乳品基礎(chǔ)知識

乳品基礎(chǔ)知識培訓內(nèi)容六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識一、初步認識六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識二、基礎(chǔ)知識六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識1、乳品基礎(chǔ)知識2、微生物基礎(chǔ)知識乳品基礎(chǔ)知識正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對比較穩(wěn)定。乳的定義：牛奶是什么？乳：是哺乳動物分娩后，由乳腺分泌，為幼仔提供營養(yǎng)的液體。牛乳的組成:牛乳水分總?cè)楣腆w脂質(zhì)非脂乳固體脂肪磷脂質(zhì)：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂脂溶性維生素：維生素A、D、E等膽固醇蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等糖類：乳糖、葡萄糖礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀、鈉、鋁、錳等色素：胡蘿卜素、葉黃素酶:解脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶水溶性維生素：B1、B2、B6、B12等氣體：二氧化碳、氮細胞：乳房內(nèi)部表皮細胞、白血球牛乳的主要成分所占比例:牛乳的主要成分:水分水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。牛乳中的水分有三種：1、游離水：是牛乳中各營養(yǎng)物質(zhì)的分散介質(zhì)2、結(jié)合水：是乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在3、結(jié)晶水牛乳的主要成分:全乳固體（干物質(zhì)）乳中除去水分和氣體之外的物質(zhì)，稱為干物質(zhì)（TS）或乳的總固形物含量全乳固體計算公式：T=0.25L+1.2F+KT：全乳固體含量L：比重計讀數(shù)F：乳脂率K：牛乳的主要成分:脂肪乳脂質(zhì)中約有97%-99%的成分是乳脂肪。乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。脂肪球球徑：0.1—22μm；平均球徑：3—4μm，每毫升牛乳中含有2×109—4×109個脂肪球。脂肪由于乳脂肪的比重比較輕，相對密度為0.93，所以當乳靜置一段時間，乳脂肪會上浮。上浮速度式中g(shù)——重力加速度（981cm／s2）r——脂肪球的半徑（cm）ρa——脂肪球的密度（g／cm3）ρb——脫脂乳的密度（g／cm3）η——脫脂乳的粘度（Pa·S）從上式可知：脂肪球的上浮速度與脂肪球的半徑的平方成正比。2gr2(ρa-

ρb)9ηV=牛乳的主要成分:牛乳的主要成分:脂肪乳脂肪的特征是含有相對大量的丁酸和己酸等揮發(fā)性脂肪酸,由于這些揮發(fā)性的脂肪酸熔點低，在室溫下成液態(tài)，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤的質(zhì)體。

乳脂肪易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產(chǎn)生氧化氣味（油耗味）。乳脂肪在微生物產(chǎn)生的解脂酶的作用下產(chǎn)生丁酸，從而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

牛乳的主要成分:蛋白質(zhì)乳白蛋白乳清蛋白19.3%蛋白質(zhì)

酪蛋白79.5%乳球蛋白

脂肪球膜蛋白1.2%乳的膠體分散體系:牛乳的分散體系真溶液酪蛋白+水脂肪+水乳糖、無機鹽類膠體懸浮液汝濁液乳的理化性質(zhì):色澤不透明的乳白色或淡黃色乳白色—酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果淡黃色—脂溶性胡蘿卜素和葉黃素乳的理化性質(zhì):組織狀態(tài)膠體分散體系分散介質(zhì)：水分散質(zhì)：乳糖、無機鹽類、蛋質(zhì)、脂肪、氣體等。乳的理化性質(zhì):真溶液分子量小的溶質(zhì)，可以形成真溶液，如：乳糖、礦物質(zhì)。溶質(zhì)顆粒大小在1nm左右。膠體溶液主要以蛋白質(zhì)為主，顆粒大小在5---10nm左右的溶質(zhì)。懸濁液或乳濁液um之間。乳的理化性質(zhì):滋氣味特殊的乳香味、味微甜隨溫度的高低而異（不飽和脂肪酸）易吸味（牛舍味、紙板味）乳的理化性質(zhì):牛乳的酸度：酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)乳的理化性質(zhì):新鮮牛乳酸度為16-18OT其中來源于蛋白質(zhì)3-4

OT二氧化碳2

OT磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12

OT通常情況下：乳的理化性質(zhì):比重—冰點牛乳的冰點范圍為-0.525—-0.565間，比水低，影響因素為礦物質(zhì)、乳糖乳的理化性質(zhì):粘度沸點乳的理化性質(zhì):脂肪（含量約為3-4%）成分：主要為三酸甘油酯um，平均：3-4um

均質(zhì)后：1-2um蛋白質(zhì)乳白蛋白乳清蛋白19.3%蛋白質(zhì)

酪蛋白79.5%乳球蛋白

脂肪球膜蛋白1.2%乳清蛋白:受熱容易變性營養(yǎng)價值高—氨基酸組成接近最佳生理組成。酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的PH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)。α-酪蛋白β-酪蛋白γ-酪蛋白κ-酪蛋白酪蛋白的酸凝固在PH值為4.6以上時，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當PH值降至5.2時，磷酸鈣中的鈣分離，當PH值降至4.6時，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。酶是由有生命生物產(chǎn)生的一類蛋白質(zhì)。生物催化劑專一性酶過氧化物酶:80℃，數(shù)秒鐘即可失活。判斷巴氏殺菌溫度是否達到80℃磷酸酶:72℃，15—20S即可失活。判斷巴氏殺菌溫度是否達到乳糖是乳中的主要甜味物質(zhì)。甜度相當于蔗糖的1/6是哺乳動物乳汁中特有的糖類。可以通過乳糖酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖。乳糖:褐變（美拉得反應(yīng)）乳糖不耐癥（焦糖化反應(yīng)）乳中的維生素維生素含量（mg／L）B1B2C5--20維生素缺乏對人體的影響:維生素A：夜盲癥，對傳染疾病缺乏抵抗力維生素B1：生長受阻

維生素B2：

食欲不振、消化不良維生素C：易疲勞、牙齦出血，敗血癥維生素D：骨骼變形（軟骨病）其它成分—氣體O2、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。與牛乳鍵合且無法分離出來。已分散相分散在牛乳之中。氣體對乳加工的影響:容易結(jié)垢影響計量精度降低脫脂效率還有可能影響滅菌效率三、拓展知識六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識長貨架期與商業(yè)無菌環(huán)境衛(wèi)生原輔料知識四、工藝設(shè)備六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識UHT產(chǎn)品加工工藝設(shè)備知識五、外圍知識六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識AQL值與取樣量產(chǎn)品放行與壞包分析六、實踐運用五、外圍知識四、工藝設(shè)備三、拓展知識二、基礎(chǔ)知識一、初步認識UHT乳制品加工工藝UHT乳制品加工工藝過濾原奶接收標準化UHT無菌貯存無菌灌裝貼吸管裝箱入庫保溫實驗合格出廠→→→→→配料冷卻貯存→標準化分離凈乳單效巴氏殺菌商業(yè)無菌：滅菌乳的微生物指標為商業(yè)無菌，具體定義為：產(chǎn)品中不含致病菌。產(chǎn)品中不含微生物毒素。在正常的倉儲、運輸條件下，微生物不在產(chǎn)品中增殖。

商業(yè)無菌不是絕對無菌！管式殺菌機原理描述配好的牛奶進入殺菌機產(chǎn)品平衡缸，經(jīng)M2泵加壓后，預(yù)熱至820C，在脫氣罐中脫去產(chǎn)品中的氣泡和異味，隨后均質(zhì)機將產(chǎn)品中的大的脂肪顆粒粉碎成小的脂肪顆粒，接著熱交換器使產(chǎn)品溫度加熱到產(chǎn)品工藝要求的溫度，并在該溫度下保持要求的時間，經(jīng)過加熱消毒過的產(chǎn)品在熱交換器中冷卻到灌裝溫度，進行灌裝，沒有灌裝的產(chǎn)品回流到產(chǎn)品平衡缸中或無菌罐中。殺菌機原理脫氣罐：1.作用:用于脫去牛乳中溶解的空氣和分散的空氣氣泡及異味;2.過程:罐的真空度被調(diào)節(jié)到低于預(yù)熱溫度70C~80C的沸點,被預(yù)熱到設(shè)定溫度(如820C)的牛乳從較窄入口以切線方向進入脫氣罐,在罐壁上形成薄膜,在入口處蒸汽從牛乳中跑出。蒸汽通過安裝在罐內(nèi)的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸發(fā)的空氣連同不凝的空氣（一些異味）通過真空泵被排出罐外。均質(zhì)機的作用：將產(chǎn)品中大的脂肪顆粒通過擠壓、湍流、撞擊及孔穴效應(yīng)，粉碎成小的脂肪顆粒，達到如下效果：脂肪球更小，不會導致牛油層，也就是防止牛奶脂肪上??；更強的整體風味，更好的口感使牛奶顏色變得白，更易引起食欲。泊松分布圖管式UHT管式UHT特點UHT的工作原理—冷卻段冷卻水冷卻后產(chǎn)品出口熱產(chǎn)品進口冷卻