調(diào)味品的營養(yǎng)教學(xué)資料

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調(diào)味品和

其它(qítā)食品

的營養(yǎng)價值

sym第一頁，共40頁。2一、調(diào)味品的功能(gōngnéng)調(diào)味品：老百姓開門不忘：柴、米、鹽、油醬醋茶外加：酒、糖果、巧克力調(diào)味品：一是滿足食物(shíwù)烹調(diào)加工及人們飲食習(xí)慣需要佐劑。調(diào)味品：二是補充人體某些營養(yǎng)素的一個途徑。調(diào)味品：三還具有一定的保健功能。

第二頁，共40頁。3

調(diào)味品及其營養(yǎng)價值：一能調(diào)節(jié)食物色、香、味二種類繁多，日常生活中最常用的有：鹽、醬油、醬、醋、糖、味精(wèijīng)、姜、辣椒、胡椒等第三頁，共40頁。4調(diào)味品分類(fēnlèi)：1.發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成2.醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬

3.香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等4.復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃(kāiwèi)、風味、方便、增鮮等5.其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等6.各種食品添加劑。

第四頁，共40頁。5主要(zhǔyào)調(diào)味品的特點和營養(yǎng)價值1.醬油和醬類調(diào)味品以小麥(xiǎomài)、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成醬油醬類風味醬油豆醬營養(yǎng)醬油黃醬固體醬油甜面醬豆瓣醬第五頁，共40頁。6

醬油(jiàngyóu)和醬類調(diào)味品：醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有B族維生素：vitB1vitB2、尼克酸、氯化鈉的含量(hánliàng)占12％～14％有機酸和芳香物質(zhì)第六頁，共40頁。7注意：除高級瓶裝醬油和標明的可以(kěyǐ)生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜第七頁，共40頁。8醋類調(diào)味品：按原料分：糧食(liángshi)醋水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋*配制醋**調(diào)味醋**第八頁，共40頁。9醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進胃液分泌助消化。炒菜時加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時放醋可起調(diào)味(tiáowèi)和殺菌的作用燒魚燉肉骨湯時放醋，不僅能解除魚腥，還能促進食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用。第九頁，共40頁。10

味精(wèijīng)和雞精：味精(wèijīng)是鮮味劑。味精(wèijīng)稱谷氨酸鈉，分解出谷氨酸。谷氨酸合成人體所需的蛋白質(zhì)使用味精(wèijīng)應(yīng)適量，過量會損害健康。第十頁，共40頁。11雞精：復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精）含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料。宜在食物加熱完成(wánchéng)后加入。第十一頁，共40頁。12

鹽：來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽粗鹽、細鹽、加碘鹽鹽對維持人體酸堿平衡(pínghéng)鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用第十二頁，共40頁。13醫(yī)學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)。世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過3-６克為宜。吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還有醬油、咸菜味精、罐頭(guàntou)等高鈉食品及含鈉的食品等。第十三頁，共40頁。14

糖和甜味劑：甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工(réngōng)制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動男子一天需要熱量的1/5。第十四頁，共40頁。15食用(shíyòng)油脂：分類：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油(cháyóu)、橄欖油等動物油豬油、牛油、羊油、魚油等

第十五頁，共40頁。16油脂的組成(zǔchénɡ)特點和營養(yǎng)價值：植物油含不飽和脂肪酸多.熔點低.消化(xiāohuà)吸收率高。動物油以飽和脂肪酸為主.熔點高.消化(xiāohuà)吸收率高。植物油的營養(yǎng)價值1、提供能量2、供給必需脂肪酸3、脂溶性維生素的溶劑和來源4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分第十六頁，共40頁。17植物油生理功能：（1）抗氧化膳食中添加橄欖油可降低肝、腦、心、動脈組織中脂質(zhì)過氧化物。橄欖油增強了所有組織中谷胱甘肽過氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。（2）預(yù)防(yùfáng)癌癥（3）抗微生物作用第十七頁，共40頁。18（4）預(yù)防心血管疾病抑制脂質(zhì)過氧化調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固醇用含10g/100g的橄欖油（膳食）對雄性小鼠喂食(wèishí)4周，結(jié)果表明：血漿總膽固醇（TC）↓25.9%，LDL膽固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%抑制血小板凝集其它：增強溶血栓酶活性、降血壓。第十八頁，共40頁。19酒：酒的分類和命名：按釀造方法分：發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等按酒度分：低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分數(shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分數(shù)）高度(gāodù)酒：乙醇含量在40%以上（體積百分數(shù)）按原料分：白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃第十九頁，共40頁。20酒中的非營養(yǎng)成分：a，有機酸分揮發(fā)和不揮發(fā)的b，酒中的酯類是酒香的重要(zhòngyào)香氣成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚類化合物。第二十頁，共40頁。21酒類的毒副作用：a，甲醇規(guī)定谷類白酒中含量(hánliàng)≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，雜醇油毒性比乙醇大含量(hánliàng)應(yīng)≤0.2g/100ml

第二十一頁，共40頁。22紅葡萄酒：1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)：多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、花色苷類、原花色素（濃縮單寧）白藜蘆醇2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系：紅葡萄酒多酚類氧化能力比VE高2倍抑制血小板的凝集作用減少血栓(xuèshuān)調(diào)節(jié)血管松弛效效果及保護心臟。第二十二頁，共40頁。233、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因：紅葡萄中多酚類化合物含量遠高于白葡萄葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）組織白葡萄紅葡萄果皮9041859壓榨漿3541果汁176206種子(zhǒngzi)27783525總計38935631第二十三頁，共40頁。24釀酒工藝不同(bùtónɡ)白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50～350mg/L。紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：1200～2000mg/L。第二十四頁，共40頁。25茶葉(cháyè)：分類：按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶：綠茶類不發(fā)酵茶高溫(gāowēn)殺青（蒸青或炒青）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強，滋味甜醇烏龍茶屬半發(fā)酵茶黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶白茶類銀針、貢眉等品種再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等第二十五頁，共40頁。26茶葉(cháyè)中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%其中亞油酸和亞麻酸含量較多碳水化合物20%-25%多數(shù)為不溶于水的多糖維生素含量豐富(fēngfù)含胡蘿卜素5800微克，B族維生素、維生素C和維生素E都有一定含量礦物質(zhì)含量有30多種包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、硒等第二十六頁，共40頁。27茶葉(cháyè)中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

非營養(yǎng)成分：a，多酚類物質(zhì)：兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等這些物質(zhì)對防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。b，色素c，嘌呤堿主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，有興奮和利尿作用d，芳香物質(zhì)脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等含有香氣(xiānɡqì)的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種。第二十七頁，共40頁。28茶葉的合理利用：對腫瘤有預(yù)防作用防癌和抗癌對心血管疾病有預(yù)防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機制(jīzhì)，抑菌、消炎、解毒和抗過敏注意：有些人慎用，有興奮作用。

第二十八頁，共40頁。29蜂蜜：蜂蜜中含有60多種有機成分(chéngfèn)。主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%還有蛋白質(zhì)、糊精、脂類、多種有機酸、多種酶、多種維生素和多種礦物質(zhì)。蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王漿）有促進生長、促進新陳代謝、增加機體抵抗力、刺激生殖機能、促進造血、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)神經(jīng)、擴張冠狀動脈、降低血糖及滅菌等作用。第二十九頁，共40頁。30

中國健康食品：1、大豆（豆?jié){、豆奶）2、牛奶(niúnǎi)、酸奶3、番茄4、綠茶5、蕎麥6、花椰菜等十字花科蔬菜7、海魚8、黑木耳等菌茹類9、胡蘿卜10、禽肉蛋白應(yīng)限食的食品：1、高濃度白酒2、煙熏類食品3、腌菜類食品4、煎炸類食品5、含糖飲料第三十頁，共40頁。31健腦食物(shíwù)和不利于健腦的食品健腦食品：1、牛奶2、雞蛋3、大豆及豆制品4、魚5、禽6、動物腦7、果仁8、富含鋅、鐵、鎂的食品9、蔬菜不利于健腦的食品：1、含食品添加劑和人工色素(sèsù)的食品2、含鉛食品3、含鋁食品4、味精第三十一頁，共40頁。32世界衛(wèi)生組織公布(gōngbù)最佳食品榜：1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、西瓜。2、最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、金針菇、大白菜。3、最佳肉食(ròushí)：鵝鴨雞肉4、最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米飯、豬肝。5、最佳湯食：雞湯6、最佳食油：橄欖油、玉米油、米糠油、芝麻油第三十二頁，共40頁。33世界衛(wèi)生組織公布(gōngbù)垃圾食品：1、油炸類食品2、腌制類食品3、加工類肉食品4、餅干類食品5、汽水可樂類食品6、方便類食品7、罐頭類食品8、話梅蜜餞類食品9、冷凍(lěngdòng)甜品類食品10、燒烤類食品原因：高糖、高鹽、高油脂、高熱量及硝酸鹽和亞硝酸鹽第三十三頁，共40頁。食品(shípǐn)添加劑定義：*食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然的物質(zhì)。特性：*食品添加劑可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須(bìxū)不影響食品的營養(yǎng)價值，并且必須(bìxū)無毒、無害。第三十四頁，共40頁。食品(shípǐn)添加劑的使用食品行業(yè)有一個規(guī)則(guīzé)“量即是毒”，一般來講，符合添加劑使用標準的食品添加劑，對人體是安全的。危害比較大的是化學(xué)防腐劑和化學(xué)合成的色素，如經(jīng)常食用就有致癌的危險

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第三十五頁，共40頁。食品(shípǐn)添加劑中有危害的品種瘦肉精（遠期危害(wēihài)可致癌）三聚氰胺（影響腎功能、導(dǎo)致腎結(jié)石）蘇丹紅（遠期危害(wēihài)可致癌）吊白塊（遠期危害(wēihài)可致癌）福爾馬林（可致癌）孔雀石綠苯甲酸鈉第三十六頁，共40頁。37衛(wèi)生部公布濫用(lànyòng)