選修一課件：專題一課題1果酒和果醋的制作(共37張)

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值葡萄酒中大約含有600多種對(duì)人體有益的成分。葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、微量元素及幾十種氨基酸和多種維生素。

葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫朴幸嬗陬A(yù)防癌癥和醫(yī)治心臟病。

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類

根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

白葡萄酒：用白葡萄釀造，或皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。葡萄酒的品嘗1、外觀：紅葡萄酒的外觀是其健康程度、品質(zhì)特性及藏釀程度的一個(gè)重要指標(biāo)。首先應(yīng)審視酒瓶包裝，法國(guó)國(guó)際碼是3。再將少量紅葡萄酒倒入一個(gè)清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯腳上約5厘米處即可。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對(duì)著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。質(zhì)量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺。酒杯側(cè)斜45度，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色等于3至5年酒齡；紅磚色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘紅色說明已經(jīng)過期了。2、搖晃：搖晃杯中酒使酒體掛于杯壁上，品者可以根據(jù)酒的香氣來判斷酒的優(yōu)劣和特色。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。3、聞香：杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?，依?jù)前香、后香可以判斷紅葡萄酒品種及紅葡萄酒本身的成熟程度。5、回味：品嘗者可以安靜地體會(huì)奇妙的酒香、滋味和特性：協(xié)調(diào)、醇和、甘洌、細(xì)膩、豐滿、綿延、純正……真正的好酒醇美無瑕，令人回味無窮。4、品嘗：品嘗紅葡萄酒前不要吃過甜的食物，否則會(huì)有酸、苦、澀之感。品酒是一件用味蕾去從事的事情，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。好酒應(yīng)該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠復(fù)雜；酒味同樣要夠風(fēng)富、夠復(fù)雜；回味要夠長(zhǎng)；酒味及橡木味要平衡。一、原料：葡萄

全世界可以用于釀酒的葡萄品種有8000多種?？梢?/p>

釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，

葡萄按顏色大致可分為兩在類：紅葡萄：顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色等。白葡萄：顏色有青綠色、黃色等。原料：葡萄課題1果酒——葡萄酒的制作赤霞珠龍眼紅葡萄新疆無核白葡萄如何將葡糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫疲ň凭┠?？新疆馬奶子葡萄原料：課題1果酒——葡萄酒的制作含糖量高達(dá)20%~27%葡萄白葡萄一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒——酵母菌酵母菌——真菌1.酒精發(fā)酵的參與者

——酵母菌分類：同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)果酒的制作原理過程：母體芽體新個(gè)體〖思考2〗酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生

進(jìn)入休眠狀態(tài)?！妓伎?〗自然發(fā)酵菌種來源孢子附著在葡萄皮上的野生酵母菌〖思考3〗酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

。反應(yīng)式：〖思考4〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶1、有氧呼吸：2、無氧呼吸：制作原理和發(fā)酵條件㈠制作果酒（酵母菌）

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（2）如何防止發(fā)酵液被污染？

（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（4）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在10-12d左右，可通過

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（5）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在7-8d，并注意適時(shí)通過

充氣。操作過程還應(yīng)注意的問題：1/318-25℃從出料口取樣30-35℃充氣口（1）應(yīng)先沖洗葡萄還是先去枝梗，為什么？防止雜菌感染。注意不要反復(fù)沖洗！為什么？保留皮上的酵母菌。

實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械用70%酒精消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。關(guān)于果酒果醋發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口關(guān)于果酒果醋發(fā)酵裝置（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是？（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是？（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處：（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口關(guān)于果酒果醋發(fā)酵裝置①排氣口、出料口的作用分別是什么？②為什么要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？③葡萄汁加入發(fā)酵瓶時(shí)要留至少1/3空間，為什么？④結(jié)合果酒果醋制作的原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？關(guān)于果酒果醋發(fā)酵裝置果醋發(fā)酵裝置示意圖果酒發(fā)酵裝置示意圖⑤充氣的作用是什么？如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精（橙色的重鉻酸鉀，在酸性條件下與乙醇反應(yīng)，變成灰綠色）結(jié)果分析與評(píng)價(jià)橙色灰綠色思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。制作果醋——醋酸菌醋酸菌——細(xì)菌分類：代謝類型：生殖方式：適宜發(fā)酵溫度：異養(yǎng)需氧型原核生物分裂生殖醋酸菌300C—350C分裂生殖醋酸菌制醋制作果醋（醋酸菌）制作原理和發(fā)酵條件〖注意〗醋酸發(fā)酵過程中需“一直通氣”。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作果醋制作酸性酵母菌醋酸菌一直需氧酸性PH氧氣條件30－35℃18－25℃溫度菌種前期需氧，后期不需氧異養(yǎng)兼性厭氧型代謝類型異養(yǎng)需氧型小結(jié)：

制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1、葡萄：可批發(fā)成熟、顏色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，9月、10月最便宜，一般40多元左右一箱，每箱有10多斤）。按發(fā)酵罐容量的4/5計(jì)算葡萄的購(gòu)買量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根據(jù)要做的酒量來確定葡萄量。（二）制作葡萄酒的材料3、酵母:如安琪酵母，用于釀制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若沒要求，可以不加。2、冰糖:葡萄本身的糖充分發(fā)酵后得到的酒大概7－8度，每升葡萄汁加17克糖酒度可增加一度，如果要制成12度的葡萄酒，每升葡萄汁至少還要加85克糖。一般是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）。（二）具體操作過程1、提前將發(fā)酵罐及各種用具用清水洗干凈，晾干；再用1.5%的偏重亞硫酸鉀對(duì)容器內(nèi)表面及用具進(jìn)行消毒。2、將整串葡萄放入清水中浸泡20分鐘，摘掉腐爛的葡萄，隨后沖洗干凈，取出晾干（個(gè)別脫落下來的葡萄不用丟棄）；3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度計(jì)測(cè)出葡萄本身糖度，確定加糖量。隨后連同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起裝入發(fā)酵罐中；注意發(fā)酵罐最多只裝滿4/5，以防發(fā)酵過程中葡萄汁溢出。4、葡萄破碎后加入偏重亞硫酸鉀，按每升葡萄汁0.06克加入，另兩小時(shí)后加果膠酶，按每升葡萄汁0.2克添加，兩者均用果汁溶解后才加入，隨后拌勻；（初次做酒者，可省去該環(huán)節(jié)）5、加入一半的冰糖到發(fā)酵罐中，蓋上蓋子，讓其發(fā)酵，注意不要密封，也可以用紗布封住。6、每天觀察發(fā)酵情況，兩天之后，用筷子將浮在上面葡萄皮壓入葡萄汁中，以后每天重復(fù)上述操作兩次。四、五天之后加入剩余的糖，讓其繼續(xù)發(fā)酵。第1天第2天第3天第4天第5天發(fā)酵溫度22-28℃

第6天第7天第8天第9天第10天6、調(diào)節(jié)pH：發(fā)酵五天后要測(cè)pH值，正常為pH值3－5，如果過酸,加碳酸鈣中和，如果酸度不夠，可加入檸檬酸。7、讓其充分發(fā)酵完后(大約10天，具體發(fā)酵時(shí)間與氣溫有關(guān))，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用紗布或過濾袋進(jìn)行過濾和擠壓，讓渣液分離，得到較多的葡萄酒，此時(shí)稱原酒。7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后進(jìn)行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重復(fù)操作兩次，可得到較澄清的葡萄酒，此時(shí)酒比較酸且有些澀味，但可飲用。8、要得到口感較好的葡萄酒，需要進(jìn)行二次發(fā)酵，目的是要將酸性較強(qiáng)的蘋果酸轉(zhuǎn)化為酸性較弱的乳酸，此時(shí)依賴于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的環(huán)境，二次發(fā)酵過程不產(chǎn)生酒精，但有二氧化