• 現(xiàn)行
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  • 2008-08-28 頒布
  • 2008-12-01 實(shí)施
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GB/T 27301-2008食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求_第1頁
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犐犆犛67.040

犡00

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅/犜27301—2008

食品安全管理體系

肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

犉狅狅犱狊犪犳犲狋狔犿犪狀犪犵犲犿犲狀狋狊狔狊狋犲犿—

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20080828發(fā)布20081201實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

犌犅/犜27301—2008

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅱ

1范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

2規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

3術(shù)語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

4人力資源!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

4.1食品安全小組的組成!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

4.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

5前提方案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

5.1總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

5.2基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

5.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

5.4人員健康和衛(wèi)生要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2

6關(guān)鍵過程控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.1總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.2原料驗(yàn)收!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.3宰前檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.4宰后檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.5糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.6肉及肉制品微生物的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.7物理危害的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.8化學(xué)危害的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3

6.9加工過程中溫度的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

6.10肉制品加工過程區(qū)域控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

6.11產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

7檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

7.1檢驗(yàn)?zāi)芰?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

7.2檢驗(yàn)要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

8產(chǎn)品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

8.1不合格品控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

8.2產(chǎn)品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!4

附錄A(資料性附錄)GB/T22000—2006與GB/T27301—2008之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系!!!!!!!5

參考文獻(xiàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7

犌犅/犜27301—2008

前言

本標(biāo)準(zhǔn)附錄A為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心和中華人民共和國(guó)河北出入境檢驗(yàn)檢疫局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC261)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中華人民共和國(guó)河北出入境檢驗(yàn)檢疫局、國(guó)家認(rèn)證

認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、石家莊市牧工商開發(fā)總公司、河南雙匯集團(tuán)、福喜

食品有限公司、北京華都肉雞公司、中華人民共和國(guó)江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局、商務(wù)部屠宰技術(shù)鑒定中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:王孝霞、高永豐、樊恩健、游安君、張濤、孟凡亞、佘峰、劉慶龍、王剛、趙箭、

延靜清、陳忘名。

犌犅/犜27301—2008

引言

本標(biāo)準(zhǔn)從我國(guó)肉及肉制品產(chǎn)品安全存在的關(guān)鍵問題入手,采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則,結(jié)

合肉及肉制品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn),提出了建立我國(guó)肉及肉制品企業(yè)食品安全管理體系的特定要求。

本標(biāo)準(zhǔn)的編制基礎(chǔ)為“十五”國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”科

研成果之一“食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”。

GB/T22000—2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》提供了通用要求,肉及肉制品

生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)方在使用GB/T22000中,提出了針對(duì)本類型食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)對(duì)通用要求進(jìn)一步細(xì)

化的需求。

為了確保肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系符合國(guó)內(nèi)外有關(guān)法規(guī)、文件要求,本標(biāo)準(zhǔn)明確提

出應(yīng)用GB19303—2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和GB/T20094—2006《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)

生管理規(guī)范》中的相關(guān)要求。本標(biāo)準(zhǔn)提出了“關(guān)鍵過程控制”要求,其中包括原料驗(yàn)收,用以強(qiáng)調(diào)食品安

全始于農(nóng)場(chǎng)的理念;包括宰前、宰后檢驗(yàn)要求,用以體現(xiàn)肉類屠宰的特殊性;同時(shí)也引入微生物控制的要

求,提倡通過過程衛(wèi)生監(jiān)控,確保產(chǎn)品的安全。鑒于肉制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異,本標(biāo)

準(zhǔn)只提出了對(duì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)的一般要求。為了確保與其他法規(guī)的一致性,本標(biāo)準(zhǔn)還引入了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

操作程序(SSOP)的概念和要求。

犌犅/犜27301—2008

食品安全管理體系

肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的特定要求,包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵

過程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯和撤回。

本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T22000以適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體

系,也可用于對(duì)此類生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。

本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí),應(yīng)與GB/T22000一起使用。GB/T2200

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