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文檔簡介
法國飲食文化介紹法國三大風味流派古典法國菜派系烹調講究、選料嚴謹,裝盤完美,貴族化家常法國菜派系烹調簡單,選料新鮮,平民化新派法國菜派系烹調上著重原汁原味,原料新鮮,口味清淡古典法國菜派系起源自法國大革命前,皇親貴族流行的菜肴,后來經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類別。常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳,多以酒及面粉為汁醬基礎,再經(jīng)過濃縮而成,口感豐富濃郁,多以牛油或淇淋潤飾調稠。
法式煎龍蝦家常法國菜派系起源自法國歷代平民傳統(tǒng)烹調方式,選料新鮮,做法簡單,亦是家庭式的菜肴,在1950—1970年間最為流行。新派法國菜派系烹調上著重原汁原味,原料新鮮,口味清淡自20世紀70年代冒起,由保羅布谷斯(PaulBocuse)倡導,在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料,著重原汁原味、材料新鮮等特色,菜式多以瓷碟個別盛載(Plated),口味調配得清淡。面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結出的果實。從小麥到面包,它首先反映的是一種社會文明。除了法國,沒有人能找出第二個國家把面包當成國家象征的。Pain◆法國牛角面包——維也納甜面包或甜點,來自土耳其的軍隊人手一把的土耳其彎刀。法式面包的代表——“棍子面包”蝸牛Escargot——“國菜”,時髦與富裕的象征,鮮美無,肉中黃金,美容養(yǎng)顏。在眾多食用蝸牛的國家中,法國蝸牛最有名氣。法國蝸牛高蛋白、低脂肪,含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據(jù)法國飲食協(xié)會的資料顯示,蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用,能調節(jié)血壓,預防心腦血管疾病,長期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。
法國蝸牛的烹調別具特色,一般以烤為主:在蝸牛肉上涂一層奶油,再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎,拌上黃油和調料,塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中,然后將“改裝”過的“蝸?!狈湃氲紫掠?個圓孔的圓形鐵盤內,擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蝸牛食用了。
鵝肝Foiegras——傳世美食神話,與魚仔醬、松露以超高的營養(yǎng)價值及其獨特的醇美之味及稀有性并列為“世界三大珍饈”法國鵝肝醬在小小的法國面包片上涂抹上鵝肝醬,吃下去后再配上一口法國的波爾多紅酒,鵝肝的芳香就在喉嚨里蔓延來,讓人唇齒留香、回味無窮。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價,即法國人常說的“一克黑菌一克金”,可見其珍貴和稀有。黑菌渾體呈黑色,帶有清晰的白色紋路,其氣味芬芳,稍帶土味。用黑菌烹調出的佳肴,既味鮮又極富營養(yǎng),還是較為稀有的珍品。全世界有30多種類別不同的黑菌,分部在法國、英國、意大利等地,而最好的種類均源“Perigord”(法國西南部地區(qū))的遼闊森林,這里的天然黑菌載有美食精品之美譽,被世人稱道?!簟癙erigord”地區(qū)的黑菌大多生長在橡樹下,確切地說是距離樹根向下10英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養(yǎng),而下面長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草,道理很簡單,這些散失的營養(yǎng)都被距離樹根10英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈??梢姾诰臓I養(yǎng)豐富而飽滿。
法國奶酪(CHEESE)聞名于世,種類繁多。可分有新鮮而柔軟的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用奶酪時會搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。
山羊奶酪青紋奶酪葡萄酒——經(jīng)典,靈魂,一個值得人們去尊崇的東西。赴宴基本禮貌保持整齊、清潔和安靜的氛圍如有事臨時取消約會,必須事先通知對方赴會時稍遲是可以接受的,但不要超過15分鐘點菜時自己應選定想吃的食物,也可請侍應為你推薦餐廳的招牌菜點菜需要明確,切忌“隨便”吃飯的程序是:首先喝開胃酒,第一道為冷盤,冬天用湯代替冷盤;隨之而來的主菜至少包括兩個熱菜,一葷一素;熱菜之后是飯后甜食加咖啡或茶;最后,有時主人還建議喝消化酒。用餐禮儀1.注意儀態(tài),忌用餐巾用力擦,只用餐巾一角印去油漬即可。2.不要靠在椅背上,姿勢要坐正,進餐時身體略向前,兩臂緊貼身體,以免撞到臨桌。允許二手放。在桌上,但不可將二肘放在桌上。3.假如有多道主菜,吃完第一道菜后,侍應會送上用果汁或香檳做的雪葩,用于清口,并有助于提高吃下一道菜的食欲。
4.用刀叉時,從最外面的餐具開始用。5.用過的刀叉,并排放在碟子上,叉齒朝上,避免亂放。
6.吃肉類時(如牛扒)從邊上開始切,吃完一塊再切下一塊。不吃的部分只需移到碟邊。7.嘴里有東西吐出來,只需用叉子或手指接住,然后放在碟邊,盡量不要引別人注意
8.如果調味料放得太遠,取不到,可要求對方幫忙,不要站起身來拿。法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇,每道菜分量不大,味美精致,內容順序如下:
第一道菜
凍開胃頭盤(Hors-d'oeuvre
Froid)
第二道菜
湯(Potage)
第三道菜
熱開胃頭盤(Hors-d'oeuvre
Chaud)
第四道菜
魚(Poisson)
第五道菜
主菜(Grosse
Piece)
第六道菜
熱盤(Entree
Chaude)
第七道菜
冷盤(Entree
Froide)
第八道菜
雪葩(Sorbet)
第九道菜
燒烤類及沙律(Roti&salade)
第十道菜
蔬菜(Legume)
第十一道菜
甜點(Entremets)
第十二道菜
咸點(Savoury)
第十三道菜
甜品(Dessert)
隨著生活節(jié)奏的加快,很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜,方便顧客點選,菜單編
排參考如下:
五道菜例子
1.凍開胃菜(Hors-d‘oeuvre
Froid)
2.湯(Potage)
3.熱頭盤(Hors-d’oeuvre
Chaud)
4.主菜(Grosse
Piece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜
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