人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課件

人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

人的一生按照年齡可分為以下幾個(gè)階段：嬰兒期：出生1-12個(gè)月，包括新生兒期（斷臍至生后28天）幼兒期：1周歲到3周歲前兒童學(xué)齡前期：3-6歲兒童。學(xué)齡期：6歲到12歲兒童。少年期：12歲到18歲，或稱青春期。成年期：18歲到60歲。老年期：60歲以上。第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)孕婦是指處于妊娠特定生理狀態(tài)下的人群，孕期婦女通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)280天，將一個(gè)肉眼看不見(jiàn)的受精卵孕育成體重約3.2kg的新生兒。與非孕同齡婦女相比，孕婦本身身體以及胎兒的生長(zhǎng)和發(fā)育，都需要更多的營(yíng)養(yǎng)。孕期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)是公共營(yíng)養(yǎng)工作的一項(xiàng)重要的內(nèi)容。孕期合理營(yíng)養(yǎng)是胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的保證，營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。合理能量是成功妊娠的基礎(chǔ)。1、能量2、蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%，孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為10g。建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。3、脂類孕期需3-4kg的脂肪積累以備產(chǎn)后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，對(duì)人類生命早期腦-神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜等的發(fā)育有重要的作用，孕期對(duì)脂肪以及多種脂肪酸有特殊的需要。4、礦物質(zhì)（1）鈣妊娠期婦女與非孕時(shí)相比，鈣的吸收率增加；胎盤(pán)對(duì)鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)是主動(dòng)的逆濃度差進(jìn)行，以保證胎兒對(duì)鈣的需要，但需維生素D及其依賴的鈣結(jié)合蛋白的作用。1）孕期鈣營(yíng)養(yǎng)狀況。2）鈣的參考攝入量及食物來(lái)源（2）鐵在許多國(guó)家，貧血仍然是一個(gè)常見(jiàn)的疾病。1）孕期鐵的需要。2）孕期鐵的參考攝入量及食物來(lái)源。建議孕期婦女碘RNI為200ug/日，UL值為1000ug/日?？擅恐苓M(jìn)食一次富碘的海產(chǎn)品。（4）鋅母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。據(jù)估計(jì)妊娠期間儲(chǔ)留在母體和胎兒組織中的總鋅量為100mg，其中約53mg儲(chǔ)存在胎兒體中。5、脂溶性維生素（2）維生素D（3）維生素E（4）維生素K常見(jiàn)的維生素K缺乏性出血癥見(jiàn)于：1）孕期服用維生素K抑制藥者，如阿司匹林、抗癲癇藥；2）早產(chǎn)兒，3）新生兒，初乳中維生素K的含量低，加上初生嬰兒開(kāi)奶遲，腸道細(xì)菌少不能有效合成維生素K等。6、水溶性維生素（2）維生素B2孕期維生素B2缺乏可使胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。建議孕期維生素B2的RNI為1.7mg/日。肝臟、蛋黃、肉類、奶類是維生素的主要來(lái)源，谷類、蔬菜水果也含有少量的維生素B2。（3）維生素B6維生素B6輔治療早孕反應(yīng)，葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。建議孕期維生素的AI為1.9mg/日。食物來(lái)源主要是動(dòng)物肝臟、肉類、豆類以及堅(jiān)果（瓜子、核桃）等。二孕婦膳食指南與膳食要點(diǎn)1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布《中國(guó)居民膳食指南》，對(duì)孕婦的膳食有特別的建議，包括孕4個(gè)月后補(bǔ)充充足的能量，孕后期保持體重的正常增長(zhǎng)，孕期增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。1、孕早期營(yíng)養(yǎng)與膳食（1）孕早期膳食要點(diǎn)1）按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。3）少食多餐，想吃就吃。4）為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400-600μg/日。（2）孕早期食譜舉例2、孕中期營(yíng)養(yǎng)與膳食（1）孕中期膳食要點(diǎn)1）補(bǔ)充充足的能量2）注意鐵的補(bǔ)充。3）保證充足的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。（2）膳食構(gòu)成及食譜舉例1）膳食構(gòu)成。每日谷類350-450g；大豆制品50-100g；魚(yú)、禽、瘦肉交替選用約150g，雞蛋1個(gè)；蔬菜500g（其中綠葉菜300g）；水果150-200g；牛奶或酸奶250g；每周進(jìn)食1次海產(chǎn)食品，以補(bǔ)充碘鋅等微量元素；每周進(jìn)食1次（約25g）動(dòng)物肝臟，以補(bǔ)充維生素A和鐵；或1次動(dòng)物血，以補(bǔ)充鐵。2）食譜舉例①早餐:麻醬肉末卷,小米紅豆粥;加餐:酸奶②中餐；米飯，清蒸鱸魚(yú)，蒜茸油麥菜，豆角炒雞蛋，胡蘿卜、馬蹄煲瘦豬肉；加餐：橙。③晚餐：米飯，豆腐干芹菜炒牛肉，蝦米煲大芥菜，西洋菜（或白菜干）豬骨湯；加餐；牛奶，面包。3孕末期營(yíng)養(yǎng)與膳食（1）營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn)（2）膳食構(gòu)成及食譜舉例1）膳食構(gòu)成。保證谷類、豆類、蔬菜、水果的攝入；魚(yú)、禽、蛋、瘦肉合計(jì)每日250g，每周至少3次魚(yú)類（其中至少1次海產(chǎn)魚(yú)類），每日1個(gè)雞蛋。每周進(jìn)食動(dòng)物肝臟1次，動(dòng)物血1次；每日飲奶至少250mL，同時(shí)補(bǔ)充鈣300mg。2）食譜舉例①早餐：肉絲雞蛋面。零食；牛奶，杏仁或核桃。②中餐：米飯，紅白蘿卜燜排骨，蝦皮、花菇煮菜心（油菜，小白菜），花枝片（魷魚(yú)）爆西蘭花；花生煲豬展（豬腱肉）湯。零食：蘋(píng)果（或純果汁）。③晚餐：米飯，芹菜豆腐皮（千張，百葉）炒肉絲，蒜茸生菜，清蒸鱸魚(yú)，黑豆煲生魚(yú)（黑魚(yú)）湯。零食：酸奶，餅干。第二節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng)因分泌乳汁及哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營(yíng)養(yǎng)多于一般婦女，甚至孕婦。一、乳母營(yíng)養(yǎng)需要及膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量乳母的營(yíng)養(yǎng)需要包括為泌乳提供物質(zhì)基礎(chǔ)和正常泌乳的條件，以及恢復(fù)或維持母體健康的需要兩方面。1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂肪4、碳水化合物乳母膳食碳水化合物適宜攝入量，建議提供55%~65%的膳食總能量5、礦物質(zhì)（1）鈣為了保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體鈣平衡，應(yīng)增加乳母鈣的攝入量?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鈣AI為1200mg/日，可耐受的最高攝入量每日為2000mg/日。（2）鐵6、維生素（1）維生素A（2）維生素D（3）B族維生素（4）維生素C二、哺乳期膳食指南在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年公布的《中國(guó)居民膳食指南》中，關(guān)于乳母的膳食指南中特別增加了保證供給充足的能量，以及增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入量?jī)煞矫娴膬?nèi)容。1、產(chǎn)褥期膳食正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物，例如：紅糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花湯等。母體在分娩過(guò)程需要補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。2、哺乳期的膳食（1）食物種類齊全多樣化（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（3）多食含鈣豐富的食品（4）多食含鐵豐富的食品（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品（6）注意烹調(diào)方法第三節(jié)嬰兒營(yíng)養(yǎng)嬰兒期良好的營(yíng)養(yǎng)，是一生體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，亦是預(yù)防成年慢性疾病如動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等的保證。一營(yíng)養(yǎng)需要及膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂肪4、碳水化合物人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/(kg·日)碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。人工喂養(yǎng)兒略高（40%-50%）。5、礦物質(zhì)嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。（1）鈣人乳中含鈣量約為350mg/L。以一天800mL人乳汁，能提供300mg左右的鈣。（2）鐵足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通常可防止出生后4個(gè)月內(nèi)的鐵缺乏。（3）鋅足月新生兒體內(nèi)也有較好的儲(chǔ)備。（4）碘嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。其他礦物質(zhì)，如鉀、鈉、鎂、銅、氯、硫及其他微量元素也為機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需，但母乳及牛奶喂養(yǎng)健康嬰兒均不易缺乏。6、維生素母乳中的維生素尤其是水溶性維生素含量受乳母的膳食和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響。（1）維生素A母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補(bǔ)充。（2）維生素D（3）維生素E早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。（4）維生素K新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維素K缺乏癥（出血）。（5）維生素C母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。二、喂養(yǎng)指南1、喂養(yǎng)方式（1）母乳喂養(yǎng)1）母乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。與人類的進(jìn)化同步，母乳也不斷地進(jìn)化，與現(xiàn)代人類生命發(fā)展相適應(yīng)，人類的乳汁保留了人類生命發(fā)展早期所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，這是人類生命延續(xù)所必需，是其他任何哺乳類的乳汁無(wú)法比擬的。①蛋白質(zhì)及氨基酸。②脂肪③糖類④礦物質(zhì)⑤維生素2）母乳中的免疫活性物質(zhì)①白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞。②抗體。③乳鐵蛋白。④溶菌酶⑤補(bǔ)體⑥低聚糖和共軛糖原。低聚糖和共軛糖原是母乳中一類能抵抗細(xì)菌的碳水化合物，其中，單唾液神經(jīng)苷脂可以中和大腸桿菌和霍亂弧菌的不耐熱毒素的受體；含低聚糖的巖藻能阻斷霍亂弧菌與黏膜蛋白結(jié)合；含甘露糖的糖蛋白能阻斷霍亂弧菌的ELTor株的結(jié)合點(diǎn)⑦其他抗感染物質(zhì)。初乳中含量較高的纖維結(jié)合素能促進(jìn)吞噬細(xì)胞的吞噬作用；雙歧因子可助乳酸桿菌在腸道中生長(zhǎng)并產(chǎn)生乙酸和乳酸，降低腸道pH值；維生素B12葉酸結(jié)合蛋白能抑制細(xì)菌利用這些維生素；蛋白酶抑制劑能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素E和F、a—1抗胰島素及糜蛋白酶，抗氧化物質(zhì)如β—胡蘿卜素、a—生育酚、過(guò)氧化物酶等具有抗炎癥反應(yīng)和抗氧化作用。此外，母乳中干擾素具有抗病毒等作用。3）母乳中的激素和生長(zhǎng)因子。母乳含有表皮生長(zhǎng)因子（EGF）、神經(jīng)生長(zhǎng)因子（NGF）、胰島素樣生長(zhǎng)因子Ⅰ和Ⅱ，轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子（TGF）等。這些生長(zhǎng)因子可以調(diào)節(jié)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他組織的生長(zhǎng)分化。母乳中還含有甲狀腺素T3和T4、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素（TRH）、皮質(zhì)激素和促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）、胰島素、生長(zhǎng)激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調(diào)肽、胃泌素、促紅細(xì)胞生成素、降血鈣素等。這些激素對(duì)于維持、調(diào)節(jié)和促進(jìn)嬰兒的各器官的生長(zhǎng)、發(fā)育與成熟有重要作用。4）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。每個(gè)母親都有能力用母乳喂養(yǎng)她的孩子，母乳喂養(yǎng)是人類最原始的喂養(yǎng)方法，也是最科學(xué)、最有效的喂養(yǎng)方法。①母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4-6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。②母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率a、感染性疾病。b、成年慢性?、勰溉槲桂B(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)良。④母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏。（2）人工喂養(yǎng)非母乳喂養(yǎng)嬰兒的方法即為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)所用乳量可根據(jù)嬰兒的能量需要量來(lái)計(jì)量。新生兒第一周的能量需要為60kcal/（kg·日），第二周以后新生兒及嬰兒的能量約需95kcal/（kg·日），再根據(jù)代乳品每100mL（直接喂養(yǎng)的濃度）提供的能量來(lái)確定一日所需的奶量。開(kāi)始每天分6-8次喂養(yǎng)，較大嬰兒可逐漸減少喂養(yǎng)次數(shù)。（3）混合喂養(yǎng)因各種原因母乳不足或不能按時(shí)喂養(yǎng)，在堅(jiān)持用母乳喂養(yǎng)的同時(shí)，用嬰兒代乳品以補(bǔ)充母乳的不足。2、常見(jiàn)嬰兒配方食品和輔助食品（1）嬰兒配方食品1）配方奶粉。嬰兒配方奶粉主要分為三類；起始嬰兒配方（StartingInfantFor-mulas）,主要適用于1-6個(gè)朋的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方（Fol-iow-upFormula）,適用于6個(gè)月以后的嬰兒，醫(yī)學(xué)配方用于特殊生理上的異常所需。2）牛乳。鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。3）全脂奶粉。4）豆制代乳粉（豆基配方粉）。（2）嬰兒輔助食品1）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)①滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶用準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣2）添加輔助食品的時(shí)間與原則。①適宜時(shí)間。②添加輔助食品的原則a、逐步適應(yīng)。b、由稀到稠。c、量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。d、因人而異。第四節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)

幼兒期是從1歲到3歲，由嬰兒食品逐步過(guò)渡到攝取普通食物的時(shí)期，這一時(shí)期各器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完全，對(duì)食物的消化、吸收能力有限，而同時(shí)又是飲食習(xí)慣形成的重要時(shí)期，所以需要對(duì)他們的食物營(yíng)養(yǎng)給予特別照顧。一、幼兒營(yíng)養(yǎng)需要及推薦參考攝入量由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人。1、能量幼兒對(duì)能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)以及食物的特殊動(dòng)力作用的需要。嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。2、蛋白質(zhì)幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%-15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3、脂肪《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議幼兒脂肪提供的能量的AI為30%-35%，膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長(zhǎng)，預(yù)防發(fā)生脫屑性皮炎。4、碳水化合物活動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多。5、礦物質(zhì)（1）鈣從1歲到期10歲，據(jù)估計(jì)平均每日用于骨骼生長(zhǎng)需要的潴留鈣從70mg上升到150mg，膳食中鈣吸收率僅有35%。奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源。1-3歲幼兒的鈣AI為600mg/日。（2）鐵幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)1mg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵。因我國(guó)兒童膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見(jiàn)和多發(fā)病。1-3歲幼兒鐵的AI為12mg/日。食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量過(guò)40mg/100g以上，牛奶含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。（3）鋅嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。（4）碘碘對(duì)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，1-3歲幼兒碘的RNI為50μg/日。6、維生素（1）維生素A維生素A與機(jī)體的生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。（2）維生素D幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。維生素D的膳食來(lái)源較少，主要來(lái)源是戶外活動(dòng)時(shí)由紫外線照射皮膚，使7—脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。我國(guó)的RNI為10μg/日，幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚(yú)肝油。（3）其他維生素二、幼兒膳食指南1、幼兒食物選擇（1）糧谷類及薯類食品（2）乳類食品（3）魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類食品（4）蔬菜、水果類（5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食2、幼兒膳食的基本要求（1）營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重要比接近1：1：4-1：1：5；占總能量比分別為12%-15%、25%-35%、50%-60%。動(dòng)物蛋白（或加豆類）應(yīng)占總蛋白的1/2。合理的加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，減少B族維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。蔬菜應(yīng)減少維生素C的丟失和破壞。（3）合理安排進(jìn)餐幼兒的胃容量相對(duì)較小，且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。（4）營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境安靜、舒適、秩序良好，可使小兒專心進(jìn)食。（5）注意飲食衛(wèi)生幼兒抵抗力差，容易感染，因此對(duì)幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意。3、幼兒食譜舉例第五節(jié)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)

一、營(yíng)養(yǎng)需要及膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量1、能量3-6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每千克體重約44kcal?；A(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的60%。學(xué)齡前兒童食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗約為總能量的5%。學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少。2、蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。兒童必需氨基酸需要量占總氨基酸需要的36%。（2）參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45-60g/日3、脂肪兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每kg體重需總脂肪為4-6g。4、碳水化合物經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前兒童基本完成了飲食從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡。谷類所今有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-60%。5、礦物質(zhì)（1）鈣為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100-150mg，鈣需要量3歲為350mg/日，4-6歲為450mg/日。食物鈣的平均吸收率為35%?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中學(xué)齡前兒童鈣的AI為800mg/日UL為2000mg/日。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源泉。（2）碘

WHO估計(jì)，世界有8億人口缺碘，我國(guó)約4億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。（3）鐵鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因；一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。鐵缺乏兒童常有行為異常，如對(duì)外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差?？芍聊X內(nèi)多巴胺D2受體下降，并進(jìn)而引起單胺氧化酶抑制劑和色氨酸、多巴胺、五羥色胺等水平下降，行為上表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力下降和睡眠時(shí)間延長(zhǎng)。臨床上表現(xiàn)為聽(tīng)力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績(jī)不佳。鐵缺乏還對(duì)兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。（4）鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。6、維生素（1）維生素A維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。（2）B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。（3）維生素C

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在受到特別關(guān)注，如免疫能力降低以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生C主要來(lái)源泉于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。二、膳食指南1、平衡膳食的原則（1）多樣食物合理搭配（2）專門(mén)烹調(diào)，易于消化學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。（3）制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入，正常的生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。2、食物選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(guò)渡。（1）谷類面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55%-60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸，但精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素丟失較多（2）動(dòng)物性食物奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過(guò)600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。（3）大豆及其制品大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)富含賴氨酸。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a—亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（4）蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。每日供給量為150-200g。（5）烹調(diào)用油和食糖按我國(guó)的飲食習(xí)慣，膳食脂肪約40%來(lái)源于烹調(diào)用油。應(yīng)注意對(duì)烹調(diào)用油的選擇。3、膳食安排（1）學(xué)齡前兒童1日食物建議（2）學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。（3）學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作4、幼兒園膳食管理幼兒園是學(xué)齡前兒童生活的主要場(chǎng)所，即使是日托制幼兒園，兒童膳食的60%-70%也由幼兒園供給的。因此，幼兒園對(duì)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)以及體格發(fā)育負(fù)有最主要的責(zé)任。（1）幼兒園膳食管理制度1）成立兒童膳食管理委員會(huì)。2）食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)。3）制訂膳食計(jì)劃。4）按周編制食譜。5）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。6）幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。（2）食譜制定原則1）確定膳食制度。以三餐兩點(diǎn)制為宜。2）制作食物歸類表。3）合理搭配各種食物。第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)需要及膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?jī)和倌晟L(zhǎng)發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營(yíng)養(yǎng)素。同年齡男生和女生在兒童時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素南非要的差別很小，從青春期開(kāi)始，男生和女生的營(yíng)養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。1、能量?jī)和倌甑哪芰刻幱谡胶鉅顟B(tài)。各年齡組能量推薦攝入量見(jiàn)表4—6。能量的來(lái)源分別為：碳水化物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白質(zhì)12%-14%。2、蛋白質(zhì)兒童少年膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見(jiàn)表4-7。蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的17%-20%，蛋類為13%-15%，奶類約為3%，植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，含量高達(dá)35%~40%，谷類含5%-10%，利用率較低。3、脂類兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%-30%為宜。少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童少年膳食脂肪攝入。但脂肪攝入量過(guò)多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性。4、碳水化合物長(zhǎng)期以來(lái)，碳水化合物是人類膳食中提供能量的主要來(lái)源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳化合物是更容易被利用的能量。學(xué)齡前兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的55%-65%為宜。目前我國(guó)居民膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和薯類，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物。5、礦物質(zhì)（1）鈣青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11-18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日，6-10歲鈣的適宜攝入量為800mg/日。鈣的可耐受攝入量為2000mg/日。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其含鈣量高，并且吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收?？梢赃B骨或殼吃的小魚(yú)小蝦、一些硬果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來(lái)源。（2）鐵鐵缺乏除引起貧血外，也可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。（3）鋅兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺(jué)遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)引起生長(zhǎng)遲緩，性發(fā)育不良及免疫功能受損。貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的好來(lái)源，干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。（4）碘碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。兒童少年膳食碘RNI：6-10歲為90υg/日，11-13歲為120υg/日，14-18歲為150υg/日。含碘最高的食物是海產(chǎn)品，包括海帶、紫菜、海魚(yú)等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào)方法。碘攝入過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過(guò)800υg，就有可能造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。6、維生素（1）維生素A（2）維生素B1（3）維生素B2（4）維生素C二、膳食指南1、學(xué)齡兒童的膳食指南（1）保證吃好早餐（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外活動(dòng)2、青少年的膳食指南（1）多吃谷類，供