TJXCYPR 001-2022 涇縣茂林十二碗制作規(guī)范

ICS67.040中國標準文獻分類號X10團 體 標 準T/JXCYPR001—2022涇縣茂林十二碗制作規(guī)范2022-06-20發(fā)布 2022-06-21實施涇縣餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/JXCYPR 001—2022T/JXCYPR 001—2022T/JXCYPR 001—2022T/JXCYPR 001—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件有涇縣餐飲烹飪協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：涇縣餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、涇縣市場監(jiān)督管理局、涇縣茂林鎮(zhèn)吳本良酒店、涇縣茂林十二碗酒店、涇縣茂林宗貴酒樓、涇縣水若東莊酒店、涇縣茂林鎮(zhèn)智棟酒家、涇縣茂林鎮(zhèn)仙溪農(nóng)家樂、涇縣茂林鎮(zhèn)黑貓食府、涇縣紅鼻子大酒店、涇縣鼎食之家酒店、涇縣茂林黎竹生態(tài)農(nóng)莊有限公司。本文件主要起草人：劉愛民、肖文煊、錢娟、吳波、方和龍、吳宗貴、王美平、吳希辰、羅文杰、陳赫謀、梅松、吳楠生。I涇縣茂林十二碗制作規(guī)范范圍本文件規(guī)定涇縣茂林十二碗的術(shù)語和定義、原材料、制作工藝。本文件適用于涇縣茂林十二碗宴席的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16153飯店(餐館)衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB2763-2021食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB317 白糖GB5461 食用鹽GB18186 釀造醬油(生抽、老抽)GB16869-2005 鮮、凍禽產(chǎn)品GB19777 醋GB8233 芝麻油GB/T9959 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品GB/T22106-2008 非發(fā)酵豆制品GB/T1536-2004菜籽油GB/T34321-2017食用甘薯淀粉GB/T35883-2018冰糖GB/T19618-2004甘草GB/T7652 八角NY/T1080-2006荸薺SB/T10277-1997鮮雞蛋QB/T2847-2007功能性紅曲米（粉）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。茂林十二碗高湯用老母雞、雞骨、豬骨、生姜等為主要材料熬制成的清湯。原材料1原材料應(yīng)符合相關(guān)標準要求。制作工藝紅燒蹄髈食材主料：生長一年左右本地豬前肘1200克左右配料：冰糖、菜籽油、食鹽、豆腐皮、八角、紅曲粉、老姜、香蔥制作方法將豬肘清洗刮凈，放入鍋中焯水；起鍋后抹紅曲粉，油炸至金黃；加入冰糖、食鹽、八角、老姜，蒙上豆腐皮，加適量水文火慢燉4h（慢燉過程張須用勺子）涼拌食材主料：荸薺（或豆腐皮300克、菠菜（或香菜）50克配料：麻油、白糖、食鹽制作方法；再將菠菜（或香菜）洗凈、滾焯、切短；加入麻油、白糖、食鹽相拌三鮮湯主料：豬肝200克配料：蓮子（或板栗）150克、香菇50克、冰糖、食鹽制作方法將豬肝洗凈切丁焯水;加入蓮子（或板栗、香菇、白糖、食鹽燉爛腸湯食材主料：豬大腸300克配料：黑木耳30克、老姜、八角、食鹽、香蔥制作方法將豬腸洗凈、切段；放入黑木耳、老姜、八角、食鹽、香蔥文火慢燉2h左右粉蒸肉主料：五花豬肉400克配料：自制熟米粉150克、老抽、白糖、食鹽、香蔥制作方法將五花肉洗凈切成小塊，放入老抽、白糖、食鹽腌制1h；放入自制熟米粉拌勻；放入籠屜蒸至熟透、酥爛2山藥湯主料：山藥350克配料：木耳30克、高湯、食鹽制作方法將山藥洗凈、切塊；加入水發(fā)木耳、高湯燉至山藥斷生、熟爛糊粉食材主料：連骨瘦豬肉100克、生長一年以上的本地母雞肉150克配料：甘薯粉150克、雞蛋1個、老姜、醋、白糖、食鹽、香蔥制作方法將連骨瘦豬肉、土雞燉爛成湯汁；剔骨成肉絲狀；放入雞蛋、老姜、醋、白糖、食鹽，用甘薯粉勾芡做成糊狀子糕食材主料：雞蛋10個配料：瘦豬肉沫150克、黑木耳50克、菜籽油、高湯、老姜、食鹽、醋、白胡椒粉、蔥花制作方法將雞蛋、瘦豬肉沫、黑木耳、老姜、食鹽、蔥花攪打成蛋糊狀；將蛋糊倒入熱油鍋中煎成厚薄均勻、兩面蛋黃色的煎餅；起鍋切塊，加入高湯煮至入味紅燒魚塊食材主料：鰱魚900克配料：菜籽油、老抽、白糖、食鹽、老姜、香蔥、辣椒面、醋制作方法將鰱魚洗凈切塊，放入熱油鍋翻煎至黃；加入老抽、白糖、食鹽、老姜、辣椒面、醋和水煮至入味鹵肉食材主料：瘦豬肉500克配料：酸菜、紅曲粉、八角、甘草、冰糖、食鹽、老抽、醋、辣椒面、菜籽油制作方法將瘦豬肉加紅曲粉、八角、甘草、冰糖、食鹽、老抽、醋文火燒1h，冷卻后切片；將酸菜加入辣椒面炒熟裝在碗底；將鹵肉片覆蓋在酸菜上小炒肉主料：五花豬肉100克、干水筍150克配料：香干100克、老抽、白糖、食鹽、香蔥制作方法3將干水筍泡發(fā)、燜熟、切絲，香干切絲待用；將五花瘦肉切絲爆炒出油；加入干水筍絲、香干絲，以