TLCX 008-2019 膀工藝技術(shù)規(guī)范

LCX團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX008—2019膀工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX008T/LCX008—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流習(xí)慣南農(nóng)和形態(tài)，似像東坡肉又非東坡肉，是一款鄉(xiāng)土風(fēng)味十分深厚的菜品。2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX008T/LCX008—2019PAGEPAGE2膀工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膀的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗膀配方和原輔料要求配方帶皮三線肉500g姜片川鹽冰糖麻油料酒5g大蔥10g熟菜油500g味精1g，香葉5g、八角3粒、桂皮5g醪糟汁10g 鮮湯3000g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.116cm2.5cm醪糟汁，應(yīng)香醇甜潤，汁濃稠。工藝流程預(yù)處理取鍋放油，放入冰糖，待冰糖炒至焦糖化時呈褐色時摻入熱水，制成糖色。414cm2用棕葉按十字形拴好。烹制裝盤取鍋放油，放入大蔥、微炒摻入鮮湯、鹽、料酒、姜片、八角、糖色調(diào)味，再放入三線肉燒沸打3軟，汁香濃稠時，撈出揀去棕葉皮向上盛入盤中，然后將原汁滴上麻油調(diào)勻淋上即成。感觀及味感色澤棕紅，咸鮮香醇、皮皺糯，肥而不膩。注意事項制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。煮肉時煮至剛熟