校園食品衛(wèi)生安全-校醫(yī)和管理員

校園食品衛(wèi)生安全鄭州市衛(wèi)生監(jiān)督所楊東霞主要內(nèi)容食品衛(wèi)生安全責(zé)任食品衛(wèi)生管理的關(guān)鍵點(diǎn)食物中毒的預(yù)防和控制第一部分食品衛(wèi)生安全責(zé)任為保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全，2006年元月1日，教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，明確了學(xué)校食品衛(wèi)生安全的管理責(zé)任。[責(zé)任體系]學(xué)校校園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人主管部門監(jiān)管部門學(xué)校的三層責(zé)任

校方的責(zé)任校園食品安全主管部門的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任校方的責(zé)任1、制定校園食品安全、食物供應(yīng)及營養(yǎng)政策2、建立健全校園食品安全管理體系3、組織協(xié)調(diào)、監(jiān)督各個(gè)部門的食品安全工作4、營造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序校園食品安全主管部門的責(zé)任1、建立食品安全管理制度2、加強(qiáng)本部門食品安全檢查3、做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品生產(chǎn)加工的條件5、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任

分類①、學(xué)校興辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位②、非學(xué)校興辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

要求①、直接責(zé)任人，認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生安全管理制度②、取得合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可③、保持生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所的清潔或整潔和個(gè)人衛(wèi)生④、不購買、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品⑤、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門、教育行政部門以及學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任。學(xué)校責(zé)任追究

學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；（六）違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；（七）對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；（九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。學(xué)校不同層級(jí)的責(zé)任追究

根據(jù)食物中毒事故的級(jí)別，分別追究不同層級(jí)責(zé)任人的行政責(zé)任：一般食物中毒較大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒事故一次中毒９９人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

一般中毒<29人直接管理責(zé)任人

一般中毒≥

30人直接管理責(zé)任人

報(bào)告后未采取措施

主管領(lǐng)導(dǎo)較大食物中毒事故一次中毒１００人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故

追究：

直接管理責(zé)任人主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任重大食物中毒事故一次中毒１００人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。追究：直接管理責(zé)任人主管領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任經(jīng)營者的法律責(zé)任承包經(jīng)營單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任（行政、民事賠償、刑事責(zé)任）第二部分食品衛(wèi)生管理的關(guān)鍵點(diǎn)主要內(nèi)容建立落實(shí)衛(wèi)生管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的準(zhǔn)入管理從業(yè)人員的健康衛(wèi)生監(jiān)控各操作崗位的檢查要點(diǎn)生活飲用水衛(wèi)生管理[建立落實(shí)衛(wèi)生管理制度]1、建立完善的衛(wèi)生管理制度各崗位衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理檢查制度衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度2、確保制度、管理措施落到實(shí)處[食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的準(zhǔn)入管理]1、校園內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，未取得《食品衛(wèi)生許可證》的嚴(yán)禁經(jīng)營。學(xué)校食堂副食店食品生產(chǎn)企業(yè)2、從業(yè)人員取得健康證明和培訓(xùn)合格證明學(xué)校食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。[從業(yè)人員健康衛(wèi)生監(jiān)控]1、查驗(yàn)健康證明有效期限新上崗人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。[從業(yè)人員健康衛(wèi)生監(jiān)控]2、動(dòng)態(tài)監(jiān)控從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚潰破等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。[從業(yè)人員健康衛(wèi)生監(jiān)控]3、個(gè)人衛(wèi)生要求勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲規(guī)范穿戴清潔的工作服、工作帽不得佩帶易脫落的飾物，不得涂指甲油。勤洗手[各操作崗位的檢查要點(diǎn)]1、查衛(wèi)生設(shè)施的使用情況（三防設(shè)施、消毒設(shè)施）2、查生產(chǎn)經(jīng)營過程采購加工銷售[三防設(shè)施]防蠅：與外界相通門、窗、洞——紗窗、門簾操作間、餐廳——滅蠅燈防鼠：操作間、庫房入口處——防鼠閘板排風(fēng)扇、排水明溝出口——防鼠網(wǎng)防塵：操作間和售飯間——封閉柜臺(tái)擺放直接入口食品——“五面體”[食品采購]1、定點(diǎn)采購（正規(guī)市場(chǎng)或超市）嚴(yán)禁采購流動(dòng)商販出售的食品和原料！2、禁止采購：四季豆發(fā)芽土豆生鮮黃花菜不明物種海產(chǎn)品和蘑菇等3、索取購物憑證，進(jìn)行臺(tái)帳登記購物憑證：

是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。索證要求購物憑證索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。資質(zhì)證明從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明臺(tái)帳登記內(nèi)容：進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容范圍：食品(食用油及食品原料)、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、餐洗劑、消毒劑；粘貼：將購物憑證（復(fù)印件）粘貼在登記頁面前頁的空白處保存期限：不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。餐飲業(yè)食品進(jìn)貨臺(tái)帳進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商電話食品與購物證明是否一致驗(yàn)收人2月17日“恒順”香醋500mlX20瓶/箱5箱鄭州永和食品公司123456789是趙勝利2月17日蔬菜一批/59斤隴海市場(chǎng)8號(hào)攤位隴海市場(chǎng)19號(hào)攤位987654321是趙勝利餐飲業(yè)食品進(jìn)貨臺(tái)賬單位名稱：

類別：

鄭州市衛(wèi)生局監(jiān)制[庫房管理]1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品應(yīng)。2、禁止存放有毒、有害物品

（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）[食品貯存]1、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放；2、剩余食品嚴(yán)禁常溫存放。[粗加工]蔬菜與肉類必須分池清洗，專池專用，標(biāo)識(shí)明顯蔬菜清洗池肉類清洗池

[切配]肉類切配、蔬菜切配分開，標(biāo)識(shí)明顯有條件的：操作臺(tái)分開無條件的：工具、容器分開[烹飪]徹底加熱、燒熟煮透高溫加熱是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的法寶安全期限：食品在烹任后至出售前，一般不超過2個(gè)小時(shí)。[保存]食品成品嚴(yán)禁常溫存放保存條件：（1）熱藏----高于60℃，保質(zhì)期4h；（2）冷藏----0--10℃，保質(zhì)期24h；[銷售]1、銷售食品前徹底洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，配戴一次性口罩；2、使用夾取工具銷售直接入口食品；3、樹立安全防范意識(shí)，防止投毒事故。[食品留樣]每餐的食品各取不少于100克的樣品，留置于冷藏設(shè)備中，保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)；專人留樣，加貼標(biāo)簽，做好記錄。[餐用具消毒]一、清洗（除渣清洗—餐洗劑---沖洗）二、消毒（接觸直接入口食品的餐具和容器）熱力消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上三、保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)放入餐具保潔柜內(nèi)）[強(qiáng)調(diào)]《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

第十七條明確規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。[生活飲用水衛(wèi)生管理][分類]市政管網(wǎng)水二次供水自備井水[用水場(chǎng)所]學(xué)校食堂宿舍教室（飲水茶爐）[水源污染]學(xué)校發(fā)現(xiàn)因飲用水污染出現(xiàn)的介水傳染病或化學(xué)中毒病例時(shí)，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門和疾控中心報(bào)告，停止使用可能被污染的飲用水。

1、水源附近的暴露性污染物

2、管道破裂

3、人為因素[健康危害]播散范圍廣飲用被污染的水可引發(fā)中毒性疾病、感染性疾?。ㄈ缂赘?、傷寒、痢疾、食物中毒、寄生蟲病等）[衛(wèi)生管理]1、證照管理使用二次供水、自備水井的學(xué)校要取得《衛(wèi)生許可證》直接從事管水的人員必須取得體檢合格證后方可上崗工作，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2、二次供水設(shè)施清洗和水質(zhì)檢測(cè)[衛(wèi)生管理]3、加強(qiáng)健康教育宣傳，規(guī)范衛(wèi)生習(xí)慣專題講座宣傳欄宣傳標(biāo)志[常見的幾種飲用水]1、燒開后的自來水——安全、經(jīng)濟(jì)，可長(zhǎng)期飲用；2、桶裝純凈水——安全、較貴，飲水機(jī)需定期清洗消毒，不提倡學(xué)生長(zhǎng)期飲用；3、桶裝天然礦泉水——安全、較貴、定期清洗飲水機(jī)；4、桶裝人工礦泉水——在純凈水的基礎(chǔ)上添加礦泉粉制成；5、堿性離子水——沒有被承認(rèn)的飲用水。第三部分

食物中毒的預(yù)防與控制[食物中毒預(yù)防]食物中毒---攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。分類

1、細(xì)菌性食物中毒

2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動(dòng)植物食物中毒

4、真菌毒素性食物中毒構(gòu)筑預(yù)防食物中毒的三道防線第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。校園食品原料最好定點(diǎn)、集中采購和供應(yīng)。第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ缂訜?、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染。第三道防線，培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其識(shí)別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。[具體預(yù)防措施]安全采購分開（生熟分開、葷素分開）加熱清洗消毒化學(xué)物品安全管理[食物中毒的控制]制定《學(xué)校食物中毒事故處理應(yīng)急預(yù)案》及時(shí)、正確、高效地處置可能發(fā)生的食物中毒事件把中毒事件造成的損害降低到最低程度[具體控制措施]1、及時(shí)救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時(shí)報(bào)告

校方和監(jiān)督機(jī)構(gòu)（嚴(yán)禁不報(bào)或盲報(bào)）3、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、落實(shí)控制措施[救治病患]

對(duì)食物中毒人員，癥狀屬較輕微的，校醫(yī)務(wù)所（室）應(yīng)就地組織力量及時(shí)對(duì)發(fā)病人員進(jìn)行應(yīng)急的對(duì)癥救治。做好病狀紀(jì)錄并完好留存病人的吐瀉物。中毒嚴(yán)重者，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)上級(jí)醫(yī)院，并攜帶詳細(xì)的病案記錄。校區(qū)應(yīng)及時(shí)調(diào)配車輛，以最短時(shí)間送至醫(yī)院救治，必要時(shí)傳呼110警務(wù)車或120救護(hù)車將患者緊急運(yùn)送醫(yī)院救治。[事故報(bào)告