第三章碳水化合物

第三章碳水化合物

Chapter3CarbohydrateHefeiUniversityofTechnology

SchoolofBiotechnology&FoodEngineeringDepartmentofFoodEngineering前言單糖及其相關化合物低聚糖多糖及其相關化合物本章主要內(nèi)容一、前言

自然界最豐富的一類天然有機化合物占生物界的3/4占人類食物攝入量的40-80%光合作用的產(chǎn)物，占植物體干重的50-80%是最廉價和最重要的能量資源1、概念是多羥基的醛、酮及其衍生物和縮合物，又稱碳水化合物2、分類單糖低聚糖（寡糖）（單糖數(shù)

2-10）多聚糖

一、前言

3.生理功能

供能：動物能量生理能量重要來源肌體構成成分：糖脂、糖蛋白：構成神經(jīng)組織和細胞膜的粘蛋白：生物體軟組織、粘液的組成成分；生物體合成其他化合物的基本原料；充當貯存性和結(jié)構性物質(zhì)一、前言

4.食品中的糖類物質(zhì)植物干重50%-80%由糖類構成主要是淀粉和纖維一、前言

一、前言

一、前言

食品功能風味結(jié)合功能：色、香(美拉德反應、焦糖化反應)、味(甜味)防腐保質(zhì)劑具有高黏度和凝膠能力，保持食品粘、彈性(質(zhì)構)起穩(wěn)定性作用如淀粉、果膠等嫩化肌肉、促進發(fā)色一、前言

二、單糖及其相關化合物單糖定義：糖類中最簡單，最小組成單位不能再進一步水解帶有醛基或酮基的多元醇

根據(jù)碳原子數(shù)：丙糖、丁糖、戊糖、己糖等根據(jù)含有的羰基的特性:醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）單糖的種類二、單糖及其相關化合物單糖結(jié)構鏈狀結(jié)構式—費歇爾式（L-、D-）環(huán)狀結(jié)構式—哈武斯式(戊糖以上的糖)兩種環(huán)狀構型：吡喃型、呋喃型兩種立體異構體：α型和β型天然糖中，無論是在晶體或溶液中，幾乎以環(huán)狀結(jié)構即半縮醛或酮存在二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物D,L-葡萄糖開鏈（非環(huán)式）結(jié)構二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物環(huán)狀結(jié)構式—哈武斯式二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物D-葡萄糖環(huán)式與開環(huán)式相互轉(zhuǎn)換**糖的物理性質(zhì)1.比甜度？？？基準物—蔗糖在20℃時，10％或15％的蔗糖水溶液甜度為1.0，則:果糖的甜度為1.5葡萄糖的甜度為0.7二、單糖及其相關化合物優(yōu)質(zhì)甜味劑的條件甜味純正甜感反應快，消失也迅速與蔗糖相比，果糖的甜味感覺反應快，達到最高甜味的速度快，持續(xù)時間短葡萄糖甜味感覺反應慢，達到最高甜度的速度也慢二、單糖及其相關化合物2.旋光性是一種物質(zhì)使直線偏振光的振動平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性右旋為（＋），左旋為（－）除丙酮糖外，其余單糖都具有旋光性？？？衡量旋光性的指標—比旋光度二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物3.溶解度水溶性大，尤其是在熱水中（？)不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑各種單糖的溶解度不一樣，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖溫度對溶解度和溶解速度具有決定性影響糖的溶解度大小與其水溶液的滲透壓密切相關二、單糖及其相關化合物4.單糖的吸溫性、保濕性吸濕性：在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)保濕性：在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)不同糖的吸濕性、保濕性不一樣

二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物5.單糖的結(jié)晶性單糖都具有結(jié)晶性，但結(jié)晶的難易程度差別很大蔗糖極易結(jié)晶，晶體大葡萄糖易結(jié)晶，晶體小果糖、轉(zhuǎn)化糖、果葡糖漿難結(jié)晶淀粉糖漿、低聚糖和糊精混合物不能結(jié)晶，可防止蔗糖結(jié)晶二、單糖及其相關化合物結(jié)晶性質(zhì)的應用冰糖和酒心糖等生產(chǎn)：利用過飽和的蔗糖溶液在機械振動（攪拌）、溫度驟變、晶種存在的情況下蔗糖分子可重新結(jié)晶的性質(zhì)砂質(zhì)軟糖的生產(chǎn)冷飲產(chǎn)品或蜜餞的生產(chǎn)二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物硬糖的生產(chǎn)不能只用蔗糖

舊式制造硬糖方法：加入有機酸，蔗糖→轉(zhuǎn)化糖(10～15％)以防止蔗糖結(jié)晶新式制造硬糖方法：添加30-40％淀粉糖漿(DE=42)具有以下優(yōu)點：工藝簡單，不含果糖，保存性好含糊精，增強糖果韌性，強度，粘性，不易破裂口感甜爽（淀粉糖漿甜度低)二、單糖及其相關化合物6.其它性質(zhì)：單糖的粘度很低，溫度↑粘度↓，但葡萄糖的粘度：溫度↑粘度↑調(diào)節(jié)糖的粘度可改善食品稠度和適口性應用：攪打蛋糕蛋清時，加入熬好的糖漿，就是利用糖漿的粘度來穩(wěn)定蛋清中的氣泡單糖溶液具有抗氧化性，可保持食品的風味、顏色和VC二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物**糖的化學性質(zhì)**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)二、單糖及其相關化合物**

糖的化學性質(zhì)

葡萄糖是自然界分布最廣的己醛糖，右旋糖構成淀粉、纖維素和糖元的基本單位易結(jié)晶，甜味清爽，有清涼感覺可直接被生物體所吸收，易為酵母、乳酸菌利用二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物果糖是單糖中最甜的，己酮糖，左旋糖不易結(jié)晶果糖可以代替葡萄糖為人體直接吸收有解毒功能抑制人體蛋白質(zhì)消耗功能在人體內(nèi)代謝不需要胰島素參與具有冷甜特性二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物

氨基糖單糖分子中C2的羥基被氨基取代由2-氨基-D-葡萄糖和2-氨基-D-半乳糖構成氨基多糖單體存在于動物軟組織或粘液中的多糖母乳中也有少量存在

二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物糖醇單糖還原產(chǎn)物、重要的甜味劑和潤濕劑具有保健功能，如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等在體內(nèi)吸收和代謝不受胰島素的影響具有預防齲齒的功能糖醇攝食過量會引起腹瀉歐共體國家規(guī)定的安全食用量位20g/人/天二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物糖苷單糖分子的半縮醛羥基與其它羥基化合物縮合而成的化合物多味苦，溶解度大微量時具有藥效，多量時則多有毒性廣泛分布在自然界，主要存在于植物的種子、葉子及皮肉中二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物比較重要的糖苷苦杏仁苷：止咳皂角苷：溶血作用，可作穩(wěn)定劑和起泡劑黑芥子苷：有消炎止痛作用毛地黃苷：有強心劑作用橙皮苷：有理氣化瘀作用甜菊苷：一種甜味劑二、單糖及其相關化合物**幾種重要的單糖和單糖衍生物定義由10個以下的單糖分子通過糖苷鍵形成的化合物即醛糖C-1上半縮醛羥基（酮糖則在C-2上）和其它單糖的羥基經(jīng)脫水縮合而成

三、低聚糖食品中常見的低聚糖類型根據(jù)分子上是否保留自由的半縮醛羥基非還原型低聚糖：兩分子單糖通過各自半縮醛羥基結(jié)合而成化合物如海藻糖、蔗糖性質(zhì)：不具還原性，不能還原費林試劑，不發(fā)生變旋現(xiàn)象，α-和β-型不互相轉(zhuǎn)變?nèi)?、低聚糖還原型低聚糖：分子中存在一個自由的半縮醛羥基如麥芽糖、異麥芽糖、纖維二糖，龍膽二糖等性質(zhì)有還原性，可還原費林試劑有變旋現(xiàn)象，α-和β-型可互相轉(zhuǎn)變、并能達到平衡易發(fā)生美拉德反應三、低聚糖三、低聚糖三、低聚糖三、低聚糖功能性低聚糖21世紀功能性甜味劑：棉籽糖、水蘇糖、低聚麥芽糖、低聚半乳糖，低聚木糖、低聚乳果糖、甲殼低聚糖等保健功能：能促進人體胃腸道的雙歧桿菌的繁殖生長防止齲齒，抑制有害菌的生長不被人體消化酶水解，是低熱量的甜味劑存在：廣泛存在于天然植物中，如香蕉、蜂蜜、西紅柿蘆筍、大蒜、菊芋、洋蔥和麥類等三、低聚糖水蘇糖四糖，廣泛存在于豆科植物中屬棉子糖、屬半乳糖苷類的非還原糖良好的熱穩(wěn)定性和著色性，可用于耐熱食品和焙烤食品中低熱量、低甜度（僅為蔗糖的22%）在體內(nèi)不消化、不吸收的特點可替代蔗糖應用于各種甜品中作為一種α-半乳糖苷類物質(zhì)對多種慢性炎癥有緩解作用三、低聚糖菊糖從菊芋（洋姜）中提取兼有可溶性膳食纖維和低聚糖的雙重功能特性是良好的雙歧桿菌的增殖因子理想的低熱量可溶性膳食纖維具有模擬脂肪口感的獨特性，是良好的脂肪替代物成分中聚果糖含量高已有40多個國家將其批準列為食品的營養(yǎng)強化劑三、低聚糖甲殼低聚糖水溶性氨基葡聚糖隨氨基含量的增加，其氨基特性愈顯著是用鹽酸水解殼聚糖至聚合度1-7的低聚糖可降低肝臟和血清中的膽固醇，提高免疫力，增強抗病、抗感染能力，可抗腫瘤三、低聚糖環(huán)狀低聚糖（糊精）

D-吡喃葡萄糖通過-1,4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀糊精n=6-α,7-β,8-γ糖單位組成的α-，β-，γ-環(huán)糊精結(jié)構特點：高度對稱性，是環(huán)型中空的圓柱結(jié)構羥基分布在圓周外側(cè)，親水性強，內(nèi)穴呈疏水性，是微膠囊化的良好壁材，以β-環(huán)糊精效果最好，用途最廣三、低聚糖性狀:白色結(jié)晶性粉末熔點:360℃(穩(wěn)定)溶解度(26℃):18.5g/100ml三、低聚糖在食品工業(yè)中應用食品的保香劑食品中的異味如苦味、腥味等乳化劑、表面活性劑起泡促進劑維生素和色素的穩(wěn)定劑防潮、保濕劑三、低聚糖四、多糖

定義由許多單糖通過糖苷鍵連接而得到高分子量的聚合物聚合度(DP)：多糖中單糖的個數(shù)多糖的DP為200－3000；纖維素的DP最大、達7000－15000結(jié)構直鏈多糖支鏈多糖

分類：1.同聚多糖由相同的單糖組成的多糖如淀粉、纖維素等，均由D—吡喃葡萄糖組成2.雜聚多糖由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖，如果膠、半纖維素作用：作為貯存物質(zhì)：如淀粉、糖原作為結(jié)構物質(zhì)：如果膠、纖維素、半纖維素等四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物**淀粉是多糖中唯一以分離的顆粒形式存在于植物中，顆粒結(jié)構比較緊密天然淀粉由直、支鏈淀粉組成四、多糖及其相關化合物

直鏈淀粉糖甙鍵：

α-1，4分子量：

5×105～2×106

聚合度：

2500～10000形狀：卷曲螺旋形，每環(huán)6個單糖

支鏈淀粉糖甙鏈：

α-1，4

支接點α-1，6

（占4-5%苷鍵）分子量：

1×107～5×108

聚合度：

5×104～3×106

四、多糖及其相關化合物

支鏈淀粉結(jié)構形狀：如高梁穗、樹枝狀交叉結(jié)構三種鏈：

A、B、C四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物淀粉糊化

概念：在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹、形成粘稠的糊狀膠體溶液本質(zhì)：水進入微晶束，拆散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列而變?yōu)榛靵y狀態(tài)。即淀粉粒中有序及無序分子間氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液四、多糖及其相關化合物過程第一階段：為可逆吸水階段，水進入淀粉粒的非晶部分

第二階段：不可逆吸水階段，水進入淀粉粒的微晶束間隙，吸水膨脹

第三階段：最后解體階段，淀粉粒膨脹、繼續(xù)分離支解影響因素淀粉結(jié)構、溫度、水分、糖、脂類、pH四、多糖及其相關化合物變化加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開始水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，粘度增加，雙折射消失在具有足夠的水（至少60％）條件下加熱淀粉顆粒，達到特定溫度（玻璃化相變溫度）、淀粉顆粒的無定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)四、多糖及其相關化合物關鍵點糊化點或糊化開始溫度雙折射開始消失的溫度糊化終了溫度雙折射完全消失的溫度測定方法偏光顯微鏡DSC四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物概念

已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會變成不透明、甚至凝結(jié)沉本質(zhì)糊化的淀粉相鄰分子間氫鍵部分恢復、自動排列成序，形成一定晶度化微晶束四、多糖及其相關化合物**糊化淀粉的老化**糊化淀粉的老化影響因素直鏈淀粉不易老化含有單糖、二糖和糖醇不易老化脂類及單甘酯等乳化劑方便食品制作原理提高食品制作過程中淀粉的α－化程度，在較長的時間內(nèi)不易老化四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物淀粉的水解定義:淀粉在熱的條件下易受酸或酶的作用而水解應用：在食品加工中，該性質(zhì)可用于制造葡萄糖、酸改性淀粉、淀粉糖漿、果葡糖漿四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物分類（根據(jù)變性方法）物理變性淀粉：通過加熱、擠壓、輻射等方法使淀粉微晶結(jié)構發(fā)生變化化學變性淀粉：原淀粉經(jīng)化學試劑處理，發(fā)生結(jié)構變化酶變性淀粉：通過酶作用產(chǎn)生天然變性淀粉：通過品種培育和遺傳技術改變淀粉結(jié)構四、多糖及其相關化合物

概念：通過物理、化學、酶等處理，使淀粉分子鏈被切斷、重排或引入其他化學基團，使其原有的物理性質(zhì)如水溶性、粘度、色澤、味道、流動性等發(fā)生變化**

改性淀粉1.交聯(lián)淀粉定義：用具有多元官能團的試劑處理，使淀粉分子內(nèi)部或之間的化學鍵(氫鍵)增強、分子互相交聯(lián)方法：淀粉漿＋磷酰氯、三偏磷酸鈉(２％)→交聯(lián)淀粉特點：良好的機械性能；耐酸、耐堿、耐熱；放置后不脫水，阻止膠凝和老化；具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性用途：增稠劑、穩(wěn)定劑、賦形劑，如調(diào)味汁、餡餅、奶油型玉米食品四、多糖及其相關化合物**

改性淀粉2.酯化淀粉定義：在淀粉顆粒內(nèi)部分子鏈上引入部分取代基（如乙?；┒玫漠a(chǎn)品特點：不易老化，可改善食品的抗凍結(jié)—解凍性能，提高低溫穩(wěn)定性應用：西式肉制品、發(fā)酵乳制品的優(yōu)良增稠劑、穩(wěn)定劑四、多糖及其相關化合物**

改性淀粉纖維素

由D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵縮合而成的直鏈分子是自然界存在量最大的多糖與各種半纖維素、木質(zhì)素結(jié)合在一起菌類、軟體動物含有纖維素酶，可將其分解成低聚糖、葡萄糖哺乳動物無此酶，人類對其消化率<5%四、多糖及其相關化合物改性纖維素天然纖維素經(jīng)適當處理，改變其原有性質(zhì)如：羧甲基纖維素（CMC）、甲基纖維素（MC）CMC作用：（1）增粘、增稠，增溶（2）持水（3）防止脫水（4）抑制油炸食品的吸油四、多糖及其相關化合物

半纖維素存在于植物木質(zhì)化部分，如秸桿、種皮、堅果殼、玉米穗等含D-木糖為主的一類雜聚多糖其它糖還有葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、糖醛酸、鼠李糖水解后可產(chǎn)生大量戊糖、葡萄糖醛酸和脫氧糖木聚糖是半纖維素類中最豐富的一種是膳食纖維的一個重要來源，可減少心血管病、防止結(jié)腸癌、整腸，降低膽固醇在食品加工中，可作為焙烤食品尤其是面包的品質(zhì)改良劑?？稍黾用姘w積、延緩面包老化四、多糖及其相關化合物果膠構成單元：D—吡喃半乳糖醛酸

存在與作用：細胞壁間的中膠層，粘結(jié)細胞山楂6.6%、柑橘0.7～1.5%、蘋果1～1.8%

結(jié)構與分類：聚半乳糖酸，部分甲酯化三類：原果膠、果膠、果膠酸

四、多糖及其相關化合物四、多糖及其相關化合物果膠種類原果膠：不溶于水，存在未成熟果實細胞間，與纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等在一起甲酯化聚半乳糖醛酸鏈，賦于果蔬組織堅硬的質(zhì)地果膠：

溶于水，存在于成熟果實的汁液中，是羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸鏈，使果實富有彈性果膠酸：

溶于水，存在于過熟果實中是去甲酯化的聚半乳糖醛酸鏈，果實變成軟餳狀態(tài)四、多糖及其相關化合物果膠凝膠的形成形成條件

pH：2.0～3.5;蔗糖：

60～65%；果膠：0.3～0.7%；溫度：室溫～100℃形成機理在蔗糖作用下脫水以減少膠粒表面的吸附水，促進形成鏈狀膠束，形成果膠分子間氫鍵

四、多糖及其相關化合物果膠凝膠的形成氫鍵有：羥--羥，羥--羧，羧--羧。C2，C3位上反式結(jié)構有利氫鍵形成膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強度和結(jié)構類似海綿的凝膠體?？障短幬街恰肿觩H=2.0～3.5阻止羧基離解，中和荷，膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠

四、多糖及其相關化合物魔芋（葡甘聚糖）定義：是含葡萄糖和甘露糖高分子雜多糖化學結(jié)構：葡萄糖和甘露糖殘基（分子比1：1.6～1.7）、通過β-1,4糖苷鍵聚合為主鏈β-1,3糖苷鍵連接支鏈而成的天然高分子雜多糖每19個糖基有一?；肿恿繛?0～200萬，是天然植物多糖中分子量和分子擴散度最大多糖四、多糖及其相關化合物魔芋葡甘聚糖性質(zhì)水溶性：易溶于水，吸水力>100倍。其溶液為假塑性液體，有剪切變稀的性質(zhì)增稠性：1％魔芋粉水溶液的粘度，可達數(shù)千MPas，最高可達五萬MPas。若與其它膠體復配，可進一步提高粘度膠凝性：可形成熱不可逆彈性凝膠。與卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等有良好的復配性能成膜性：當該溶液脫水后、金屬粒子存在下，可以形成有粘著力的硬膜四、多糖及其相關化合物魔芋葡甘聚糖應用廣泛應用于果凍、冰淇淋、肉制品、冰淇淋冷凍食品等食品行業(yè)可制作魔竽糕、魔芋豆腐，仿生食品如蝦仁、腰花、肚片、蹄筋、魷魚、海參、海蜇皮魔芋葡甘聚糖與黃原膠混合（1：1），可形成熱不可逆性凝膠，熔化溫度為60～63℃，利用這一特性可制造果凍布丁、果醬、糖果四、多糖及其相關化合物甲殼素，又名幾丁(聚糖)質(zhì)，化學名：(1,4)-2-乙酰胺-2-脫氧-β-D-葡聚糖目前自然界發(fā)現(xiàn)的唯一含陽離子基團的堿性多糖有α、β、γ三種結(jié)構，最為常見、普通為α型每年自然界產(chǎn)量為數(shù)十億噸，是產(chǎn)量僅次于纖維素的天然高分子化合物四、多糖及其相關化合物殼聚糖(Chitosan)：甲殼素(Chitin)脫乙?；蟮漠a(chǎn)物，是甲殼素最基本、最重要的衍生物

脫乙酰度越高，生物活性越強殼聚糖分子活性基團為氨基，由于氨基和羥基比較活潑，殼聚糖的化學性質(zhì)較甲殼素活潑可溶于稀酸、甲酸、乙酸，但不溶于水和絕大多數(shù)有機溶劑四、多糖及其相關化合物聚糖改性—羧甲基化：方法：

在堿性環(huán)境中，殼聚糖可以與氯乙酸反應引入羧甲基、形成具有強極性的羧酸鹽基結(jié)構，因而直接溶于水

產(chǎn)物：

O-羧甲基殼聚糖N-羧甲基殼聚糖

羧甲基殼聚糖的結(jié)構式四、多糖及其相關化合物羧甲基殼聚糖的優(yōu)良性能水溶性：取代度>0.6的羧甲基殼聚糖易溶于水，取代度愈高，水溶性越好，溶液的透明度也好保濕性:有較強的吸水性，0.25%的羧甲基殼聚糖溶液的吸濕度和20%的丙三醇相當，溶液的粘度恒定優(yōu)良成膜性:其膜有光澤，透明柔韌，透氣性好高分子性能:

(1)對膠體有穩(wěn)定作用，有增稠及凝膠的作用，氣泡穩(wěn)定性(2)安全無毒性

四、多糖及其相關化合物羧甲基殼聚糖的功能溶于鹽酸、醋酸、檸檬酸液具有食品防腐、保鮮作用，2%液成膜、抑菌保健功能：有利于雙歧桿菌增殖有效的膳食纖維四、多糖及其相關化合物甲殼素、殼聚糖功能四調(diào)：免疫調(diào)節(jié)、PH調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)、神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)四排：排有害膽固醇、排重金屬離子、排毒素、排多余脂肪三抑：抑制癌細胞、抑制癌毒素、抑制癌細胞轉(zhuǎn)移四、多糖及其相關化合物海藻多糖

定義：一類多組分混合物，由不同的單糖基通過糖苷鍵(一般為C1,3和C1,4-鍵)相連而成，是海藻細胞間和細胞內(nèi)所含的各種高分子碳水化合物的總稱共性：(1)多為水溶性(2)大多含有硫酸基(3)多具高黏度或凝固能力種類：紅藻多糖、綠藻多糖、褐藻多糖等，其中褐藻多糖的種類和數(shù)量最多四、多糖及其相關化合物海藻多糖功能：持水、持油、增稠、乳化、穩(wěn)定應用：是一種多功能的食品添加劑；在肉只品、乳制品、飲料、甜點中有良好作用四、多糖及其相關化合物

海藻多糖1.海藻酸鈉：由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古羅糖醛酸組成的線性高聚物整個褐藻酸大分子可由下列三種不同區(qū)段嵌合而成：

(G)n,即多聚-α-L-古羅糖醛酸

(M)n,即多聚-β-D-甘露糖醛酸

(GM)n,即G與M交替共聚的區(qū)段

四、多糖及其相關化合物海藻酸鈉(續(xù))海藻酸鹽結(jié)合Ca2+形成“蛋盒”模型可形成熱不可逆凝膠，具有熱穩(wěn)定性可作組合食品如仿水果、凝膠糖果海藻酸鹽與帶正電荷氨基酸作用，用于重組肉制品可用作增稠劑四、多糖及其相關化合物2.