肉制品行業(yè)研究報(bào)告

肉制品行業(yè)研究報(bào)告導(dǎo)語2016年肉制品加工總產(chǎn)量達(dá)10000萬噸，占世界總產(chǎn)量的30%，同時(shí)，我國肉類總消費(fèi)量達(dá)8500萬噸，占世界肉類消費(fèi)總量的30%，是與美國和巴西同時(shí)排行第一的肉制品加工和消費(fèi)國。

1肉制品1.1肉制品概念肉制品：是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。我國衛(wèi)生部將肉制品按照加工程度分為生鮮肉、預(yù)制肉制品、熟肉制品。在預(yù)制肉制品、熟肉制品中依據(jù)產(chǎn)品加工工藝細(xì)分為十大類[1-2]。（信息整理：町芒研究院）另外，根據(jù)歷史淵源可將肉制品分為中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。西式肉制品是指由國外傳入的工藝加工生產(chǎn)的肉制品，主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類[1]。根據(jù)熱加工溫度可分為高溫肉制品和低溫肉制品。與高溫肉制品相比，低溫肉制品能夠最大限度地保留肉制品的風(fēng)味和營養(yǎng)，但保質(zhì)期短。1.2肉制品發(fā)展現(xiàn)狀肉類是大多數(shù)人飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，也是全球消費(fèi)量最大的食品之一。我國的肉制品行業(yè)經(jīng)歷了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)-改革起步-快速發(fā)展-歷史性跨越四個(gè)時(shí)期的發(fā)展已經(jīng)形成了成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，成為世界上最大的肉制品加工國之一。

2016年肉制品加工總產(chǎn)量達(dá)10000萬噸，占世界總產(chǎn)量的30%，同時(shí)，我國肉類總消費(fèi)量達(dá)8500萬噸，占世界肉類消費(fèi)總量的30%，是與美國和巴西同時(shí)排行第一的肉制品加工和消費(fèi)國。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國肉制品中豬肉制品的市場份額最大，2018年占比63.45%，其次是禽肉制品，占比23.41%，牛肉和羊肉制品占比較低，分別為7.56%、5.58%。（數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局）

從肉制品市場占有率來看，雙匯以18.1%的市場占有率奪得第一，其次是金鑼、眾品、雨潤等。（數(shù)據(jù)來源：華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)）

1.3肉制品消費(fèi)者畫像根據(jù)町芒研究院的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，女性是肉制品消費(fèi)的主要購買者，占比65%，男性僅占比35%，可以看出女性消費(fèi)者在購買活動(dòng)中起著重要的作用。

根據(jù)年齡劃分30-40歲人群為肉制品的主導(dǎo)消費(fèi)群體，比例高達(dá)37%，其次是40-50歲人群，占比26%，由此可見肉制品的消費(fèi)群體主要是在家庭中占主導(dǎo)地位且收入穩(wěn)定的中年人。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

在肉制品的消費(fèi)中，51%的消費(fèi)者以鮮肉為主要的肉類消費(fèi)，其次是占比16%的火腿制品、占比13%的醬鹵肉制品等。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

1.4肉制品選購依據(jù)2021年2月，町芒研究院針對消費(fèi)者肉制品選購動(dòng)機(jī)進(jìn)行了專項(xiàng)在線問卷調(diào)查。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

調(diào)研結(jié)果顯示，消費(fèi)者更在意肉制品的安全性。33%的消費(fèi)者把肉制品的安全放在第一要位，26%的消費(fèi)者對價(jià)格敏感，17%的消費(fèi)者對品牌產(chǎn)品更加信任，17%的消費(fèi)者對口感要求高，僅有7%的消費(fèi)者重視肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，這與發(fā)達(dá)國家肉制品消費(fèi)人群注重營養(yǎng)、品牌的觀念相比還有較大的差距，說明我國肉制品市場還有很大的發(fā)展空間。

2肉制品評測

肉制品品牌及品類的豐富多樣化，無疑加大了消費(fèi)者在購買時(shí)的難度。為了解決消費(fèi)者的選擇困難，幫助消費(fèi)者選擇“安全、健康、營養(yǎng)”的肉制品，町芒研究院評測團(tuán)隊(duì)從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（Standard）+品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（Quality）+感官標(biāo)準(zhǔn)（Sensory）三個(gè)維度綜合評測產(chǎn)品，得出該款產(chǎn)品的最終指數(shù)，即町芒優(yōu)選指數(shù)（DCI），DCI數(shù)值越高代表產(chǎn)品綜合品質(zhì)越好（不符合町芒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不參與町芒研究院優(yōu)選）。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

截止到2021年2月，町芒研究院評測產(chǎn)品包括肉制品類、乳制品類、方便食品類、休閑零食類、兒童輔食類、兒童零食類、女性食品類、節(jié)日特色食品類、調(diào)味料類及現(xiàn)制奶茶飲品類等190余個(gè)，涉及3000多個(gè)品牌，評測樣品量接近10000余個(gè)。其中所評測的肉制品12類，涉及品牌160多個(gè)。在品牌方面，既有雙匯、金鑼、雨潤、眾品等一些傳統(tǒng)品牌，還包括一些進(jìn)口品牌（荷美爾、嘉寶、禧貝、小皮等）、零食品牌（三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)拥龋?、新銳品牌（優(yōu)追麥克斯、鯊魚菲特、王小鹵等）。在品類上，涵蓋火腿、牛排、豬肉脯、肉松、即食雞胸肉、冷吃兔、鴨脖等。

3肉制品DCI指數(shù)分析

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

注：5分以上是指5分≤DCI＜6分，其他同理。

町芒研究院對肉制品的DCI統(tǒng)計(jì)分析后發(fā)現(xiàn)，評測樣品的分值跨度較大，可分為5個(gè)等級。DCI能夠達(dá)到9分以上的產(chǎn)品僅占評測樣品的3.7%；8分以上產(chǎn)品占比38%；7分以上的產(chǎn)品占比最大，為43%；6分以上的產(chǎn)品占比14.7%；5分以上的產(chǎn)品占比最少，為0.6%。

下面我們從標(biāo)準(zhǔn)評測、品質(zhì)評測、感官評測三個(gè)維度分析影響DCI整體分值的原因。3.1標(biāo)準(zhǔn)評測町芒研究院從食品添加劑種類及限量添加劑等多個(gè)維度對肉制品進(jìn)行了深度解析。添加劑根據(jù)食品中的用量主要分兩種，一類是按需添加，一類是限量添加，町芒研究院主要對限量添加劑種類進(jìn)行評判，其數(shù)量越多，標(biāo)準(zhǔn)評測星級越低。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）經(jīng)町芒研究院統(tǒng)計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)星級為5星的產(chǎn)品占比28.2%；星級在4星-5星之間的產(chǎn)品占比36.8%；在3星-4星之間的產(chǎn)品占比34.4%；在2星-3星之間的產(chǎn)品占比0.6%，可以看出肉制品的整體標(biāo)準(zhǔn)星級不高，大部分在3-4星和4-5星范圍內(nèi)。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

町芒研究院將限量添加劑的種類劃分為3個(gè)等級（0種、1-5種、6-10種）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，無限量添加劑的產(chǎn)品占比32.5%；有1-5種限量添加劑的產(chǎn)品占比最高，為47.9%；有6-10種限量添加劑的產(chǎn)品占比19.6%。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

町芒研究院將限量添加劑的種類劃分為3個(gè)等級（0種、1-5種、6-10種），統(tǒng)計(jì)各類肉制品在3個(gè)等級范圍內(nèi)產(chǎn)品數(shù)量的占比情況?？梢钥闯鰺o限量添加劑的產(chǎn)品占比較高的肉制品有3類，分別是兒童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5種限量添加劑產(chǎn)品占比較高的肉制品有6類，分別是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食雞胸肉（73.7%）、鴨脖（71.4%）、豬肉脯（62.5%）；含6-10種限量添加劑產(chǎn)品占比較高的肉制品有2類，分別是火腿（75%）、泡椒鳳爪（68.4%）。

由此可以看出除了兒童食品（兒童肉泥、肉松）外，加工程度越高食品中限量添加劑的種類越多?；鹜饶c、泡椒鳳爪的限量添加劑主要包括防腐劑（山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉）、護(hù)色劑（亞硝酸鈉、硝酸鈉）、著色劑（誘惑紅、胭脂蟲紅）、水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）、抗氧化劑（植酸）等，這些添加劑的作用主要是為了改善產(chǎn)品色澤、口感，延長食品保質(zhì)期。

其中，亞硝酸鹽雖然可以阻礙有害微生物的繁殖，保護(hù)肉制品的顏色，但是在高溫條件下，能夠與次級氨基團(tuán)發(fā)生作用形成亞硝胺，對人體有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

山梨酸及其鉀鹽主要是對霉菌起作用，而引起肉制品腐敗變質(zhì)的主要是細(xì)菌，所以食品企業(yè)可以通過原料、加工過程、人員、車間環(huán)境的衛(wèi)生控制，以保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，無需添加山梨酸鉀。另外，也可通過超高壓、超聲波、輻照等技術(shù)的應(yīng)用，減少使用限量添加劑的種類或含量。

3.2品質(zhì)評測町芒研究院從營養(yǎng)成分、配料表、產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)等多維度對肉制品的品質(zhì)情況進(jìn)行解讀。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

經(jīng)町芒研究院統(tǒng)計(jì)，肉制品的品質(zhì)星級大部分在4星-5星之間，產(chǎn)品占比為72.2%，3星-4星之間產(chǎn)品占比22.7%，而達(dá)到5星的產(chǎn)品僅占比3.9%，2星-3星、1星-2星的產(chǎn)品各占比0.6%。

町芒研究院將肉制品的消費(fèi)人群分為兒童、普通人群2類，發(fā)現(xiàn)肉制品普遍存在鈉含量過高的問題。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

針對兒童消費(fèi)人群的肉制品有3類，分別是肉泥、肉松、牛排。大部分產(chǎn)品僅在外包裝上寫有兒童字樣，并未標(biāo)注產(chǎn)品適用的年齡范圍，我們按照醫(yī)學(xué)界對兒童定義（0-14歲以下人群），根據(jù)《WS/T578.2-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中鈉的AI（適宜攝入量）為參考，發(fā)現(xiàn)這三類兒童肉制品中肉松的鈉含量平均值最高，為1065mg/100g，超出7歲以下兒童鈉的AI值，長期攝入超過AI值，可能產(chǎn)生毒副作用。町芒研究院建議消費(fèi)者應(yīng)該選擇低鈉含量的肉制品，尤其是兒童食品更應(yīng)該慎重選擇。食品生產(chǎn)企業(yè)則應(yīng)該按照健康的配比去生產(chǎn)產(chǎn)品，并在產(chǎn)品外包裝寫明適宜食用人群的年齡范圍，更便于消費(fèi)者選擇，不僅僅只有一個(gè)籠統(tǒng)的“兒童”標(biāo)識。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

針對普通消費(fèi)人群的肉制品有9類，經(jīng)統(tǒng)計(jì)后得出其平均鈉含量值，排序從小到大依次為即食雞胸肉、午餐肉、冷吃兔、火腿、牛肉干、無骨鳳爪、鴨脖、豬肉脯、泡椒鳳爪。

根據(jù)《WS/T578.2-2018中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定18-50歲人群鈉的AI(適宜攝入量)為1500mg/天，按照平均鈉含量值計(jì)算，食用100g的泡椒鳳爪就已經(jīng)超出了每日鈉含量的AI值。

根據(jù)“中國居民減鹽核心信息十條”中的規(guī)定：鈉含量超過600mg/100g的固體食品屬于高鈉食品，町芒研究院評測的針對普通消費(fèi)者的肉制品中屬于高鈉食品的產(chǎn)品占比84.2%。眾所周知，高鈉飲食可能導(dǎo)致高血壓、腦卒中、胃癌等多種疾病，全球每年因?yàn)楦啕}飲食死亡的人數(shù)更是高達(dá)300萬。

町芒研究院認(rèn)為，減少食鹽攝入不僅只是個(gè)人問題，食品企業(yè)也應(yīng)該在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制作的初始階段就有“減鹽”的理念和行動(dòng)，把消費(fèi)者的健康放在首位，為廣大消費(fèi)者提供更多健康、安全的食品選擇。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）町芒研究院統(tǒng)計(jì)各類肉制品的蛋白質(zhì)含量并計(jì)算均值后作圖，可以看出蛋白質(zhì)含量均值最低的肉制品是兒童肉泥，為4.6g/100g；位于第二梯隊(duì)的肉制品有5類，分別是午餐肉、火腿、泡椒鳳爪、牛排、無骨鳳爪，其蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之間；位于第三梯隊(duì)的肉制品有5類，分別是即食雞胸肉、冷吃兔、鴨脖、肉松、豬肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之間；蛋白質(zhì)含量均值最高的肉制品是牛肉干，為45.5g/100g。

根據(jù)《GB28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定蛋白質(zhì)含量≥20%NRV/100g的產(chǎn)品可稱之為高蛋白質(zhì)或富含蛋白質(zhì)，由此可見除了兒童肉泥外，其他肉制品都可以稱之為高蛋白食品。

但是町芒研究院發(fā)現(xiàn)2個(gè)品牌的豬肉脯產(chǎn)品存在蛋白質(zhì)“造假”行為。蛋白質(zhì)含量是衡量豬肉脯等級的一個(gè)重要指標(biāo)，同時(shí)也是豬肉含量和品質(zhì)的數(shù)據(jù)體現(xiàn)。根據(jù)《GB/T31406-2015肉脯》中的規(guī)定可將豬肉脯分為4個(gè)等級，蛋白質(zhì)含量≥35g/100g為特級豬肉脯；蛋白質(zhì)含量≥30g/100g為優(yōu)級豬肉脯，蛋白質(zhì)含量≥28g/100g為普通級豬肉脯，蛋白質(zhì)含量≥25g/100g為肉糜脯。名創(chuàng)優(yōu)品、自然派豬肉脯中卻添加“大豆蛋白”、“花生蛋白”，以此來提高豬肉脯中的蛋白質(zhì)含量，降低豬肉添加量，其26.1g/100g的蛋白質(zhì)含量僅比肉糜規(guī)定的25g/100g的蛋白質(zhì)含量高出了1.1g/100g。如果沒有這些植物蛋白的添加，這2個(gè)品牌豬肉脯的蛋白質(zhì)含量是否能達(dá)標(biāo)？消費(fèi)者必然會在心中打一個(gè)問號，這種行為給企業(yè)、品牌帶來的損害是無法估量的。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

町芒研究院統(tǒng)計(jì)各類肉制品的脂肪含量并計(jì)算均值后作圖，可以看出脂肪含量均值最低的肉制品是即食雞胸肉，為1.2g/100g，脂肪含量均值最高的肉制品是冷吃兔，為23.9g/100g。

通過營養(yǎng)成分的比較可以看出即食雞胸肉屬于“高蛋白、低脂肪”食品，就其產(chǎn)品特性而言，它的適用人群廣泛且年輕化，是當(dāng)下比較受歡迎的肉制品品類。然而在此之前，雞胸肉并不是我國傳統(tǒng)雞肉市場上的主流，因其干、柴的特點(diǎn)被諸多消費(fèi)者“敬而遠(yuǎn)之”，后在健康浪潮的大背景下，借助“輕食”、“健身”、“減脂”、“代餐”等概念的東風(fēng)，通過精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群推出健身雞胸肉，創(chuàng)造了肉食新品類，成功引起消費(fèi)者注意，獲得了市場的認(rèn)可。根據(jù)CBNData聯(lián)合天貓發(fā)布《中國線上代餐消費(fèi)趨勢洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，線上代餐品類多元化，其中雞胸肉消費(fèi)者增速快，成為代餐產(chǎn)品的高潛品類[3]。

由此可見在健康飲食的主流趨勢下精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群的重要性，通過細(xì)分人群創(chuàng)造肉制品的細(xì)分品類，既發(fā)揮了食材本身的優(yōu)勢，又為肉制品行業(yè)帶來了新活力。

3.3感官評測

町芒研究院為了從專業(yè)角度及消費(fèi)者角度兩方面，對肉制品感官情況進(jìn)行全方位解讀，聘請了數(shù)十位專業(yè)感官評測師、二十位優(yōu)秀感官評測師及上百位線下體驗(yàn)官，對町芒研究院選購的牛排、火腿、泡椒鳳爪、即食雞胸肉、冷吃兔、牛肉干等12類肉制品進(jìn)行感官評測。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

經(jīng)町芒研究院統(tǒng)計(jì)，感官星級在4-5星之間且占比較高的肉制品有3類，分別是無骨鳳爪（80%）、豬肉脯（62.5%）、即食雞胸肉（57.9%）；在3-4星之間且占比較高的肉制品有4類，分別是冷吃兔（100%）、火腿（81.3%）、牛排（75%）、肉松（64.3%）；在1-3星之間且占比較高的肉制品有1類，為泡椒鳳爪（73.7%）。

產(chǎn)品的感官星級越高，則說明產(chǎn)品的色、香、味、形等方面的表現(xiàn)越好。2019年町芒研究院評測泡椒鳳爪的感官星級在1星-5星之間，平均星級為2.7星，而2020年無骨鳳爪的感官星級在3星-5星之間，平均星級為3.9星，表明無骨鳳爪在感官方面的整體表現(xiàn)要優(yōu)于泡椒鳳爪，町芒研究院從產(chǎn)品口感、味道等方面進(jìn)行詳細(xì)分析。

從味道上對比，泡椒鳳爪的味道單一，只有單純的辣味，無骨鳳爪有檸檬酸辣味、香辣蒜香味、藤椒味、泰式風(fēng)味等，口味豐富度明顯提升。從體驗(yàn)感對比，有骨雞爪到無骨雞爪的誕生拯救了多少愛吃但又嫌麻煩的普羅大眾，個(gè)大肉厚、肥美有嚼勁、不需要吐骨頭，滿足了吃貨們大快朵頤、酣暢淋漓的體驗(yàn)。

檸檬酸辣+無骨雞爪的組合更是讓其在抖音、小紅書上頻頻破圈，成為淘寶上崛起的新品類。這款被網(wǎng)友稱之為喚醒靈魂的深夜美食（檸檬酸辣無骨雞爪）成功撼動(dòng)了憑借銷魂辣味稱霸市場多年的泡椒鳳爪，雖然無骨雞爪的價(jià)格并不便宜，但是并不妨礙廣大消費(fèi)者對它的瘋狂喜愛，由此帶來了一個(gè)廣闊的消費(fèi)升級市場。

町芒研究院認(rèn)為，當(dāng)今消費(fèi)者對單一口味的產(chǎn)品已經(jīng)習(xí)以為常、食之無趣，年輕的消費(fèi)者更渴望多種復(fù)合口味帶來的新鮮刺激的體驗(yàn)，所以那些有趣、特別的口味將成為肉制品創(chuàng)新的因素之一。

（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

町芒研究院將肉制品來源進(jìn)行分類（雞肉、豬肉、牛肉、鴨肉、兔肉），感官星級在4-5星之間的肉制品占比排序?yàn)殡u肉＞豬肉＞牛肉＞鴨肉＞兔肉，由此可以看出中國消費(fèi)者普遍對豬肉、雞肉的認(rèn)可度更高。（數(shù)據(jù)來源：町芒研究院）

2021年2月，町芒研究院針對市面上銷量最好的15款新晉網(wǎng)紅零食豬油渣進(jìn)行了評測。在感官評測環(huán)節(jié)，15款豬油渣中有11款的感官星級達(dá)到4星，占比73.3%，只有4款為3.5星，占比26.7%。一款產(chǎn)品在感官環(huán)節(jié)能夠達(dá)到4星，說明這款產(chǎn)品在色澤、滋味、口感、性狀及氣味上，都達(dá)到町芒感官標(biāo)準(zhǔn)的中上級別。町芒研究院針對豬油渣這類新晉零食，做了在線及社群調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，很大一部分消費(fèi)者是為了滿足懷舊情結(jié)，因?yàn)樾r(shí)候吃過；同時(shí)也有一部分消費(fèi)者是為了滿足“沒吃過，想試試”的獵奇心理。這也意味著大眾消費(fèi)者在追求健康味道的同時(shí)，獵奇和懷舊也是非常重要的情感需求。據(jù)2020年《京東雙十一區(qū)域消費(fèi)報(bào)告》顯示，豬肉成為購買力居全國第三的江蘇省特色農(nóng)產(chǎn)品上行產(chǎn)品TOP1。天貓雙十一啟動(dòng)后，火腿腸入圍南京夜間零售訂單排行榜前十，這些數(shù)據(jù)進(jìn)一步表明了豬肉是我國居民肉類消費(fèi)的主要品種以及中國消費(fèi)者對豬肉制品的喜愛。因此，町芒研究院認(rèn)為把肉制品的創(chuàng)新應(yīng)用在豬肉上會有很大的市場潛力和空間。

4結(jié)論分析4.1肉制品存在問題及解決措施町芒研究院發(fā)現(xiàn)肉制品存在2個(gè)問題：（1）除了兒童食品外，加工程度越高食品中限量添加劑的種類越多。已評測肉制品中含有限量添加劑的產(chǎn)品占比67.5%。（2）肉制品鈉含量普遍過高。按照“中國居民減鹽核心信息十條”中對高鈉食品的規(guī)定，町芒研究院評測的針對普通消費(fèi)者的肉制品中屬于高鈉食品的產(chǎn)品占比84.2%。根據(jù)全球配料解決方案供應(yīng)商Ingredion發(fā)布的一份對中國消費(fèi)者的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，約85%的消費(fèi)者表示會在購買包裝食品時(shí)看一下食品配料表，而且對人工/化學(xué)添加劑有較強(qiáng)的負(fù)面看法。町芒研究院認(rèn)為，隨著中國消費(fèi)者對食品安全的重視，很多人在購買食品時(shí)，選擇配料表中食品添加劑種類少的“清潔標(biāo)簽”產(chǎn)品將成為一種趨勢，開發(fā)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品將是未來肉制品研發(fā)的重點(diǎn)方向，會對食品制造者和配料供應(yīng)者產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。目前已有研究顯示，清潔標(biāo)簽抗菌劑（糖-醋混合物）用于火雞胸肉中能很好地抑制李斯特菌的生長，從而保證肉制品的安全，延長保質(zhì)期。

長期食用高鈉食品會造成鈉含量超標(biāo)，帶來一系列健康危害：1、長期鈉含量攝入超標(biāo)會引發(fā)高血壓。2、鈉攝入量越多，產(chǎn)生腦血管疾病或心力衰竭的危險(xiǎn)性就越大。3、鈉攝入量過多，易引起鈣流失，導(dǎo)致人體缺鈣，發(fā)生骨質(zhì)疏松癥及骨折。為減少鈉攝入量過多的危害，我們需要改變高鈉飲食習(xí)慣。町芒研究院認(rèn)為，減少食鹽攝入不僅只是個(gè)人問題，食品企業(yè)也應(yīng)該在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制作的初始階段就有“減鹽”的理念和行動(dòng)，把消費(fèi)者的健康放在首位，為廣大消費(fèi)者提供更多健康、安全的食品選擇。

4.2肉制品日趨功能化、健康化

2020年魔幻開場，一場突如其來的疫情更讓人們意識到健康的重要性，這種健康意識已經(jīng)滲透到生活的方方面面，尤其體現(xiàn)在人們對食物的選擇上，能夠增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力的產(chǎn)品銷量快速增長，呈現(xiàn)井噴之勢。據(jù)報(bào)道顯示，金鑼火腿擁有“低脂”、“高蛋白”、“膳食纖維”三大健康標(biāo)簽的“金鑼健食力低脂纖維+”在此次“宅經(jīng)濟(jì)”和“復(fù)工經(jīng)濟(jì)”中的表現(xiàn)搶眼，可見營養(yǎng)化、健康化、功能化的訴求早已成為肉制品的主流發(fā)展趨勢。在功能性肉制品方向的開發(fā)上，“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）肉制品的開發(fā)已經(jīng)引起社會的重視，前景一片光明。隨著“健康中國”上升為中國國家戰(zhàn)略，健康消費(fèi)必將成為消費(fèi)升級新“風(fēng)口”。然而，在品牌并不集中的肉制品行業(yè)，如何才能受到消費(fèi)者青睞？町芒研究院認(rèn)為，精準(zhǔn)定位是前提，持續(xù)創(chuàng)新是關(guān)鍵，食品安全是基礎(chǔ)，品牌運(yùn)營是動(dòng)力。首先要精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群，根據(jù)不同人群制定戰(zhàn)略定位，選擇與之匹配的產(chǎn)品品類及營銷策略，建立精準(zhǔn)高效的消費(fèi)者運(yùn)營。4.3肉制品零食滿足多元需求

目前逐漸成熟的肉制品行業(yè)也開始尋求不同面貌和呈現(xiàn)形式，相比較配菜、火腿、肉丸等傳統(tǒng)餐飲模式，肉制品零食也憑借高蛋白一躍成為網(wǎng)紅，典型代表是豬油渣。截止到2021年2月，頭部電商平臺的銷量甚至達(dá)到了30萬+，銷售額有望突破2000萬，在我國正以勢如破竹之勢成為肉制品零食的中堅(jiān)力量。

在我們的傳統(tǒng)認(rèn)知中，豬油高膽固醇、高飽和脂肪酸，是“非健康”食用油，做成豬油渣卻成了網(wǎng)紅產(chǎn)品，町芒研究院認(rèn)為主要原因有兩點(diǎn)：情懷和獵奇。

中國作為全世界最熱情的豬肉消費(fèi)大國，成為網(wǎng)紅的豬油渣在全國卻以不同形態(tài)存在。福建的朥粕、貴州的脆哨、溫州的豬油渣、山東的脂渣、東北的油滋啦，不同風(fēng)味的豬油渣代表的是一方水土和飲食習(xí)慣。游學(xué)在外或身處異地的思鄉(xiāng)人群，是最初促進(jìn)豬油渣在電商平臺發(fā)展壯大的基礎(chǔ)人群。隨著影響力的深入，以豬油渣為代表的的肉制品零食市場才得以呈爆發(fā)性增長。

剛需人群帶動(dòng)周邊以80后、90后主導(dǎo)的主力消費(fèi)人群，該人群對市場新鮮事物的接受度高，且擁有強(qiáng)勁的購買力，豬油渣等低溫肉制品零食有著很強(qiáng)的娛樂屬性，符合這部分消費(fèi)人群的消費(fèi)心理，休閑肉制品未來前景廣闊。

4.4精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群

近些年食品行業(yè)新銳品牌層出不窮，在肉制品行業(yè)以健康食品出名的品牌也不在少數(shù)，以鯊魚菲特品牌為例，連續(xù)數(shù)十月穩(wěn)居淘寶&天貓生鮮雞胸類目銷售榜第一，2019年雙十一天貓平臺鯊魚菲特旗艦店1分鐘的銷售額竟超2018年雙十一全天銷售額。這家于2017年成立的品牌僅在2020年就獲得了不惑創(chuàng)投、梅花創(chuàng)投、青山資本共計(jì)3輪融資。其品牌成功的第一步就在于精準(zhǔn)定位消費(fèi)人群。鯊魚菲特以Z世代的年輕群體為核心人群，并注意到他們的消費(fèi)觀念已從之前的美味、口