食品感官評價感官評定的方法分類及標(biāo)演示

（優(yōu)選）食品感官評價第章感官評定的方法分類及標(biāo)度第一頁，共五十二頁。第1節(jié)感官評定方法的分類第二頁，共五十二頁。一、感官評定方法分類食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。

1.分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。第三頁，共五十二頁。第四頁，共五十二頁。評定基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化第五頁，共五十二頁。實驗條件的規(guī)范化第六頁，共五十二頁。評定員的素質(zhì)第七頁，共五十二頁。2.嗜好型感官評定

根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特性的方法。

第八頁，共五十二頁。1.差別試驗差別試驗只要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異（或偏愛其一）差別試驗成對比較檢驗法二-三點檢驗法三點檢驗法“A”-“非A”檢驗法五中取二檢驗法二、常用的感官評定實驗方法第九頁，共五十二頁。a成對比較檢驗法兩個樣品的對比測定，最簡便的差別檢驗法通過反復(fù)評定，判斷哪個樣品達(dá)到了產(chǎn)品設(shè)計上對某特性的要求，如對甜度、嫩度、光澤等的要求品評員必須回答相同或者不同，并且在感覺程度上做出判斷。應(yīng)用：偏愛檢驗（了解兩種樣品哪種更受歡迎）也常用于評價員的篩選、考核和培訓(xùn)。第十頁，共五十二頁。兩種形式差別成對比較（雙邊檢驗）定向成對比較（單邊檢驗）根據(jù)專業(yè)知識和要解決的問題來決定知道兩種樣品在某一特定感官屬性上存在差別不知道兩種樣品間某種感官屬性上存在差別想具體知道兩個樣品特性差異，而且還考慮差異的方向性只關(guān)心兩個樣品是否不同第十一頁，共五十二頁。若從專業(yè)上看，一種方法結(jié)果不可能低于或高于另一種方法結(jié)果，此時應(yīng)該用單側(cè)檢驗，一般認(rèn)為雙側(cè)檢驗較保守和穩(wěn)妥。第十二頁，共五十二頁。b二-三點檢驗法首先提供對照樣品，接著提供兩個樣品，要求評價員識別其中哪一個與對照樣品相同。計算正確的應(yīng)答數(shù)。常用的三點檢驗法的一種替代法。在樣品相對地具有濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味或者其他沖動效應(yīng)時，會使人的敏感性受到抑制，這時才使用這種方法。簡單，易于理解，猜對率為1/2。第十三頁，共五十二頁。c三點試驗法同時提供三個編碼樣品，其中有兩個相同，一個不同。要求鑒評員找出那個不同的樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法。此法適用于鑒別兩個樣品之間的細(xì)微差異，如品質(zhì)管理和仿制產(chǎn)品，也可適用于挑選和培訓(xùn)鑒評員或者考核鑒評員的能力。此法的猜對率為1/3，比兩點法和一-二點法的1/2猜對率精確度高。第十四頁，共五十二頁。dA-非A檢驗當(dāng)評價員學(xué)會識別樣品“A”后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗人員，樣品中有“A”，也有“非A”。要求參評人員做出判斷哪些是“A”，哪些是“非A”。適用于檢驗具有不同外觀或后味的樣品，也適用于確定評價員對產(chǎn)品某一特性的靈敏性。參加檢驗評定的人員一定要對樣品“A”和非“A”常熟悉，否則，結(jié)果將失去意義。每次樣品出示的時間間隔一般是相隔2到5分鐘。第十五頁，共五十二頁。e“五中取二”檢驗法同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法。易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般用于視覺、聽覺、觸覺方面的檢驗。人數(shù)不是要求很多。當(dāng)評價員人數(shù)少于十時多用此法第十六頁，共五十二頁。f選擇實驗法

從二個以上的樣品中,選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好性調(diào)查。g配偶實驗法

把兩組試樣逐個取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類的方法叫做配偶實驗法。第十七頁，共五十二頁。2.排列實驗a.排序檢驗法定義：比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小進(jìn)行排列的方法。第十八頁，共五十二頁。適用范圍：（1）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特征差異；（2）用于下一步試驗的預(yù)篩選或預(yù)分類；（3）對消費(fèi)者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查。（4）企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；（5）可用于評價員的選擇和培訓(xùn)。

第十九頁，共五十二頁。b分類試驗法

定義：評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別。

它是先由專家根據(jù)某樣品的一個或多個特征，確定出樣品的質(zhì)量或其它特征類別，再將樣品歸納入相應(yīng)類別的方法或等級辦法。第二十頁，共五十二頁。方法特點（1）以過去積累的已知結(jié)果為根據(jù)，在歸納的基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品分類。（2）當(dāng)樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷。第二十一頁，共五十二頁。3.分級實驗

分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進(jìn)行評判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。分級試驗是以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小。第二十二頁，共五十二頁。按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價方法?？赏瑫r評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評價新產(chǎn)品a評分法第二十三頁，共五十二頁。確定所使用的評價基準(zhǔn)，即數(shù)字標(biāo)度的方法。標(biāo)度方法是感官檢驗的量化方式。非常不喜歡很不喜歡不喜歡不太喜歡一般稍喜歡喜歡很喜歡非常喜歡-4-3-2

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4123456789非常不喜歡很不喜歡不喜歡不太喜歡一般稍喜歡喜歡很喜歡非常喜歡第二十四頁，共五十二頁。b成對比較法

當(dāng)試樣數(shù)n很大時,一次把所有的試樣進(jìn)行比較是困難的。此時,一般采用將n個試樣兩個一組、兩個一組地加以比較,根據(jù)其結(jié)果,最后對整體進(jìn)行綜合性的相對評定,判斷全體的優(yōu)劣,從而得出數(shù)個樣品相對結(jié)果的評定方法,這種方法稱為成對比較法。

本法的優(yōu)點很多,如在順序法中出現(xiàn)樣品的制備及實驗實施過程中的困難等,大部分都可以得到解決,并且在實驗時間上,長達(dá)數(shù)日進(jìn)行也無妨。因此,本法是最近應(yīng)用最廣泛的方法之一。第二十五頁，共五十二頁。c加權(quán)評分法對同一種食品,由于各項指標(biāo)對其質(zhì)量的影響程度不同,它們之問的關(guān)系不完全是平權(quán)的,因此,需要考慮它的權(quán)重。

所謂加權(quán)評分法是考慮各項指標(biāo)對質(zhì)量的權(quán)重后求平均分?jǐn)?shù)或總分的方法。加權(quán)評分法一般以10分或100分為滿分進(jìn)行評定。加權(quán)平均法比評分法更加客觀、公正,因此可以對產(chǎn)品的質(zhì)量做出更加準(zhǔn)確的評定結(jié)果。第二十六頁，共五十二頁。d模糊數(shù)學(xué)法

在加權(quán)評分法中,僅用一個平均數(shù)很難確切地表示某一指標(biāo)應(yīng)得的分?jǐn)?shù),這樣使結(jié)果存在誤差。如果評定的樣品是兩個或兩個以上,最后的加杈平均數(shù)出現(xiàn)相同而又需要排列出它們的各項時,現(xiàn)行的加權(quán)評分法就很難解決。

如果采用模糊數(shù)學(xué)關(guān)系的方法來處理評定的結(jié)果,以上的問題不僅可以得到解決,而且它綜合考慮到所有的因素,獲得的是綜合且較客觀的結(jié)果。模糊數(shù)學(xué)法是在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上,應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系對食品感官評定的結(jié)果進(jìn)行綜舍評判的方法。第二十七頁，共五十二頁。e閾值實驗閾值實驗就是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。閾值實驗主要用于味覺的測定,測定值有以下幾種:1)刺激閾(RL)

能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為:敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和評定員的敏感度。閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。2)分辨閾(DL)

感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。用±Δs來表示刺激量的增加(上)或減少(下),上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨?zhèn)取?)主觀等價值(DSE)

對某些感官特性而言,有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果,我們稱之為等價刺激。例如10%的葡萄糖與6.3%的蔗糖的刺激等價第二十八頁，共五十二頁。4.分析或描述實驗描述分析性試驗是品評員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評價。所有感官特性包括外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味）及組織特性（質(zhì)地）和幾何特性（產(chǎn)品顆粒、形態(tài)、及物性等）。對品評員要求較高。第二十九頁，共五十二頁。a簡單描述檢驗法要求品評員對樣品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測，也可用于培訓(xùn)品評員。第三十頁，共五十二頁。簡單描述法的兩種形式：一自由式描述品評員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯對樣品的特性進(jìn)行描述。提供指標(biāo)檢查表，或是評價某類產(chǎn)品時的一組專用術(shù)語，由品評員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語對產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。二界定式描述第三十一頁，共五十二頁。b定量描述和感官剖面檢驗法要求品評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行品評的檢驗方法。檢驗內(nèi)容：特性特征的鑒定：描述感覺到的特性特征強(qiáng)度評價：每種特征所顯示的強(qiáng)度第三十二頁，共五十二頁。第三十三頁，共五十二頁。三、感官評定的常用術(shù)語GB/T10221-1998;GB/T10221-2012(P80)一般性術(shù)語與感覺有關(guān)的術(shù)語與感官特性有關(guān)的術(shù)語國際上定義的基本質(zhì)構(gòu)評定術(shù)語與分析方法有關(guān)的術(shù)語第三十四頁，共五十二頁。第2節(jié)標(biāo)度第三十五頁，共五十二頁。

報告評價結(jié)果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或數(shù)字的形式。

---中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)感官分析方法學(xué)使用標(biāo)度評價食品GB/T16290-1996標(biāo)度（Scale）定義：第三十六頁，共五十二頁。一、數(shù)字對感官的實際應(yīng)用

實際上,在感官評定中,標(biāo)度方法就是感官體驗的量化方式,通過這種數(shù)字化處理,感官評定可以成為基于統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論的一種定量科學(xué)。類項評估法；量值評估法；線性標(biāo)度法。

標(biāo)度方法廣泛用于需要量化感覺、態(tài)度或喜好傾向性等各種場合,標(biāo)度技術(shù)基于感覺強(qiáng)度的心理物理學(xué)模型,即增強(qiáng)物理刺激的能量或增加食品組分的濃度或含量,會導(dǎo)致其在感覺、視覺、嗅覺或味覺方面有多大程度的增強(qiáng)。第三十七頁，共五十二頁。二．標(biāo)度種類名義標(biāo)度序級（順序）標(biāo)度等距標(biāo)度比率標(biāo)度第三十八頁，共五十二頁。a名義標(biāo)度:

對于事件的賦值僅僅是作為標(biāo)記，或一個類項或種類，不反映序列特征。無法得到關(guān)于順序、區(qū)別程度、比率或差別大小的結(jié)果。

各樣品的編號，不表示任何順序和強(qiáng)度意義如：01第三十九頁，共五十二頁。b．序級（順序）標(biāo)度如：極好很好好一般差給出的數(shù)字按其大小表示一定的強(qiáng)度關(guān)系遞增排序則第一位比第二位弱遞減排序則第一位比第二位強(qiáng)但各位次之間并非等距賦值是為了對產(chǎn)品的一些特性、品質(zhì)或觀點（偏愛）標(biāo)示排列的順序。賦給產(chǎn)品的數(shù)值增加表示感官體驗的數(shù)量或強(qiáng)度的增加。賦值并不說明關(guān)于產(chǎn)品相對差別。如排第4的產(chǎn)品某種感官強(qiáng)度并不一定比排第一的產(chǎn)品的1/4。

第四十頁，共五十二頁。第四十一頁，共五十二頁。如溫度計賦值的數(shù)據(jù)可以表示實際的差別程度，這種差別度是可以比較的。在感觀評價中是假定的。數(shù)據(jù)間不僅有順序關(guān)系，且1與2間距離、101與102間距離相等，但200表示的意義并不是100兩倍。c等距標(biāo)度

第四十二頁，共五十二頁。

完全意義上數(shù)學(xué)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)間不僅有順序關(guān)系，且1與2間的距離與101與102間的距離相等，200表示的意義是100的兩倍。

0點不是任意的，而且數(shù)值反映了相對比例。如甜度、酸度d

比率標(biāo)度第四十三頁，共五十二頁。1．線性評估或圖表評估法：評價員在一條線上做標(biāo)記來評價感覺強(qiáng)度或喜愛程度。（1）極差極好（2）香氣弱中強(qiáng)（3）熱度

0閾值微弱中等強(qiáng)常應(yīng)用于定量描述分析（QDA）三、常用標(biāo)度方法第四十四頁，共五十二頁。2．類項標(biāo)度法定義1：評價員就樣品的某項感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的強(qiáng)度或自已對它的喜好程度。定義2：評價員根據(jù)特定而有限的反應(yīng)，將數(shù)值賦予察覺到的感官刺激。類項標(biāo)度的數(shù)值不能說明一個樣品比另一個樣品多多少。

應(yīng)用標(biāo)度有：順序標(biāo)度和等距標(biāo)度第四十五頁，共五十二頁。類項標(biāo)度舉例（1）數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度

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弱強(qiáng)（2）語言類項標(biāo)度（3）端點標(biāo)示的15點方格標(biāo)度□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜第四十六頁，共五十二頁。（4）相對于參照的類項標(biāo)標(biāo)度□□□□□□□較弱參照較強(qiáng)（5）整體差異類項標(biāo)度第四十七頁，共五十二頁。（6）九分快感標(biāo)度第四十八頁，共五十二頁。2．量值估計法：

評價員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映比率。例（1）對于“甜度”特性，樣品A得6分，樣品B得3分，比率6/3表示：判定樣品A的甜度是樣品B的2倍；若與得18分的樣品C比較，則判定樣品A的甜度弱于樣品C的3倍。3量值估計第四十九頁，共五十二頁。例（2）提