TKHCY 006-2020 開化菜制作規(guī)范 第6部分：天子喜炊粉

ICS67.040CCSX01團 體 標 準T/KHCY006—2020開菜制規(guī)范 第6部：天喜炊粉2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/KHCY006—2020T/KHCY006—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江省標準化研究院、衢州市標準化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會負責解釋。引??言圖1 天子喜炊粉形態(tài)示意圖T/KHCY006—2020T/KHCY006—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第6部分：天子喜炊粉范圍本文件規(guī)定了天子喜炊粉的術(shù)語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于天子喜炊粉的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T32432 家用鋼制鍋具CJ/T28 中餐燃氣灶炒菜灶DB3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。天子喜炊粉開化傳統(tǒng)的地方名菜之一。基本要求選材、烹飪等要求應符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求紅辣椒10個（約25g/個，宜選用高山紅辣椒），南瓜250g，豆芽100g，臘肉50g。配料米粉150g，山茶油50g。調(diào)味料鹽5g，辣椒面10g。器具要求宜選用燃氣炒菜灶，應符合CJ/T28的要求。精鍋宜選用熟鐵鍋，應符合GB/T32432的要求。工藝要求預處理紅辣椒用剪刀剪開，去蒂頭和籽，待用。將切好的南瓜、臘肉、豆芽、辣椒面、山茶油調(diào)味后拌入米粉。烹制工藝將調(diào)好的餡料裝入破好口的辣椒內(nèi)，放蒸籠蒸15min，出鍋裝盤。裝盤要求盛裝器皿應根據(jù)菜品分量配備菜盤，宜選用直徑約30cm菜盤。盛裝方法盛入法。感官要求應符合表1要求。表1 感官要求序號項 目要 求1色澤紅亮2氣味及口味既有糯米的香味，又有蔬菜鮮美