4餐廳與廚房布局設(shè)計(jì)的基本原理

餐廳與廚房布局設(shè)計(jì)的基本原理餐飲空間設(shè)計(jì)一、餐飲場所的空間組成

餐飲場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。1、營業(yè)部分

營業(yè)部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛(wèi)生間等服務(wù)于顧客的用房。

餐廳的規(guī)模按設(shè)座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設(shè)座在40個(gè)以內(nèi)，稱為小餐廳，設(shè)座在40個(gè)以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設(shè)有專供宴會(huì)或接待較高規(guī)格喜、慶典禮等使用的宴會(huì)廳，雅間。入口

大型餐廳將顧客入口與員工入口分設(shè)，寒冷地區(qū)需要在出入口處設(shè)置門斗或門廳。前廳

大廳與門廳一般合稱為前廳。標(biāo)準(zhǔn)較高的餐廳設(shè)有大廳，大廳的功能是顧客由此進(jìn)入不同餐廳，是水平與垂直交通聯(lián)系的樞紐和室內(nèi)與室外過渡的空間，主要起疏導(dǎo)與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、存衣取物、休息或購買等活動(dòng)提供了必要的室內(nèi)環(huán)境。根據(jù)餐廳的不同建筑標(biāo)準(zhǔn)，前廳的規(guī)模和內(nèi)容也相應(yīng)地有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設(shè)置于前廳，也有標(biāo)準(zhǔn)較低的餐廳不設(shè)前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設(shè)置于餐廳之中。過廳供顧客通往各層餐廳的水平通道間，常設(shè)小型過廳，它不僅承擔(dān)水平與垂直交通的緩和轉(zhuǎn)折作用而且還常常兼做個(gè)餐廳共用的付貨處、收款處、或值班辦公用房，也可做休息室接待廳等等。衛(wèi)生間、廁所為顧客與工作人員使用，分設(shè)為最好。2、加工及輔助部分

餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的內(nèi)容也會(huì)有所增減和變化，要靈活掌握。

3、內(nèi)部管理辦公部分

一般的或較低標(biāo)準(zhǔn)的餐廳所需辦公用房可能較少有時(shí)一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等房間，一般可以加工部分合設(shè)。其他附屬用房如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等。根具具情況具體考慮。二、餐廳設(shè)計(jì)的一般要求1、餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來綜合確定，一般按1·0一1.5m2/座計(jì)算。餐廳面積指標(biāo)的確定要合理，指標(biāo)過小，會(huì)造成擁擠;指標(biāo)過大，會(huì)造成面積浪費(fèi)、利用率不高和增大工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度等。2、營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3、餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽，同時(shí)還要避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳。

4、顧客就餐活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線應(yīng)分開，避免重疊，同時(shí)還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務(wù)路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會(huì)廳應(yīng)以配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以避免送餐路線過長。5、在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)，以保證各個(gè)區(qū)域之間的相對(duì)獨(dú)立和減少相互干擾。6、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。

4、顧客就餐活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線應(yīng)分開，避免重疊，同時(shí)還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務(wù)路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會(huì)廳應(yīng)以配餐廊代替?zhèn)洳烷g，以避免送餐路線過長。5、在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)，以保證各個(gè)區(qū)域之間的相對(duì)獨(dú)立和減少相互干擾。6、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。

7、室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，如西餐廳的色彩應(yīng)典雅、明快，以淺色調(diào)為主;而中餐廳則相對(duì)熱烈、華貴，以較重的色調(diào)為主。除此之外，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)，以增加舒適、歡快的心情。8、應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應(yīng)選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料。9、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。

7、室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上，如西餐廳的色彩應(yīng)典雅、明快，以淺色調(diào)為主;而中餐廳則相對(duì)熱烈、華貴，以較重的色調(diào)為主。除此之外，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)，以增加舒適、歡快的心情。8、應(yīng)主要選用天然材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應(yīng)選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料。9、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。

三、餐廳的座位安排餐廳中坐席的配置一般有：單人座、雙人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐臺(tái)臺(tái)面通常有兩種：一是圓臺(tái)面，一是方或長方形臺(tái)面。臺(tái)面布置一般有：火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。

一般情況下，中餐用圓形臺(tái)面，除中餐外，其他餐飲風(fēng)格一般使用方形臺(tái)面。臺(tái)面的選擇還應(yīng)針對(duì)餐廳環(huán)境和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從經(jīng)濟(jì)性的角度看，選擇臺(tái)面不是一成不變的，而是根據(jù)餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，合理布局，充分利用有限面積，最大可能地接待客人。方桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750mm；八人長桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mm；吧臺(tái)固定凳高750mm，吧臺(tái)桌面高1050mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900mm，擱腳板高250mm。座位設(shè)計(jì)保證顧客的就座和服務(wù)員上菜等條件,每桌至少有一側(cè)臨服務(wù)通道，其他各邊留有位顧客進(jìn)、出通行及就座的空間（就餐通道）。服務(wù)通道：有主次之分，次要通道：寬度0.9——1.2米。主要通道：寬度1.2—1.4米。就餐者通道：兩相鄰餐桌顧客就座后椅背至椅背間留有0.5米寬的距離作為顧客側(cè)身通過的通道。坐席設(shè)計(jì)有餐桌正向布置和斜向布置兩種。（1）正向布置：觀感規(guī)整，但不夠活潑，廳內(nèi)各種通道的寬度分別為：桌邊至鄰桌邊為1.4——1.5米。無通道時(shí)桌邊至相鄰墻面為0.5米。（2）斜向布置主要服務(wù)通道餐桌到餐桌邊宜采用2.1——2.4米。斜向布置比較浪費(fèi)空間，不宜取得整齊的效果所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齊活潑的觀感。坐席設(shè)計(jì)有餐桌正向布置和斜向布置兩種。（1）正向布置：觀感規(guī)整，但不夠活潑，廳內(nèi)各種通道的寬度分別為：桌邊至鄰桌邊為1.4——1.5米。無通道時(shí)桌邊至相鄰墻面為0.5米。（2）斜向布置主要服務(wù)通道餐桌到餐桌邊宜采用2.1——2.4米。斜向布置比較浪費(fèi)空間，不宜取得整齊的效果所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齊活潑的觀感。四、廚房的布局和環(huán)境設(shè)計(jì)1、什么是廚房布局所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。各工序的位置及設(shè)施設(shè)備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的工作效率、成本和生產(chǎn)質(zhì)量。四、廚房的布局和環(huán)境設(shè)計(jì)1、什么是廚房布局所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。各工序的位置及設(shè)施設(shè)備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的工作效率、成本和生產(chǎn)質(zhì)量。2、廚房的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。（1）原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域廚房的加工貯藏區(qū)是專門負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū)，加工貯藏區(qū)的布局最重要的一點(diǎn)就是將驗(yàn)收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工，還能縮短原料的搬運(yùn)距離，提高工作效率。（2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間，以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫。這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室，冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。（3）備餐清洗區(qū)域

布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途哔A藏間，小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡單分隔。3、廚房烹調(diào)設(shè)備布局類型（1）相背型布局相背型布局是把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩之下、廚師相對(duì)而站．進(jìn)行操作。這種布局由于設(shè)備比較集中，只使用一個(gè)通風(fēng)排氣罩而比較經(jīng)濟(jì)，但另—方面卻存在著廚師操作時(shí)必須多次轉(zhuǎn)身取工具、原料，以及必須多走路才能使用其它設(shè)備的缺點(diǎn)。（2）直線型布局直線型布局適用于高度分工明確、生產(chǎn)場地面積較大、相對(duì)集中的大型餐飲機(jī)構(gòu)中的廚房，大型餐館和飯店的廚房多采用這種布局方式。（3）L字型布局L型布局通常將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)直角型。這種布局方法，通常是在廚房面積、形狀不便于設(shè)備作相背型或直線型布局時(shí)用。（4）相對(duì)型布局如將兩組設(shè)備相對(duì)排列，即面對(duì)面地排列，中間以工作臺(tái)隔開但留有通道，便是相對(duì)型布局。相對(duì)型布局實(shí)際上是兩組直線型布局，這類布局主要適用于不要求菜肴的制作和供應(yīng)緊密銜接的廚房，如醫(yī)院廚房、職工餐廳廚房等。4、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)（1）廚房高度飯店廚房應(yīng)有一定的高度。廚房高度—般應(yīng)不低于3．6米，也不宜高于4．3米。（2）墻壁和地面天花板的平面應(yīng)力求平整，沒有裂縫和凹陷，不應(yīng)有暴露的管道，不然易堆污積塵，甚至孽生蟲蠅，影響食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。廚房墻壁應(yīng)該平整光潔，無裂縫凹陷，經(jīng)久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和孽生蟲害，最好選用耐蝕材料。廚房墻面處理的最好方法是從墻腳至天花板全砌瓷磚。耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃，是廚房地面材料的基本要求。（3）廚房通風(fēng)廚房可采用自