冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)

冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的生產(chǎn)--試驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的生產(chǎn)本試驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)水產(chǎn)品加工方向的學(xué)生在學(xué)習(xí)了《水產(chǎn)食品加工學(xué)》這門(mén)課程之后，將其課堂上學(xué)習(xí)的水產(chǎn)品加工理論學(xué)問(wèn)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐的一個(gè)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)。該試驗(yàn)是由學(xué)生自己設(shè)計(jì)魚(yú)糜制品〔魚(yú)丸〕的配方和生產(chǎn)工藝。通過(guò)試驗(yàn)可以實(shí)現(xiàn)以學(xué)生自我訓(xùn)練為主的教學(xué)模式，使學(xué)生更理、把握魚(yú)糜制品制造的技術(shù)原理、把握影響?hù)~(yú)糜制品彈性的因素。培育學(xué)生思考問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的力量，提高學(xué)生的創(chuàng)思維和實(shí)際動(dòng)手力量，提高學(xué)生駕馭學(xué)問(wèn)的力量，培育學(xué)生事實(shí)求是的科學(xué)態(tài)度，百折不撓的工作作風(fēng)，相互協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神，勇于開(kāi)拓的創(chuàng)意識(shí)。通過(guò)開(kāi)展這項(xiàng)工作，將有利于學(xué)校培養(yǎng)水產(chǎn)食品加工學(xué)10的作用；魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。2、把握魚(yú)糜制品彈性形成的機(jī)理及其影響彈性的因素。3、把握魚(yú)糜制品制造的生產(chǎn)技術(shù)。4、把握魚(yú)糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。5、學(xué)習(xí)魚(yú)糜制品彈性感觀(guān)檢驗(yàn)方法?！掺~(yú)丸〕主要考慮如下質(zhì)量指標(biāo)：1、魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度2、魚(yú)丸的風(fēng)味3、魚(yú)丸的香氣4、魚(yú)丸的產(chǎn)品成數(shù)5、魚(yú)丸的白度6、魚(yú)丸的水分性，生疏冷凍魚(yú)糜的制作工藝過(guò)程，了解其相關(guān)的機(jī)械設(shè)備。2、學(xué)生自己設(shè)計(jì)魚(yú)糜制品〔魚(yú)丸〕的配方和生產(chǎn)工藝。按5人為一試驗(yàn)小理、影響?hù)~(yú)糜制品彈性的因素，各組自己制定魚(yú)丸生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品配方，用各試驗(yàn)小-1-組自己制造的冷凍魚(yú)糜原料制造魚(yú)丸。各試驗(yàn)小組要提前一星期，把自己制定魚(yú)丸生產(chǎn)工藝，所需工具，產(chǎn)品配方報(bào)試驗(yàn)室教師，由試驗(yàn)室教師預(yù)備、購(gòu)置。指導(dǎo)教師只對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)展指導(dǎo)。3、要求學(xué)生在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格依據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展，加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全意識(shí)。1采肉機(jī)CW-300精慮機(jī)刮冰機(jī)SIM-F124慢速攪拌機(jī)HSN-42攪拌機(jī)HR-2839高速攪拌機(jī)魚(yú)肉成丸機(jī)CYL-300三龍冷柜SDG-230西門(mén)子冰箱KG22V11溫度計(jì)廚刀、砧板彈簧秤、包裝袋等羅非魚(yú)抗凍劑〔食用級(jí)〕增鮮劑〔食用級(jí)〕輔料〔食用級(jí)〕香辛料〔食用級(jí)〕工藝流程：品?冷藏操作要點(diǎn)：6膜光明，鰓呈紅色，魚(yú)鱗堅(jiān)實(shí)附于魚(yú)體上，肌肉富有彈性，骨肉嚴(yán)密連接，鮮-2-度應(yīng)符合一級(jí)鮮度?！?〕原料魚(yú)條重150克以上。2、原料處理：〔1〕原料魚(yú)用清水洗凈魚(yú)體，除去魚(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮〔2〕用流水洗凈魚(yú)體外表粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，15、采肉：〔1〕原料處理后，進(jìn)入采肉機(jī)采肉，將魚(yú)肉和皮、骨分別。〔2〕采肉操作中，要調(diào)整壓力。壓力太小，采肉得率低；壓力太大，魚(yú)肉中混入的骨使魚(yú)肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)仔細(xì)操作。4、漂洗：〔1〕漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使魚(yú)肉增白，同時(shí)，除〔2〕漂洗方法采肉后的碎魚(yú)5315-20〔3〕漂洗條件的掌握漂洗水的溫度應(yīng)掌握在100．2％的食鹽，以利脫水。5、脫水：漂洗以后的魚(yú)肉，裝進(jìn)尼龍布袋擠壓脫水。脫水與制品的水分含量、得率都有關(guān)。脫水后的魚(yú)肉含水量應(yīng)掌握在80-82％。用手?jǐn)D壓指縫沒(méi)水滲出。6、精濾：〔1〕脫水后的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾2-315溫。7、攪拌：〔1〕為防止魚(yú)肉蛋白冷凍變性，在攪拌過(guò)程中參加魚(yú)肉重量的0.15%3-5〔2〕1015以防溫度上升影響產(chǎn)品質(zhì)量。取250克魚(yú)肉不加防蛋白質(zhì)冷凍變性的物質(zhì),不需攪拌，直接包裝凍結(jié)，作裝記號(hào)。8、包裝：(1)包裝袋承受有色聚乙烯塑料袋，以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi)(2)攪拌后的魚(yú)糜，定量裝人聚乙烯袋中，每袋250克，厚度1厘米。9、凍結(jié)：裝袋封口后，馬上送入冰箱速凍柜凍結(jié)，并貯藏于速凍柜作為做-3-魚(yú)糜制品試驗(yàn)，和了解蛋白質(zhì)冷凍變性特征變性試驗(yàn)用?！捕臭~(yú)糜制品〔魚(yú)丸〕的生產(chǎn)1250225—50g12〕-〔鹽、分23〕---加植物35—7100度水中加熱煮熟。如使用北海天鮮的冷凍魚(yú)糜原料時(shí)，各組都承受本工藝技術(shù)。40-451510060101005100魚(yú)丸制造原理技術(shù)制造的魚(yú)丸測(cè)試彈性比照。7、沒(méi)有加抗凍劑的冷凍魚(yú)糜，按魚(yú)丸制造原理技術(shù)、配方另加冷凍魚(yú)糜重0.15%焦磷酸鈉等添加物,制作魚(yú)丸。加熱。1、計(jì)算冷凍魚(yú)糜及其制品得率。2、由指導(dǎo)教師、試驗(yàn)室教師和各試驗(yàn)小組代表1-2人組成試驗(yàn)評(píng)價(jià)小組，〔彈性〕、味、香、產(chǎn)品成數(shù)、白度、水分等。各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)所占比例如下：〔1〕30%；〔2〕15%；〔3〕15%10%〔6〕10%考核：現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題。1、每人一份試驗(yàn)報(bào)告。2、嚴(yán)格依據(jù)試驗(yàn)步驟留意記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析試驗(yàn)結(jié)果。3、指出試驗(yàn)過(guò)程中存在的問(wèn)難，并提出相應(yīng)的改進(jìn)方法。-4-1、生產(chǎn)冷凍生魚(yú)糜有何意義？其加工原理和工藝是怎樣的？2、以冷凍生魚(yú)糜為原料加工魚(yú)糜制品應(yīng)留意些什么問(wèn)題？3、具體表達(dá)以穎魚(yú)為原料生產(chǎn)魚(yú)糜制品的加工工藝及關(guān)鍵掌握工序。3、魚(yú)糜制品彈性的形成的機(jī)理及其影響因素？如何提高魚(yú)糜制品的彈性？什么方法減輕魚(yú)糜凝膠劣化現(xiàn)象？5