藏茶毛茶嚴(yán)道古茶毛茶原料要求品質(zhì)正常，無劣變、無異味。潔凈，不含非茶類夾雜物。不得加入任何添加劑。按感官品質(zhì)特征分為特級、特一級、一級，各等級產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2精制藏茶毛茶原料分級要求級別質(zhì)量要求外形內(nèi)質(zhì)特級緊細(xì)、顯毫、油潤、勻整、勻凈濃郁持久、橙黃明亮、醇厚、褐色嫩軟亮特一級緊潔、棕褐油潤、顯毫、勻稱陳香濃厚、橙紅明亮、陳醇、棕褐完整一級緊實、黑褐油潤、完整、勻凈陳香醇正、紅濃明亮、陳純、棕褐勻稱5.加工工藝嚴(yán)道古茶使用南路邊茶核心技藝與現(xiàn)代技術(shù)相綜合形成的獨有的藏茶手工精細(xì)制茶技藝，全流程約含36道工序，工藝流程為：采青→洗茶→脫水→攤晾→頭青→散熱→初揉→二青→回軟→復(fù)揉→三青→攤晾→渥堆→一次發(fā)酵→一次翻堆→溜茶→二次發(fā)酵→二次翻堆→三次發(fā)酵→散堆→蒸茶→烘茶→關(guān)堆→初陳→篩分→風(fēng)選→拼配→關(guān)堆→計重→蒸香→舂包→封包→出包→定型→烘干→包裝6.感官品質(zhì)緊壓茶各等級產(chǎn)品的感官指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。表3緊壓茶感官指標(biāo)產(chǎn)品名稱等級外形香氣滋味湯色葉底緊壓茶特級緊實濃郁持久帶糯香醇厚呈紅明亮黑褐油亮特一級緊實純正帶糯香醇正呈紅明亮棕褐油亮一級平整純正略帶糯香純正紅暗棕褐柔軟散茶各等級產(chǎn)品的感官指標(biāo)應(yīng)符合表4的要求。表4散茶感官指標(biāo)產(chǎn)品名稱等級外形香氣滋味湯色葉底散茶特級緊細(xì)濃郁持久帶糯香陳醇回甜橙黃明亮棕褐嫩軟特一級緊實純正帶糯香陳厚回甜橙紅明亮棕褐柔軟一級緊卷純正略帶糯香陳醇回甜紅濃明亮棕褐花暗7.理化指標(biāo)緊壓茶理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的要求。表5緊壓茶理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法特級特一級一級水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤12.0（記重水分為10.0%）GB/T8304總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤7.07.07.0GB/T8306茶梗（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤2.03.03.0GB/T9833.1附錄A水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥38.036.034.0GB/T8305散茶理化指標(biāo)應(yīng)符合表6的要求。表6散茶理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法特級特一級一級水分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤9.0GB/T8304總灰分（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤7.07.07.0GB/T8306茶梗（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≤1.02.02.0GB/T9833.1附錄A水浸出物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）/%≥38.036.034.0GB/T83058.衛(wèi)生指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。氟限量應(yīng)符合NY659-2003的規(guī)定。（二）標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)濟(jì)社會效益分析中國工程院院士劉仲華提出，我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)是提高農(nóng)民收益，即通過提高第一產(chǎn)業(yè)端的平均價格，來提高農(nóng)民的收入和企業(yè)的效益，也讓茶產(chǎn)業(yè)的價值鏈更加趨于合理?？傮w而言，一個產(chǎn)業(yè)如果沒有足夠的利潤作為驅(qū)動力，經(jīng)營者就會變少，沒有利潤回報的行業(yè)是沒有吸引經(jīng)營者魅力的行業(yè)。茶葉不但要有好的品種和栽培技術(shù)，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關(guān)鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新。茶產(chǎn)業(yè)的魅力在于三產(chǎn)高度融合，這也是今天茶葉成為農(nóng)業(yè)作物中唯一一個以一個作物形成一個專業(yè)的原因。未來茶業(yè)三產(chǎn)融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國高效農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代休閑農(nóng)業(yè)的典范。黑茶市場簡述：黑茶是我國六大茶類之一，是唯一由微生物主導(dǎo)發(fā)酵并形成特征性品質(zhì)的茶類。長期以來，我國黑茶主產(chǎn)自湖南、云南、湖北、四川、廣西、陜西、浙江、貴州等省(區(qū))，主要品類有茯磚茶、花卷茶(千兩茶系列)、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶系列、普洱茶、康磚茶、金尖茶、青磚茶、六堡茶等，其中康磚茶、金尖茶就是藏茶的代表。以普洱茶率先引爆的黑茶消費熱使得我國黑茶產(chǎn)業(yè)在近十多年得到快速發(fā)展，2019年全國黑茶產(chǎn)量達(dá)37.81萬噸，位居六大茶類第二位，且呈現(xiàn)邊疆地區(qū)市場穩(wěn)定、內(nèi)銷和外銷持續(xù)增長的良好態(tài)勢。滎經(jīng)制茶歷史簡述：雅安滎經(jīng)古稱嚴(yán)道，建縣2300多年，是古代南方絲綢之路與茶馬古道重鎮(zhèn)，藏茶通過這里運往康藏地區(qū)、西藏甚至東南亞地區(qū)，距今已有1300多年的歷史。在這千百年的歷史中，藏茶為促進(jìn)漢藏兩地的文化、經(jīng)貿(mào)以及政治穩(wěn)定方面發(fā)揮了巨大的作用。雅安擁有優(yōu)越的地理和氣候環(huán)境，適合茶樹的生長。從唐宋蒸青團(tuán)餅茶到明代散莊葉茶，明末將散茶筑制成包，成為緊壓磚茶，歷經(jīng)長期的傳承發(fā)展，形成了獨具特色的制作工藝，其核心為渥堆發(fā)酵與拼配工藝。藏茶特性簡述：藏茶品質(zhì)優(yōu)良，湯色褐紅明亮，滋味醇和悠長，尤其是加入酥油、鹽、核桃粉等攪拌而成的酥油茶，更是我國西北部廣大地區(qū)藏、蒙、維、回、羌等少數(shù)民族“旦暮不可或缺”的生活必需品。之所以能成為生活必需品，主要原因包括：一是藏茶富含多種氨基酸、維生素、茶多酚等生物活性物質(zhì)，具有分解脂肪、舒暢腸胃的功能；二是民族地區(qū)冬季寒冷、夏季干燥，藏茶配以牛羊奶等奶制品，可冬季驅(qū)寒，夏季驅(qū)熱解渴；三是民族地區(qū)地域遼闊、人口稀少，配備藏茶飲食，能耐饑耐渴，便于少數(shù)民族外出農(nóng)作。近年來，基于人們對黑茶健康作用的認(rèn)識和消費需求，產(chǎn)生了大量“藏茶漢飲”的市場需求